gretagarbure Les mots des mets, SAVOIRS Crème fouettée, Cuisine française, écume, émulsion, émulsion foisonnée, émulsion mousseuse, foisonner, Hervé This, Mayonnaise, Mousse, Siphon 0
Hervé This et Greta Garbure… même combat ! Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut ! Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé ! Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer. Et puisque c’est lui qui demande […]
gretagarbure Desserts de grand-mère Armagnac, brisures de marrons glacés, Cognac, confiture de châtaignes, coupes corréziennes, Crème Chantilly, crème de marrons, Crème fouettée, Maison de Savoie, marrons à l'armagnac, marrons glacés, meringue, Mont-Blanc, presse à vermicelles, rhum, Saint-Empire germanique 0
Nous avons vu hier comment faire la crème de marrons. Pour y retourner, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/24/savoir-faire-29/ Et là — http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/ — nous vous avions déjà tout dit sur la crème Chantilly. Donc, en théorie, vous savez déjà faire le Mont-Blanc puisque pour préparer cet entremets, il suffit d’assembler crème de marrons et crème Chantilly. Ce dessert aurait […]
gretagarbure Les mots des mets, SAVOIRS Cacao, Café, Cappuccino, Capuchon, Capucins, Crème fouettée, Saint-François d'Assise, Zurbaran 0
Un « cappuccino » est un café expresso (espresso en italien) à la surface duquel on dépose un gros flocon de mousse de lait ou de crème fouettée, et que l’on poudre d’un soupçon de cacao. Mais pourquoi ce nom qui signifie littéralement « capucin », c’est-à-dire « petit capuchon » ? Tout simplement […]
gretagarbure Savoir-faire, SAVOIRS Amidon, Compter fleurette, Crème, Crème Chantilly, Crème fleurette, Crème fouettée, Crème liquide, Foisonnement, Fouet, Froid, Glaçon., Sucre glace, Vatel 0
Sa mousse légère et vaporeuse habille de nombreux gâteaux, fourre les choux, les charlottes et les bavarois, orne les coupes de fruits, les glaces et les savarins de volutes gracieuses, descend en cascade sur la crème de marrons du Mont-Blanc ou nappe le cappuccino et l’irish coffee de floconneux nuages. Mais la confection de […]