Reconnaissance du ventre

Un bel occitan :
le navet noir du Pardailhan !


Navets du Pardailhan juste arrachés © Blandine Vié
Avec son épiderme noir et sa chair blanche légèrement teintée de rouge, ce long navet charnu est (presque) méconnu et surtout… presque introuvable ailleurs que localement.
Et pourtant, avec sa saveur légèrement sucrée tirant sur la noisette et le pignon, son nez puissant et poivré — qui le distingue des autres navets à l’odeur désagréablement soufrée — et sa chair veloutée et tendrement fondante, qu’est-ce qu’il est bon !

Pied de navet du Pardailhan © Blandine ViéPieds de navets © Blandine Vié
De la famille des Brassicacées, c’est une racine obtenue à partir de la variété rustique « long de Caluire ». De 15 à 20 cm de long et d’un poids d’environ 150 g, il est cultivé exclusivement dans une enclave de la Montage Noire, sur le territoire du plateau argilo-calcaire du Pardailhan, dans le parc régional du Haut-Languedoc (Hérault) qui s’élève en pente douce de 450 à 750 m, à une quarantaine de kilomètres de la côte méditerranéenne, soit près de 4400 ha et 11 hameaux autour de Pardailho (Pardailhan), au nord-ouest de Saint-Chinian : Rodomouls, Coulouma, Rieussec, Pez, Catalo, Copujol, La Garrigue, La Louvière, Babeaux-Bouldoux, Ferrières-Poussarou, Saint-Pons-de-Thomières.

Et c’est vraiment le terroir qui lui donne son goût si particulier car la même graine semée ailleurs ne donne pas du tout le même légume. Ici la terre est rouge et on a d’ailleurs coutume d’en laisser un léger film enrober le navet pour attester de son terroir d’origine.
Après un labour profond, puis un binage vers avril mai, on le sème à la volée la première quinzaine d’août, dans une terre très fine, juste avant les orages de la mi-août qui lui sont bénéfiques. Les brouillards de l’automne également. Puis on les récolte à partir de novembre (après les premières gelées) et jusqu’à la mi-février. Il faut 1 kg de graines pour 1 hectare de terrain. On sème et on arrache à la main, ce qui est un sacré boulot.
La production annuelle oscille entre 30 et 50 tonnes.

Ragoût de navets

Ragoût de navets du Pardailhan

Ragoût de couzillous aux navets

Ragoût de couzillous aux navets du Pardailhan

En cuisine, il est vraiment surprenant !
Traditionnellement au pays, on le prépare en ragoût, c’est-à-dire d’abord poêlé à la graisse d’oie ou de canard (mais l’oie lui va mieux) et caramélisé au sucre avant de le cuisiner au pot avec des « couzillous » (travers de porc) eux aussi préalablement dorés.
Il est bon également cuit à la vapeur (ou poché dans un bouillon de poule) et mis en salade avec une vinaigrette, en velouté, en cappuccino avec de fines tranches de lard de poitrine grillé ou rissolé, coupé en frites (longues ou en rondelles) cuites à la graisse d’oie, en Tatin (avec une cuillerée de miel), en Parmentier avec du confit effiloché en lit entre deux couches de navets en lamelles préalablement revenues et caramélisées, panaché avec des pommes rissolées pour accompagner du boudin, mélangé avec des pommes de terre, des girolles, des cèpes ou des châtaignes en accompagnement de volailles, de Saint-Jacques ou de poissons.
Mais essayez-le aussi cru en rémoulade avec de la mayonnaise, ou cru en bâtonnets avec une anchoïade.

Tombé en désuétude, il avait pratiquement disparu jusqu’à ce que des producteurs se constituent en association appelée « Lou Nap Del Pardailha » en 1993, regroupant à l’heure actuelle 19 producteurs dont 2 ou 3 plus particulièrement investis.
Le navet du Pardailhan a été reconnu « produit sentinelle » par l’association « Slow Food », classé parmi les 5 premiers en France. Une démarche d’AOC est en cours.

Bon, à Saint-Chinian, on dit qu’avec les navets du Pardailhan, il faut boire du Saint-Chinian, blanc ou rouge, voire un muscat de Saint-Jean-de-Minervois selon les recettes pour rester terroir.
Et je ne peux qu’encourager cette pratique.

En tout cas, c’est un navet succulent à découvrir absolument !

Blandine Vié

Contacts :

Association des producteurs de navets du Pardailhan
M. Elian ROBERT, Président
Le Crouzal
34360 Pardailhan
Tél : 04 67 97 65 44
Courriel : e.m.robert@cario.fr
www.navet-du-pardailhan.com

Monsieur Pierre Donnadieu
Tél : 04 67 38 06 09
Pierre Donnadieu

Pierre Donnadieu
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