Desserts de grand-mère

La teurgoule normande
ou terrinée de riz au lait
cuite au four

Teurgoule via foodaddictedin2008.blogspot.com

Cet entremets très populaire dans les villages de Basse-Normandie, notamment lors des fêtes de village, se cuisait naguère dans le four du boulanger. On l’appelle aussi bien terrinée ­­— du nom de la terrine en terre vernissée (spécialement conçue à cet usage) où il cuit — que teurgoule, nom qui dérive de goule, c’est-à-dire gueule (bouche), teurgoule signifiant plus précisément… tordre la goule parce que, par gourmandise, on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude au sortir du four et qu’on faisait des mimiques en se brûlant. On lui donne aussi parfois le nom de bourre-goule.

Terrine à teurgoule via le-comptoir-des-normandies.fr

Traditionnellement parfumé à la cannelle, c’est un riz au lait qui cuit très longuement (de 4 à 5 h) à four très doux, de telle sorte que les grains de riz ne sont presque plus identifiables.

Teurgoule via mancheterroirs.fr

Riz et cannelle ne sont pas des ingrédients typiquement normands mais l’on raconte qu’ils faisaient partie du butin capturé au XVIIème siècle par les corsaires normands sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde.

Cannelle teurgoule via lacuisinedebernard.com

La teurgoule se déguste souvent accompagnée d’un morceau de « fallue » (brioche locale levée deux fois avant d’être cuite 30 minutes à four chaud dans un moule à hauts rebords) et de cidre. 

Fallue via chocoaccro.over-blog.com

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 4 à 5 h

Pour 4 à 6 personnes
• 1,5 litre de lait entier
• 125 g de riz rond non glacé
• 125 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 20 g de beurre

Teurgoule via cuisine.journaldesfemmes.com

Préchauffez le four à 110-120 °C (thermostat 3/4).
Faites bouillir le lait et laissez refroidir.
Dans une terrine, mélangez le riz avec le sucre en poudre, le sel et la cannelle.
Beurrez une terrine en terre vernissée allant au four (de préférence la spéciale). Versez-y le riz. Mouillez avec le lait refroidi.
Enfournez la terrine à mi-hauteur, en la plaçant dans la plaque creuse du four remplie d’eau bouillante. Laissez cuire 4 à 5 h au bain-marie, jusqu’à ce que la surface du riz soit recouverte d’une croûte brune épaisse : la préparation ne doit jamais bouillir et pour ce faire, il faut veiller à remettre régulièrement de l’eau bouillante dans le bain-marie.

Teurgoule via tropgourmande.canalblog.com

Traditionnellement la teurgoule se servait brûlante — d’où son nom comme nous l’avons vu plus haut — directement dans la terrine, juste au sortir du four, mais la tendance actuelle pour ce dessert qui revient à la mode est de le servir froid. En fait, c’est meilleur encore tiède ou à température ambiante.

Teurgoule via radio-canada.ca

Pour la dégustation, deux écoles s’affrontent : d’aucuns prétendent qu’il faut retirer la croûte brune avant de servir le riz, mais d’autres soutiennent que c’est justement le meilleur morceau et se la partagent entre amateurs. Personnellement, je conseillerais de la laisser et après chacun fait ce qu’il veut dans son assiette. 

Teurgoule via gourmandises-homecooked.blogspot.com

Un peu de bla-bla

– Pour la réussite de cette recette, il est primordial  que le bain-marie reste à bon niveau pendant tout le temps de cuisson et que l’eau régulièrement ajoutée soit réellement bouillante. De toute façon, si elle ne l’était pas, cela risquerait de faire claquer votre terrine.

– La cannelle rebute certaines personnes aussi des variantes modernes sont désormais parfumées à la vanille, au caramel ou zestes d’agrume confits ou même d’une feuille de laurier, au détriment de la tradition… mais pas de tous les gourmands !

– On achète de la teurgoule toute faite dans de nombreuses boulangeries normandes ainsi que sur les marchés.

– Dans le sud de la Manche, une variante se prépare à la casserole. Il faut évidemment procéder très lentement sur feu très doux.

Teurgoule via lacuisinedebernard.com

 Blandine Vié

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6 Commentaires

  1. Nadege

    J’ai gouté à Rennes à l’Arsouille (super restau !) une teurgoule à la fève de Tonka… Depuis, je ne fais plus mes riz au lait qu’à ça… Il faudrait que j’essaye cette recette de teurgoule. Merci Blandine !

  2. Cléophée

    Normande pur beurre, je suis née à Caen et j’habite le sud de la Manche (à 11km du Mont St Michel) (qui comme chacun sait est normand : « le Couesnon en sa folie » bla bla bla …)
    Votre recette de teurgoule est parfaite, c’est la vraie, celle que je mange depuis mon enfance et que je fais toujours
    A cette occasion, bonne année et longue vie à vous et à votre blog

  3. Pingback: Entrelards |
  4. Mag

    Tiens, c’est drôle, je n’ai jamais vu la teurgoule cuire au bain-marie. Pourtant, je suis également normande, viroise très exactement, et chez nous, elle cuit dans le plat en terre cuite traditionnelle, directement dans le four. Pour ma part, je la déguste tiède avec la peau. Mais j’avoue avoir une préférence pour le riz au lait comme on le fait dans le sud manche, près d’Avranches (mes origines) qui cuit dans une casserole pendant 1 bonne heure et demi à feu doux. Ma grand-mère le faisait sur son fourneau à bois, c’était délicieux.

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