Reconnaissance du ventre

Savez-vous ce qu’est l’échelle de Scoville ?


Tout comme pour mesurer la force des vents ou l’amplitude des tremblements de terre, il existe une échelle allant de 0 à 10, l’échelle de Scoville — du nom de son créateur, Wilbur Scoville (1865 – 1942), un chimiste américain — qui détermine la puissance plus ou moins brûlante de la saveur des piments, en fonction de leur richesse en capsaïcine, substance non soluble dans l’eau qui résiste à la cuisson et à la surgélation.

Piments red chillies via eatnwaf.com
C’est en faisant bouillir plusieurs fois de suite un piment dans de l’eau — et en goûtant cette eau — qu’on arrive à déterminer cette force.
Certains piments ne donnent du goût et du piquant qu’à la première cuisson, d’autres parfument et relèvent l’eau jusqu’à dix fois de suite ! Ainsi par exemple le piment antillais malicieusement baptisé “piment sept-bouillons”… qu’on peut donc réutiliser sept fois !

chili-peppers via savezvousque.fr

L’échelle de Scoville est graduée de la manière suivante :

Échelle de Scoville via tpe-le-piment.e-monsite.com
Piment d'Espelette AOC via onapprendtouslesjours.blogspot.com

Blandine Vié

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7 Commentaires

  1. Bernard Pichetto

    Bonjour,

    Disons que c’est un petit peu plus compliqué…

    Wilbur Lincoln Scoville aujourd’hui serait certainement étonné et contesterait peut-être le fait que ce qui n’était qu’une expérimentation, à l’époque, soit devenue aujourd’hui une sorte de norme, sans réelle valeur scientifique démontrée dans la plupart des cas.

    Non que cette sorte de première analyse sensorielle n’ait pas de valeur, au contraire ! Il a ouvert la voie à l’analyse sensorielle. Ce qui pose aujourd’hui problème, c’est la répétition sans fin de tableaux présentant les piments par variétés et affirmant leur degré Scoville, alors que l’on sait depuis lulure que, quelque soit la variété, la culture et les conditions pédo-climatiques vont engendrer des variations dans le taux de capsaïcine, pour ne parler que d’elle !

    Je ne vais pas m’étendre sur le sujet, un seul exemple très à la mode, l’Espelette : semez des Goria – la variété principale présente au Pays basque – un peu partout en France, habituez-les à plusieurs saisons puis comparez-les…

    Amitiés,
    Bernard.

    • gretagarbure

      Nous sommes bien conscients que c’est évidemment plus compliqué que ça.
      Notre propos n’était d’ailleurs pas de faire une étude scientifique — ce n’est de toute façon pas notre rôle — mais seulement un clin d’œil. L’expérience reste malgré tout TRÈS intéressante.
      Pour ce qui est des variations de goût selon les lieux de culture, c’est une lapalissade vraie pour tous les végétaux !
      Et en l’occurrence, l’exemple du piment d’Espelette ne nous paraît pas très judicieux.
      Parce que justement, cultivé ailleurs que dans la zone AOC, il perdrait instantanément le droit de s’appeler « d’Espelette » puisque perdant ipso facto ses caractéristiques de terroir.
      C’est vrai pour la plupart des appellations et c’est bien parce qu’elles expriment une diversité d’identités, d’une part qu’on les attribue, et d’autre part qu’il est essentiel de ne pas les galvauder.
      Bien cordialement.

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