Savoir-faire

Les tomates farcies à la provençale

Tomates farcies cuites @ Blandine Vié

Tomates farcies sortant du four © Greta Garbure

Elles font partie des « Petits farcis provençaux » quand elles sont panachées avec des courgettes, des aubergines, et même des pâtissons. Mais elles se suffisent aussi à elles-mêmes.
N’hésitez pas à en préparer en quantité car elles se congèlent très bien, avant ou après cuisson.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min à 1 h

Pour 6 personnes
• 12 belles tomates de jardin rondes, mûres mais fermes
• 500 g de bœuf bouilli ou braisé (restes de pot-au-feu)
• 250 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 1 gros oignon
• 1 poignée de mie de pain rassise
• 10 cl de lait
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 œufs
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de thym frais
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• sel fin, poivre du moulin

Tomates farcies à cru © Blandine Vié

Tomates farcies avant cuisson © Greta Garbure

Plongez le lard dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes pour le faire blanchir.
Égouttez-le, rafraîchissez-le et hachez-le.
Hachez également les restes de pot-au-feu.
Mettez les hachis s dans un saladier.
Pelez et hachez l’oignon et faites-le fondre doucement à la poêle dans une cuillerée d’huile. Égouttez l’oignon fondu et ajoutez-le au contenu du saladier.
Pelez et hachez l’ail et le persil. Ajoutez au contenu du saladier, ainsi que la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les œufs entiers, le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez intimement.

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Huilez un plat à four avec une cuillerée à soupe d’huile.
Lavez et essuyez les tomates, coupez-leur un chapeau du côté du pédoncule. Creusez-les à la cuillère en laissant environ un cm de chair et en veillant à ne pas percer la peau. Ôtez les graines et le jus. Laissez-les quelques minutes à l’envers sur un plat pour qu’elles finissent de s’égoutter.
Répartissez la farce dans les tomates et rangez-les dans le plat, côte à côte. Posez les chapeaux sur les tomates. Arrosez-les avec le reste d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et laissez de 40 minutes à 1 heure selon la grosseur des tomates et la nature de la farce.
Dégustez bien chaud, juste au sortir du four… ou froid !

Tomates farcies © Blandine Vié

Tomates farcie sortant du four © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• À défaut de restes de pot-au-feu, on peut faire cuire 800 g à 1 kg de bœuf maigre à braiser (bourguignon, joue). Coupez en cubes, mettez dans une cocotte, recouvrez d’eau froide, ajoutez un bouquet garni et faites mijoter 1 h 30 à couvert sur feu doux.
• Il est nécessaire de mêler un peu de gras à la farce, d’où l’utilité du lard. Vous pouvez aussi utiliser de la gorge de porc. Mais si vous préférez, vous pouvez aussi employer de la chair à saucisse, mais votre farce sera plus grossière.
• On peut panacher les restes de pot-au-feu avec d’autres viandes : petit salé, confit de canard, restes de rôti de veau, de poulet, etc.
• Dans le Comté de Nice, on ne sale pas la farce mais on lui incorpore quelques filets d’anchois allongés à l’huile hachés au couteau.
• Dans le Sud-Ouest, on sert toujours les tomates farcies avec un coulis de tomates dont nous vous trouverez la recette dans notre rubrique « Savoir-Faire » : https://gretagarbure.com/2013/09/06/savoir-faire-8/

Blandine Vié

 

 

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6 Commentaires

  1. Michel Poymiro

    Cette recette est bien « traditionnelle » ; la mienne est identique à 2 petites précisions près : j’ajoute une « pointe » d’eau de vie dans la farce et le lard est remplacé par du jambon (du vrai) avec le gras -pas besoin de faire blanchir-.

    • gretagarbure

      Certes, Michel. Mais en Provence, l’usage du jambon cru n’est pas si courant que ça. On lui préfère le lard.
      Moi-même, je fais volontiers une variante plus proche du Sud-Ouest en mettant aussi du jambon cru avec le gras. Et en panachant bœuf et jarret de veau présents dans le « bouilli » landais. Et je sers toujours avec un coulis de tomates.
      Mais je retiens le truc de l’eau-de-vie qui ne peut que bonifier la farce !
      Merci.

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