Reconnaissance du ventre

Le porc demi-sel :
jambonneau, palette,
lard, petit salé, etc.

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Petit salé © Greta Garbure

Avant toute chose, il ne faut pas confondre salaison et salage.

Par salaison, on entend la préparation de produits au sel sec ou en saumure avec l’ajout quasi généralisé de nitrate ou de sel nitrité, aux fins d’obtenir des produits différents du produit original, et de longue conservation, par exemple un jambon cru à partir d’un jambon frais. Tel n’est pas notre propos ici.

Par salage, on entend la mise sous gros sel pendant un temps variable pouvant aller de quelques jours à plusieurs semaines (6 jours en moyenne, 15 maximum), aux fins de conserver plus longtemps le produit original, mais sans toutefois en changer fondamentalement le goût, et sans le transformer en un autre produit (le porc est toujours cru). L’adjonction d’épices et d’aromates est fréquente. C’est ce qu’on appelle le « demi-sel ». Les pièces ou morceaux sont mis en saloir avec des couches alternées de gros sel, un couvercle avec un poids lourd étant posé dessus pour que le sel se dissolve à l’humidité des chairs, formant ainsi une saumure naturelle.

Le principal avantage du demi-sel — outre son délai de conservation — est d’offrir une chair qui, après cuisson par pochage ou en braisé, se présente sous une appétissante couleur rose, tandis que la chair du porc frais reste grise et terne.
Un impératif cependant : il faut toujours faire dessaler le porc demi-sel avant de le faire cuire. Pour cela, deux méthodes :
– faire dégorger le morceau choisi pendant quelques heures (jambonneau, palette, etc.) ;
– faire blanchir le morceau en question quelques minutes (lard et petites pièces surtout). 

Porc-demi-sel-dessalage via blog.deluxe.fr

Les produits demi-sel

Porc demi-sel via bolliskitchen.com
Le lard de poitrine maigre demi-sel :
C’est sans doute le morceau du porc le plus employé. On le retrouve partout, dans toutes les régions, dans presque toutes les recettes de terroir. Il est vendu en morceaux ou même déjà débité en lardons, voire en allumettes. Il faut le faire blanchir quelques minutes.

Lard demi-sel via thevigneronswife.wordpress.com

Les viandes (jambonneau, palette, pointe, échine, travers, queue, oreille) demi-sel :
En fait, on peut traiter presque tous les morceaux du porc en demi-sel. Ils font la gloire des potées ou plats braisés type jambonneau aux lentilles. Il faut les faire dégorger quelques heures (en fonction de leur taille) à l’eau froide avant de les faire cuire. Il est à noter que le jambonneau arrière est plus avantageux (car plus en chair) et moins nerveux que le jambonneau avant.

Dessalage d'une palette

Le jambonneau cuit :
Le jambonneau demi-sel peut également être vendu cuit et enrobé de chapelure par le charcutier. C’est le jambonneau pané, qui se consomme froid coupé en tranches.
Mais le jambonneau cuit peut aussi se présenter désossé et aromatisé, généralement sous le nom de jambonnette.

Jambonneau cuit à l'ancienne

Jambonneau cuit à l’ancienne

balines

Jambonneau pané

Le petit salé :
Ce sont les morceaux nobles du porc (jambonneau, palette, pointe) ou moins nobles (échine, travers, queue, oreille) traités en demi-sel, puis dessalés et cuits par le charcutier. On peut les manger froids ou les introduire dans un braisé ou un plat de légumes (lentilles, haricots, pois cassés).
Pour le faire vous-même : https://gretagarbure.com/2014/01/17/plats-mythiques-11/

Petit salé aux lentilles via aftouch-cuisine.com
Conseil pour la cuisson
:
La viande demi-sel doit toujours être cuite par pochage, soit à l’eau, soit au court-bouillon. La cuisson doit être menée lentement à petit frémissement.

Potée au chou

Potée au chou

Potée lorraine aux oreilles de cochon

Potée lorraine aux oreilles de cochon

Blandine Vié

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