Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

CHAMPIGNONS
Régis Marcon

Couv Champignons

Voilà un livre ÉPATANT !
Je dirais même plus : ÉPOUSTOUFLANT !
UNE VRAIE BIBLE !
Indispensable aux amateurs de champignons dès la cueillette, extraordinaire d’invention d’un point de vue culinaire, et qui dévoile en plus un tas de petits secrets, de gestes techniques, d’idées drôlement futées ! Un savoir-faire compilé avec beaucoup d’intelligence. 

Bon, son auteur, c’est Régis Marcon, le chef triplement étoilé du Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire ) — un établissement où j’ai eu le bonheur de faire un repas mémorable — ceci expliquant cela. Car on le sait passionné depuis toujours par les champignons qu’il cuisine de manière éblouissante.
C’est vrai, j’emploie beaucoup de superlatifs, mais c’est suffisamment rare chez moi pour que ça leur donne un crédit mérité.

Régis Marcon © Blandine Vié

En plus, non seulement ce bouquin fourmille de trésors mais il est extrémement bien fait.
Le mode d’emploi au début du livre est super malin qui explique les équivalences de textures, les différents goûts et parfums des champignons, (goût de noisette, goût d’amande, goût de cerfeuil, goût d’ail, etc.).
Suivent 65 planches de champignons avec leurs caractéristiques, puis 120 pas à pas pour les techniques de préparation et de cuisson et 100 recettes savoureuses, simples ou sophistiquées ; salade de cèpes ; pizza aux champignons ; foie gras aux girolles, raisins blancs et noix ; tuiles amandes et grenouilles aux mousserons ; barigoule d’artichauts et lactaires ; rissoles aux morilles et salers ; salade aux cèpes, pommes et châtaignes ; bouillabaisse de girolles ; cèpes en feuilles de châtaigniers ; biscuit aux cèpes ; thé de champignons (j’ai eu l’occasion de le goûter, c’est fabuleux !) ; coprin étuvé à l’encre de seiche ; les petits pieds-bleus aux épices douces ; ravioli pistachés aux cèpes ; la truite fario aux lépiotes ; saint-jacques et poireaux au beurre de truffes ; noisettes de lièvre aux mousserons des bois violets ; chevreuil au praliné de cèpes ; paleron de bœuf aux deux pleurotes ; la côte de veau en écailles de cèpes ; macarons aux cèpes… et tant d’autres !

RM-Pate croute

Biscuit aux cèpes

Enfin un chapitre malicieusement intitulé « ma petite épicerie » clôt le livre en expliquant comment conserver les champignons, soit séchés, soit en poudre, soit sous forme de chutneys, d’huiles parfumées, de pickles, etc.

Bref, il s’agit d’un ouvrage précieux, remarquablement illustré et mis en scène.

Je n’ai qu’un seul regret à formuler, presque un désespoir !
La quasi-certitude — hélas ! — de ne jamais pouvoir goûter à la totalité de ces recettes, sauf peut-être à prendre pension au Clos des Cimes !
On peut rêver !

Encore un mot : si je vous parle de ce superbe ouvrage en novembre, c’est pour que vous puissiez vous exercer avec les dernières cueillettes de champignons à venir, mais pensez-y aussi pour les fêtes car c’est un cadeau à mettre au pied du sapin. Normal pour des champignons, non ?

J’insiste : précipitez-vous vite chez votre libraire !
NE RATEZ PAS CE LIVRE !

Blandine Vié

CHAMPIGNONS
Régis Marcon
Photographues : Philippe Barret
Stylisme  Nathalie Nannini
Éditions de la Martinière
Format 220×285 – 416 pages
45 €

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5 Commentaires

  1. Pingback: Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la sema...
  2. Bernard Pichetto

    Bonjour,
    Si vous me permettez, Blandine et Patrick, j’aimerai signaler un autre ouvrage, tout récent, consacré lui aussi aux champignons, mais ne ressemblant à aucuns autres… Il s’agit de « Petite philosophie du champignon », par Tony Saccucci, prof de philo et Carmelo Chiaramonte, cuisinier voyageur, chez Balland. Comme son titre l’indique, point de mycologie, très peu de recettes, mais une approche philosophique du chercheur de champignon, de la nature et de la convivialité qu’ils engendrent. A noter toutefois une recette qui, par elle-même justifie l’achat du bouquin, celle du bouillon de terre !

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