Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Les 4 cuisines de la France
selon Curnonsky

À l'infortune du Pot

« Depuis cinquante-trois ans, je m’évertue à le répéter — et je le répéterai une fois de plus : la cuisine de chez nous est du consentement unanime de tous les peuples civilisés, la première du monde… ça c’est entendu !…

Mais il y a QUATRE cuisines françaises :
— La Haute Cuisine,
— La Cuisine bourgeoise,
— La Cuisine régionale,
— La Cuisine impromptue (ou improvisée).

• • •

La Haute Cuisine est une des parures de la France.

Elle exige des éléments de premier choix et le talent d’un Grand Chef. Elle rayonne sur le monde entier. À l’étranger tous les restaurants où l’on mange bien s’honorent d’avoir un Chef français.

Depuis le Grand Carême, qui fut le cuisinier du Prince de Talleyrand, la Haute Cuisine est l’auxiliaire de la Diplomatie. Mais c’est une cuisine pour milliardaires. Elle n’est plus abordable aujourd’hui que pour l’élite — si l’on peut dire… — des cinquante mille familles qui ont su tirer partie de la bagarre, et qui se sont enrichies pendant la der… ou l’avant-der des ders.

Ce n’est point une raison pour la renier, ni pour la maudire. Notre pays se doit de garder le monopole des articles de luxe. Car ils font vivre beaucoup de braves gens qui n’en profitent pas directement. Il importe de maintenir les Traditions de la Haute Cuisine tout en prenant le parti de s’en passer.

Tout le monde ne peut pas être propriétaire d’une écurie de courses : mais le Pari Mutuel n’en apporte pas moins une énorme contribution et une aide précieuse aux œuvres de l’Assistance Publique.

Ne soyons donc pas jaloux de ceux qui peuvent s’empiffrer et s’offrir des festins.

Après tout, on ne mange que deux ou trois fois par jour. Et votre vieux Prince des Gastronomes ne mange qu’une fois, et ne dîne dans les restaurants de luxe que lorsqu’il est invité, en quoi il se conforme au principe du divin Raoul Ponchon :

« Il vaut mieux ne pas payer, que d’avoir des histoires. »

• • •

La Cuisine bourgeoise est le triomphe de nos bonnes maîtresses de maison.

On a souvent dit qu’en France on ne mange nulle part aussi bien que chez soi… (ou chez les autres).

Dans toute bonne famille française — et sans distinction de milieux ni de classe — le repas même le plus modeste est une des formes de la douceur de vivre.

La modestie la plus élémentaire m’interdit de vous citer le nom du philosophe épicurien qui a écrit :

« Tout l’effort de la civilisation ne tend pas à autre chose qu’à transformer nos besoins en plaisirs. »

Le plaisir de la Table et le Culte de la Bonne Chère ont créé le charme du foyer et cette atmosphère d’euphorie, cette ambiance d’intimité et de bonne compagnie qu’on trouve chez nous plus que partout au monde.

En prévision de ma fin dernière, je tiens à déclarer que je n’ai jamais mieux mangé que chez des paysans d’Anjou, chez des fermiers du Béarn, chez des ouvriers parisiens, et chez des canuts lyonnais : dans ces humbles foyers, le maître et la maîtresse du logis avaient fait la cuisine eux-mêmes : une bonne soupe, deux plats, un dessert ou des fruits de saison, un bon vin « de pays », un de ces vins de table bons et légers comme on en trouve partout en France… un café qui avait passé goutte à goutte dans un récipient bouillant. Rien ne peut égaler cela ! Et la bonne grâce de l’accueil !  Et la courtoisie naturelle de ces braves gens !

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La Cuisine régionale

est tout simplement une des merveilles de France. Cela aussi, je l’ai dit mille fois et ne me lasserai jamais de le redire : « La France est le Paradis de la Gastronomie ! »

Comme chacune de ses trente-deux provinces a des sites, ses paysages, ses monuments, ses châteaux, ses cathédrales, son architecture, ses costumes, ses danses et ses chansons, chacune a aussi sa cuisine originale, ses mets, ses spécialités qui sont l’œuvre millénaire de nos cuistots et de nos cordons bleus… J’ai commencé, voilà cinquante-cinq ans, mon tour de France gastronomique… et je n’ai pas encore fini !

Partout, dans les petits patelins les plus ignorés et les plus lointains, j’ai toujours su trouver une modeste auberge, souvent même sans enseigne (chez le Père Chose ou chez la Mère Machin) où il y avait un délicieux plat local… quelquefois deux… quelquefois trois, et où j’ai connu cette béatitude gastronomique que nous donnent les bonnes choses de France.

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— Quant à la Cuisine impromptue ou improvisée,

c’est celle qui se fait à la diable avec les moyens du bord… avec les écrevisses du ru, le lièvre victime d’un accident d’auto, les grenouilles de l’étang, les champignons de l’inévitable petit bois voisin, le lapin qui s’est laissé prendre au collet, le perdreau qui a passé à portée de fusil, le poisson qui s’est laissé pêcher, les crevettes et les coques, les crabes et les palourdes que nous offre le reflux, les herbes de la prairie, le lait, le beurre et les poulets de la ferme (quand les pélerins du marché noir ne les ont pas râflés avant vous).

Avez-vous jamais savouré une côtelette ou un bifteck grillés en plein air entre deux couches de braise de bois ? — C’est une délectation qui n’a rien de morose, je vous en fiche mon billet de faveur ! Et une soupe de poisson faite sur la pierre, au feu de sarments, par un pêcheur provençal !

Cette cuisine-là, c’est la cuisine en plein-air…

C’est le charme des délicats… et j’en sais qui la préfèrent aux trois autres.

À l’un des plus grands cordons bleus de France, ma chère Hôtesse Mélanie Rouat, de Riec-sur-Belon, chez qui j’ai vécu six ans pendant la guerre, j’avais dédié, en reconnaissance d’une omelette inoubliable, une modeste « odelette »… dont je ne vous citerai que le refrain :

La Cuisine ?… c’est quand les choses
Ont le goût de ce qu’elles sont. »

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Lu dans : « À l’infortune du Pot » par Curnonsky, Prince des Gastronomes, Éditions de la Couronne, Paris 1946.

Morceau choisi par Blandine Vié

 

 

 

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Un commentaire

  1. Frédéric Buzet

    Bravo pour votre article je suis tout à fait de votre avis on parle souvent de restaurant gastronomique gastro cela ne veut rien dire un restaurant ou une cuisine devrait toujours être (gastronomique) qu il soit des quatre catégories que vous avez donné fait avec amour et passion par le cuisinier ou cuisinière qui la réalisé avec le respect du produit.merci pour vos article

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