Couenneries

Tiens, voilà du boudin !

Et ils sont légion…

Boudin du Sud-Ouest va charcuteriebordelaise.fr

C’est aujourd’hui la « Journée Mondiale des donneurs de sang » !
Et je voudrais leur rendre hommage ! Du fond du cœur. Un hommage profondément sincère parce que la personne qui m’est la plus chère au monde a eu un jour besoin d’une transfusion !
Et que, et que… Pas besoin d’entrer dans les détails !

Et pour vous prouver que je ne me moque pas, que mon hommage, ce n’est pas seulement des mots, mais aussi des actes, je tiens à vous montrer que je fais partie du clan, moi aussi.
Juste pour la crédibilité.                

Carte de donneur de sang

Mais il faut quand même le reconnaître :
les plus grands donneurs de sang, ce sont… les cochons !

Bien sûr, ce n’est pas pour sauver des vies stricto sensu. Bien que le porc soit un donneur d’organes pour l’homme, qu’on utilise des valves d’origine porcine (bioprothèses valvulaires) pour remplacer certaines valves cardiaques humaines défaillantes, et que l’insuline avec laquelle on soigne le diabète provienne elle aussi du porc ! Mais si, mais si !

Tout ça pour dire que j’ai AUSSI envie de rendre hommage aux cochons… et à leur sang ! Qu’ils donnent pour nous nourrir ! Donc pour notre survie ! Mais qu’en plus, ils nous régalent !

Car il existe — pour ne parler que de la France — une farandole de variétés de boudins d’une région à l’autre. On peut même dire qu’ils sont légion ! Alors, sans le moins du monde vouloir faire ici un inventaire exhaustif, j’ai quand même envie de vous en présenter quelques-uns !

Boudins via prixing.fr

Petit défilé de boudins

Le boudin de Paris

C’est le boudin classique tel que le préparaient déjà les chair-cuitiers du Moyen-âge : un tiers de sang, un tiers de gras, un tiers d’oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème pour le rendre plus onctueux.

Boudin via charcuteriebordelaise.fr

Le boudin de Lyon

Les oignons sont mêlés crus au sang, on y met de la crème.

Le boudin bourguignon

On lui incorpore du lait frais et du riz.

Le boudin de Coutances (Normandie)

Il est gros car il est embossé dans le gros intestin et le cæcum de porc, 30 % de couenne et pieds désossés de porc et 30 % de sang.

Le boudin de Saint-Romain (Normandie)

Il est préparé avec 60 % de sang, 30 % d’oignons crus, 10 % de crème et il est embossé avec un lardon de panne, en fuseau.

Le boudin alsacien ou boudin de Strasbourg

Il est fait avec de la tête de porc cuite non découenné (15 %), des oignons, 5 à 10 % de petits pains rassis trempé dans du lait, et de la marjolaine. On compte environ 1,5 litre de sang pour 1 tête de porc. Ensuite, il peut être fumé.

Le boudin de Nancy 

Il comporte toujours, par litre de sang et par kilo d’oignons, 25 cl de lait. Il est assez lardé.

Le boudin du Poitou

Il ne comporte ni gras ni oignons. En revanche, on mêle au sang des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre et de la mie de pain.

La gogue angevine

C’est un énorme boudin en baudruche ou même en vessie de porc. Pour 15 à 20 % de sang, on utilise 15 à 20 % de maigre et de gras de porc en dés, et jusqu’à 60 % d’oignons fondus. telle est du moins la composition donnée par le Code des usages de la charcuterie, mais dans la réalité des provinces, on trouve bien plus souvent, associés aux oignons, du vert de bettes, des épinards et du persil, cuits et hachés fin.

Gogue angevine via guide-resto.info

La fressure de Vendée

De par sa composition, elle est assimilée aux boudins par les charcutiers : longue cuisson de chairs, de tête, de poumons, de couennes grasses et d’os de porc. Lorsque ces composants se défont, on retire les os et autres éléments indésirables, et on poursuit la cuisson en ajoutant du sang, du pain et une forte proportion d’oignons cuits. Cette préparation est classée dans les boudins mais elle n’est pas mise en boyau et est vendue moulée en terrine. 

Le boudin auvergnat

Il est fait avec de la tête de porc cuite non découenné, ce qui lui donne plus de fermeté. Et on ajoute 20 cl de lait par litre de sang.

Le boudin ardéchois

On lui incorpore des châtaignes.

Boudin aux châtaignes via charcuteriebordelaise

Le boudin périgourdin

Il comporte de la gorge coupée menu et de la tête de porc cuite et écrasée, exclusivement associées au sang. Donc, sans gras ni oignons. Par contre, on ajoute de l’ail, du persil, du thym, de la muscade. On les pousse en intestin grêle.

Le boudin du Sud-Ouest

On l’appelle galabart en Ariège, Lou Bon Dieu en Béarn (où il est ainsi baptisé à cause de sa succulence) : c’est un énorme boudin en gros boyau de porc, confectionné avec la tête du porc, le gras inférieur de la gorge ou goula, la courade (les poumons) et, selon les lieux, la langue, le cœur, 30 à 50 % de sang, de l’ail, des épices. Il arrive qu’on lui joigne du pain mais en ce cas, cela doit être avoué.

Galabart via sud-de-france.com

Le boudin landais

Il est fait de la goula (gorge), des oreilles et du groin. On le mange froid, en tranches tartinées de moutarde : un délice ! 

Boudin landais via charcuteriebordelaise.fr

Le boudin basque

Il est composé de viande de tête de porc, de maigre et de gras de porc, de cœur, d’oignons, de sang, de carottes, de poireaux, de sel, de poivre, et bien sûr de piment d’Espelette ! Il a souvent la particularité de ne pas être embossé et conditionné en boîte.

Boudin basque via pierreoteiza.com

Le boudin audois

Il est composé de 40 % de tête et de gorge de porc, 30 % de couenne et de pieds désossés de porc et 30 % de sang. C’est l’un de mes préférés !

Le boutifare (ou boutifar ou boutifaron (boudin catalan)

On y met de la chair de porc, de la tête, du lard et des herbes, mais jamais de pain.

Boudin catalan © Greta Garbure

Les petits boudins antillais (boudins créoles)

À base de sang, de pain, de lait, parfois de pommes de terre cuites, toujours avec l’assaisonnement typique de ce département d’outre-mer : piment fort, oignon-pays (cive), épices diverses et rhum. Il est plus ou moins semi-liquide, en boyau épais. L’usage est d’aspirer le contenu et de laisser le boyau.
boudin-noir-antillais via recette-de-cuisine.lol.net
Eh oui ! le boudin, ça nous parle sur Greta Garbure !

Non seulement on aime ça, mais on paye de notre personne !

Enfin… surtout Patrick !
Patrick dégustant du boudin
Tous les ans (ou presque), il est juré au Championnat du Monde de Boudin à Ciboure où,
pour trouver le meilleur, il faut goûter — et parfois regoûter — des dizaines de boudins !
Preuve à l’appui :
Cuisson des boudins

Cuisson des boudins

Combien de boudins à déguster ?

Combien de boudins à déguster ?

Dégustation des boudins

Dégustation et notation des boudins

Même que lorsque une amie l’appelle à la rescousse,
il n’hésite pas à mettre la main — ou plutôt LES mains — à la pâte !
Patrick à l'œuvre chez Pascale Begards

Patrick fait du boudin chez Pascale Begards

Blandine Vié

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4 Commentaires

  1. Stéphane

    Moi j’aime bien quand vous faites des « couenneries », Patrick et Blandine!
    J’ai faim, ça tombe bien j’ai un Boudin Landais sous la main et de la moutarde de Reims… Sur une belle tranche de pain de campagne ça devrait caler jusqu’à l’heure du déjeuner!

  2. Pingback: Couenneries | The fisheye of gourmet food &...

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