Tagué: Gribiche

Savoir-faire

QUELLE SAUCE
POUR LA TÊTE DE VEAU ?
VINAIGRETTE, 
RAVIGOTE,
GRIBICHE OU TARTARE ?

Tête de veau sauce gribiche via lesbonsptiplats.canalblog.com

Hier, nous vous raconté tout ce qu’il faut savoir
pour préparer une tête de veau.
http://gretagarbure.com/2013/11/20/savoir-faire-12/
Mais à quelle sauce voulez-vous la manger ?

VINAIGRETTE

Vinaigrette un peu grenue via annesofi-bijoux.marcadet.fr
François Coppée (non, pas lui ! l’autre : le poète, dramaturge, romancier et académicien français du XIXe siècle !) celui-là même disait : « Pour bien faire la salade  — mais il faisait en fait allusion à la vinaigrette —  il faut être quatre : un avare pour y mettre le vinaigre ; un prodigue pour l’huile. Pour le sel… un sage. Pour le poivre, un fou. »

Pour 1/2 tête : 5 cl de vinaigre de vin rouge – 15 cl d’huile d’arachide ou d’olive selon le goût – sel fin, poivre du moulin

Dans un grand bol ou un petit saladier, faites d’abord dissoudre une bonne pincée de sel dans le vinaigre. Versez l’huile en mince filet en fouettant pour bien émulsionner. Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre.
Mélangez à nouveau au moment de servir.

Variante : Vinaigrette à l’huile de noix

Procédez comme pour la vinaigrette classique, mais en remplaçant l’huile d’arachide (ou d’olive) par de l’huile de noix. L’huile de noix étant très épaisse et de saveur très affirmée, une bonne astuce consiste à panacher huile d’arachide et huile de noix pour moitié.  

SAUCE RAVIGOTE

Sauce ravigote via leromanculinaire.blogspot.com
C’est une vinaigrette dans laquelle on incorpore des oignons ou des échalotes hachées, des câpres et des herbes hachées. En principe, il n’y a ni moutarde, ni cornichons… mais il n’est pas interdit de déroger à l’usage !

Pour 1/2 tête : 5 cl de vinaigre de vin rouge – 1 petit oignon ou 2 échalotes grises – 15 cl d’huile d’arachide ou d’olive – 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées – 1 petit bouquet d’herbes aromatiques fraîches mélangées (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette) – sel fin, poivre du moulin

Dans un grand bol ou un petit saladier, faites d’abord dissoudre une bonne pincée de sel dans le vinaigre.
Pelez et hachez finement l’oignon ou les échalotes. Mettez le hachis dans le bol, donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez, et laissez confire quelques minutes avant de verser l’huile et d’émulsionner.
En dernier lieu, incorporez les câpres soigneusement égouttées, puis triez, lavez, essorez et ciselez finement les herbes et incorporez-les également à la sauce.

Tête de veau sauce ravigote via gastronomades.canalblog.com

SAUCE GRIBICHE

Sauce gribiche ciboulette via ptichef.com
La gribiche est une sorte de mayonnaise à base de jaunes d’œufs durs pilés et montés à l’huile où l’on incorpore  — entre autres —  les blancs de ces mêmes œufs durs taillés en fine julienne. Comme elle est assez difficile à faire, on triche souvent  — même en restauration —  en faisant une mayonnaise classique dans laquelle on incorpore les œufs durs entiers hachés après coup… ce qui n’est évidemment pas la même chose !  

Pour 1/2 tête : 6 œufs – 15 à 20 cl d’huile d’arachide – 5 cl de vinaigre de vin – 6 cornichons moyens – 2 cuillerées à soupe de câpres surfines – 1/2 bouquet de persil plat – 1/2 bouquet de cerfeuil – 3 branches d’estragon -  sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs, rafraîchissez-les, écalez-les, coupez-les en deux et séparez les jaunes des blancs.
Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les longuement pour les réduire en pâte : cette étape est très importante car pour réussir la gribiche, il ne faut pas se contenter d’émietter les jaunes, mais en faire une pâte parfaitement lisse et onctueuse qu’on pourra alors facilement monter à l’huile.
Incorporez celle-ci peu à peu, jusqu’à saturation, en alternant de temps en temps avec quelques gouttes de vinaigre. Salez et poivrez, terminez par le reste de vinaigre, délayez. Transvasez dans un grand bol ou un petit saladier.
Hachez grossièrement les cornichons et les câpres soigneusement égouttées. Triez, lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Enfin, hachez les blancs d’œufs au couteau. Incorporez le tout à la sauce.

Note : certains chefs détendent la gribiche avec quelques cuillerées à soupe de court-bouillon de cuisson de la tête (dégraissé et tamisé), puis la tiennent au chaud au bain-marie jusqu’au moment du service où ils la servent alors en saucière chaude ! 

tete-de-veau-sauce-gribiche-nc2b0-875-du-guide-de-pierrette

SAUCE TARTARE

Sauce tartare via taste.com
On peut la préparer à l’ancienne, c’est-à-dire comme une gribiche dans laquelle on remplaçerait les différentes herbes uniquement par de la ciboulette, ou bien, de manière plus courante, comme une mayonnaise additionnée de cornichons, de câpres, et de fines herbes (ciboulette).

Pour 1/2 tête : 2 jaunes d’œufs – 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche, forte – 20 cl d’huile d’arachide – 5 cl de vinaigre de vin – 6 cornichons moyens – 2 cuillerées à soupe de câpres surfines – 1 petite touffe de ciboulette -  sel fin, poivre du moulin

Blandine Vié

Sauce ravigote via davidlebovitz.com
Sauce qui peut !

Reconnaissance du ventre

COMPLAINTE DU PAUVRE VEAU
QUI SAVAIT BIEN QU’IL ALLAIT LUI EN CUIRE

MAIS QUI N’Y POUVAIT RIEN,
SI CE N’EST PRIER SAINT-LAURENT,
PATRON DES CUISINIERS,

POUR QU’ON ARRÊTE ENFIN DE SE PAYER SA TÊTE

Tête de veau via gehem.over-blog.fr
Il est en ce pays bien flagrante injustice

Envers ceux de ma race  — communément bovine —
Alors que n’ont plus cours bourreaux et guillotines,
C’est de vouloir encore nous mener au supplice,
De nous décapiter au nom d’humbles délices,
Et nous fourrer en prime, persil dans les narines.

Faut-il qu’on soit barbare en ce pays gaulois
Pour élire entre tous, comme mets nationaux,
Les cuisses des grenouilles, la chair des escargots,
Le foie gras des canards ou bien des pauvres oies,
Les fromages qui puent, comme seul un putois,
Le croupion des poulets, et la tête des veaux !

Ce pays où l’on prise, entre autres friandises,
Les tripes et les boyaux, la viande encore saignante
Ou crue, à la tartare, et les huîtres vivantes,
Les couilles des béliers et autres mignardises,
Que du nom d’animelles, sobrement on baptise,
Autant dire mangeaille aux autres répugnante.

Alors qu’on se le dise, puisque je dois mourir,
Je veux que pour ma fin, dignement on m’apprête,
Sans fanfare, sans violon, sans tambour ni trompette,
Mais avec tout de même, avant la poêle à frire,
Un minimum d’égards, car il faut bien le dire,
Bien souvent, de nous, veaux, on se paye la tête.

Je vous en supplie donc, Messieurs les cuisiniers,
À la manière du chef, avant de nous servir,
N’oublions pas d’abord que pour mieux vous séduire,
Nous avons bien besoin d’un tour chez le barbier,
Afin de tous nos poils, aucun n’en oublier,
Surtout dans les oreilles… car ce s’rait à vomir !

Après cette toilette, il serait très plaisant,
Pour les opérations qui en deux nous partagent
(Désoss’ment, échaudage, blanchiment et roulage),
Qu’on y mette quand même un peu de sentiment,
Car parfois, disons-le, pour perdre moins de temps,
On ne nous prépare pas, on fait un vrai carnage.

C’est alors seulement qu’il  faut nous citronner,
Puis amoureusement, nous jeter dans un blanc,
Où nous mijoterons encore assez longtemps,
Sans oublier, bien sûr, notre langue ajouter,
Ni à part la cervelle, tout doucement pocher…
Car sans cervelle on sait, la tête c’est du vent !

À ce point nous aimons, vraiment qu’on nous dorlote,
Que délicatement, du blanc on nous égoutte,
Qu’on nous dresse, qu’on nous nappe,
Qu’enfin on nous chouchoute,
Vinaigrette ou tartare, gribiche ou ravigote,
Peu importe d’ailleurs le secret des popotes,
Pourvu que se régale le pékin qui nous goûte,
Ou même le gueulard qui, prestement, nous clape.

Mais, je le dis tout net, chers Messieurs les toqués,
Si nous perdons la tête et que, sur l’addition,
Vous la mettez à prix, du fait de vos façons,
Que celle du client soit vraiment contentée,
Car tant qu’à faire, mourir et finir cuisiné,
Qu’au moins dans le plaisir soit notre rédemption !

© Blandine Vié

Tetes de veaux

 Et demain : le protocole pour faire cuire la tête de veau !

Reconnaissance du ventre

NOVEMBRE, MOIS DES PRODUITS TRIPIERS

Les abats firent les délices des ripailles rabelaisiennes, de la cuisine de cour de nos rois de France, et de la cuisine populaire des années 50. Ils tombèrent hélas en désuétude au moment de la maladie de Creutzfeld-Jakob (maladie de la vache folle). Aujourd’hui réhabilités et rebaptisés « produits tripiers » par euphémisme — notre société aimant les édulcorations hypocrites —, ils sont ordinairement prisés dans les brasseries où l’on sert des plats canailles, mais pas toujours faciles à trouver pour les cuisiner soi-même, du fait de la disparition de nombreux tripiers. Un conseil : ayez la bonne habitude de faire vos courses sur les marchés, vous y redécouvrirez des trésors de produits oubliés.

L’opération « Novembre, mois des produits tripiers » a lieu maintenant chaque année — 2012 est la douzième édition — afin de montrer aux consommateurs que ce sont des aliments de première qualité dont la diversité de goûts et de textures (craquante, moelleuse, gélatineuse) permet de varier les plaisirs car ils se déclinent selon une infinie variété de recettes épatantes. Alors, n’hésitons pas à les inviter plus souvent sur nos tables. Car, bien souvent, si on les boude, c’est surtout parce qu’on ne sait pas trop comment s’y prendre avec eux et qu’on n’ose pas les cuisiner. Goûteux, très ludiques, et souvent économiques (exception faite des ris et du foie de veau), ils sont pourtant devenus les vedettes de ce qu’il est convenu d’appeler la « bistronomie », ce courant très tendance qui propose une relecture des classiques de la cuisine de bistrot et de la cuisine bourgeoise sans en garder les clichés.
Une confidence : nous, nous en dégustons plusieurs fois par mois tous les mois de l’année, et pas seulement en novembre !

BV

www.produitstripiers.com

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                                              COMPLAINTE DU PAUVRE VEAU QUI SAVAIT BIEN QU’IL ALLAIT LUI EN CUIRE
                              MAIS QUI N’Y POUVAIT RIEN, SI CE N’EST PRIER SAINT-LAURENT, PATRON DES CUISINIERS,
                                                                      POUR QU’ON ARRÊTE ENFIN DE SE PAYER SA TÊTE.

Il est en ce pays bien flagrante injustice
Envers ceux de ma race  — communément bovine —
Alors que n’ont plus cours bourreaux et guillotines,
C’est de vouloir encore nous mener au supplice,
De nous décapiter au nom d’humbles délices,
Et nous fourrer en prime, persil dans les narines.

Faut-il qu’on soit barbare en ce pays gaulois
Pour élire entre tous, comme mets nationaux,
Les cuisses des grenouilles, la chair des escargots,
Le foie gras des canards ou bien des pauvres oies,
Les fromages qui puent, comme seul un putois,
Le croupion des poulets, et la tête des veaux !

Ce pays où l’on prise, entre autres friandises,
Les tripes et les boyaux, la viande encore saignante
Ou crue, à la tartare, et les huîtres vivantes,
Les couilles des béliers et autres mignardises,
Que du nom d’animelles, sobrement on baptise,
Autant dire mangeaille aux autres répugnante.

Alors qu’on se le dise, puisque je dois mourir,
Je veux que pour ma fin, dignement on m’apprête,
Sans fanfare, sans violon, sans tambour ni trompette,
Mais avec tout de même, avant la poêle à frire,
Un minimum d’égards, car il faut bien le dire,
Bien souvent, de nous, veaux, on se paye la tête.

Je vous en supplie donc, Messieurs les cuisiniers,
À la manière du chef, avant de nous servir,
N’oublions pas d’abord que pour mieux vous séduire,
Nous avons bien besoin d’un tour chez le barbier,
Afin de tous nos poils, aucun n’en oublier,
Surtout dans les oreilles… car ce s’rait à vomir !

Après cette toilette, il serait très plaisant,
Pour les opérations qui en deux nous partagent
(Désoss’ment, échaudage, blanchiment et roulage),
Qu’on y mette quand même un peu de sentiment,
Car parfois, disons-le, pour perdre moins de temps,
On ne nous prépare pas, on fait un vrai carnage.

C’est alors seulement qu’il  faut nous citronner,
Puis amoureusement, nous jeter dans un blanc,
Où nous mijoterons encore assez longtemps,
Sans oublier, bien sûr, notre langue ajouter,
Ni à part la cervelle, tout doucement pocher…
Car sans cervelle on sait, la tête c’est du vent !

À ce point nous aimons, vraiment qu’on nous dorlote,
Que délicatement, du blanc on nous égoutte,
Qu’on nous dresse, qu’on nous nappe,
Qu’enfin on nous chouchoute,
Vinaigrette ou tartare, gribiche ou ravigote,
Peu importe d’ailleurs le secret des popotes,
Pourvu que se régale le pékin qui nous goûte,
Ou même le gueulard qui, prestement, nous clape.

Mais, je le dis tout net, chers Messieurs les toqués,
Si nous perdons la tête et que, sur l’addition,
Vous la mettez à prix, du fait de vos façons,
Que celle du client soit vraiment contentée,
Car tant qu’à faire, mourir et finir cuisiné,
Qu’au moins dans le plaisir soit notre rédemption !

© Blandine Vié