Reconnaissance du ventre

Le bouquet garni

Bouquet garni via kgi.org
C’est l’un des piliers de la cuisine française !
Il est présent aussi bien dans la cuisine paysanne que dans la cuisine bourgeoise et s’utilise aussi en haute cuisine de restauration.
Indispensable pour aromatiser les courts-bouillons, les soupes et les ragoûts, sa composition peut légèrement varier selon la recette qu’il doit parfumer.
Il n’apporte pas seulement la saveur des plantes qui le composent, il a aussi des vertus antiseptiques qui ne sont pas à négliger, notamment dans les marinades.

Le bouquet garni via cuisine-astuce.com

Traditionnellement, trois ingrédients majeurs y sont obligatoires : une branche de thym, une feuille de laurier et trois branches de persil plat.
Mais il est également possible d’ajouter encore une petite branche de céleri ou du vert ou du blanc de poireau, spécialement dans les courts-bouillons.

Les composantes du bouquet garni via stationgourmande.canalblog.com
On peut encore remplacer le thym par de la sarriette lorsqu’il s’agit d’enfouir le bouquet dans des légumes secs (haricots, fèves, lentilles) car elle modère les flatulences.
On peut aussi compléter le bouquet par une branchette de romarin (dans certaines recettes provençales), du serpolet, voire par une branche de sauge (avec les viandes blanches et le lapin par exemple !). Ou encore par une branchette de fenouil frais ou sec et un zeste d’orange séché (soupe de poissons).

Bouquet garni avec romarin via annehelene.fr

Bouquet garni fenouil via recettes-cuisine-economique.com

On l’appelle  « bouquet » car, comme pour les fleurs, il doit être lié en fagot avec de la ficelle de cuisine.
Une astuce consiste à laisser une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient afin de pouvoir le retirer facilement retirer en fin de cuisson pour servir.
Mais on peut préférer les enfermer dans une mousseline ou dans une « boule à aromates » pour les grouper. Dans ce cas, on peut y associer d’autres garnitures aromatiques en fonction de la recette : gousse d’ail, grains de poivre, clous de girofle, baies de genièvre, écorce de cannelle, macis, zestes de citron ou d’orange, etc.

Faire un bouquet garni via taste.com
Ingrédients bouquet garni via caldoscomoelagua.com
Bouquet-Garni ficelé via caldoscomoelagua.com
Bouquet garni via gourmetfury.com
sachets-bouquet-garni via cityfarmer.fr
Boule à épices via la-carpe.com
Boule à épices via meilleurduchef.com

Enfin, il faut savoir l’employer avec discernement en veillant à équilibrer ses composantes en fonction du volume de liquide ou de sauce à aromatiser. Ainsi par exemple, une brindille de thym ou 1/2 feuille de laurier peuvent suffire ! Au contraire, dans un minestrone, le bouquet peut être beaucoup plus fourni !

Le bouquet garni se retire toujours après cuisson et ne se présente jamais à table.

Blandine Vié

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