Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

La Métaphysique de la Cuisine…

« Un après-midi, comme il revenait de promenade, vers cinq heures, le portier de l’hôtel lui apporta dans sa chambre, où déjà Adèle était en caraco de satinette prune et en papillotes, une carte de visite :

                                                                                        Prof. Dokt. Hugo STUMM
                                                                                                       Geheimrat
                                                                                      Philosophischer Schriftsteller

Un peu étonné, il donna ordre pourtant de « faire monter ». Il vit entrer un homme grand, assez fort qui épongeait un front osseux et rutilant où obstinément une rosée de sueur émergeait. Des lunettes cramponnées aux oreilles et vissées au creux de son nez enfoncé, faisaient partie intégrante de sa chair faciale. Ce nez, d’ailleurs, s’arrêtait à moitié du chemin des nez ordinaires, et, pour en finir, s’épatait prodigieusement au milieu d’une face ronde. Sa bouche, avec l’appareil des mâchoires, tenait beaucoup plus que d’un orifice humain, du masticateur d’acier articulé. Son crâne était dessiné d’une ombre régulière et, pour ainsi dire, raboteuse qui figurait la place où auraient dû croître des cheveux coupés ras.
Dès le seuil de la porte, le professeur se mit à prodiguer à Mme Dodin-Bouffant et à Monsieur, alternativement, des saluts effectués avec le buste seul, à l’exclusion du reste du corps qui se contentait de manifester son existence par un bruit sourd de claquement de talons. Puis il commença, dans un français qui coulait goutte à goutte, un discours préparé :
— J’ai appris le séjour ici de l’illustre Dodin-Bouffant, l’ami du prince d’Eurasie — ici il salua dans le vide la majesté absente. Que la très noble dame Dodin-Bouffant permette que je me présente…
   Adèle, la tête pavoisée de cent papillons de papier, les jambes écartées, un peigne à la main, demeurait abasourdie, flottante, si on peut dire, comme son caraco, et, entraînée, sans le savoir, par l’exemple, rendait coup pour coup, d’une inclinaison maladroite de la tête et des épaules, les salutations forcenées du visiteur.
— Professor Doktor Hugo Stumm, Geheimrat, Philosophischer Schriftseller…, premier leutenant de landwehr, frère du capitaine de la garde prussienne Otto Stumm…
   Dodin, fatigué par la promenade, les pieds endoloris, fit signe au professeur de s’asseoir, s’assit lui-même et, désireux de se conformer à la politesse du pays, dit simplement :
— Permettez-moi, Monsieur le frère du capitaine de la garde prussienne Otto Summ, de me déchausser et de passer des pantoufles.
   Il enleva, avec l’effort d’un obèse malhabile à se courber, une de ses chaussures. Hugo Stumm avait commencé :
Je viens vous entretenir, beruhmter Herr Professor, de la métaphysique de la cuisine, dont je m’occupe spécialement…
   Dodin se releva, sa chaussure à la main, un pied en chaussette, la face profondément ébahie. Stumm saisit si bien l’ahurissement sur la figure du grand homme, qu’un peu interloqué lui-même. Il jugea bon d’expliquer :
J’ai déjà écrit les mille sept cent quatre-vingt-trois premières pages d’un livre essentiellement hégélio-platonicien qui a pour titre : La Métaphysique de la Cuisine
   Un vague frisson, un vertige secouèrent Adèle. Mêlant obscurément dans son cerveau le terme, pour elle barbare, de « métaphysique », et la vision de casseroles, qu’évoquait invinciblement à ses yeux le mot « cuisine », elle frémissait que l’étranger n’eût jeté à son art bien-aimé quelque cruel outrage. Pourtant le calme de son mari la rassura. Stumm avait repris :
  — Je ne vous apprendrai rien, illustre Maître, en posant en principe que la cuisine en elle-même n’est rien, comme le reste du monde, que l’illusion de nos sens ? Seul, l’Idée qui s’en dégage a une valeur.
   Dodin roulait sur son interlocuteur des yeux où se mêlaient le soupçon de la démence et l’irritation de la fumisterie, cependant que d’ineffables souvenirs, qui ne relevaient nullement de l’Idée, protestaient contre cette audacieuse affirmation. L’autre continuait, imperturbable :
— Je vous expose le plan de mon livre et sa pensée directrice.
   Il tournait, sans s’arrêter, son chapeau entre ses mains grasses, mettant dans ce geste stupide toute sa satisfaction de lui-même.
   — Donc, l’Idée de la cuisine seule compte. J’ai consacré ma vie à le démontrer et j’en suis arrivé à ne me nourrir que de pommes de terre à l’eau et de choux bouillis…
   — Comme je vous comprends ! répartit Dodin, évoquant les boulettes du premier soir.
   L’autre considéra cette interruption comme un assentiment :
   — Puisque vous approuvez mes prémisses, il s’agit de nous livrer à une analyse transcendante de mon idée. Dépouillée de tout l’artifice dont nos besoins l’ont fardée, de tout le superflu dont notre déliquescence l’a pomponnée, prenons-la d’abord dans son originelle simplicité : l’Idée de la cuisine est simplement une des formes essentielles de notre instinct vital, de notre volonté de conservation. Le cuisinier type, c’est l’homme le plus ancien de la préhistoire qui borna sa science à séparer du quartier sanglant de l’aurochs abattu les parties nerveuses trop dures à broyer. Son fils, déjà, qui posa ce quartier au milieu de branches enflammées, s’éloigna considérablement de l’Idée pure. Dans le monde platonicien, l’Idée de la cuisine rejoint purement et simplement l’autre grande abstraction de l’instinct vital : l’Idée de la reproduction.
   Dodin, éberlué, demeurait figé, tenant toujours sa chaussure à la main. Il n’avait pas fait un geste de son bras levé, de son nez pointant en l’air :
   — Vous avez remarqué, assurément, très honoré Maître, que l’Idée de la reproduction s’est, dans le cours des siècles, réalisée d’une façon constante dans le cerveau des hommes. À l’exception de quelques dégénérés qui sont, j’ai le regret de le constater, noble Monsieur, presque exclusivement vos compatriotes et qui ont substitué à l’acte primordial de malsaines excitations qui ont fini par submerger l’acte lui-même, excitation qui, je le constate toujours avec le même regret, n’ont pas été sans modifier hautement les rapports des sexes dans votre patrie, à l’exception de ces quelques dégénérés, dis-je, et de leurs disciples, l’humanité se reproduit toujours par le même geste primitif, et dans cet ordre, l’Idée pure et sa manifestation sont demeurées à peu près intactes.
   Cette longue phrase arracha un léger grognement de douleur au gastronome.
   — Il n’en va pas de même de la cuisine : la gourmandise qui, peu de temps après l’apparition de l’homme sur la terre, a vicié et compliqué le simple désir de subsister, a partout remplacé nettement ce besoin originel, et aujourd’hui la cuisine recherchée des peuples civilisés est aussi loin de la nourriture primitive…
   — … Que les boulettes de viande de la Forêt-Noire de la gastronomie artistique, fit Dodin dont le sang s’échauffait.
   Il posa enfin sa chaussure. Hugo Stumm n’eut pas l’air d’entendre son interruption ou, perdu dans son raisonnement, ne la comprit pas. Il poursuivit :
   — Voilà, je pense, des prémisses fortement établies. Or vous n’ignorez pas, Monsieur le Docteur, que l’Univers entier, en une poussée frénétique et douloureuse, tend par  là même à échapper à l’étreinte de la matière et à remonter à son origine idéale. C’est pourquoi tout homme philosophe approuvera sans réserve la politique traditionnelle de nos Hohenzollern qui, poursuivant depuis des siècles l’unification de l’Allemagne sous leur sceptre, puis l’unification de l’Europe et enfin l’unification du monde, se sont placés profondément dans la logiqe de l’ordre métaphysique.
   » Mais je reviens à la cuisine et c’est sous l’angle que j’ai eu l’honneur de dessiner devant vous que je vais la considérer. Son plus grand apôtre vivant, le successeur des Apicius, des Diodon d’Alicante, des Remus Varonicus, des Aristobal, des Eumène Scartey et de tant d’autres, ne peut qu’approuver l’effort que je tente pour élever son art ou sa science dans les sphères spéculatives de l’esprit.
   Dodin, que cette éloquence accablait mais qui n’était pas sans être impressionné par l’étalage de cette érudition dont il ignorait le premier mot, s’était enfin, pour soutenir ces assauts, installé commodément dans le fauteuil où il paraissait jusque-là n’être que provisoirement assis, partagé d’ailleurs entre le désir de rompre l’entretien et le respect que le cuistre lui suggérait malgré tout.
   — L’effort humain qui tirera la cuisine de l’ornière de la matérialité et l’orientera sur la route de l’esprit, consiste donc à l’arracher à cette diversité malsaine et à introduire dans son désordre et sa complexité les éléments qui la ramèneront à l’Unité primitive, à la lumière de l’Idée ! Il faut, par conséquent, simplifier, simplifier à outrance, réhabituer nos facultés gustatives aux saveurs rudimentaires qui sont peu nombreuses, les soustraire aux avilissantes recherches, aux combinaisons décadentes, leur offrir des satisfactions de plus en plus normales, c’est-à-dire rudes, et préparer ainsi le jour où la Cuisine, redevenue l’élément de l’instinct vital de l’homme, se bornera à préparer, pour entretenir sa vie, les morceaux de viande crue de nos lointains ancêtres.
   Il me semble, grommela entre ses dents Dodin-Bouffant, que vos compatriotes et certains Américains de ma connaissance sont assez avancés sur cette voie…
   — Ainsi la Cuisine aura accompli son cycle platonicien et deviendra le plus magnifique, le plus métaphysique des arts. Partie de l’Unité de l’Idée, elle aura réalisé sa pleine conscience en passant par tous les stades de la diversité et en revenant à travers eux à l’Unité originelle. Je tire donc de la claire vision de ces destinées les lois, les règles qui doivent inspirer les maîtres qui la dominent, l’exercent et la guident, et à côté d’eux tous les humains qui pensent et qui veulent. Au moins dans un des domaines de l’esprit, l’homme, brisant les catégories artificielles de sa pensée, n’obéira plus qu’à l’impératif catégorique en vue d’arriver, derrière leurs apparences, à la réalité des choses ! Nous aurons donc extrait de la Cuisine cet impératif auquel nous ne pourrons nous soustraire.
   Après qu’un assez long silence eut assuré Dodin-Bouffant que le discours était définitivement terminé, il se leva, et, les mains au dos, se mit à marcher dans la chambre, sans même remarquer Adèle, effondrée sous le monstrueux charabia philosophique qu’Hugo Stumm était allé remuer au fond de ses casseroles. Il resta lui-même longtemps sans parler. Le philosophe, tournant toujours son chapeau entre ses mains, se trémoussait de satisfaction sur sa chaise, attendant une approbation enthousiaste et ne doutant pas que son raisonnement n’eût conquis à sa doctrine l’illustre ami du prince d’Eurasie. Il escomptait mille conséquences importantes de cette retentissante adhésion. Enfin, marchant toujours, Dodin laissa tomber ces mots :
   — Monsieur le frère du capitaine de landwehr Otto Stumm — et cette fois il nuança cette phrase avec toute l’insolence que pouvaient distiller ses lèvres sensuelles —, une de mes amies — elle mourut pendant la Révolution sur l’échafaud —, la jolie Mme de Lassuze, répondait à d’Alembert qui venait de lui expliquer la doctrine de votre Kant : « Tous les impératifs du monde ne valent pas un péché que l’on commet par tendresse. » Et je pense que votre métaphysicien, et toute votre métaphysique par-dessus le marché, sont, par ces simples mots —, excusez-moi, Mme Dodin-Bouffant —, fichus par terre. Toute votre « Idée » de la cuisine n’est que pâtée à chiens devant un coulis d’écrevisses, une bécasse des Dombes, ou l’oreiller de la Belle-Aurore de mon divin ami, M. Brillat-Savarin, qui a écrit : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » Ces quatorze mots démolissent proprement votre fatras, si tant est qu’il ait eu jamais solidité ou même quelque sens.
   L’air de Dodin-Bouffant était si impérieux que Hugo Stumm, maté, ne songea pas à protester.
   — Mais je ne m’étonne pas que la folie soit venue dans ce pays de réduire la Cuisine à une Idée pure, incarnée par surcroît dans un quartier de viande crue. Assurément, votre nourriture nationale y gagnerait, monsieur. N’espérez pourtant pas qu’un citoyen quelconque de ma patrie comprenne un mot de votre prétendue philosophie et encore moins l’approuve. Nous avons inventé le confit d’oie, le ragoût de morilles, la poularde à la crème, les truffes au lard, les gâteaux de foies de volaille, le lièvre à la royale, les feuilletés aux écrevisses, nous, monsieur, et tant d’autres choses ! Nous avons la Bourgogne, le Bordelais et l’Anjou, nous, monsieur ; car -, si je vous ai bien compris, c’est l’eau des sources que vous nous offrirez avec votre carne sanglante pour satisfaire l’Idée pure de la soif ! Il serait trop simple de vous répondre, monsieur, qu’en vertu d’une philosophie naturelle qui a une bien autre noblesse et une bien autre autorité que la petite affaire que vous avez essayé de construire, nous usons des dons que Dieu nous a prodigués. Apparemment, la Divinité, qui est l’Idée des Idées, n’a pas semé sur notre pauvre terre mille trésors délicats pour que nous nous nourrissions de quartiers de viande crue. Vous n’avez peut-être pas pensé à ce détail. Votre théorie est donc édifiée sur un a priori stupide, comme d’ailleurs toute votre philosophie qui, renversant les termes, pourtant immuables du problème, a toujours voulu induire la métaphysique d’un postulat moral.
   Hugo Stumm tenta encore une fois d’interrompre. S’ils supportait assez aisément les véhémentes critiques adressées à sa personne, la démolition en un tournemain de toute la philosophie allemande lui était intolérable.
   — Je vous en prie, monsieur, fit sévèrement Dodin-Bouffant, je vous ai patiemment écouté…
   » Pour n’être point dans l’ordre de votre métaphysique, et encore qu’elle se refuse à s’y incorporer, que de noblesse, de grandeur, de lumière dans la Cuisine de mon pays qui n’est faite, je puis l’affirmer, ni d’idée pure ni de quartiers sanguinolents ! Je vous assure bien — mais comment en jugeriez-vous ? — qu’elle n’a besoin ni de vos raisonnements brumeux, ni de vos divagations pour monter, comme Phaéton, vers la gloire et le soleil ! La grâce et la finesse, la combinaison et la proportion, la dose exacte et la sûreté de goût portent en elles leur vertu propre ; quand leur heureuse alliance arrive à arracher l’homme à lui-même, à l’exalter, et à le ravir au-dessus de sa propre matière, elles atteignent une plénitude d’effet qui font d’elles des forces irrésistibles, souveraines et idéales. Sentirez-vous jamais ce qu’il y a de grotesque pour nous à stériliser l’Idée et à la mêler aux fibres violâtres de la viande crue, alors que, fils de l’ardent Pascal, de l’épique Rabelais et du malin Montaigne, nous voulons, en dégustant la saveur du monde au bout de nos fourchettes, la gonfler, cette Idée, de tous les souffles et de tous les enthousiasmes de la Vie ! Nous nous sommes tout dit, monsieur. »

Lu dans « La vie et la passion de Dodin-Bouffant », gourmet, de Marcel Rouff, Le Serpent à plumes éditions, 1994,
première publication 1924 Delamain, Boutelleau et Cie.

La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet © Blandine Vié

Morceau choisi par Blandine Vié

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