Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon

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Nous vous avons déjà dit tout le bien que nous pensions de « CHAMPIGNONS », le magnifique livre de Régis Marcon voué à ces végétaux mystérieux qu’il adore… et nous aussi !
La preuve : https://gretagarbure.com/2013/11/15/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-30/

Cette fois, il récidive dans un livre moins imposant mais en jouant une partition à quatre mains avec son fils Jacques, qui l’accompagne depuis 2005 au « Clos des Cimes », leur restaurant triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

La proposition est originale car le père et le fils nous dévoilent un menu de printemps composé de 22 recettes seulement, mais qui sont la quintessence des produits de saison de leur terroir et de leur savoir-faire. Régalant !

Certes le printemps est terminé — mea culpa, reçu en mai, le livre est resté trop longtemps dans une pile ! — mais la majeure partie des recettes est toujours réalisable ! De toute façon, achetez-le, vous l’aurez sous la main pour le printemps prochain et vous ne serez pas déçu !

Personnellement, il me tarde de préparer « de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles », le «cabri à l’oseille aigrelette de nos champs », « le pigeon en croûte de verveine, endives crues et cuites », la « poularde brune et blonde » !

Mais il n’y a pas que ça dans le livre qui nous narre aussi « Un pays et ses hommes », c’est-à-dire le pays Vellave, cette nature qui inspire Régis Marcon depuis trente ans. Il y raconte aussi l’histoire de sa famille — ses parents Marie-Louise et Johannès Marcon, qui tenaient déjà « l’Auberge des Cimes », un bar, quelques chambres à l’étage et un poste d’essence —, ses voyages formateurs. « Marie-Louise Marcon avait le goût du bon et le savoir des champignons qu’elle a transmis à son fils Régis, tandis que Jacques, troisième génération, s’approprie à son tour la cuisine et ce pays. »

La dernière partie du livre nous entraîne encore dans les coulisses de la cuisine et de la salle. Enfin nous sont confiées quelques recettes de base, sauces, pâtes à tartes, jus, fumet, bouillons, tomates concassées, duxelles de champignons, ainsi que des recettes de mélanges d’épices et quelques notices sur certaines plantes condimentaires.

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Recettes d’été
Régis et Jacques Marcon

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Rebelote !
Pour me faire pardonner d’avoir tardé à vous parler des recettes printanières de Régis Marcon et de son fils Jacques, je vais vous présenter leur second opus, fraîchement sorti des presses.

22 nouvelles recettes qui nous mettent l’eau à la bouche !
Pour moi, ce sera « tartines de cèpes, jambon et cantal », « Terrine de saumon de fontaine aux lentilles vertes du Puy, marinade de ratatouille », « biscuits d’écrevisses aux chanterelles », « Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy », « tronçons de turbot et légumes d’été à la fleur de tilleul », « le lapin fermier en deux cuissons, chutney de girolles à la gentiane et pois crispy », « feuilleté de veau aux champignons », « la selle d’agneau en croûte de foin d’ici, nougatine aux cèpes », « croustade d’abricot admirable, sorbet au romarin », « gelé de verveine et lentilles confites », « tartes d’été, abricot, framboise et rhubarbe » !

Un seul regret : pour ce deuxième ouvrage, les pages annexes du début (« Un pays et ses hommes ») et les pages finales de petites recettes pratiques sont les mêmes que dans le premier !
Et comme à n’en pas douter — et pour notre régal ! —, seront également publiées les Recettes d’automne et les Recettes d’hiver, les lecteurs assidus qui achèteront toute la collection risquent l’indigestion !

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
18 €

&

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
19,90 €

Blandine Vié

 

 

 

 

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