Bonne table ou… évi-table ?

Terroir Parisien
au Palais Brongniart
Paris 2ème

TP BRONGNIART vue extérieur IMG_5109
On connaît l’amour de Yannick Alléno pour le terroir de l’Île-de-France, passion qui lui a fait ouvrir son « Terroir Parisien » à la Maison de la Mutualité (rive gauche) en mars 2012, un restaurant où il glorifie les produits maraîchers, les volailles et toutes les productions traditionnelles de la couronne parisienne.

Rebelote depuis novembre avec une deuxième adresse au rez-de-chaussée du Palais Brongniart (rive droite), avec cette fois la volonté de mettre en exergue la charcuterie francilienne et d’en réactualiser les recettes.
« Pouvoir proposer une collection de charcuterie au Terroir Parisien était pour moi inévitable. Elle s’inscrit dans tout mon travail de recherche du terroir et découle directement de notre patrimoine gastronomique. » précise Alléno.
Cornichon sur le pâté — ce qui, avouez-le, est plus approprié ici que « cerise sur le gâteau » ! — à l’entrée du bistrot un long comptoir a été aménagé en « Rillettes Bar » pour des casse-croûtes charcutiers à consommer sur place ou à emporter.

J’y suis allée pour dîner entre Noël et le Nouvel-An. Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas avec Patrick, mais avec un ami journaliste pressé de connaître cette nouvelle table !

D’abord un mot sur le cadre, très lumineux et très agréable avec son îlot central, la baie vitrée qui donne sur une cuisine très spacieuse au fond de la salle (avec un atelier charcuterie et un atelier pâtisserie) et son pilier ardoisé où sont écrits comme à la craie, tous les produits de terroir de la région parisienne.

Salle

Salle

Pilier-ardoise aux produits du terroir

Pilier-ardoise aux produits du terroir

Pour commencer, en guise d’apéritif, nous n’avons pas résisté à nous partager une « Planche de charcuterie et petits pâtés (19 €) en buvant une coupe de champagne rosé Impérial Moët et Chandon (21 €). La planche comprenait du jambon blanc, du pâté de campagne, de la crème de foie de volaille, des rillettes de lapin, du saucisson à l’ail et une tranche de pâté en croûte. Toute la charcuterie est faite maison à l’exception du jambon de Paris qui provient du dernier artisan à faire du vrai jambon de Paris à l’ancienne (Yves Le Guel, rue de Charonne). D’un commun accord, nous avons trouvé les rillettes un peu froides, ce qui a légèrement altéré leur dégustation dans la mesure où le gras figé (en tout cas celui du lapin) a tendance à empâter la bouche. La crème de volaille — qu’on appelle d’ailleurs plutôt « mousse » en charcuterie — était très bonne et très fine bien que ce soit loin d’être ma préparation préférée. La terrine était très honorable, le saucisson à l’ail très doux et très goûteux. Quant au pâté en croûte — décidément redevenu sur le devant de la scène depuis quelque temps —, à base d’échine et de poitrine de porc, je l’aurais personnellement aimé un peu moins basique.
Petite observation subsidiaire : il n’y avait qu’une sorte de rillettes au bar le jour de notre passage.

Planche de charcuterie

Planche de charcuterie

Derrière ces cochonnailles apéritives, nous avons pris une entrée : un « Œuf cocotte au cresson de Méréville » (7 €) pour mon commensal et  un « Saucisson de ris de veau, pommes de terre tièdes à l’échalote » (12 €). L’œuf, très classique, le boudin excellent et les pommes de terre absolument délicieuses, tant par leur goût que par leur assaisonnement. Un régal !

Œuf cocotte en velouté de cresson de Méréville

Œuf cocotte en velouté de cresson de Méréville

Boudin de ris de veau, salade de pommes de terre tièdes à l'échalote

Boudin de ris de veau, salade de pommes de terre tièdes à l’échalote

Festival des boudineries oblige, nous avons continué par un « Boudin blanc comme à Noël, purée de céleri truffée » (19 €) et, pour ma part, par un « Pot-au-feu à l’os à moelle, pain grillé et cerises au vinaigre » (24 €).
Le boudin était plutôt meilleur que ceux que l’on trouve habituellement chez les traiteurs malgré une certaine fadeur inhérente à cette spécialité charcutière, fadeur corrigée par une purée de céleri épatante.

Boudin comme à Noël © Blandine Vié

Boudin blanc comme à Noël, purée de céleri truffée

Mon pot-au-feu était impeccable : bouillon goûteux, légumes cuits à la perfection, os à moelle généreux. Je suis juste tombée sur un morceau de bœuf que j’aurais préféré mieux paré.

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Cerises au vinaigre

Cerises au vinaigre

Bon après ce repas plantureux, nous aurions pu considérer que nous étions arrivés « à bon porc » et nous arrêter là. Mais mon partenaire d’un soir est un gourmand invétéré qui ne saurait terminer un repas sans dessert, aussi a-t-il choisi un « Pithiviers au chocolat » (9 €) et moi un puits d’amour à la confiture de framboise maison » (8 €).
C’est peut-être le point faible de ce dîner car nous avons trouvé les feuilletages très secs malgré une belle allure, ce que nous avons pu vérifié plus tard en cuisine où un Paris-Brest nous a donné des remords (de ne pas l’avoir choisi !).

Puits d'amour

Puits d’amour

Pithiviers au cho

Pithiviers au chocolat

Pithiviers au chocolat entier

Pithiviers au chocolat entier

Paris-Brest

Paris-Brest

Côté cave, nous avons bu un verre de Bourgogne Saint-Bris 2012 de William Fèvre (5 € les 12 cl) sur les entrées, et moi j’ai continué un morgon Côtes du Py 2012 (proposé au verre ce soir-là mais habituellement vendu en magnum à 75 €) sur mon pot-au-feu. Des vins bien comme il faut et propres sur eux, gouleyants comme on disait autrefois.

Morgon 2012 © Blandine Vié

Le concept de la carte des vins m’a paru intéressant puisqu’à part les vins au verre, les champagnes, les vins « Alléno-Chapoutier », les magnums et la cave privée de Yannick Alléno, toutes les autres bouteilles sont classées par prix : 19 € (Vin de Pays d’Oc cuvée Marius Michel Chapoutier, en blanc ou en rouge, 2012), 27 € (Bourgogne Saint-Bris William Fèvre 2012), Sylvaner vieilles vignes A. Ostertag 2012, Gamay Touraine « premières vendanges » H. Marionnet 2012, VDP coteaux du Languedoc Le loup est dans la bergerie, Domaine Orliac 2012), 34 €, 40 € et 48 €. Une initiative intelligente qui réconcilie avec les prix exorbitants pratiqués par de nombreux restaurants.

Une adresse encore un peu en rodage donc mais très prometteuse, avec un chef — Éric Castandet — qui maîtrise parfaitement ses gammes au piano.

Éric Castandet

Éric Castandet

Ticket moyen : 40 € au déjeuner, 50 € au dîner.
C’est pas rien mais quand même.

Invitation d’un ami.

Blandine Vié

Terroir Parisien
Palais Brongniart
28, place de la Bourse
75002 Paris
Tél : 01 83 92 20 30
Réservations-bourse@terroirparisien.fr
Ouvert tous les jours (sauf le dimanche) pour le déjeuner et le dîner.

Bar à rillettes ouvert toute la journée.
Un petit corner épicerie.
www.yannick-alleno.com

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