Appellations culinaires

LE JAMBON « PATA NEGRA »

ÇA N’EXISTE PAS !

 

 Jambons ibériques :
l’usage commercial de l’expression « pata negra »
est délictueux et rigoureusement interdit !

Toutes professions de bouche confondues (restaurateurs, charcutiers, traiteurs, tenanciers d’épiceries fines, etc.) — que vous ayez un commerce ayant pignon sur rue ou un e.commerce —, si vous commercialisez du jambon ibérique sous le nom de « pata negra », vous êtes en infraction avec la loi car l’usage de ce terme désignant populairement la race de porc ibérique est interdit !

En effet, l’expression « pata negra » — qui signifie « patte noire » en espagnol — est un abus de langage et ne recouvre aucune réalité qualitative.

À Biarritz © Alain Gatuing

Il en est d’ailleurs de même pour les termes « bellota » (qui signifie gland) employé seul, ou encore « jabugo » (village d’Andalousie), employé seul également, terme qui a pourtant fait florès il y a une douzaine d’années.

Ces prétendues « appellations » indûment confondues ne sont pas toujours employées avec l’intention de berner le client mais parfois le flou artistique qui règne en la matière arrange bien certains.

Un véritable jambon ibérique se doit avant tout d’avoir une D.O. (Dénomination d’Origine, ce qui correspond à notre AOC) garantissant la race du cochon (qui n’a d’ailleurs pas à 100% les pattes noires) et son mode d’alimentation : bellota (glands), recebo (mixte : glands, céréales, foin), pienso ou cebo, ou campo (aliment compensé : qualifie par extension le porc qui n’a jamais mangé de glands, mais seulement de la pâtée).

Il y a quatre régions d’affinage pour les jambons ibériques, qui sont : Jabugo (province de Huelva), Dehesa de Extremadura (province d’Estrémadure), Valle de los Pedroches (province de Cordoue) et Guijuelo (province de Salamanque).

Pour bénéficier de ces appellations d’origine, les éleveurs doivent bien entendu respecter une charte de qualité rigoureuse. C’est un début, mais comme tout cahier des charges, certains y voient des critères minima et d’autres seulement des objectifs à atteindre. Ce qui signifie qu’il y a forcément du bon — et même du très bon — mais aussi du moins bon… même si le moins bon n’est jamais mauvais !

Enfin, le prix est évidemment un indice car même si c’est douloureux… la qualité se paye !

Et, bonne nouvelle tout de même : en 2014, l’Espagne devrait elle aussi prendre des dispositions pour clarifier et juguler les appellations par trop farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Car toutes ces appellations sont erronées ou abusives :

Charcuterie patanegra via espagne.gourmet

Jambon pata negra bellota

Pata negra 2 via patanegra.fr

Épicerie fine

Pressé de pata negra

Émulsion de pata negra


Alors, au lieu d’acheter du pata negra à n’importe qui,
montrez plutôt patte blanche auprès d’un professionnel sérieux !


DEMAIN, UN GROS DOSSIER

SUR LES JAMBONS IBÉRIQUES : LES VRAIS !

 Blandine Vié

 
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10 Commentaires

  1. alzugaray iker

    Enfin quelqu un qui dit les choses comme il faut.Ces totalement ca et j en rajoute meme que bientot il n y aura presque plus de jambon iberico bellota , et ce qui en aurons , le prix sera tres eleve , car comme tout il y a eut trop d abut et on a tuer trop de mere car il y a eut une periode ou la demande ete tres importante et bientot on va en payer les consequences.Il faut savoir que dans ce milieu il y a de tout , du tres bon et du moin bon, et c est comme tout si on veut quelque chose de tres bon , il faut payer.

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  6. Gérald Culé

    Bonjour, enfin un vrai franc parlé ! en effet « pata negra » est un terme abusif… on l’appelle comme ça car il a la patte noire, mais son vrai nom est jambon ibérique. Le seul « pata negra » c’est celui est 100% de race ibérique et qui a été nourrit au gland ! On a fait une infographie pour faciliter la compréhension du domaine 😉 la voici : http://blog.jambonsoliveras.fr/pata-negra/

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