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Bonne table… ou évi-table ?
LE POTAGER DES HALLES
Restaurant-bistrot
Lyon (Rhône)
Avouons-le tout de suite, nous y sommes allés fin juin, mais nous avions tellement envie de vous en parler avant d’y retourner lors de notre prochain passage à Lyon que nous n’avons pas pu résister à vous raconter notre visite. Ne vous étonnez donc pas si certains plats que nous évoquons ne sont plus tout à fait de saison, et ne craignez rien, l’ardoise change chaque mois, voire en fonction du marché.
Tout d’abord, comme le restaurant est situé sur deux étages juste en face de la célèbre « Fresque des Lyonnais », on ne peut pas le rater. Sans doute est-ce un heureux présage puisqu’il est ainsi sous les bons auspices de Frédéric Dard, de Bernard Pivot et de Paul Bocuse, grands gourmets devant l’Éternel.
Paul Bocus
Frédéric Dard
En amuse-bouche, on nous a servi une crème d’asperges au maïs gentillette qui ne nous a guère bouleversés. En revanche, avec les entrées, crème d’ail doux, grenouilles fraîches poêlées, émulsion de persil et chorizo ibérique (14 €) pour Patrick, asperges vertes et blanches gratinées, moelle et parmesan, copeaux de jambon corse et jus réduit (12 €) pour moi, on est tout de suite entrés dans la cour des grands. Nous avons aimé que ce soit joli à l’œil sans être trop sophistiqué. Et surtout que ce soit si subtilement goûteux, avec des saveurs en parfaite harmonie.
Pour les plats, nous avons choisi respectivement des pétoncles, homard, encornets et couteaux grillés, fricassée de légumes et champignons de saison (23 €) et un quasi de veau cuit au sautoir, longs macaronis farcis, artichauts, foie gras et jus grassouillet (21 €) qui nous ont véritablement réjouis. Là encore, les cuissons étaient très justes, qu’il s’agisse des coquillages (couteaux et encornets juste comme il faut) ou du veau (un veau broutard très rose, comme nous l’aimons quand il n’est pas veau de lait sous la mère), très tendre, avec beaucoup de jutosité.
Une cuisine spontanée qui régale et une belle créativité pour ce chef inventif qui flirte avec la bistronomie.
Desserts frais et gourmands.
Un seul petit bémol : pour le pain, pourrait mieux faire.
Pour accompagner notre duo poisson-viande, nous avons opté pour un compromis : un saint-joseph blanc “ Lieu-Dit ” 2009 de chez Guigal (65 €). Belle robe d’un jaune d’or soutenu. En bouche, le vin est gras et offre des saveurs de pêche et de mirabelle avec des notes de fruits secs qui l’affinent un peu, mais un peu seulement ! C’est un vin de très gros calibre avec un boisé encore marqué. Le cépage marsanne y est largement majoritaire.
Enfin l’ambiance est plaisante, très joyeuse, donc parfois un peu bruyante.
Signalons qu’au rez-de-chaussée, la partie de la salle qui fait l’angle de la rue est convertie en bistrot où le chef propose des assiettes apéritives : coquillages (palourdes ou praires à 11 €, couteaux ou moules gratinées à 12 €), planche de dégustation de jambons corses et basques (14 €), planche de dégustation de cochon noir de Bigorre 18 mois (16 €), chiffonnade de jambon blanc truffé (7 €). Il y a aussi d’excellentes tapas (4 à 5 € pièce).
Greta Garbure laisse son rond de serviette sans hésitation.
Menu à 18 € au déjeuner.
Menu à 35 € (entrée, plat, dessert) avec quelques suppléments (grenouilles, pétoncles).
Menu à 41 € avec une sélection de fromages du MOF de Didier Lassagne.
Addition moyenne à la carte : 45 € hors boissons.
Addition payée.
Blandine & Patrick
LE POTAGER DES HALLES
Mai et Franck Delhoum
3, rue de la Martinière
69001 Lyon
Ouvert tous les jours, midi et soir, du mardi au samedi.
50 couverts
Réservation conseillée.
Tél : 04 72 00 24 84
Site : http://www.lepotagerdeshalles.com
Bonne table… ou évi-table ?
MÈRE BRAZIER
Restaurant 2 **
Lyon (Rhône)
Ce fut l’une des « mères » lyonnaises les plus réputées, avec la Mère Filloux. Une adresse courue où l’on venait goûter la cuisine traditionnelle ritualisée d’Eugénie Brazier.
Paul Bocuse — qui y a été commis — écrira plus tard, en préface au livre de recettes de la mère : « J’ai appris à faire une cuisine simple, ce qui ne veut pas dire facile. »
C’est actuellement Mathieu Viannay, MOF 2004, qui est au piano.
Ni Patrick ni moi n’avons connu la table de la Mère Brazier, mais notre première observation quant au decorum, c’est qu’il doit y avoir un décalage entre ce que nous voyons (des murs tendus de tapisseries aux rayures empire marine et gris) et ce que ça a dû être par le passé. Mais c’est sobre et les vitrages à petits carreaux donnent un semblant d’intimité à la salle où nous sommes (il y en a plusieurs). Et puis, les tables pour deux sont grandes, et c’est rare d’avoir autant d’aisance.
Nous optons pour le menu de saison — on est fin juin — et salivons à l’avance, tant la mythologie de ce lieu est présente à nos esprits.
Arrivent les amuse-bouche : des petits cakes au chorizo avec une crème aux piquillos, puis un tartare de homard avec une émulsion de crustacés et des copeaux de radis. C’est bon, mais comment dire : un peu surfait !
En entrée, s’annonce un pâté en croûte à l’architecture parfaite. La farce est composée de volaille de Bresse et de foie gras. C’est servi avec de la confiture de cerises noires, de la gelée (savoureuse) et une petite salade à l’huile de noisette. Un grand classique parfaitement maîtrisé.
Le plat tourne autour du lapin. Il se compose de tournedos de râble accompagnés de croustillants de cuisse, de tomates confites, de petits pois au jus de verveine, de girolles et d’amandes effilées fraîches. Franchement, c’est bon et la cuisson est parfaite. Pourtant, nous sommes un peu déçus. C’est presque impalpable, mais quelque chose en nous n’adhère pas complètement.
Nous décidons alors de nous octroyer en consolation un petit Saint-Marcellin de la Mère Richard — on est à Lyon, nom de nom ! — en supplément du menu (7 € le demi Saint-Marcellin). On l’aurait aimé un peu plus affiné, mais le pain aux noisettes et aux raisins secs qui va avec est très bon. En revanche, la petite salade servie en escort girl ressemble étrangement à celle qui accompagnait le pâté en croûte. Nous trouvons ça un peu redondant pour un double étoilé Michelin !
Pour le dessert, nous nous partageons un crémeux au whisky, glace gianduja praliné, et un parfait aux herbes à la chartreuse verte. C’est bien, mais est-ce assez ?
La bouteille que nous avons choisie pour ce repas — avec l’aval du sommelier Denis Verneau — était un saint-joseph « Les serines » 2009 de chez Yves Cuilleron (84 €). Un des premiers prix. Les serines sont de vieilles vignes de syrah. Le fruité du vin était très agréable, mais avec des notes d’élevage (18 mois en barrique) très présentes et une finale un peu dure. Normal, c’est un vin de garde qui aurait mérité d’attendre.
La carte comporte beaucoup de jolies bouteilles, mais à des prix peu attractifs.
Alors, voilà : c’était tout à la fois bien et pas bien.
Bonne cuisine, quoique très technique — trop à notre goût — car on sent bien qu’il faut que cette technicité se voie.
Coefficient très confortable pour les vins.
Service attentif de la part d’un directeur de salle très gentil et aux petits soins. Néanmoins, l’ambiance est un peu guindée, cérémoniale, presque religieuse. Surtout, le serveur qui s’occupe de nous et dont il est évident qu’il est timide et débutant nous a demandé 17 fois en 3 h — on les a comptées — si tout se passait bien. C’est beaucoup ! Nous ne lui en voulons absolument pas car c’était vraiment dans le but de s’assurer que nous étions heureux. Mais peut-être que son chef aurait dû le briefer au préalable…
En fin de compte, peut-être que l’héritage est trop lourd et que l’établissement ne devrait tout simplement plus faire référence à la Mère Brazier. Nous sommes même persuadés que si nous étions venus dîner chez Mathieu Viannay, le poids du passé ne nous aurait pas tant influencés et que nous aurions été moins déçus.
Menu dégustation : 130 €
Menu de saison : 67 €
Menu classique 2 plats : 90 €
Menu classique 3 plats : 110 €
À la carte : 150 € minimum hors boisson, et la boisson peut facilement doubler la note.
Addition payée.
Blandine & Patrick
MÈRE BRAZIER
Mathieu Viannay
12, rue Royale
69001 Lyon
Fermé samedi et dimanche
Tél : 04 78 23 17 20
Fax : 04 78 23 37 18
Courriel : merebrazier@orange.fr
