Desserts de grand-mère

LE BRAS DE GITAN

Bras de gitan via cuisinealafrancaise.com

En Catalogne, on trouve également couramment ce dessert sous le nom de « bras de Vénus » bien que le bras musclé du premier ne doive guère ressembler au mignon bras potelé de la deuxième !

Il s’agit en fait d’un gâteau roulé comme il s’en faisait dans toutes les familles et toutes les régions à une époque, mais spécifiquement fourré de crème pâtissière parfumée à la vanille ou à la cannelle, ou que certaines grands-mères catalanes garnissent parfois de crème de marrons.

Bras de gitan via guideduvallespir.com

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 à 6 personnes
Biscuit :
• 4 œufs

• 150 g de sucre en poudre
• 1 citron non traité (facultatif)
• 100 g de farine
• 20 g de beurre
Crème :
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
Décor :
• 100 g de sucre glace

Préparez d’abord la crème : faites chauffer le lait dans une casserole avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et bien grattée.
Dans une terrine, travaillez l’œuf entier et le jaune avec le sucre en poudre, jusqu’au blanchiment.
Incorporez la farine, puis délayez avec le lait chaud (après en avoir ôté la vanille).
Reversez la crème dans la casserole et faites-la cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger à la spatule jusqu’à épaississement. Retirez aussitôt du feu et continuez à battre un peu pour qu’elle reste bien lisse et qu’une croûte ne se forme pas en surface. Laissez refroidir.

creme patissiere via chardonnay.canalblog.com

Pour en savoir plus sur la crème pâtissière, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/05/14/savoir-faire-23/

Pendant ce temps, préparez le biscuit : préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6/7.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers dans une terrine avec le sucre en poudre, jusqu’au blanchiment.
Éventuellement, incorporez le zeste du citron lavé et finement râpé.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation, cuillerée par cuillerée, en les alternant avec des cuillerées de farine tamisée.

Beurrez la plaque creuse du four, ou mieux encore, tapissez-la d’une feuille de papier sulfurisé bien beurrée.
Versez-y la pâte en lissant la surface.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire le gâteau 10 minutes seulement : il doit être à peine blond, mais ferme sous le doigt.

Dès que le biscuit est cuit, renversez-le sur un torchon humide et décollez le papier.
Étalez la crème pâtissière le plus rapidement possible et, en vous aidant du torchon, roulez aussitôt le biscuit sur lui-même pendant qu’il est chaud, fermement, mais sans trop serrer.

Disposez le biscuit sur un plat long — « couture » en-dessous — et poudrez-le abondamment de sucre glace.

Bras de gitan via unecatalane.wordpress.com

Un peu de bla-bla

• Pour parfaire le bras de gitan, faites chauffer un tisonnier au rouge et « marquez » le gâteau de croisillons.

• La crème pâtissière peut encore être enrichie de fruits confits coupés en dés, notamment le jour de Noël, où le bras de gitan fait souvent office de bûche !

• Le gâteau roulé — ou biscuit roulé — est une pâtisserie de ménage que les mamans préparaient souvent autrefois pour le dessert ou le goûter des enfants, soit simplement fourré à la confiture, soit avec une crème pâtissière, parfumée ou non, au citron par exemple. Un peu tombé en désuétude, il est pourtant simple à faire une fois pris le coup de main du roulage du biscuit encore tiède.

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Blandine Vié

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4 Commentaires

  1. Lore

    Merci pour la recette et les aspects historiques.
    Je retiens de votre dernier paragraphe « pâtisserie de ménage », quel est le sens exact de ce complément « de ménage » ? De la maison/du quotidien, ou bien ménage/fond de placard ? On le lit aussi dans certains « gâteaux de ménage » aux fruits confits, mais je n’ai jamais trouvé l’explication.

    • gretagarbure

      L’expression « de ménage » date de la première moitié du XXe siècle et a été employée jusque dans les années 70. En fait, peu ou prou, elle signifie « fait à la maison » ! Du temps où les « ménagères » tenaient leur « ménage» et concoctaient des petits plats pour leurs familles. Aujourd’hui, on fait de la cuisine « tendance » (cupcakes et compagnie), mais plus de la cuisine FAMILIALE ! D’abord parce qu’on ne prend plus que rarement le temps de manger ensemble, mais aussi parce que les modes de consommation ont changé !
      C’est donc une expression un peu désuète mais que l’on retrouve aussi dans « femme de ménage », dans « ménagère de moins de 50 ans », dans « ménage à trois » !!!
      Ainsi, autrefois, faisait-on des « apéritifs de ménage », c’est-à-dire fabriqués à la maison : vin de noix, rinquinquin, vin d’orange, liqueur de cassis, etc.
      Bien cordialement.

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