Reconnaissance du ventre

La pomme de terre primeur AOP de l’île de Ré

Grenaille de l'île de Ré © Blandine Vié

La pomme de terre primeur ou « prime » est réputée, surtout celle de l’île de Ré.
Elle a une saveur particulière que le climat océanique doux et ensoleillé, le terroir calcaire, sec et sablonneux (sols légers, secs et filtrants) rendent absolument unique en son genre !

Sur ces terres, entre Ars-en-Ré et Saint-Martin de Ré, une vingtaine de producteurs réunis en coopérative en cultivent 150 hectares sur les 900 délimités en appellation, selon un cahier des charges strict.
La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’une AOP qui s’appuie sur une délimitation parcellaire pour donner les meilleurs résultats.

Deux variétés sont plus particulièrement cultivées : l’Alcmaria et la Charlotte.
• L’Alcmaria arrive sur les marchés début mai. En début de saison sa peau est pelucheuse, fine, presque transparente. Sa chair et fondante. Elle est exquise à la vapeur.

Alcmaria © Blandine Vié
• La Charlotte est présente sur les marchés de mi-mai à fin juin. Elle a à la fois une belle présentation et une excellente qualité gustative. Sa chair jaune, ferme, lui permet d’être cuisinée de façons variées.

La production s’élève à 2000 tonnes par an, soit 2% environ de la production française de pommes de terre primeurs.

Elle est riche en vitamine C et sels minéraux.

Au retour du marché, elle demande quelques précautions car elle verdit au contact de l’air. Mais elle a besoin de respirer. Le mieux est donc de la stocker dans un panier mais le tenir à l’ombre, dans un endroit sec et frais.

Pommes de terre de l'île de Ré © Blandine Vié

En cuisine, si on ne les fait plus aussi souvent qu’autrefois « grâler » (rôtir dans leur peau) au diable (cocotte en terre qu’on place dans la cheminée), elles restent cependant de toutes les circonstances.

Au niveau de la saveur, on peut lui trouver des goûts de beurre, de fruits secs, des notes sucrées mais aussi salines, des odeurs de pain chaud. Sa texture est fondante et s’éloigne nettement des caractères farineux et aqueux. La tenue à la cuisson est bonne.

Il n’est pas obligatoire de l’éplucher, en fonction de la recette, la gratter suffit.

Elle est absolument délicieuse en salade ou vapeur en garniture des poissons, mais elle se prête aussi à des fantaisies culinaires plus débridées.
Fin avril, quelques restaurateurs parisiens l’ont cuisinée à leur manière.
J’ai pu ainsi goûter un « œuf poché aux algues avec une infusion gélifiée aux crevettes grises et grenailles de l’île de Ré » en entrée.

Œuf poché © Blandine Vié
Focus crevettes et gelée © Blandine Vié
Puis une « Pomme de terre de l’île de Ré (cuite à l’eau sucrée) et panée à la pistache, crème glacée à la vanille, tandoori de fruits de printemps » en dessert.

Pomme de terre panée à la pistache © Blandine Vié
Ça s’est passé chez Gaya, le bistrot de Jacques Gagnaire tenu par Nicolas Fontaine (le plat de résistance n’en comportait pas pour ne pas nous gaver). Expérience concluante.
Pierre Gagnaire et Nicolas Fontaine © Blandine Vié

La pomme de terre de l’île de Ré… c’est maintenant !

Blandine Vié

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2 Commentaires

  1. sam

    « J’ai pu ainsi goûté « –> goûteR ! désolé de faire le correcteur, merci pour l’article qui met l’eau à la bouche, comme les autres d’ailleurs…

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