Plats mythiques

Les pieds-paquets
(pieds et paquets à la marseillaise)
 

Spéciale dédicace à Jérôme Bonaldi


Avec Jérôme Bonaldi
Spécialité de Marseille à base d’abats de mouton (pieds et panses) qui se prépare aussi dans d’autres villes de Provence méridionale, notamment à Sisteron. La recette fut très populaire à la fin du XIXe siècle dans le village de La Pomme, jouxtant Marseille (aujourd’hui quartier de la ville) où deux aubergistes se disputaient la recette. L’histoire a retenu le nom de Louis Ginouvès.
Dans certaines familles, le plat est devenu traditionnel pour les fêtes du Nouvel-An.

Pieds et paquets via pamelouss.wordpress.com
Préparation : 1 h 30
Repos : 2 h + 12 h

Cuisson : 8 h + 2 h le lendemain

À démarrer la veille.

Pieds-paquets via tynniloup44.over-blog.com

Pour 8 personnes
• 4 panses de mouton de 500 g environ
• 8 pieds de mouton parés, blanchis
• 500 g de petit salé
(ou 250 g seulement + 250 g de lard de poitrine)
• 1 filet de vinaigre de vin
• 1/2 bouquet de persil plat
• 8 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 50 cl de sauce tomate maison
ou 1 grosse boîte de tomates pelées ou 8 tomates fraîches allongées (olivettes, Roma)
• 20 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1,5 l de vin blanc sec de Provence
• 15 cl d’eau-de-vie de pays (gnôle)
• 2 petits piments oiseaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 long ruban de zeste d’orange non traitée
• 8 clous de girofle
• noix muscade
• 1 cuillerée à soupe de gros sel
• sel fin, poivre du moulin

Pieds et paquets via confrerie-des-pieds-paquets.cowblog.fr

La veille, à l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les panses, raclez-les et lavez-les très soigneusement à l’eau courante, plusieurs fois de suite. Puis mettez-les dans une bassine d’eau froide. Laissez tremper 2 heures.

Égouttez-les, coupez chaque panse (toujours aux ciseaux), en quatre triangles d’environ 15 cm de côté. Pour chacun d’eux, mettez le côté le plus large vers vous, et pratiquez une incision à 3 cm du bord, comme pour une boutonnière.
Si nécessaire, finissez de parer les pieds en éliminant la petite poche garnie de poils (appelée haricot) qui se trouve à la naissance des pieds. Brossez-les sous l’eau courante, jetez-les dans une casserole d’eau salée et additionnée d’un filet de vinaigre, portez à frémissement, écumez au premier bouillon, égouttez et rafraîchissez à l’eau claire.

Pour la farce des paquets, coupez la moitié du petit salé en seize morceaux (autant que de triangles). Épluchez l’ail, hachez-le finement. Ciselez finement le persil. Mélangez cette persillade avec le petit salé. Salez légèrement, poivrez, râpez un peu de noix muscade. Mélangez soigneusement.

Boutonnière pieds-paquets via leconfitcestpasgras.com

Au centre de chaque triangle, placez un morceau de petit salé avec sa persillade. Repliez les pointes des côtés, puis celle du haut que vous glissez dans la boutonnière. Réservez les paquets.

Hachez grossièrement le reste de petit salé ou le lard. Pelez les oignons et hachez-les menu. Épluchez le blanc de poireau, émincez-le finement.

Beurrez l’intérieur d’une cocotte (si possible allant au four, en fonte ou terre) assez large et assez haute Ajoutez l’huile. Placez les pieds au fond, puis les paquets par-dessus. Ajoutez les oignons, les poireaux, le petit salé et la persillade qui restent, le gros sel, le poivre, le bouquet garni, les piments, le zeste d’orange lavé et les clous de girofle. Ajoutez encore la sauce tomate (ou les tomates pelées, ou les tomates fraîches pelées, épépinées et grossièrement concassées). Mouillez avec le vin et l’eau-de-vie. Éventuellement, complétez d’eau à hauteur (pas plus). Couvrez hermétiquement.

Installez la cocotte sur le feu. Portez à frémissement et baissez le feu au minimum. Si possible même, interposez une plaque. Faites mijoter 5 à 7 h heures sur feu le plus doux possible en secouant le faitout de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Au bout de ce temps, retirez le couvercle et laissez cuire encore 1 heure à découvert, toujours sur feu minimum.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Le jour même, dégraissez la préparation : c’est facile, le gras s’est figé en surface. Retirez également les os apparents.

Réchauffez les pieds-paquets environ 1 heure ou deux, de préférence au four (120 °C/th. 4), ou à feu minimum.
Avant de servir, terminez d’éliminer les os.

Servez sur des assiettes très chaudes.
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou sautées.

Pieds et paquets via cuisine-francaise.org

Trucs et variantes

• Faire les paquets n’est pas très difficile, mais si vous n’y arrivez pas, ficelez-les, tout simplement.

• Certaines recettes intègrent 2 à 3 carottes, mais les puristes ne sont pas d’accord.

• Pas d’accord non plus pour mouiller avec du bouillon comme on le fait souvent aujourd’hui. Traditionnellement, le mouillement se fait au vin blanc fortifié avec de la gnôle de pays.

• Certains ne mettent que des oignons sans poireau… ou le contraire. Dans ce cas, comptez 3 oignons ou 3 blancs de poireau.

• Quelques recettes préconisent de faire revenir le fond de cuisson au préalable, jusqu’au roussi. Mais pas de « roussi » dans la vraie recette car cette pratique vise surtout à réduire le temps de cuisson. Elle augmente aussi les risques d’attachement

• On peut encore ajouter 25 cl de vermouth blanc (Noilly). Conjugué avec l’arôme du zeste d’orange, Il apporte un petit plus, sachant que la longue cuisson dissipe tous les effets de l’alcool.

• Enfin, localement, il existe des cocottes spéciales en terre. Dans ce cas, le mieux est de luter la cocotte et de faire cuire les pieds-paquets à four doux (120 °C/th. 4), mais il faut alors compter 24 heures de cuisson.

Variante : Sans tomate, les pieds et paquets peuvent se déguster à la vinaigrette. Ce sont les « tripo à la reboulado ».

Un truc de grand-mère : pour que les plats mijotés à très longue cuisson n’attachent pas, placez une assiette solide renversée au fond de la cocotte.

Pieds paquets via lechantdesdunes.typepad.com

Un plat que le commissaire San-Antonio eut l’occasion de goûter chez son confrère niçois, le commissaire Fernaybranca, et dont il était fou ! Comme il disait, il avait « les muqueuses survoltées » rien qu’en sentant l’odeur des pieds-paquets au sortir du four. Et vous, les pieds-paquets mettent-ils vos papilles en folie ?

Blandine Vié

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