Tagué: Crêpes

P’tit billet d’humeur

Pour Mardi-Gras, j’ferons quoi ?
Des crêpes ou des beignets ?
Force centrifuge ou force centripète ?

19-soleil

La Palice l’avait sûrement dit avant Hervé This :
« La cuisine, c’est de la physique et de la chimie » !

Hervé This aime d’ailleurs beaucoup nous gratifier de lapalissades qu’il enrobe d’un jargon très élaboré pour nous vendre ses « vérités » scientifiques que je trouve souvent assez réductrices, ce qu’a d’ailleurs prouvé la cuisine moléculaire avec ses tubes à essais et ses éprouvettes, ses cuissons à l’azote liquide, ses fumées fumeuses et ses poudres de perlimpinpin !
Car la cuisine n’est évidemment pas qu’une somme d’ « expériences ». Il y a aussi le savoir-faire ancestral, la transmission et le petit côté magique qui ne s’explique pas mais qui fait la différence au niveau du goût. Le petit supplément d’âme qui flatte aussi le palais et l’estomac.

Toujours est-il que Mardi-Gras est un bon jour pour expérimenter la physique et savoir quelle est votre tendance à vous : force centrifuge ou force centripète ?

Oui, oui, je répète !
Force centrifuge ou force centripète ?

Bref, pour fêter le dernier jour gras avant le début du Carême
qui commence demain avec le Mercredi des Cendres ?
Des crêpes ou des beignets ?
Parce que… ça change tout !

Eh oui, bonnes gens, telle une chiromancienne explorant les lignes de votre main ou une cartomancienne vous dévoilant les arcanes secrets de votre moi caché, selon que vous préférez les crêpes ou les beignets, je peux quant à moi vous révéler des vérités insoupçonnées sur votre caractère et votre philosophie de la vie !

Allez, dites-moi !

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Vous préférez les crêpes ?

Des crêpes © Greta Garbure

Des crêpes © Greta Garbure

Alors c’est que la force centrifuge est en vous !

Centrifuge (on dit aussi axifuge) : de « centrifuger » qui vient du latin fugere = « fuir » et de centre. Cela se traduit par une tendance à éloigner les corps du centre de rotation.

En langage culinaire, cela signifie que la pâte va s’étaler sur toute la surface de la poêle, formant un disque lunaire presque parfait.
C’est dit : vous êtes jovial, débonnaire, expansif. Vous aimez aller vers les autres, sortir, vous mettre en scène.

Si vous aimez É-TA-LER de la confiture sur vos crêpes, cette tendance est renforcée.
Vous pourriez même être limite extraverti !

C’est cette recette qui vous convient :
http://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

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Vous préférez les beignets ?

Beignets via tatachip.canalblog.com

Alors c’est que la force centripète est en vous !

Centripète : du latin petere = « chercher à gagner » et de centre. Cela se traduit par une tendance à vouloir se rapprocher du centre de gravité.

En langage culinaire, cela signifie que la pâte va se resserrer, se rétracter, se recroqueviller, peut-être même se ratatiner un peu sous l’action de la chaleur du bain de friture.
C’est dit : vous aimez la solitude, vous êtes pondéré, retenu, pudique, secret, parfois replié sur vous-même.
Vous êtes peut-être même un rien rétensif, autant dire constipé, métaphoriquement parlant.

Si vous aimez les beignets fourrés, cette tendance est renforcée. Vous êtes certainement un adepte du cocooning et un tantinet casanier.
Vous pourriez même être limite introverti ! Attention à ne pas devenir misanthrope !

La recette qu’il vous faut est là :
http://gretagarbure.com/2013/02/11/traditions-us-et-coutumes-5/

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Vous aimez les deux ?

Eh bien, c’est que vous êtes lunatique, voire cyclothymique !
Attention aux troubles bipolaires !

Ou alors, vous êtes tout simplement un gourmand insatiable, incapable de résister à la tentation… quelle qu’elle soit !
Attention, cela peut vouloir dire que, dans d’autres domaines, vous êtes également incapable de faire des choix dans la vie ! 

Si ma consultation vous a plu,
vous pouvez envoyer vos promesses de dons à :
blandine©gretagarbure.com !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Indissociables de la fête de la Chandeleur, les crêpes tirent leur nom du latin crispus qui veut dire frisé — parce que la cuisson les fait onduler sur la poêle (on retrouve d’ailleurs cette étymologie dans le mot anglais « crispies ») — tandis que leur face lunaire est un hommage à la lumière succédant à la longue nuit hivernale.

La Chandeleur ou fête des chandelles est une fête d’origine païenne récupérée par la tradition chrétienne par le Pape Gélase (pape de 492 à 496) qui l’a recyclée en Présentation de l’Enfant Jésus au Temple. Elle est aussi associée à la Purification de la Vierge Marie après ses Relevailles, 40 jours après la naissance du Christ, d’où le symbole de fécondité de la terre… et des femmes.

On raconte que c’est aussi le pape Gélase qui aurait initié cette coutume des crêpes pour récompenser la ferveur des pèlerins fatigués venus en procession à Rome. À cette époque en effet, la date de la Chandeleur ayant été fixée au 2 février, c’était le début des nouvelles semailles et on utilisait volontiers les farines en réserve.

Promesse de richesse et de joie, les crêpes étaient autrefois étroitement liées à la prospérité familiale et de nombreuses traditions y restent attachées, comme de jeter la première aux poules pour qu’elles pondent (en Brie), d’en placer une en haut de l’armoire ou du buffet pour avoir bonheur et argent toute l’année (en Anjou), d’en mettre une sur le fumier de la ferme pour être assuré de bonnes récoltes (dans le Périgord). La première crêpe est de toute façon immangeable car elle prend le goût de tous les aliments qui y ont cuits précédemment !

Presque chaque région de France détient ainsi une recette plus ou moins rustique, sauf peut-être le Sud qui fait plutôt des beignets bien que ces derniers soient surtout friandises de Carême puisque frits à l’huile (toute graisse animale étant interdite)… alors qu’on frotte la poêle des crêpes de lard, de saindoux ou de beurre !
Mais la tradition la plus répandue veut qu’on tienne une pièce d’or dans la main gauche pendant qu’on fait sauter les crêpes, ce qui serait un gage de prospérité pour l’année à venir ! Mais qui a encore des pièces d’or sous son matelas pour assurer la pérennité de cette tradition ?

Louis d'or via www.comptoir-des-monnaies.com

Rare dessert que l’on puisse autrefois préparer en autarcie avec les produits de la ferme (on n’y mettait rarement du sucre, mais on servait avec de la confiture ou du miel de pays), la pâte est un mélange de farine, d’œufs et de lait qui, comme le préconise déjà le « Ménagier de Paris » au XIVème siècle, ne doit être « ni trop clère, ni trop époisse » !
La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55) pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g (plus il y en a, plus elles se décollent facilement). Certaines recettes mettent les jaunes au départ et n’incorporent les blancs battus en neige qu’au moment de la cuisson pour les « souffler » légèrement. Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car il donne des crêpes très moelleuses, mais il peut être coupé pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères, voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes. Le cidre et le yaourt apportent quant à eux une saveur particulière. La pâte doit impérativement reposer pour que l’amidon gonfle et lui donne du corps — ce qui désagrège aussi les éventuels grumeaux —, après quoi elle peut être parfumée (eau-de-fleur-d’oranger, eau-de-vie, liqueur).

Le choix de la poêle n’est pas anodin, la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées, l’inox à fond épais des crêpes moelleuses, et les revêtements anti-adhésifs des crêpes uniformément dorées, mais un peu sèches.
Et si l’on n’est pas natif de Quimper, la spatule remplace avantageusement le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax où on ne les fait cuire que sur une seule face ! Enfin, pour arriver sur table, les crêpes peuvent s’empiler (sur un plat tenu au chaud), se rouler en cigares, se plier en éventails, être fourrées puis fermées en pannequets ou en aumônières. Elles peuvent même être flambées.

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Et pour la recette, c’est ici : http://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

Alors que pour savoir que boire avec les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2015/01/30/traditions-us-et-coutumes-22/
 

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Les crêpes de la Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Crêpes
Rondes comme la lune à qui leur forme
Et leur couleur rend hommage.
Poêlées rapidement sur leurs deux faces
Et simplement sucrées ou garnies ou flambées,
Sautez, sautez joyeusement !

Crêpes © Greta Garbure

Crêpes © Greta Garbure

La recette

Préparation : 10 min
Repos : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Pour 24 crêpes de 18 cm de diamètre

Pâte :
• 250 g de farine
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 3 œufs
• 50 cl de lait entier
• 1 cuillerée à soupe d’huile
Facultatif (au choix ou en mélange) :
• 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie au choix (rhum, cognac, armagnac)

Pour la cuisson :
• 1 petit cube de lard gras frais piqué sur une fourchette
(ou 1/2 pomme de terre piquée elle aussi sur une fourchette face plate vers le bas et trempée dans un bol d’huile, ou une feuille de papier absorbant pliée en tampon, à tremper également)
• sucre en poudre à volonté

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers, délayez peu à peu en incorporant le lait en mince filet (pour ne pas faire de grumeaux) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fluide. Quand elle est bien homogène, ajoutez l’huile. On peut aussi la préparer au robot. Laissez reposer 1 heure.

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

Pâte à crêpes © Greta Garbure

Pâte à crêpes © Greta Garbure

Faites cuire les crêpes comme à l’accoutumée, dans une poêle parfaitement chaude et graissée selon la méthode choisie : versez une petite louchée de pâte dans la poêle, en inclinant aussitôt celle-ci dans tous les sens pour que la pâte puisse bien se répartir sur toute la surface.

Cube de lard gras pour graisser la poêle © Greta Garbure

Cube de lard gras pour graisser la poêle © Greta Garbure

Laissez cuire 1 minute environ sur la première face puis, dès que la crêpe « frise » et que des cloques se forment, retournez-la à l’aide d’une spatule (ou faites-la sauter) et faites-la dorer 30 secondes à peine sur la deuxième face.

Cuisson des crêpes © Greta Garbure

Cuisson des crêpes © Greta Garbure

Cuisson sur la 2ème face © Greta Garbure

Cuisson sur la 2ème face © Greta Garbure

Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois. Disposez-les au fur et à mesure sur un plat tenu au chaud, en poudrant chacune d’elles d’un léger voile de sucre en poudre. Servez tiède.

Poudrer chaque crêpe de sucre © Greta Garbure

Poudrer chaque crêpe de sucre © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Traditionnellement, la première crêpe ne se mange pas. Elle a pour vocation d’emprisonner toutes les saveurs des aliments qui ont précédemment cuit dans la poêle et de fait, elle n’a généralement pas très bon goût, raison pour laquelle on la jette.

• La dernière crêpe est souvent un peu biscornue car il manque presque toujours quelques gouttes de pâte pour recouvrir complètement le fond de la poêle. Mais ce serait un crime de lèse-majesté que de ne pas la servir. À la maison, elle est réservée à la cuisinière.

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Et avec les crêpes,
qu’est-ce qu’on boit ?

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Eh bien, comme toujours, ça dépend ! Je suis un fervent adepte des accords régionaux mais là, les traditions crêpières se retrouvent dans la France tout entière. Alors ? Pour faire simple : sur les galettes de sarrasin, un cidre fermier brut (les Basques préfèrent un sagarno : vin de pomme), suffisamment sec pour affronter les œufs et lutter contre les saveurs lactées du fromage.

Verre de cidre © Greta Garbure

Verre de cidre © Greta Garbure

Pour les crêpes au froment, l’accord se fera avec l’accompagnement : sucre en poudre et confitures se plairont en compagnie d’un joli cidre doux. Il en existe de délicieux, de 4 € à 10 €. Mais faites-moi plaisir, n’achetez pas un prix mais recherchez plutôt un bon produit. Vous ne vous ruinerez pas en dépensant deux ou trois euros de plus que pour un breuvage industriel ! Votre caviste vous fera connaître la différence.

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

S’il vous prend la bonne idée de napper votre crêpe d’une fine couche de marmelade d’orange ou d’ananas, laissez-vous tenter par une bouteille de jurançon, de sauternes (ou autre liquoreux du Bordelais) qui s’accordera parfaitement.

Mon péché mignon personnel sera la cuvée Renaissance du gaillac doux d’Alain Rotier, une pure merveille dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé : http://gretagarbure.com/2013/01/14/jeux-de-quilles/

Pommes à cidre © Greta Garbure

Pommes à cidre © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS 1  Avec des crêpes flambées au Grand Marnier, au Cointreau ou au rhum… continuez !

PS 2 : Avec une crêpe Suzette… Suzette !

PS 3 : Avec la saloperie chocolatée au goût de noisette et saturée en huile de palme… RIEN !