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Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Salsifis comme ça !
Ne confondons plus
salsifis et scorsonères !

Scorsonères via beatrice-de.blogspot.com
Au marché, vous n’avez jamais osé en acheter de peur de ne pas savoir comment les préparer.

Ou alors, ce n’est pas un bon souvenir pour vous !
Genre dégoût de cantine…

Faut dire qu’en boîte avec une sauce blanche fadasse et grumeleuse, c’est pas terrible.

Ou encore, vous êtes née dans les années 70 avec deux handicaps lourds :
1) Vous aviez une maman soixante-huitarde qui avait jeté ses casseroles aux orties en même temps que ses soutien-gorges !
2) Vous avez été élevé(e) selon les principes désastreux de Françoise Dolto et vous avez été un « enfant-roi ». ! Libre de faire toutes les conneries que vous aviez envie de faire, de répondre à vos parents, et bien évidemment dispensé(e) de corvées ménagères.
Là évidemment, je vous plains car vous avez été privé(e) de plaisirs indicibles !
Donc, pour vous, salsifis et scorsonères, c’est blanc bonnet et bonnet blanc, vous ignorez jusqu’à leur existence !

Ou enfin, a contrario, vous êtes une femme née avant les années 70.
Dans ce cas, je compatis : car pour vous apprendre à vivre, votre mère a sans doute obligé la petite fille que vous étiez — ces salopiauds de frères étaient dispensés — à éplucher les longues racines noires qui vous laissent des mains de mineur de fond si vous ne mettez pas de gants. Et les gants de cuisine dans les années soixante !
Faut avouer qu’à l’époque, les gamines n’arboraient pas des « french manucures » de starlettes en mal de télé-réalité !

Scorsonères via the-cat-team.forumactif.com

Mais revenons à nos racines !
Il a fallu que la mode des « légumes oubliés » les mettent à nouveau sur le devant de la scène pour qu’on les redécouvre en s’y intéressant un peu mieux qu’autrefois.
Car en fait, le mot « salsifis » est très souvent employé improprement pour désigner les deux sortes de racines, les beiges comme les brunes ! Or, seules les beiges sont des salsifis, les noires étant quant à elles des scorsonères !

Une fois cuits via enbasagauche.hautetfort.com
Mais voyons ce qui les distingue :

Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius L.)

Salsifis via www.terroirsdechefs.com
est une plante herbacée de la famille des Astéracées dont il existe de nombreuses espèces sauvages. Le terme désigne aussi la racine seule, de couleur beige, consommée comme légume.
Or, de nos jours, le vrai salsifis d’antan est devenu rare dans nos potagers et n’est quasiment plus cultivé que par quelques maraîchers soucieux d’exploiter le filon des légumes oubliés chers à certains restaurateurs.

La scorsonère (Scorzanera hispanica)

Scorsonères via www.jardinbrico.com
fait également partie de la famille des Astéracées (mais d’un autre genre) et est également consommée comme légume. Elle n’est absolument pas originaire d’Espagne comme son nom botanique latin pourrait le laisser croire. Son nom français vient de l’italien et signifie « écorce (scorza) noire (nera) », d’où son surnom (impropre) de salsifis noir, ce qui ajoute encore à la confusion.

Et bien que de goût presque similaire, la scorsonère a une chair plus blanche et plus fine, plus tendre (moins fibreuse) aussi.
Raison pour laquelle, c’est surtout elle qu’on trouve sur les marchés, même quand il est écrit « salsifis » sur les ardoises des marchands de légumes.

Mais les scorsonères survivront-elles longtemps à cette mode des légumes d’antan sachant que la séance d’épluchage est une vraie corvée  — et Maman n’est plus là pour m’y obliger ! — et qu’il faut en outre la faire suivre d’une cuisson rituelle dans un « blanc », ce qui n’est pas non plus à la portée de la première foodista venue !

Dommage, parce que les beignets de scorsonères, voire de salsifis… qu’est-ce que c’est bon !

Beignets de scorsonères via la-recette-de-cuisine.com
Ah ! Encore une petite curiosité !
En raison de sa ressemblance avec la racine noire, on appelle aussi « salsifis » la tresse de Guignol !
En fait, c’est un hommage à la tresse que portaient les canuts de Lyon pour que leurs cheveux ne se coincent pas dans les machines à fabriquer la soie !

Tresse de Guignol via veroreve.canalblog.com

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Lyon, Bocuse, Ducasse,
2 livres, 40 recettes
 

Paul Bocuse

Paul Bocuse

PRÉAMBULE : il y a quelques années de ça, j’habitais à la campagne (dans les Landes) et j’avais un chien, un berger des Pyrénées. En 1986, c’était l’année des « B » pour le nom des chiens et, irrévérencieusement… mais avec beaucoup de tendresse, je l’avais appelé… Bocuse ! Comme je l’avais croisé quelquefois professionnellement — le vrai — je lui ai écrit pour l’en informer. J’ai alors reçu une extraordinaire lettre de sa part en réponse ! Pour me raconter que lui-même avait appelé sa chienne (une yorkshire)… Blandine, qui, vous ne l’ignorez pas, est la sainte patronne de Lyon !
Depuis, Paul a eu la gentillesse de préfacer mon livre « La morue entre sel et mer » (Jean-Paul Rocher éditeur, 2001).

Blandine via sainteblandine.voila.net

Bon, revenons à nos lectures.
La cuisine lyonnaise est l’une de nos cuisines régionales les plus emblématiques.

Signé « Aux Lyonnais », les 30 meilleures en recettes

Alain Ducasse — le chef — l’a bien compris qui a repris à Paris le bistrot mythique « Aux Lyonnais » dont nous avons déjà eu l’occasion de vous parler avantageusement à deux reprises :
 http://gretagarbure.com/2013/01/11/degustations-4/
 http://gretagarbure.com/2013/03/13/bonne-table-belle-table-7/
Un bistrot bon teint qui décline le répertoire lyonnais avec une pointe de modernité et des prix qui ne sont plus tout à fait ceux que l’on pratiquait à l’époque des mâchons.
Le livre « Signé aux Lyonnais » présente donc 30 recettes de ce bouchon lyonnais façon parigote.
Ainsi, cervelle de canut, cervelas pistaché en brioche, gratin de cardons à la moelle, pot de la cuisinière lyonnaise, quenelles aux écrevisses, joue de bœuf de 7 heures, tablier de sapeur sauce gribiche, pied de cochon croustillant à la moutarde, tripes à la lyonnaise, bugnes, tarte et île flottante aux pralines roses, etc. n’auront plus de secrets pour vous.

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Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes
Alain Ducasse
Alain Ducasse Édition
Photographe : Pierre Monetta
En vente en librairie : 10 €

Best of Paul Bocuse

Alain Ducasse — l’éditeur — l’a bien compris aussi, qui surfe sur une vague éditoriale juteuse : les 10 recettes cultes de chefs ou d’artisans de talent… ou dans la mouvance : Ducasse lui-même (charité bien ordonnée…), Piège, Michalak, Marx, Conticini, Hermé, Lignac, etc.
Bon, les livres ne contiennent que 10 recettes, mais habilement découpées en séquences photographiées. Un véritable cours de cuisine en « pas à pas » pédagogique pour les aficionados désireux de jouer les petits chefs étoilés à la maison !

Le « Bocuse » vous permettra ainsi de préparer la célébrissime « Soupe aux truffes » créée en 1975 pour Valéry Giscard d’Estaing, le gratin de macaronis, la fricassée de volaille de Bresse aux morilles, la blanquette de veau à l’ancienne, la tarte Tatin… et quelques autres.

 Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes Paru chez Alain Ducasse Edition                                                                       Auteur: Alain Ducasse Photographe: Pierre MonettaBest of Paul Bocuse – 10 recettes
Alain Ducasse
Alain Ducasse Édition
Photographe : Pierre Monetta
En vente en librairie : 12 €

Bref, deux livres pour apprendre à faire « comme un chef » quelques recettes classiques sinon mythiques.
Et pour les collectionneurs.
Mais pas non plus des livres véritablement indispensables.

Blandine Vié

 

Savoir-faire

Faire ses quenelles


Quenelles via hallespaulbocuse.lyon.fr
Qu’elles soient de poisson — comme les célèbres quenelles de brochet à la lyonnaise — de veau ou de volaille, les quenelles sont très faciles à préparer et fort savoureuses faites maison, quand leur pâte moelleuse, à la fois ferme et souple, fond dans la bouche sans coller au palais.

Quenelles de moelle à pot-au-feu via scriptograph.com

Quenelles de moelle à pot-au-feu

Soupe aux quenelles de foie autrichienne

Soupe aux quenelles de foie autrichienne


La pâte à quenelle traditionnelle est une 
panade à base de farine cuite et d’eau (anciennement de mie de pain trempée dans de l’eau ou du lait) ou encore de semoule de blé fine pour certaines recettes (j’y reviendra plus bas). La panade est d’abord desséchée sur le feu, puis on lui incorpore de la matière grasse (autrefois graisse de rognons de veau ou de bœuf, aujourd’hui beurre).

Une fois refroidie, on y mêle ensuite une pilée (farce constituée de 
chair de poisson, veau ou volaille longuement et finement pilée au mortier, plus souvent mixée aujourd’hui), puis l’assaisonnement et des œufs.
Selon la farce, on peut ajouter des fines herbes finement ciselées.
Aujourd’hui, on procède un peu différemment puisqu’on incorpore la farce à une pâte à cho
ux (panade enrichie d’œufs).

C’est alors qu’intervient le moulage : façonnage en boules allongées sur un plan de travail fariné. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles.

Les quenelles lyonnaises seraient une invention de Louis Légroz, de la charcuterie « Au Petit Vatel » à Lyon, au début du XXème siècle. Elles sont moulées à la cuillère et non roulées, et il faut également les fariner avant de les faire cuire.
On en commercialise de plus en plus à base de semoule de blé dur contrairement à autrefois où elles étaient essentiellement à base de farine.

Quenelles lyonnaises

Quenelles lyonnaises

Les quenelles sont ensuite pochées, dans de l’eau ou du bouillon selon la recette.

Égouttées, elles sont alors passées au four nappées, selon leur nature, d’une sauce Nantua (aux écrevisses), d’une sauce bisque de homard, d’une sauce madère, d’une sauce forestière (aux morilles pour des quenelles de veau), financière, armoricaine ou aurore, voire d’une simple béchamel crémée. On peut les faire gratiner.

Quenelles via francebleu.fr (Champagne)

La recette

Pour 8 personnes (16 quenelles de 80 g)

1) Préparez une pâte à choux en portant 20 cl de lait (ou d’eau) à frémissement avec 100 g de beurre et une pincée de sel. Quand le beurre est fondu, versez 100 g de farine tamisée en pluie dans la casserole et battez aussitôt énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeau.

2) Hors du feu, incorporez 6 œufs entiers un à un, en battant chaque fois vigoureusement avant d’introduire le suivant, puis portez à nouveau la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte à choux quelques minutes, sans cesser de la battre vigoureusement : elle est prête quand elle se détache d’elle-même des parois de la casserole, mais il faut veiller à ce qu’elle n’attache pas.

3) Incorporez encore 150 g de beurre mou en morceaux à la pâte à choux, et laissez refroidir complètement.

4) Préparez la farce : mixez 500 g de chair de poisson sans arêtes (filets de poisson blanc à chair fine type brochet, ou même de saumon frais) ou hachez 500 g de chair de veau (noix ou épaule) ou de blancs de poulet de manière à obtenir un hachis à grain très fin.

5) Mettez ce hachis dans une terrine avec la pâte à choux, assaisonnez de sel, poivre et noix muscade, puis mélangez intimement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures pour faire raffermir la pâte.

6) Farinez le plan de travail. Prélevez une grosse cuillerée de pâte et, à l’aide d’une deuxième cuillère, donnez-lui une forme ovoïde (ou façonnez à la main). Roulez très légèrement les quenelles moulées dans la farine.

7) Faites-les pocher 10 à 12 minutes en deux fournées, dans un faitout d’eau salée juste frémissante (elle ne doit surtout pas bouillir), en les retournant à mi-cuisson, puis égouttez-les délicatement à l’écumoire : en principe, elles gonflent à la cuisson.

8) Préchauffez le four à moyen (180 °C/thermostat 6).
Disposez les quenelles dans un plat à four beurré, nappez-les avec la sauce choisie.
Enfournez à mi-hauteur à four et laissez cuire 15 minutes.
Servez bien chaud.

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet via geraldriere.com


Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table ?

LE POTAGER DES HALLES
Restaurant-bistrot
Lyon (Rhône)

Avouons-le tout de suite, nous y sommes allés fin juin, mais nous avions tellement envie de vous en parler avant d’y retourner lors de notre prochain passage à Lyon que nous n’avons pas pu résister à vous raconter notre visite. Ne vous étonnez donc pas si certains plats que nous évoquons ne sont plus tout à fait de saison, et ne craignez rien, l’ardoise change chaque mois, voire en fonction du marché.
Tout d’abord, comme le restaurant est situé sur deux étages juste en face de la célèbre « Fresque des Lyonnais », on ne peut pas le rater. Sans doute est-ce un heureux présage puisqu’il est ainsi sous les bons auspices de Frédéric Dard, de Bernard Pivot et de Paul Bocuse, grands gourmets devant l’Éternel.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Frédéric Dard

Frédéric Dard

En amuse-bouche, on nous a servi une crème d’asperges au maïs gentillette qui ne nous a guère bouleversés. En revanche, avec les entrées, crème d’ail doux, grenouilles fraîches poêlées, émulsion de persil et chorizo ibérique (14 €) pour Patrick, asperges vertes et blanches gratinées, moelle et parmesan, copeaux de jambon corse et jus réduit (12 €) pour moi, on est tout de suite entrés dans la cour des grands. Nous avons aimé que ce soit joli à l’œil sans être trop sophistiqué. Et surtout que ce soit si subtilement goûteux, avec des saveurs en parfaite harmonie.

Grenouilles à la crème d'ail © Blandine Vié Duo d'asperges © Blandine Vié
Pour les plats, nous avons choisi respectivement des pétoncles, homard, encornets et couteaux grillés, fricassée de légumes et champignons de saison (23 €) et un quasi de veau cuit au sautoir, longs macaronis farcis, artichauts, foie gras et jus grassouillet (21 €) qui nous ont véritablement réjouis. Là encore, les cuissons étaient très justes, qu’il s’agisse des coquillages (couteaux et encornets juste comme il faut) ou du veau (un veau broutard très rose, comme nous l’aimons quand il n’est pas veau de lait sous la mère), très tendre, avec beaucoup de jutosité.

Pétoncles, homard, encornets et couteaux © Blandine Vié

Quasi de veau © Blandine Vié
Une cuisine spontanée qui régale et une belle créativité pour ce chef inventif qui flirte avec la bistronomie.
Desserts frais et gourmands.
Un seul petit bémol : pour le pain, pourrait mieux faire.

Pour accompagner notre duo poisson-viande, nous avons opté pour un compromis : un saint-joseph blanc “ Lieu-Dit ” 2009 de chez Guigal (65 €). Belle robe d’un jaune d’or soutenu. En bouche, le vin est gras et offre des saveurs de pêche et de mirabelle avec des notes de fruits secs qui l’affinent un peu, mais un peu seulement ! C’est un vin de très gros calibre avec un boisé encore marqué. Le cépage marsanne y est largement majoritaire.

Enfin l’ambiance est plaisante, très joyeuse, donc parfois un peu bruyante.
Signalons qu’au rez-de-chaussée, la partie de la salle qui fait l’angle de la rue est convertie en bistrot où le chef propose des assiettes apéritives : coquillages (palourdes ou praires à 11 €, couteaux ou moules gratinées à 12 €), planche de dégustation de jambons corses et basques (14 €), planche de dégustation de cochon noir de Bigorre 18 mois (16 €), chiffonnade de jambon blanc truffé (7 €). Il y a aussi d’excellentes tapas (4 à 5 € pièce).

Greta Garbure laisse son rond de serviette sans hésitation.
Rond de servietteMenu à 18 € au déjeuner.
Menu à 35 € (entrée, plat, dessert) avec quelques suppléments (grenouilles, pétoncles).
Menu à 41 € avec une sélection de fromages du MOF de Didier Lassagne.
Addition moyenne à la carte : 45 € hors boissons.

Addition payée.

Blandine & Patrick

LE POTAGER DES HALLES
Mai et Franck Delhoum
3, rue de la Martinière
69001 Lyon
Ouvert tous les jours, midi et soir, du mardi au samedi.      
50 couverts
Réservation conseillée.
Tél : 04 72 00 24 84
Site : http://www.lepotagerdeshalles.com

Bonne table… ou évi-table ?

MÈRE BRAZIER
Restaurant 2 **
Lyon (Rhône)

Ce fut l’une des « mères » lyonnaises les plus réputées, avec la Mère Filloux. Une adresse courue où l’on venait goûter la cuisine traditionnelle ritualisée d’Eugénie Brazier.
Paul Bocuse — qui y a été commis — écrira plus tard, en préface au livre de recettes de la mère : « J’ai appris à faire une cuisine simple, ce qui ne veut pas dire facile. »
C’est actuellement Mathieu Viannay, MOF 2004, qui est au piano.

Ni Patrick ni moi n’avons connu la table de la Mère Brazier, mais notre première observation quant au decorum, c’est qu’il doit y avoir un décalage entre ce que nous voyons (des murs tendus de tapisseries aux rayures empire marine et gris) et ce que ça a dû être par le passé. Mais c’est sobre et les vitrages à petits carreaux donnent un semblant d’intimité à la salle où nous sommes (il y en a plusieurs). Et puis, les tables pour deux sont grandes, et c’est rare d’avoir autant d’aisance.
Nous optons pour le menu de saison — on est fin juin — et salivons à l’avance, tant la mythologie de ce lieu est présente à nos esprits.
Arrivent les amuse-bouche : des petits cakes au chorizo avec une crème aux piquillos, puis un tartare de homard avec une émulsion de crustacés et des copeaux de radis. C’est bon, mais comment dire : un peu surfait !
En entrée, s’annonce un pâté en croûte à l’architecture parfaite. La farce est composée de volaille de Bresse et de foie gras. C’est servi avec de la confiture de cerises noires, de la gelée (savoureuse) et une petite salade à l’huile de noisette. Un grand classique parfaitement maîtrisé.

Pâté en croûte © Blandine Vié

Le plat tourne autour du lapin. Il se compose de tournedos de râble accompagnés de croustillants de cuisse, de tomates confites, de petits pois au jus de verveine, de girolles et d’amandes effilées fraîches. Franchement, c’est bon et la cuisson est parfaite. Pourtant, nous sommes un peu déçus. C’est presque impalpable, mais quelque chose en nous n’adhère pas complètement.

Variations autour du lapin © Blandine Vié

Nous décidons alors de nous octroyer en consolation un petit Saint-Marcellin de la Mère Richard — on est à Lyon, nom de nom ! — en supplément du menu (7 € le demi Saint-Marcellin). On l’aurait aimé un peu plus affiné, mais le pain aux noisettes et aux raisins secs qui va avec est très bon. En revanche, la petite salade servie en escort girl ressemble étrangement à celle qui accompagnait le pâté en croûte. Nous trouvons ça un peu redondant pour un double étoilé Michelin !

Saint-Marcellin de la Mère Richard © Blandine Vié

Pour le dessert, nous nous partageons un crémeux au whisky, glace gianduja praliné, et un parfait aux herbes à la chartreuse verte. C’est bien, mais est-ce assez ?

Crémeux au whisky, glace gianduja praliné © Blandine Vié

Parfait aux herbes à la chartreuse verte © Blandine Vié

La bouteille que nous avons choisie pour ce repas — avec l’aval du sommelier Denis Verneau — était un saint-joseph « Les serines » 2009 de chez Yves Cuilleron (84 €). Un des premiers prix. Les serines sont de vieilles vignes de syrah. Le fruité du vin était très agréable, mais avec des notes d’élevage (18 mois en barrique) très présentes et une finale un peu dure. Normal, c’est un vin de garde qui aurait mérité d’attendre.
La carte comporte beaucoup de jolies bouteilles, mais à des prix peu attractifs.

Saint-Joseph Les Serines 2009 @ Blandine Vié

Alors, voilà : c’était tout à la fois bien et pas bien.
Bonne cuisine, quoique très technique — trop à notre goût — car on sent bien qu’il faut que cette technicité se voie.
Coefficient très confortable pour les vins.
Service attentif de la part d’un directeur de salle très gentil et aux petits soins. Néanmoins, l’ambiance est un peu guindée, cérémoniale, presque religieuse. Surtout, le serveur qui s’occupe de nous et dont il est évident qu’il est timide et débutant nous a demandé 17 fois en 3 h — on les a comptées — si tout se passait bien. C’est beaucoup ! Nous ne lui en voulons absolument pas car c’était vraiment dans le but de s’assurer que nous étions heureux. Mais peut-être que son chef aurait dû le briefer au préalable…

En fin de compte, peut-être que l’héritage est trop lourd et que l’établissement ne devrait tout simplement plus faire référence à la Mère Brazier. Nous sommes même persuadés que si nous étions venus dîner chez Mathieu Viannay, le poids du passé ne nous aurait pas tant influencés et que nous aurions été moins déçus.

Menu dégustation : 130 €
Menu de saison : 67 €
Menu classique 2 plats : 90 €
Menu classique 3 plats : 110 €
À la carte : 150 € minimum hors boisson, et la boisson peut facilement doubler la note.

Addition payée.

Blandine & Patrick

MÈRE BRAZIER
Mathieu Viannay
12, rue Royale
69001 Lyon
Fermé samedi et dimanche
Tél : 04 78 23 17 20
Fax : 04 78 23 37 18
Courriel : merebrazier@orange.fr