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La chronique de Greta Garbure

À la belle cochonne

La machine à fabriquer les saucisses qui fait rêver Mariette © Greta Garbure

La machine à fabriquer les saucisses qui fait rêver Mariette © Greta Garbure

Comme vous le savez désormais toutes et tous, Blandine Vié et Patrick de Mari ont écrit un livre de nouvelles :

« Cochonneries en tous genres ».

La nouvelle est usuellement définie comme étant un récit court où le style littéraire, l’originalité du sujet et surtout la chute ont donc leur importance.

Aujourd’hui, Greta Garbure vous offre le début de la première des 28 nouvelles du livre : 

« À la Belle Cochonne »

« Depuis l’enfance, Mariette était fascinée par la charcuterie. C’était arrivé de manière tout à fait fortuite dans sa vie. Petite fille, ses parents l’avaient emmenée voir Achille Zavatta au cirque Medrano – on était à la fin des années 50 – et elle avait été frappée par cette scène, ce qui avait peut-être auguré de son appétit charcutier : le clown faisait entrer un petit cochon dans une sorte de grosse boîte à roulettes (un peu comme la voiturette d’un marchand de glaces), puis il tournait une manivelle et de l’autre côté sortaient des chapelets de saucisses ! Raccourci saisissant qui était une simplification grossière du travail des artisans-bouchers-charcutiers mais qui avait frappé son esprit de gamine de 6 ans. Elle rêvait d’avoir la même boîte magique et de fabriquer des saucisses.

D’autres événements – si toutefois on peut les qualifier de tels – avaient nourri ce fantasme porcin à son insu. Ainsi, pendant la période des fêtes de fin d’année, comme elle faisait toujours les commissions avec sa mère – on ne disait pas encore les courses ! –, elle admirait la vitrine des charcuteries dans lesquelles chaque artisan avait coutume de réaliser une sculpture, généralement animalière, en… saindoux ! Bestiaire éphémère, éburnéen et urbain. Mais attention ! Pas du saindoux centrifugé ressemblant à de la paraffine. Non, du vrai saindoux soyeux qui caressait la bouche. Sa mère lui en faisait parfois une tartine au goûter, assaisonnée de sel et de poivre : un accord sauvage qui changeait du morceau de pain beurré et poudré de chocolat ou de la confiture mais qui avait ses faveurs. Et puis il y avait aussi la saucisse grillée du samedi, rituelle au déjeuner, toujours servie avec une purée maison qui allait si bien avec sa peau croustillante et sa texture juteuse à coeur.
Enfin, fille unique, elle avait fait de son nourrain – un énorme cochon rose en porcelaine qui avait la particularité d’avoir le cul et les sabots noirs – une sorte de confident. Dans la mesure où, au lieu d’y glisser des pièces de monnaie sonnantes et trébuchantes, elle lui confiait des petits carrés de papier pliés en quatre sur lesquels elle écrivait ses secrets et ses rêves. Son cochon était une tirelire où elle thésaurisait les doutes, les illusions, les songeries et les espoirs de son for intérieur, à l’instar d’un journal intime. Un pourceau aux entrailles riches de promesses, comme ceux qu’on élève dans les fermes et qui recèlent mille gourmandises en devenir. »

J’espère que cette rapide lecture vous aura donné l’envie de commander le fameux « Petit livre rose » chez votre libraire ou sur internet. La presse, écrite et parlée, commence à exprimer des critiques très favorables voire élogieuses.

Alors, n’attendez plus :

Cochonneries en tous genres deviendra votre livre de chevet, foi de Greta Garbure !

Couverture

Cochonneries en tous genres
Blandine Vié & Patrick de Mari
Éditions Les Itinéraires
Prix: 14,90 €

Couenneries

C’est quoi une andouillette ?

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.

Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Là on voit bien les lanières qui composent l'andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Autrefois, les andouillettes pouvaient être préparées à base de veau ou de porc, voire d’un mélange des deux. Mais depuis l’épizootie d’ESB (maladie de la vache folle), les charcutiers ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau (estomac) reste néanmoins autorisée en appoint.

Les seules enveloppes utilisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.

L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle mesure 10 à 15 cm de long, 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

Mais, il existe de nombreuses autres recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.

Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

Andouillette via fureurdesvivres.com

En savoir plus

• La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs d’une seule espèce animale.

• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.

Un peu d’étymologie

L’andouillette est une petite andouille.
Ce mot vient du latin inductilia qui signifie « choses prêtes à être introduites », du verbe inducere = « introduire ». 

La cuisiner

Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.

On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.

Voir aussi notre article : « Le tour de France des andouillettes »  :

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Savoir-faire

PUISQUE C’EST
LA JOURNÉE DES ROUX,
PARLONS DES ROUX… EN CUISINE !

Kiss a ginger day

kissaginger

C’est aujourd’hui le « KISS A GINGER DAY », journée consacrée aux roux et plus précisément « jour où embrasser un roux » !

Une initiative rigolote à prendre évidemment au second degré.

Mais la devise de Greta Garbure étant « Mets m’en trop ! », nous n’allons pas nous gêner pour pousser le bouchon jusqu’au troisième ou quatrième degré et vous parler des roux… en cuisine !

Entendez-nous bien : nous n’allons pas dénoncer tous les cuisiniers à la chevelure flamboyante, ni non plus vous parler d’Éric Roux — nous l’avons déjà fait dans cet article : http://gretagarbure.com/2014/11/04/dejeuners-de-presse-18/ — mais vous rappeler ce qu’est un roux en cuisine.
Ainsi, non seulement vous pourrez les embrasser mais même… les manger !

Et figurez-vous qu’en cuisine justement, le roux est diantrement malicieux parce qu’il peut être… blanc, blond ou brun ! De quoi faire s’arracher les cheveux à un coiffeur, non !

Qu’est-ce qu’un roux ?

Le roux est un mélange en proportions égales de beurre et de farine, chauffé et mélangé dans une casserole jusqu’à la coloration voulue.

Le roux est utilisé pour lier une sauce (dont il constitue souvent le démarrage), un bouillon, un gratin, une préparation. On en distingue trois sortes  suivant le degré de coloration.

On peut remplacer le beurre par du beurre clarifié voire une autre matière grasse (saindoux, graisse de canard ou d’oie) mais c’est plus rare.

Longtemps base de la cuisine classique avec ses déclinaisons (voir ci-dessous), la Nouvelle Cuisine des années 70 l’a snobé, le trouvant lourd et indigeste, le remplaçant par des liaisons plus légères, telles des purées de légumes. Cela reste malgré tout l’un des fondamentaux de la cuisine.

Roux © Greta Garbure

Roux © Greta Garbure

Le roux blanc

C’est celui que l’on fait pour démarrer une sauce blanche ou une béchamel : on laisse fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux, on y délaye la farine (sans faire de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange mousse et soit homogène, puis on mouille avec de l’eau ou du bouillon (volaille, viande ou fumet de poisson selon la recette) (sauce blanche) ou encore du lait (béchamel) et l’on fait cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, ce qui demande environ 10 minutes. On assaisonne avec sel, poivre, muscade, voire d’autres épices : curry, piment d’Espelette, cumin, etc.). Selon la recette, on peut panacher le liquide de mouillement avec un peu de vin blanc.
Pour 20 g de beurre et 20 g de farine, comptez 25 cl de liquide, pour 40 g, comptez-en 50 cl.
En fin de cuisson, hors du feu, la sauce blanche s’acidule avec un filet de jus de citron ou de vinaigre.
Le roux blanc n’est pas vraiment blanc, il est d’un bel ivoire tirant plus ou moins sur le jaune selon la coloration du beurre (jaune d’or quand les vaches ont brouté de l’herbe).

Beurre © Greta Garbure

Beurre © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

À partir d’une sauce blanche, on peut préparer une sauce blanche aux câpres, une sauce normande (avec fumet de poisson) additionnée de jaunes d’œufs, de champignons de Paris hachés étuvés, de moules décoquillées et de crevettes décortiquées.

À partir d’une béchamel, on peut préparer une sauce Mornay en ajoutant du fromage râpé (emmental, comté, beaufort, gruyère, etc.), une sauce aurore en la crémant et en y ajoutant du coulis de tomate.

Le roux blond

Le roux blond est un roux blanc dont on a légèrement prolongé la cuisson avant mouillement pour lui donner une jolie couleur blonde. Ce supplément de cuisson lui donne également une douce saveur de noisette.

Il peut être judicieux de fortifier le roux blond par un peu de jus de volaille rôtie (celui qui prend en gelée au fond du plat).

On peut préparer une béchamel à partir d’un roux blond puis la mêler à un gratin (par exemple). On peut aussi verser le roux dans une fricassée ou un ragoût de viande blanche ou de volaille à jus court pour le lier.

Roux blond © Greta Garbure

Roux blond © Greta Garbure

Le roux brun

Le roux brun est un roux blond dont on pousse la cuisson jusqu’à une coloration encore plus soutenue. On dit brun mais en fait, il s’agit plutôt d’un doré un peu ambré. On lui incorpore souvent du jus de viande pour en corser le goût et la teinte. Il sert à lier les ragoûts à base de viande rouge. Il peut aussi rattraper une daube quand on a oublié de singer la viande !
Pour la signification du mot singer, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ 

Roux brun © Greta Garbure

Roux brun © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— Pour réussir un roux, veillez surtout à ne pas le faire brûler car il prendrait un goût désagréable et vous mériteriez à votre tour d’être brûlé(e) comme autrefois les sorcières ! Pour cela, il faut que le feu soit doux et il faut également remuer sans cesse sur toute la surface du fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Une bonne technique consiste à faire des 8 avec l’ustensile choisi, sans oublier de racler les parois de temps à autre.

— Veillez aussi à bien vous attacher les cheveux et/ou à raser votre barbe au préalable car aucun poil (même de carotte) ne saurait être toléré dans la sauce !

Et bien sûr, tout en cuisinant, n’oubliez pas de boire un verre de rouquin !

Blandine Vié
(parfois rouquine)

Un p’tit goût de revenez-y

50 nuances de gras !

Lardons © Blandine Vié

Lardons maison © Greta Garbure

Mardi 8 avril aura lieu le lancement officiel de l’AMICALE DU GRAS dont Frédérick Grasser-Hermé est  à la fois l’instigatrice et la Présidente. J’aurai l’occasion de vous en parler bientôt car j’ai l’honneur d’être la rédactrice en chef du blog qui va accompagner cette Amicale !

En attendant de vous raconter cette aventure — et ce Mardi-Gras insolite en plein Carême —, pour vous faire patienter, voici un article que nous avons passé l’an dernier, mais qui devrait vous faire « grassement » saliver !

http://gretagarbure.com/2013/01/04/la-chronique-de-greta-garbure-9/

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

 Lard et la manière :
les bouts de gras du cochon

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa
Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Le lard a parfumé notre cuisine pendant des siècles.
C’était « la » viande de nos campagnes. On mettait un morceau de lard de poitrine (celui du ventre avec du maigre) dans la soupe ou dans la potée, on préparait des charcuteries avec le lard gras (celui bien épais du dos) et celui plus souple de la gorge, on faisait fondre la panne et les autres parties grasses molles pour obtenir le saindoux qui allait permettre de cuisiner toute l’année tandis qu’on faisait confire ou sécher les parties maigres dites nobles (jambons, longe). 

Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée. En France, on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre).

Bacon anglais via onceachef.com Bacon anglais grillé via goodmenproject.com  Bacon français (back bacon) via clancyofchester.co.uk Bacon filet grillé via blogue.viteunerecette.ca

Barde : tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras. On utilise les bardes pour « barder » les volailles à la peau fragile ou tapisser les terrines de porc, de lapin, de gibier, etc.

Fines bardes via sucrepoivre.fr Bardes de lard gras via tatagateau.overblog Terrine bardée via dumieletdusel.com Rôti de veau bardé via fr.pourelles.yahoo.com

Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux. Elles font prendre les plats en gelée une fois refroidies.

Couenne s côté gras via aidedegilda.blogspot.com Couenne via autourdematable.com Petits rouleaux de couenne via kitchen-at-camont.com

Crépine : il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas. Le gras de crépine fondu est indigeste, il ne faut pas l’incorporer aux sauces.

  Caillette emmaillotée via emilieandleassecrets.com  Crépines de chou via coincuisine.fr

Gorge : gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ». On l’utilise pour faire des pâtés, des terrines et des farces à gibier.

Gorge de porc via cornello.over-blog.com

Gras durs : gras fermes provenant de la bardière et du col. Peu fondants à basse température, ses utilisations diverses sont : gras à saucissons et à saucisses : (Toulouse, Morteau, cervelas). 

Gras mous : gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon. ils entrent généralement dans la préparation des pâtés de foie, des mousses de foie, des saucisses de foie.

Gras de mouille via ecomet.fr

Lard de bardière : surnom du lard gras. Voir ce mot.

Lard de poitrine maigre : situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot). On le vend aussi taillé en lardons (petits morceaux), voire en allumettes (bâtonnets aussi fins que des allumettes).

Lard de poitrine maigre frais via Lard de poitrine en cubes via blog.deluxe.fr

Lard gras : situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver — surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras — il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses. Industriellement, on le fait fondre pour la préparation du saindoux.

Lard gras salé via bernard-bonzom.com Lard gras frais de porc noir via macosmetodeco.blogspot.com

Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc. C’est avec elle qu’on prépare le saindoux traditionnel.

Panne via fullcircle.com

Ratis ou rigon : c’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser. Fondu avec de la panne et ses membranes, c’est lui qui donne les rillons.

Ratis de porc cuits dans du saindoux via ericgautier46.perso.sfr.fr

Saindoux : à l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. On le vendait au poids, à la motte.
Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé. Beaucoup moins fin de texture et de goût, il est vendu en plaquettes ou en pains.
Le saindoux à base de lard gras brûle à 170 °C et le saindoux fait de panne à 200 °C, raison pour laquelle, cette matière grasse d’origine animale est tout à fait intéressante pour la cuisine car elle ne noircit pas, contrairement au beurre.
De nombreux pays de l’Est (Allemagne, Autriche, Hongrie) cuisinent au saindoux, de même que la région d’Émilie-Romagne en Italie… parce qu’il faut bien faire quelque chose du gras des cochons dont les cuisses deviennent jambons de Parme !
Le saindoux doit se conserver au frais, sinon il risque de rancir.

Saindoux via fullcircle.com

Ventrêche : poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même. Se consomme surtout dans le Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays Basque).

Ventrêche au piment via pascal-massonde.com

Blandine Vié