Nos marronniers

Le veau de la Pentecôte

Veau de la Pentecote

Cela fait maintenant treize ans que la « Filière Veau » a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte, pour faire le pendant à l’agneau de Pâques.

Mais s’il y a connotation para-religieuse pour le rituel pascal, pour le veau, il s’agit juste d’un repère calendaire pour les consommateurs, une manière de leur rappeler que le veau de printemps est au meilleur de sa forme, que c’est la période idéale pour l’inviter sur nos tables d’autant que cette viande blanche goûteuse et tendre se marie admirablement avec tous les légumes, les champignons et les fruits de saison : asperges, fèves fraîches, petits pois, pois gourmands, pommes de terre grenaille, carottes et navets primeurs, girolles, mousserons, haricots verts et haricots beurre, courgettes, aubergines, tomates, abricots, pêches, nectarines, etc. Sans oublier les herbes qui lui vont si bien (sauge, menthe, citronnelle et autres) et les épices (cumin, coriandre, paprika).

Le veau a d’ailleurs d’autres atouts bienvenus à la belle saison. Il se prête de manière épatante aux cuisines méditerranéennes ou exotiques qui privilégient les découpes qui font les bouchées légères : goujonnettes pour piccata de veau (au citron), émincés pour saltimbocca à la romaine (avec jambon cru et sauge), scaloppine (petites escalopes) ou émincé de veau à la zurichoise, ou encore, cubes pour brochettes ou tajines, hachis pour boulettes ou keftas, fleurs de courgettes farcies, etc.

C’est une viande qui apprécie aussi les marinades et qui se prête bien au jeu de la cuisine sucrée-salée.

Mais ne délaissons pas la cuisine classique pour autant ! C’est au contraire le moment où jamais de cuisiner les grenadins, les médaillons, les côtes de veau simples ou doubles, les tranches de jarret (osso buco), le quasi de veau.

Enfin, n’oublions pas que le veau froid peut faire sensation lors d’un repas au jardin ou d’un pique-nique avec des recettes aussi somptueuses que le vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou la cima à la génoise (poitrine de veau farcie à la génoise) et sa délicieuse  farce aux petits pois.

Opération louable donc, de la part de la filière veau que cette promotion du « Veau de la Pentecôte », puisque l’objectif est de faire manger du veau l’été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux.

La recette :
Côtes de veau aux abricots et oignons rouges

Cotes de veau aux abricots et oignons rouges

Pour une fois, nous ne vous donnons pas une recette à nous mais l’une des recettes proposées cette année par le service de presse pour l’opération « Veau de la Pentecôte » ! Elle est signée Louise Denisot. À tester dès que les abricots seront vraiment de saison.

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes
• 2 doubles côtes de veau épaisses
• 15 abricots environ
• 1 kg de pommes de terre grenaille
• 2 oignons rouges
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 40 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• sel, poivre

Lavez et séchez les pommes de terre et les abricots. Ouvrez les abricots et dénoyautez-les.

Pelez et coupez les oignons rouges en huit quartiers.

Beurrez la viande avant de la saler et de la poivrer sur les deux faces.

Déposez les côtes de veau dans un grand plat allant au four. Disposez autour les pommes de terre et les abricots, ajoutez le laurier, l’ail et le thym. Arrosez les fruits et légumes avec l’huile d’olive et le vin blanc. Salez et poivrez.

Sans préchauffer le four, enfournez à 220 °C/thermostat 7/8. Faites cuire 45 minutes en arrosant régulièrement la viande et les légumes et en retournant les côtes de veau à mi-cuisson.

En fin de cuisson, tranchez les côtes de veau dans l’épaisseur et servez chaud.

Bref, vous l’aurez compris, plus que tout autre… le veau le vaut bien !

Blandine Vié

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4 Commentaires

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  2. Bénédicte

    Bonjour Madame,

    J’aime beaucoup cette chronique qui m’a donné l’occasion de me replonger dans les deux ouvrages de La Reynière (R.J. Courtine) « Cent merveilles de la cuisine française » et « Cent merveilles de la cuisine du monde ». Y figurent à titre de grands classiques de la cuisine du veau, la côte de veau Foyot, le fricandeau à l’oseille, les ris de veau Clamart et la tête de veau en tortue. On en rêve!

    A propos de goujonnettes, je m’interroge sur son emploi pour la piccata de veau que vous citez. En effet, pour « goujonnette », le Petit Robert donne la définition suivante: « petit filet de poisson » (des goujonnettes de soles). Or pour la piccata, il faut des escalopes. Peut-on dès lors parler de goujonnettes alors qu’il s’agit de viande au surplus?

    D’avance, je vous remercie.
    Très cordialement,
    Bénédicte

    • gretagarbure

      Le Petit Robert n’a pas tout à fait raison !
      Tailler en goujonnettes signifie tailler en morceaux de la taille… d’un goujon (qui est un petit poisson) !
      Cela s’applique au poisson, mais par extension, on peut aussi tailler des goujonnettes de viande.
      La piccata se fait avec de la noix de veau taillée en lamelles ou en rubans, voire en goujonnettes.
      Quant il s’agit de petites escalopes, on dit plutôt « scaloppine ».
      Mais il n’y a pas une si grande différence entre les deux.

      Bien cordialement.

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