Tagué: saindoux

Un p’tit goût de revenez-y

50 nuances de gras !

Lardons © Blandine Vié

Lardons maison © Greta Garbure

Mardi 8 avril aura lieu le lancement officiel de l’AMICALE DU GRAS dont Frédérick Grasser-Hermé est  à la fois l’instigatrice et la Présidente. J’aurai l’occasion de vous en parler bientôt car j’ai l’honneur d’être la rédactrice en chef du blog qui va accompagner cette Amicale !

En attendant de vous raconter cette aventure — et ce Mardi-Gras insolite en plein Carême —, pour vous faire patienter, voici un article que nous avons passé l’an dernier, mais qui devrait vous faire « grassement » saliver !

http://gretagarbure.com/2013/01/04/la-chronique-de-greta-garbure-9/

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

 Lard et la manière :
les bouts de gras du cochon

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa
Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Le lard a parfumé notre cuisine pendant des siècles.
C’était « la » viande de nos campagnes. On mettait un morceau de lard de poitrine (celui du ventre avec du maigre) dans la soupe ou dans la potée, on préparait des charcuteries avec le lard gras (celui bien épais du dos) et celui plus souple de la gorge, on faisait fondre la panne et les autres parties grasses molles pour obtenir le saindoux qui allait permettre de cuisiner toute l’année tandis qu’on faisait confire ou sécher les parties maigres dites nobles (jambons, longe). 

Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée. En France, on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre).

Bacon anglais via onceachef.com Bacon anglais grillé via goodmenproject.com  Bacon français (back bacon) via clancyofchester.co.uk Bacon filet grillé via blogue.viteunerecette.ca

Barde : tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras. On utilise les bardes pour « barder » les volailles à la peau fragile ou tapisser les terrines de porc, de lapin, de gibier, etc.

Fines bardes via sucrepoivre.fr Bardes de lard gras via tatagateau.overblog Terrine bardée via dumieletdusel.com Rôti de veau bardé via fr.pourelles.yahoo.com

Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux. Elles font prendre les plats en gelée une fois refroidies.

Couenne s côté gras via aidedegilda.blogspot.com Couenne via autourdematable.com Petits rouleaux de couenne via kitchen-at-camont.com

Crépine : il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas. Le gras de crépine fondu est indigeste, il ne faut pas l’incorporer aux sauces.

  Caillette emmaillotée via emilieandleassecrets.com  Crépines de chou via coincuisine.fr

Gorge : gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ». On l’utilise pour faire des pâtés, des terrines et des farces à gibier.

Gorge de porc via cornello.over-blog.com

Gras durs : gras fermes provenant de la bardière et du col. Peu fondants à basse température, ses utilisations diverses sont : gras à saucissons et à saucisses : (Toulouse, Morteau, cervelas). 

Gras mous : gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon. ils entrent généralement dans la préparation des pâtés de foie, des mousses de foie, des saucisses de foie.

Gras de mouille via ecomet.fr

Lard de bardière : surnom du lard gras. Voir ce mot.

Lard de poitrine maigre : situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot). On le vend aussi taillé en lardons (petits morceaux), voire en allumettes (bâtonnets aussi fins que des allumettes).

Lard de poitrine maigre frais via Lard de poitrine en cubes via blog.deluxe.fr

Lard gras : situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver — surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras — il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses. Industriellement, on le fait fondre pour la préparation du saindoux.

Lard gras salé via bernard-bonzom.com Lard gras frais de porc noir via macosmetodeco.blogspot.com

Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc. C’est avec elle qu’on prépare le saindoux traditionnel.

Panne via fullcircle.com

Ratis ou rigon : c’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser. Fondu avec de la panne et ses membranes, c’est lui qui donne les rillons.

Ratis de porc cuits dans du saindoux via ericgautier46.perso.sfr.fr

Saindoux : à l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. On le vendait au poids, à la motte.
Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé. Beaucoup moins fin de texture et de goût, il est vendu en plaquettes ou en pains.
Le saindoux à base de lard gras brûle à 170 °C et le saindoux fait de panne à 200 °C, raison pour laquelle, cette matière grasse d’origine animale est tout à fait intéressante pour la cuisine car elle ne noircit pas, contrairement au beurre.
De nombreux pays de l’Est (Allemagne, Autriche, Hongrie) cuisinent au saindoux, de même que la région d’Émilie-Romagne en Italie… parce qu’il faut bien faire quelque chose du gras des cochons dont les cuisses deviennent jambons de Parme !
Le saindoux doit se conserver au frais, sinon il risque de rancir.

Saindoux via fullcircle.com

Ventrêche : poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même. Se consomme surtout dans le Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays Basque).

Ventrêche au piment via pascal-massonde.com

Blandine Vié

La chronique de Greta Garbure

50 NUANCES DE GRAS !

« 50 nuances de Grey » est un roman à tendance SM (Mommy porn) de E. L. James qui a fait le buzz partout dans le monde (40 millions de ventes) et en France depuis sa sortie à l’automne 2012.

Sur un plan personnel, après avoir enchaîné plusieurs « Goncourt » qui m’ont rarement « bouleversifiée » plus que ça quand j’étais jeune femme, il y a longtemps que je ne lis plus jamais où on me dit de lire. Je n’irai donc pas vérifier si ce roman est émoustillant… ou pas.

Et puis, j’ose vous l’avouer le porno soft, je trouve ça trop… soft !
Non, moi je suis plus gore — voire gorette — je préfère le « porc… no soft » : avec du lard, du gras et de la couenne, quoi !

Aussi, parce qu’il faut bien rire un peu en ce début d’année qui s’annonce morose et que j’aime bien faire ma tête de lard, je vous livre mes…

… mes 50 nuances de gras :

1 – Le gras de la graisse de canard qui fait la garbure, les pommes de terre et les fricots tellement goûteux,
2 – Le gras de la graisse d’oie, soyeux en bouche, qui rend le confit d’oie si moelleux et si parfumé à cœur,
3 – Le gras de la ventrêche qui vient juste d’être grillée et qui imbibe juteusement le pain du casse-croûte du matin après une balade ou une séance de jardinage,
4 – Le gras du saindoux (non hydrogéné) que ma Maman étalait parfois sur la tartine de mon goûter, parsemé d’un peu de sel et de quelques tours de moulin à poivre,
5 – Le gras de la peau du poulet quand elle est bien croustillante,
6 – Le gras de la sauce du poulet qu’on versait dans le puits que j’avais fait dans ma purée quand j’étais petite fille,
7 – Le gras du gros morceau de lard de poitrine qui parfume nos potées régionales,
8 – Le gras des petits lardons qui enluminent les daubes, les omelettes et les pommes de terre sautées,
9 – Le gras mijoté dans la graisse — double peine ! — des rillons,
10 – Le gras qui tapisse le dessous de la couenne du jambonneau, tout comme le ziste sert de doublure au zeste de l’orange,
11 – Le gras fondant à goût de noisette du jambon ibérique,
12 – Le gras doux et presque du jambon de Parme,
13 – Le gras qui fait des taches pointillistes sur les rondelles des bons saucissons,
14 – Le gras qui persille l’entrecôte et la côte de bœuf,
15 – Le gras dont on contise les fricandeaux et qui fond à l’intérieur des chairs pour qu’elles ne se dessèchent pas à la cuisson,
16 – Le gras de la panne de porc qui enrobe les fibres longues des rillettes,
17 – Le gras des fines bardes de lard qui chemisent les terrines de lapin et de gibier,
18 – Le gras épais du lard de bardière qui, haché, assouplit les viandes sèches dans les terrines et les pâtés,
19 – Le gras de la coppa corse ou italienne qui emmaillotte si bien les petits oiseaux,
20 – Le gras douillet des côtelettes et des tendrons de veau fermier,
21 – Le gras qui s’enroule en cordon autour des côtelettes d’agneau,
22 – Le gras si fin de la graisse autour des rognons de lapin,
23 – Le gras des crépines qui fond à la cuisson sur les chairs ainsi protégées,
24 – Le gras blanc et nacré du « lardo di Colonnata »,
25 – Le gras de la graisse jaune et huileuse du foie gras,
26 – Le gras des volailles grasses qui rend les chapons et les poulardes si gourmandes,
27 – Le gras que l’on verse sur les volailles pendant qu’elles rôtissent à la broche dans la cheminée,
28 – Le gras du bœuf « fin gras du Mézenc »,
29 – Le gras qui perle des saucisses en fines gouttelettes quand on les pique (ce qu’il ne faut pas faire à la cuisson),
30 – Le gras des derniers quelques petits yeux qui surnagent à la surface du bouillon dégraissé,
31 – Le gras du beurre de baratte tendre qui accompagne les crevettes et les radis et sublime si bien une petite bruschetta à la truffe noire melanosporum,
32 – Le gras du beurre demi-sel de printemps quand il laisse des petits flocons perlés sur la langue,
33 – Le gras du beurre qui donne son onctuosité à l’embeurrée de choux,
34 – Le gras du beurre fondu que l’on aspire dans les coquilles des escargots à la bourguignonne,
35 – Le gras des belles sauces à la crème de nos provinces,
36 – Le gras de l’huile d’olive « fruité vert » à la fraîcheur herbacée, piquante sur le bout de la langue,
37 – Le gras de l’huile d’olive « fruité mûr » aux arômes d’amande et de tilleul,
38 – Le gras de l’huile d’olive « fruité noir », plus neutre mais plus enrobant,
39 – Le gras de la mayonnaise et de l’aïoli quand ils sont faits maison,
40 – Le gras des sauces émulsionnées comme la hollandaise ou la béarnaise, qui donnent du velouté à tous les mets qu’elles nappent,
41 – Le gras qui enrobe si légèrement les petites fritures de poissons et les tempuras de légumes,
42 – Le gras que l’on sauce au fond des assiettes,
43 – Le gras des fromages riches en matières grasses,
44 – Le gras des fromages double et triple crème,
45 – Le gras de la clotted cream,
46 – Le gras de la crème Chantilly amoureusement fouettée,
47 – Le gras qui satine les commissures des lèvres quand on mord dans un vrai croissant au beurre,
48 – Le gras du beurre qui fait le menton luisant comme un bouton d’or parce qu’il dégouline à chaque bouchée de ce gâteau dont le nom breton signifie gâteau au beurre (kouign amann),
49 – Le gras un peu trop gras des beignets aux pommes, des bugnes lyonnaises, des pets-de-nonne, des oreillettes et autres merveilles de nos grands-mères,

et par-dessus tout :

50 – Le gras qui barde les parties charnues de l’être aimé quand on se frotte le lard.

Et Diou Biban, je vous jure bien que cette liste n’a rien d’exhaustif !
Foi de Greta Garbure !

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, cop

Lard de poitrine frais

Lard de poitrine frais

Lard de Colonnata

Lard de Colonnata

Lard de Colonnata

Lard de Colonnata

Graisse de canard

Graisse de canard

Graisse de canard en train de fondre

Graisse de canard en train de fondre

Beurre en train de fondre

Beurre en train de fondre

Saindoux

Saindoux

Panne

Panne