Glanes et cueillettes sauvages

Les fleurs en cuisine
(mais pas sur les assiettes !)

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Comme nous vous le disions dimanche dernier (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), et même encore hier (https://gretagarbure.com/2014/05/01/un-ptit-gout-de-revenez-y-5/), sur Greta Garbure, nous n’aimons pas les fleurs que, de plus en plus souvent et de plus en plus grégairement — parce que lorsque l’un d’entre eux a une idée, voire une lubie, il y en a tout de suite 3000 pour faire du copié-collé ! — les restaurateurs parsèment sur nos assiettes en se prenant pour des Monet ou des Van Gogh.

En revanche, quand les fleurs font partie d’une tradition culinaire patrimoniale, nous nous faisons un devoir de mémoire de la transmettre.

Manger des fleurs peut paraître insolite ! Pourtant, on en mange déjà sans y prêter attention ! Par exemple les pissenlits auxquels se mêlent souvent des rosettes en boutons, voire des petits pompons (https://gretagarbure.com/2014/03/22/glanes-et-cueillettes-sauvages-3/), les artichauts, bractées qui sont en fait de grosses fleurs non encore épanouies… et même le chou-fleur qui est une inflorescence !

Artichaut via lefruitierdelee.com

Au rayon épices et condiments, les câpres sont des boutons floraux confits au vinaigre (on peut traiter les boutons de capucine de la même manière) et les clous de girofle des boutons floraux séchés. Citons encore le safran qui est le pistil d’une variété de crocus !

Safran via islamstory.canalblog.com

Il y a aussi l’incontournable eau de fleur d’oranger, distillat qui parfume tant de desserts d’enfance, des fouaces aux brioches en passant par les œufs au lait et autres pâtes à crêpes (https://gretagarbure.com/2014/03/26/savoir-faire-20/ et https://gretagarbure.com/2013/02/01/traditions-us-et-coutumes/)

Fleurs d'oranger via news.lpgsystems.fr

Dans la cuisine orientale, on utilise d’ailleurs l’eau de rose aux mêmes fins. Enfin, violettes, grains de mimosa et boutons de rose en sucre sont de vraies fleurs cristallisées. Les boutons de rose séchés s’utilisent aussi dans la cuisine nord-africaine, notamment pour parfumer les boulettes. Quant aux bonbons au coquelicot (spécialité de Nemours) et à la violette, ils ont enchanté notre enfance. Coquelicot que l’on retrouve aussi dans la cuisine berbère puisqu’on en utilise les capsules pour agrémenter le couscous makfoul à la semoule d’orge (https://gretagarbure.com/2014/04/24/bonne-table-ou-evi-table-21/ ).

Coquelicot via lespetitsplatsdanslesgrands.over-blog.com

Moultes recettes régionales intègrent les fleurs depuis toujours : dans toutes les campagnes on déguste des beignets de fleurs d’acacia (ou de sureau) début mai (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), lors de leur éphémère floraison, mais aussi la cousinète (soupe aux fleurs de mauve) en Béarn, les caillettes (petits pâtés de porc aux fleurs de coquelicot) en Ardèche (https://gretagarbure.com/2013/10/12/plats-mythiques-5/), les jets de houblon dans le nord-est et l’est de la France, les fleurs de courgette en Provence (https://gretagarbure.com/2013/06/26/reconnaissance-du-ventre-21/), la cramaillotte (confiture de fleurs de pissenlit) en Franche-Comté, la confiture de roses de Provins, etc. etc.

Cramaillotte via zabcreative.over-blog.com
On peut employer les fleurs avec plus d’audace encore. De nombreuses variétés peuvent agrémenter les salades, à commencer par les fleurs des herbes de garrigue (thym, serpolet) ou les si jolies fleurs de bourrache au petit goût de concombre. Mais aussi capucines, pensées, roses simples ou anciennes, pivoines, soucis, chrysanthèmes, pâquerettes, marguerites, fleurs de coucou, primevères, jonquilles, pois de senteur, fleurs de géranium, giroflées, pétales de tournesols, sommités fleuries des orties blanches. Il faut simplement veiller à bien retirer les sépales et éventuellement les pistils s’ils sont trop charnus.

Fleur de bourrache via ac-grenoble.fr

Quant aux violettes, jonquilles, fleurs de robinier (acacia), de sureau, de jasmin, de lilas simple ou double et d’arbre de Judée, elles peuvent se préparer en beignets (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), simplement poudrées de sucre et aspergées de quelques gouttes de cognac après qu’on en ait bien éliminé les sépales, les tiges et les pédoncules ligneux… et qu’on ait bien sûr vérifié qu’aucun hôte indésirable (petits insectes) ne se cachait dans les calices !

Beignets de fleurs d'acacia via speedrecette.com

On peut aussi préparer des beurres parfumés ou de délicieuses glaces (géranium, lavande, giroflée, hibiscus, orchidée) en faisant tout simplement macérer les fleurs dans de la crème anglaise (https://gretagarbure.com/2014/04/30/savoir-faire-22/) avant de la turbiner.

Lavande papillon via gerbeaud.com

Ou bien faire momifier des fleurs dans un caramel encore transparent, ou encore préparer des confitures (pissenlits), ou plus exactement des confits pour certaines fleurs (rose, jasmin, violette).

Les fleurs peuvent également parfumer des vins de ménage ou des vinaigres (vinaigre rosat). Il faut compter 100 g de fleurs par litre de vinaigre et filtrer au bout de 15 jours : https://gretagarbure.com/2014/02/07/savoir-faire-16/

Vinaigre rosat via lesfeesduchene.canalblog.com

Enfin, il y a bien sûr les tisanes aux bienfaisantes vertus (camomille, tilleul, fleurs d’oranger, hibiscus), voire quelques liqueurs à base de fleurs, comme la crème de rose, surtout en usage dans la cuisine orientale.

Rose ancienne via florum.fr

Il va sans dire que toutes ces fleurs doivent être exemptes de traitements chimiques.

Comme vous le voyez, il faut n’avoir que bien peu d’imagination pour se contenter de décorer une assiette avec quelques fleurs qui n’apportent rien gustativement à un plat alors que la cuisine française sait si bien nous conter fleurette !

Blandine Vié

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2 Commentaires

  1. Pingback: Un p’tit goût de revenez-y ! |
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