Couenneries

Dessine-moi un cochon (1) :
lexique du porc frais à la découpe
(A à G)

Morceaux du porc via leporc.com

Carré : train de côtes situé entre l’échine et l’épaule, comprenant (sur une demi-carcasse) l’ensemble des 8 dernières vertèbres dorsales munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent et des muscles qui les garnissent. Regroupe les côtes premières et secondes. Il peut être vendu entier ou non, désossé ou non. C’est un morceau superbe, à rôtir au four ou en cocotte.

Carré de porc via webmarchand.com

Cervelle : elle entrait autrefois dans la composition du cervelas (d’où son nom). Elle est généralement vendue avec la tête.

Cervelle de porc via ciprosain.be

Chair à saucisse : gorge de porc hachée (voir ce mot).

Chair à saucisse via bolliskitchen.com

Collet : partie supérieure du cou entre tête et corps, la partie inférieure étant la gorge.

Collet de porc via alterboutique.com

Côtes dans le filet : taillées dans la pointe de filet, elles sont plus larges, plus charnues et plus tendres que les côtes du carré (côtes premières et côtes secondes). On les reconnaît facilement à leur petit os en T.

Côtes de porc filet via cote2boeuf.fr

Côtes découvertes : ce sont des côtelettes débitées dans l’échine, dites découvertes parce que mises à découvert par la levée de l’épaule. Elles ont un manche arqué et une chair très entrelardée qui ne forme pas une noix régulière, mais qui est très goûteuse. Elles sont plus mœlleuses cuites sur le gril.

Côtes de porc découvertes via boucheriedirect.fr

Côtes premières : elles ont un manche quasiment droit et une très belle noix de viande maigre et dense, un peu sèche.

Côtes de porc premières via shopping.cherchons.com

Côtes secondes : elles ont un os plus courbé et une noix de viande maigre.

Côtes de porc secondes via boucherie-maine-anjou.fr

Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard.

Couenne via autourdematable.com

Crépine : il s’agit en fait du péritoine, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. On l’appelle aussi toilette ou coiffe. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir.

Crépine de porc sur kuisto.fr

Échine : partie antérieure de la longe ayant pour base osseuse les vertèbres cervicales et les 5 premières vertèbres dorsales (le nombre peut varier selon les découpes). Elle est vendue désossée ou non. Elle peut aussi être débitée en côtelettes (voir côtes découvertes).

Échine de porc via equilocal.fr

Épaule : membre antérieur de l’animal, considéré depuis l’articulation de l’épaule jusqu’au genou (le cochon ayant 4 pattes, il n’a que des genoux même à l’avant… pas de coudes !). C’est en fait l’omoplate et les muscles qui la garnissent. Elle est rarement vendue entière, mais est généralement coupée en deux avec son os pour être salée ou fumée, ou plus souvent encore débitée en rouelles (voir ce mot). Elle peut aussi être désossée. Les muscles sont alors roulés et ficelés, soit en long comme un rôti, soit en rond, « en melon ».

Épaule de porc via cuisine.and.co.over-blog.com
Filet
: muscle de la région lombaire souvent présenté avec le muscle attenant (filet-mignon). On y taille des rôtis avec ou sans os, ou des côtelettes dites côtelettes dans le filet.

Rôti de porc via bentokawaii.com

Filet mignon : muscle lombaire long et cylindrique adhérant aux vertèbres et attenant à la longe dont il peut être séparé ou non ; il a une forme fuselée renflée au centre et pèse environ 500 g. C’est un morceau très goûteux et très tendre.

Filet mignon de porc via kipcodamaco.com

Foie : il est surtout employé pour les pâtés.

Foie-de-porc via lenaja.fr

Gorge : elle est rarement vendue telle quelle, sauf dans le Sud-Ouest ou on l’appelle « goula » et où on l’utilise pour la confection des pâtés. Les charcutiers la hachent pour en faire la « chair à saucisse ». C’est la partie inférieure du cou.

Gorge de porc via cornello.over-blog.com

Grillade : morceau rare puisqu’il n’y en a que deux dans un porc, chacun ne pesant que 400 g et se situant sur le côté extérieur de la palette et du carré. C’est un morceau plat et fibreux, mais très tendre.

Grillade de porc via ja6.free.fr

Groin : toujours vendu fendu en deux cartilages retirés pour faciliter le nettoyage, il fait souvent partie du petit salé.
On l’appelle aussi museau.

Groin (museau coupé en 2) via amafacon.canalblog.com

La suite (lexique de H à Z) demain !

Blandine Vié

 

 

 

 

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5 Commentaires

  1. François Lambert

    Bonjour Blandine, saurais tu me dire quel est le nom français du morceau appelé secreto en Andalousie ?

  2. gretagarbure

    Sauf erreur de ma part (toujours possible), il me semble que c’est le muscle aux fibres longues qui est levé sur la palette et que l’on cuisine en frais, sans l’os.

  3. Pingback: Couenneries |
  4. Pingback: Couenneries | The fisheye of gourmet food &...
  5. Cartelier

    Bonjour Madame,

    Puisque vous semblez apprécier (en connaisseuse!) les « cochonneries », je me permets de vous conseiller la lecture du dernier numéro de la revue Papilles (n°41) publiée par l’Association des Bibliothèques gourmandes. Il est entièrement consacré à la charcuterie et son approche, je crois, vous plaira beaucoup, en particulier les jeux de mots en forme de saucisson, la charcuterie dans les menus ou encore l’article consacré aux crépinettes…!
    Bonne lecture
    Très cordialement,
    Bénédicte

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