Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Non ! Les suprêmes de volaille
ne sont pas synonymes
de filets ou de blancs !

Suprêmes de poulet contisés au chèvre via atelierdeschefs.fr
En cette période de fêtes où les volailles trônent majestueusement sur les tables richement garnies, où les recettes de dindes, de chapons, d’oies, de pintades, de canards ou de gibiers à plume fleurissent dans les magazines, sur internet et même dans les émissions de télévision où des chefs étoilés vous font des démonstrations de découpe, on nous propose des « suprêmes » qui ne sont en fait que les filets de la poitrine !

Nous vous avions d’ailleurs promis en janvier dernier de revenir un jour sur la question :
https://gretagarbure.com/2013/01/08/bonne-table-belle-table/.
I
l serait donc temps de tenir notre promesse  !

En effet, si les filets de la poitrine d’une volaille c’est-à-dire les muscles pectoraux — encore appelés blancs — font bien partie des suprêmes, pour être qualifié de suprême, le filet doit être levé en même temps que l’aiguillette, la peau qui le recouvre et le manchon, c’est à dire que le suprême comporte toujours un petit bout d’os : le premier segment de l’aile (l’humérus) avec peau attenante.
Exactement, selon la définition de la circulaire du 16 août 1978 (Ministère de l’agriculture, Direction de la Qualité, n° 8507) : « il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de l’aile attenante et avec peau ».

Suprême de pintade

Suprême de pintade

Suprême de poulet

Suprême de poulet

Aiguillettes de poulet

Aiguillettes de poulet

C’est en tout cas ce que préconise la découpe professionnelle !
En outre, rappelons que l’os apporte un supplément de saveur indéniable à la cuisson.

Suprêmes de volaille via cotesoleil.wordpress.com

Donc les blancs de volaille débarrassés de leur peau et de leur petit bout d’os, roulés en ballotines ou en boudins, voire coupés en médaillons sont tout simplement des blancs de volaille… et non des suprêmes !

Suprêmes de volaille contisé à la coriandre via atelierdeschefs.fr

Ça ne change évidemment rien à la succulence de certaines recettes !
Mais encore une fois, pourquoi ne pas appeler les choses par leur nom et pourquoi laisser se perdre des savoirs qui ont leur raison d’être ?

Suprêmes de poulet aux morilles via cuisine.journaldesfemmes.com

Blandine Vié

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4 Commentaires

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