Notre calendrier de l’Avent

Fenêtre du 8 décembre :
Les truffes en chocolat

Truffes au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com
Une truffe en chocolat se cache parfois derrière l’une des petites fenêtres du calendrier de l’Avent !
C’est pas beaucoup !
Nous préférons vous donner notre recette pour en faire autant que vous voudrez !
Sans oublier que les truffes en chocolat… ça s’offre aussi !
Régalez-vous !

Mais d’abord un peu d’histoire !

Les truffes en chocolat sont une gourmandise calendaire que l’on déguste traditionnellement au moment de Noël. Elles portent bien évidemment leur nom par allusion au noble champignon parfois également présent sur les tables festives — dont elles simulent à la fois la forme irrégulière et rugueuse et l’aspect terreux.

L’origine des truffes au chocolat, à la consistance beaucoup plus moelleuse, reste plus obscure. D’aucuns prétendent cependant que ce serait un dénommé Louis Dufour, pâtissier à Chambéry, qui aurait eut cette idée en décembre 1895, en voyant son stock de chocolat diminuer à l’approche des fêtes de fin d’année. En effet, pour pallier à cette carence et augmenter sa quantité de matière première, il aurait tout simplement additionné ce chocolat de crème fraîche avant de l’utiliser !

Toujours est-il que les truffes au chocolat sont traditionnellement à base de ganache, à la crème ou au beurre. Il va sans dire que si les chocolateries industrielles ont le droit d’utiliser des matières grasses végétales qui permettent une conservation plus longue, en chocolaterie artisanale, il ne saurait en être question. Aussi le chocolat utilisé doit-il être un chocolat noir de très bonne qualité (en tout cas à plus de 50% de cacao), voire même un bitter. Pour un résultat optimum, il est primordial de le faire fondre lentement et à température peu élevée (au bain-marie). La crème peut être indifféremment liquide (surtout si on la fait bouillir avant aromatisation) ou épaisse, pourvu qu’elle soit parfaitement fraîche. Quant au beurre, il doit être le plus frais et le plus fin possible. Enfin, pour sucrer la ganache, mieux vaut utiliser un sucre de granulation impalpable et de dissolution instantanée, donc un sucre glace, parfois remplacé par du miel.

La ganache peut encore être alcoolisée (rhum, cognac, whisky, kirsch, liqueur à l’orange ou à la menthe), aromatisée avec des épices (vanille, cannelle), du café, du thé, voire même être enrichie de jaunes d’œufs, de poudre d’amandes, de noisettes concassées, de praliné, de crème de marrons, de raisins secs, de languettes d’orange confites, de noix de coco râpée, etc.
La pâte obtenue est ensuite mise à raffermir au froid pour que les truffes puissent être façonnées, entre les paumes des mains ou à la poche à douilles.
Les truffes sont alors roulées dans de la poudre de cacao afin d’accentuer leur ressemblance avec leurs homologues sylvestres. Mais en confiserie, une couverture de chocolat noir (chocolat dit de couverture) protège toujours la délicate ganache de l’humidité et de l’air, aussi les truffes sont-elles préalablement trempées dans un bain de chocolat fondu.

Artisanalement, les truffes sont en principe préparées courant décembre pour pouvoir être dégustées pendant la période des fêtes. Préparées à la maison, elles ne se conserveront guère plus de 4 à 5 jours (sous peine de rancir), mais auront sans nul doute un petit supplément d’âme !

Truffes en chocolat via dietetique-en-creuse.fr

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 12 h 

Pour environ 1 kg de de truffes (3 bonnes douzaines)
• 400 g de chocolat noir riche en cacao

• 200 g de beurre fin
• 180 g de sucre glace
• 2 sachets de sucre vanillé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de cacao amer en poudre

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il commence à s’amollir, ajoutez le beurre mou en petits morceaux et lissez au fouet.
Incorporez encore le sucre glace et le sucre vanillé, puis la crème fraîche. Retirez du bain-marie et lissez au fouet pour rendre la préparation brillante et homogène.
Quand la ganache est froide, incorporez-lui encore les jaunes d’œufs en battant bien, puis mettez au frais 12 h au moins pour que la préparation raffermisse.

Au bout de ce temps, prélevez la pâte par cuillerées à café, façonnez-les rapidement en boules irrégulières entre les paumes des mains et roulez-les aussitôt dans le cacao étalé sur une assiette.
Disposez sur un tamis pour éliminer l’excès de cacao. Réservez au frais.

Sortez les truffes 15 à 20 minutes avant la dégustation pour qu’elles soient bien moelleuses et fondantes. S’il en reste, conservez-les au frais, mais consommez-les impérativement dans la semaine, mieux encore dans les 3 à 4 jours.

Truffes au chocolat © Mon chocolat à cuisiner Monbana

Variantes

Truffes alcoolisées
On peut parfumer ces truffes avec 2 cuillerées à soupe d’alcool au choix : rhum, cognac, armagnac, whisky, crème de cacao, liqueur à l’orange (Grand Marnier), kirsch, alcool de poires, etc. Dans ce cas, incorporez l’alcool choisi à la ganache en même temps que les jaunes d’œufs.

Truffes aux écorces d’orange confites
Incorporez 100 g d’écorces d’orange confites grossièrement hachées et macérées dans un peu de liqueur à l’orange à la pâte de truffes.

Truffes aux noisettes
Incorporez 100 g de noisettes décortiquées et grossièrement hachées à la pâte, ainsi que 2 cuillerées à soupe de cognac.
On peut aussi rouler les truffes dans des noisettes concassées.                   

Truffes au thé
Humidifiez légèrement 2 sachets de thé Darjeeling de très bonne qualité, mettez-les dans une casserole avec 20 cl de crème fraîche épaisse et faites bouillir 2 à 3 minutes. Retirez du feu et laissez infuser jusqu’à utilisation. Procédez ensuite comme pour la recette de base, en utilisant la crème parfumée au thé en guise de crème fraîche.

Truffes au piment d’Espelette
Délayez une cuillerée à soupe de piment d’Espelette dans la crème fraîche avant de l’incorporer à la pâte de truffes.

Blandine Vié

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