Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Galantine, ballotine ou dodine ?

Galantine via mynetfair.com

Ces mots un peu désuets — voire en voie de disparition — désignent des préparations charcutières presque démodées, même si l’on peut espérer que le retour en force du pâté en croûte en restauration induira peut-être celui de ces belles spécialités que sont la galantine, la ballotine et la dodine.

Mais sauriez-vous faire la différence entre les trois à l’étal d’une charcuterie ? Y a-t-il un cousinage entre elles ? Ou même une différence ?

La galantine devrait-elle son nom à un charcutier amoureux ayant concocté une somptueuse friandise qu’il aurait baptisée ainsi par galanterie pour une dame préférant le salé au sucré ? Voir pour une dame galante ?

Galanterie via france-pittoresque.com

La ballotine aurait-elle été créée pour un gourmand un peu ballot ne pensant qu’à sa panse ?

La dodine serait-elle un fervent hommage à une femme dodue ? Le petit nom donné par un charcutier facétieux à sa grassouillette épouse ? Ou bien une création en l’honneur de Dodin-Bouffant ?

Que nenni !
Mais alors, que recouvrent exactement ces dénominations charcutières ?

La galantine est une préparation composée de viandes maigres blanches (porc, cochon de lait, veau, volaille, lapin, lièvre, faisan, voire poisson), d’une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (foie gras, truffes, pistaches) cuite par pochage dans un fond de gelée, puis moulée (par exemple en terrine).
Car le mot galantine vient du vieux français « galatine » qui signifie gelée. Elle se sert froide en entrée.

galantine-de-dinde via gastronomie-enligne.info

La ballotine est une galantine non moulée qui est roulée en forme de cylindre et enveloppée dans un linge avant cuisson et ficelé… comme un ballot !
De nos jours, le linge ou torchon est d’ailleurs souvent remplacé par du film alimentaire.
Après cuisson et complet refroidissement, elle peut être gainée d’une barde de lard.

Ballotines de poulet via viandesdunham.com

Galantine via le-charollet.fr

La dodine est également une sorte de galantine, le plus souvent de volaille. En fait il s’agit de la volaille laissée entière avec sa peau mais entièrement désossée et farcie avant d’être roulée et pochée… en ballotine !
Le mot dodine signifie remuer — à l’instar de dodeliner qui est son diminutif ! — car la sauce doit être fréquemment vannée (comme le grain que l’on secoue dans un panier appelé van pour le débarrasser de ses impuretés).
Mais là où ça se corse, c’est qu’autrefois, ce sont les dodines qu’on appelait galantines, d’où une certaine confusion chez nos amis charcutiers !

Dodine de canard via albyfoiegras.com

Dodine de poulet via tomoshiroinoue.blogspot.com

Par conséquent,
si la galantine n’est pas ballotine,
la ballotine peut être dodine
et la dodine se faire ballotine,
et même galantine.
Tu opines ?

Belles à se lécher les babines,
 héroïnes des charcutières vitrines,
qu’elles soient de viande ou de géline,
ou souvent même arlequines,
avec ou sans terrine,
galantines, ballotines ou dodines
sont finalement très voisines,
et même des cousines
un peu consanguines,
en tout cas, jamais anodines !

Elle est pas belle, ma comptine ?

Galantine via charcutieranglais.blogspot.com

Blandine Vié

Publicités

2 Commentaires

  1. Bénédicte

    Bonjour Madame, décidément, nous avons les mêmes tropismes! J’ajoute que la dodine est aussi une sauce médiévale à base de jus de volaille rôtie et de vin rouge, de verjus ou de lait. On prépare encore aujourd’hui de la volaille « en dodine » ou « à la dodine ». Aussi avais-je imaginé un menu « tout en dinde » ainsi composé: une dodine de dindette (ou bien une dindette en dodine » en plat principal et un jésuite en dessert (les Jésuites sont réputés avoir introduit le dindon en Europe, du moins si l’on en croit Brillat-Savarin…).

  2. Pingback: Les mots des mets (la saveur cachée des ...

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s