La chronique de Greta Garbure

Légumes oubliés !
Tout ce qu’on vous a toujours caché…

Food

Depuis quelques années, un certain nombre de légumes qui avaient disparu de nos tables depuis la fin de la Deuxième Guerre Mondiale ont fait un retour en force !
Comme par exemple les rutabagas, les topinambours, les panais, les crosnes, les salsifis (écorce blanche), les scorsonères (écorce noire), les navets boules d’or (jaunes), le cerfeuil tubéreux et autres tubercules plus ou moins rustiques et biscornus.
Cette longue désaffection a fait que, lorsqu’ils ont commencé timidement à réapparaître, on les a globalement appelés les « légumes oubliés ». Au vu de leur omniprésence aujourd’hui sur les cartes des restaurants (dont les plus prestigieux)… oubliés, ils ne le sont plus guère.

Salsifis via www.terroirsdechefs.comScorsonères via www.jardinbrico.com
Ce n’est pas Alain Passard qui me démentira, ce fou génial qui parle aux fanes de légumes comme d’autres à l’oreille des chevaux lors de ses promenades matinales dans l’un de ses trois potagers, le principal étant situé à Fillé-sur-Sarthe (sous la houlette de Sylvain Picard) et les deux autres, l’un dans l’Eure et l’autre dans la baie du Mont-Saint-Michel (fondantes carottes des sables obligent).

Les rutabagas, si vous êtes d’un temps que les moins de deux ou trois fois 20 ans ne peuvent pas connaître, on vous en a certainement rabaché les oreilles pendant toute votre enfance : « Ils » en ont tellement mangé pendant la guerre que ce légume était devenu tricard dans les potagers.

Rutabagas via monblog75.blogspot.fr

Et pour vous apprendre à vivre, votre mère a sans doute obligé la petite fille que vous étiez — ces salopiauds de frères étaient dispensés — à éplucher les salsifis… (à l’époque, c’est comme ça qu’on appelait encore la variété « scorza nera »), autrement dit les écorces noires qui vous laissent des mains de mineur de fond si vous ne mettez pas de gants. Et les gants de cuisine dans les années soixante ! Idem pour les crosnes qu’il fallait frotter dans un torchon avec du gros sel pour les débarrasser de leurs peaux diaphanes (ce qui reste d’ailleurs la meilleure méthode pour les nettoyer).

Crosnes via dona-rodrigue.eklabog.com

Personnellement, je n’ai jamais compris cet ostracisme vis-à-vis des rutabagas dont on a tellement répété qu’ils avaient sauvé tant de Français de la famine. Mais c’est un fait que je n’en ai jamais goûté petite et que, devenue adulte, pendant très longtemps, je n’en ai jamais trouvé au marché. Et même si je lorgnais de temps à autre des « salsifis noirs » à l‘étal des maraîchers, j’hésitais à me coltiner à nouveau la corvée de mon enfance, d’autant qu’il faut la faire suivre d’un rituel de cuisson dans un blanc, ce qui n’est pas non plus à la portée de la première foodista venue. Et pourtant, j’adore les beignets de salsifis ! Mais peut-être pas au point de leur sacrifier autant de temps et d’énergie.

C’est donc avec un étonnement non feint qu’à la fin des années 90, j’ai vu réapparaître des plantes potagères que je croyais en voie de disparition. Avec d’ailleurs beaucoup de plaisir parce qu’il fut un temps dans ma vie où j’eus un potager et que je sais ce que c’est que de devoir faire face à une récolte de 25 kg de navets boules d’or ! Au passage, je vous le dis confidentiellement, le congélateur ne leur réussit pas, les conserves non plus. Donc, si la perspective d’en manger matin, midi et soir pendant trois semaines vous effraie, l’alternative est simple : soit avoir beaucoup d’amis — mais le restent-ils après ce cadeau empoisonné ? —, soit démarrer un élevage de lapins (j’en avais aussi).

Navets noules d'or via www.lignepapilles.com
Bon ! Bien qu’absent des cuisines des années 1950 à 2000 — un demi-siècle ! — le panais dans le pot-au-feu… franchement… ça le fait ! Les topinambours — encore appelés héliantis ou artichauts de Jérusalem (parce que leur goût est proche de celui de l’artichaut) —, je vous l’accorde, en purée ou en fricassée avec du jus de viande, ça peut faire une garniture épatante ! Quant au cerfeuil tubéreux à goût de châtaigne, ça peut être tout simplement… magnifique !

Cerfeuil tubéreux via www.auxsaveursretrouvées.com

Alors, me direz-vous ? Pourquoi ces légumes du temps passé ont-ils été « oubliés » pendant un demi-siècle ? Parce qu’ils rappelaient de mauvais souvenirs à nos parents ? Parce qu’ils n’étaient pas bons ? Que nenni ! Êtes-vous prêts à entendre gentes dames et gentils damoiseaux ? Oui ? Non ?

Eh bien tout simplement… PARCE QU’ILS FONT PÉTER !

Et que, malgré mai 1968, la révolution sexuelle et autres petits arrangements avec les convenances, péter, ce n’était pas considéré comme politiquement correct pendant ces années qui rejetaient le conservatisme. Dictature du féminisme, dictature de la diététique, dictature de la mode qui a révélé l’anorexie. Alors qu’avant la guerre, il y avait des concours de pétomanes, c’est dire si on savait vivre…
D’autres féculents et légumineuses peuvent néanmoins être également incriminés pour le même délit mais, allez savoir pourquoi ? ils ont traversé le siècle avec moins de boycottages : artichauts, flageolets du gigot dominical, cassoulet, etc.
Car malgré l’usage précautionneux de la pincée de bicarbonate de soude modératrice ou de quelques brins de sarriette (réputée éviter les flatulences), il y a des pets qui semblent plus diabolisés que d’autres.

Pourtant — me croirez-vous ? — péter, c’est dans l’ordre des choses ! Car il ne faut pas croire ! Les vaches ne sont pas les seules à trouer la couche d’ozone puisque, c’est un fait statistiquement établi, quoi qu’il arrive, les femmes pètent 9 fois par jour et les hommes 14 ! Et oui, Messieurs ! Aussi mesquines soient-elles, nos différences sont patentes !

Bon ! C’est pas tout ça !
Si le sujet vous intéresse, je vous recommande vivement le livre de mon ami Patrice Caumon, auteur-compositeur-interprète de chansons comme j’aime, à la fois pertinentes et impertinentes : « Les plats qui font péter » (paru aux éditions de l’Épure en 2009), succulent recueil de recettes « propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux » (mais avec les antidotes pour vous-même).
C’est un geste de promo d’autant plus désintéressé que le bouquin est épuisé !
Mais je ne doute pas que ceux qui sont réellement motivés arriveront à le trouver çà ou là sur internet en attendant sa réédition.
Quant à toi, Patrice, quand bien même tu ne m’entendrais pas du fond de ta forêt landaise, tu sais que j’aime ta folie !

Lesplatsquifont péter

Diou biban, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter… bon vent !

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9 Commentaires

    • Alain Darroze

      Vincent, j’ai le chaud souvenir, très récent de topinambours cuits à blanc, admirablement doré à la graisse de canard et finis au four, au beurre, carrément confits…un pur régal!!!
      Pendant la nuit des flatulences bouillantes ont transformé le drap du dessus en montgolfière, en depuis, le fait de prononcer le mot topinambour devant mon épouse lui fait avoir des noeud à ses entrailles, mais elle m’a fait jurer de ne pas omettre de lui en refaire confire…au plus vite!

  1. Alain Darroze

    Cher Vincent, j’ai cuit à blanc il y a peu des topinambour à déguster en amoureux avec quelques coeurs de canards; L’eau évaporée dans la sauteuse, je les ai fait colorer, puis enfournés puis délicatement confits au beurres, ces tubercules nous ont procuré un plaisir inouï…devenant pétaudière et supplice jusqu’aux entrailles torturées de ma douce, la nuit. De chaudes flatulences transformant le drap du dessus en montgolfières, nous on fait jurer…de recommencer à la prochaine occasion

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