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Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Des petits trous, des petits trous,
encore des petits trous…

C’est le calibre qui change tout !

1 – Passoire

Ustensile de cuisine qui se présente sous la forme d’une sorte de cul-de-poule (en aluminium, en plastique ou en inox) percé de petits trous, et dans lequel on égoutte les aliments, généralement après lavage ou cuisson à l’eau : pâtes, riz, pommes de terre, légumes, viandes, etc. Les trous sont plus ou moins grossiers et rapprochés pour que l’eau y file vite, qu’elle y « passe », d’où son nom. Il y a des passoires à pieds que l’on pose généralement dans l’évier, et des passoires à manche, destinées à être posées sur un autre récipient (casserole, saladier, terrine) quand on veut récupérer le liquide filtré (bouillon par exemple).

     Vieille passoire avec du vécu © Greta Garbure               Passoire étamine © Greta Garbure               Mini-passoire en plastique © Greta Garbure

Vieille passoire avec du vécu, passoire étamine et mini-passoire © Greta Garbure

2 – Passette

Tout comme la passoire, la passette doit son nom à sa fonction : passer un liquide afin de le séparer des éléments qui s’y trouvent. La passette est de dimension plus modeste que la passoire. On l’utilise pour « passer » une petite quantité de liquide où les éléments à retenir sont de petite taille : une passette à thé par exemple. Pour que ces résidus ne passent pas à travers les trous, ceux-ci sont minuscules. Plus souvent même, la passette est en fin treillis (sorte de grillage très fin et très serré) métallique ou en nylon. À cause du petit diamètre de ces trous (ou de la finesse du treillis), le filtrage prend un certain temps. Il est à noter que le mot treillis vient du latin trillix qui signifie à trois fils.

Différents types de passettes © Greta Garbure

Différents types de passettes © Greta Garbure

3 – Écumoire

Encore une fois, très pragmatiquement, c’est sa fonction qui donne son nom à cet ustensile culinaire : écumer, c’est-à-dire retirer l’écume en formation. On écume la surface des liquides en ébullition ou frémissants quand il y cuit des aliments susceptibles de libérer des impuretés dans ce liquide, et par conséquent de le troubler : viandes d’un pot-au-feu par exemple. On écume aussi les confitures, surtout au début de leur cuisson. L’écumoire est une sorte de grosse cuillère ronde et plate en fer étamé, percée de trous réguliers assez gros.

Vieille écumoire et écumoire étamine © Greta Garbure

Vieille écumoire et écumoire étamine                 © Greta Garbure

4 – Chinois

Un chinois est une passoire métallique (en fer étamé) conique — donc à fond pointu —, cerclée sur le dessus, et munie d’un manche. Par métaphore, il doit son nom à sa ressemblance avec les chapeaux pointus chinois. Sa paroi est criblée de petits trous. Cette forme particulière est plus pratique quand il est nécessaire de « fouler » (pilonner) le liquide qu’on y passe (par exemple un fond de sauce avec des aromates) afin d’en récupérer tous les sucs. Il existe aussi un chinois à queue en treillis métallique souple dont la partie inférieure joue le rôle d’un filtre. En jargon culinaire, passer au chinois se dit chinoiser.

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Chinois sur pied avec pilon à fouler

5 – Tamis

Instrument qui sert à passer des matières pulvérulentes (farine) ou des liquides épais (sauces, crème anglaise) afin d’en éliminer toutes les parties non consommables, grumeleuses ou granuleuses. Il peut aussi servir à affiner la texture d’une purée, d’une farce, etc. Le tamis est généralement circulaire, monté sur un ou deux cercles emboîtés, et ressemble un peu à un tambourin par sa forme. Tamis est un mot d’origine gauloise. Un tamis peut être métallique, en matière synthétique (nylon) ou naturelle (crin). Il existe plusieurs tailles de mailles.

Tamis bois via cdiscount.com

6 - Panier vapeur, couscoussier

Panier percé de trous que l’on adapte sur un ustensile de cuisson permettant de faire bouillir de l’eau ou du bouillon, voire une préparation cuisant dans un liquide. C’est le principe du couscoussier. Il existe des cuit-vapeurs spécifiquement conçus à cet usage. Ils peuvent être en inox ou en aluminium. En cuisine asiatique, ils sont en bambou.

Petit couscoussier © Greta Garbure

Petit couscoussier © Greta Garbure

7 – Boule à thé, boule à aromates, boule à riz

Ustensiles percés de trous dans lesquels on place des ingrédients spécifiques pour les empêcher de se mélanger aux autres éléments de la cuisson mais qui peuvent ainsi infuser (thé, bouquet garni, épices) ou cuire dans le liquide de mouillement.

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à épices via la-carpe.com

Boule à aromates

Boule à riz

Boule à riz

8 – Étamine/Mousseline à beurre

Tissu très fin qui doit son nom au fait que les brins qui composent sa trame et sa chaîne sont aussi fin que des fils (du latin stamineus = fil). Souvent même, ils sont faits de fils non croisés. Certains servent en cuisine pour filtrer un liquide, notamment la toile de lin et la mousseline à beurre (tissu dans lequel on enfermait autrefois les mottes de beurre). On s’en sert pour filtrer des liquides denses et épais afin de retenir des substances indésirables imperceptibles. Ainsi par exemple, on filtre les gelées (groseilles, pommes, coings), les sirops, etc., afin qu’elles soient parfaitement translucides.

Mousseline à beurre © Greta Garbure

Mousseline à beurre © Greta Garbure

9 – Faisselle

Moules à fromage frais (type caillé) dont le fond ou le fond et les parois sont percés de trous pour permettre l’écoulement du sérum (petit-lait). Ils sont généralement en grès, en terre cuite ou en porcelaine, ronds ou en forme de cœur, comme pour les crémets d’Anjou.

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

La faisselle… oui !

Mais la fiscalité est-elle aussi un fromage ?


Faisselle via www.produits-laitiers.com

Vous connaissez tous le fromage blanc en faisselle, ce moule aux parois régulièrement percées de petits trous pour que le petit-lait ou babeurre s’écoule pendant que le fromage frais se raffermit et prend du corps. À vrai dire, c’est comme ça que débute la fabrication de presque tous les fromages.
Autrefois, on déposait le caillé dans des faisselles en terre cuite ou en porcelaine, plus ou moins hautes, cylindriques le plus souvent, mais aussi carrées, voire en forme de cœur. Aujourd’hui hélas, elles sont le plus souvent en plastique et placées elles-mêmes dans un pot (en plastique lui aussi) destiné à recueillir le sérum (petit-lait).

Mais que vient faire ici la fiscalité, me direz-vous ?

Eh bien, figurez-vous que le mot faisselle vient du latin « fiscus » (diminutif « fiscella ») signifiant « petit panier en osier sans anse, corbeille ». C’est que les toutes premières faisselles ont été tressées en osier.

Faisselles en jonc via www.collection-agricole.fr

La « jonchée » telle qu’on la prépare toujours en Saintonge dans son tapis de joncs est sans doute une survivance de cette antique tradition.

Jonchée

Jonchée

Or, le mot « fiscus » a aussi donné le mot « fisc » car à l’époque romaine, l’impôt était récolté dans une petite corbeille, comme lorsqu’on fait la quête à la messe.

Voilà comment la faisselle et la fiscalité ont un lien de parenté.
Par métonymie, la faisselle désigne non seulement le moule, mais aussi le fromage qu’elle contient.
Et aujourd’hui, on parle toujours de « corbeille fiscale » !

Mais tous les fromages ne se partagent pas de la même façon !…

LA FAISSELLE

http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-faisselle–dix-facons-de-la-preparer-97-18.html

Blandine Vié

 

Sur un plateau

Mam’zelle Faisselle

Faisselle via www.cheftalk.com

Corsetée dans son jupon de dentelle à trous-trous
comme dans une robe d’organdi virginale,
comme elle est fraîche et pimpante la jolie faisselle !
Son teint frais et laiteux a la blancheur d’une opaline,
sa chair ferme et pulpeuse darde sous la crinoline,
vraiment, elle a bonne mine !

Mais ce n’est pas tout : c’est qu’en plus elle a du goût
celle qu’on coucha d’abord dans des corbeilles végétales,
joncs, osier, fétus tressés, alcôves de demoiselle,
puis dans des poteries, porcelaines, étamines,
corbeilles qui lui offrirent son doux nom de faisselle
puisque contenant et contenu pareillement s’appellent.

Mais c’est déshabillée, mettant à nu sa caséine,
ses minéraux, ses oligos, ses trésors… de vitamines
qu’elle est encore la plus belle ! La voilà fin prête pour la cuisine…

Ses lointaines cousines ne s’appelaient pas Bécassine,
mais jonchée, chique, fiouse, caillebottes limousines,
blanc fromage, maugin, lait-pendu dans une mousseline.
Et quand les peuples étaient nomades, son caillé
ne fut pas toujours de vache, mais de bufflonne,
de zébu, de bisonne, de mouflonne,
de chèvre, de brebis, ou même de chamelle,
car elle peut être impertinente Mam’zelle faisselle !

Mais c’est encore gourmande sa plus belle qualité,
car tout est bon chez elle, y’a rien à jeter,
y’a même à boire et à manger,
sa belle motte neigeuse qui fond sous le palais,
et son précieux sérum qui se boit comme du « petit-lait » !

Très joueuse, elle se prête à tous les jeux culinaires,
et ne dédaigne pas de nombreux partenaires
en salé comme en sucré, la coquine,
pour nous offrir des recettes en ribambelle
comme dans une jolie ritournelle
qu’on fredonnerait la fleur aux dents,
en riant, en riant…
Mam’zelle faisselle ! Mam’zelle faisselle !

© Blandine Vié
Préface de « La faisselle 10 façons »
http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-faisselle–dix-facons-de-la-preparer-97-18.html

Faisselles via brocante-viuz.skyrock.com