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Reconnaissance du ventre

La Bonnotte de Noirmoutier…
et consœurs !

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La Bonnotte de Noirmoutier est connue pour être la pomme de terre la plus chère du marché !

Récoltée précocement sur l’île de Noirmoutier, c’est en effet une délicieuse variété de pommes de terre dont la production est presque confidentielle puisqu’elle dépasse à peine la centaine de tonnes.

La bonnotte est une pomme de terre dite pelucheuse, de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre. Elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie en goémon (ou varech), engrais naturel riche en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines qui lui confère son caractère et sa finesse de goût (due à celle de sa peau qui laisse pénétrer les bienfaits de toutes ces vertus marines). Pas d’autre traitement !

Bonnottes via blog.natoora.co.k

Traditionnellement plantée à la Chandeleur (2 février), elle se récolte avant maturité à 90 jours, début mai, grâce au microclimat de l’île qui bénéficie de l’influence du Gulf Stream. Elle est donc généralement parmi les premières commercialisées de l’année.

Fragile, elle ne peut être ramassée qu’à la main car elle reste attachée à sa tige et doit être cueillie et non ramassée. De plus, son rendement est faible : de 100 à 120 g par pied. En outre, elle ne supporte pas les effets d’une récolte mécanique. d‘où son prix élevé.

Bonnottes via humeurs85ileno.blogspot.com

Historiquement, la bonnotte a été introduite sur l’île de Noirmoutier dans les années 1920-1930, en provenance de Barfleur, dans la Manche, région où sa production a été stoppées à cause de la mécanisation introduite dans les années soixante et utilisée pour les autres variétés. Elle fut d’abord cultivée dans quelques jardins de l’île.

Bonnotte via agri85.fr

Mais grâce aux recherches effectuées par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), l’espèce a été régénérée et de nouveau commercialisée en 1995 comme produit d’appel de la Coopérative Agricole de Noirmoutier, même si actuellement, elle ne représente que moins de 1% de son activité : 5 ha sur 550 sont voués à sa production.

Bonnottes via fldhebdo.fr

Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix astronomiques !

Aujourd’hui, les cours sont stabilisés (depuis 2011) mais elle reste tout de même la plus chère du marché (aux premières nouvelles, autour de 13 € et quelques le kilo cette année). Une production néanmoins très vite écoulée.

D’autres variétés sont cultivées à Noirmoutier par la Coopérative Agricole de Noirmoutier pour la production de pommes de terre primeurs. Ce sont :

- la Sirtema : pomme de terre ronde à chair blanche et au goût sucré, très réputée et présente sur les tables dès le mois d’avril.

- la Lady Cristl : pomme de terre précoce de forme oblongue, allongée, à robe lisse et dorée et à chair jaune.

- la Charlotte : pomme de terre estivale à chair ferme et de couleur blanche.

Ambassadrice de l’île, la bonnotte traditionnelle ancienne ou « bonnotte de Noirmoutier » est inscrite au catalogue officiel français des espèces et variétés depuis le 24 juin 2012. Sa préservation est assurée par la Fédération Nationale des Producteurs de Plants de Pommes de Terre (FNPPPT).

Bonnottes via pommes-de-terre.net

La bonnotte se récolte traditionnellement en une seule journée, généralement le vendredi de la première ou de la deuxième semaine de mai (selon l’année)et ne se conserve que quelques jours. Juste lavée avant commercialisation (les citadins n’aiment pas la terre !), elle exprime toute sa saveur dans les soixante douze heures qui suivent sa cueillette. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Fragile aussi à la cuisson, il ne faut pas trop la faire cuire pour qu’elle conserve son goût iodé. Quand je dis « pas trop », ça ne veut pas dire al dente bien sûr ! mais il ne faut surtout pas la surcuire. Elle accompagne avec bonheur tous les poissons et les viandes de son éphémère saison.

Bonnottes via foodista.com

Demain samedi 10 mai 2014, c’est la Fête de la récolte des pommes de terre bonnottes de Noirmoutier (Vendée).

Pour toutes informations : info@ile-noirmoutier.com

Association « Saveurs de l’Île » : Tél : 02 51 35 81 81

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Un gâteau de crêpes
pour la Chandeleur ?
 

Gâteau de crêpes via meschhiwates.over-blog.org
Le 2 février, c’est la Chandeleur… et pas de Chandeleur sans crêpes !
Pour savoir pourquoi, et pour savoir comment faire les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/02/01/traditions-us-et-coutumes/ !

Cette année, pour changer un peu, je vous propose de faire un gâteau de crêpes !
C’est facile, original et ludique !

La pile de crêpes

Le principe est simple : on fait les crêpes comme à l’accoutumée. Si on les sucre au fur et à mesure, on obtient le gâteau de crêpes le plus simple qui soit : la pile de crêpes !

Pile de crêpes © Blandine Vié

Mais pour une recette de gâteau, ne les sucrez pas !
Une fois toutes vos crêpes terminées, voilà quelques idées pour monter un gâteau :

1) Le gâteau de crêpes à la confiture

Superposez les crêpes en tartinant chacune d’elles de la confiture choisie.
Si vous aimez, au préalable vous pouvez délayer un peu d’alcool (environ 5 cl)  dans le pot de confiture : rhum, cognac, armagnac, vieille prune, kirsch, en fonction du parfum de la confiture.
Sur chaque crêpe tartinée, on peut aussi parsemer quelques amandes effilées (si elles sont légèrement grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur) ou quelques cerneaux de noix concassés.

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Gâteau de crêpes à la confiture de framboises via csuper.wordpress.com

2) Le gâteau de crêpes au lemon curd

Même principe que pour le gâteau de crêpes à la confiture : on tartine chaque crêpe de lemon curd et on les superpose.
Bien entendu, si le lemon curd est fait maison, c’est encore meilleur !
On peut parfumer le lemon curd avec un petit verre (5 cl) de limoncello ou/et de zestes de citron (non traité) finement râpés et confits 5 minutes dans du sirop de sucre.

Gâteau de crêpes aux pommes via menuspropos.canalblog.com

3) Le gâteau de crêpes meringué au citron… ou à l’orange

On le prépare comme précédemment.
Vous pouvez aussi garnir les crêpes avec une crème pâtissière parfumée au citron.
Puis on prépare une meringue en battant 2 blancs d’œufs (ceux des œufs qui ont servi à préparer la crème) avec du sucre glace (1 cuillerée à soupe) et on masque le gâteau avec cette meringue, à la cuillère ou à la poche à douille.
Passez ensuite au four préchauffé à 210 °C/thermostat 7 pendant environ 5 minutes, juste pour que la meringue blondisse. Laissez refroidir au sortir du four.
Ça marche aussi avec de l’orange.

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4) Le gâteau de crêpes à la crème de marrons

Cette fois, on tartine les crêpes avec de la crème de marrons (ou de la confiture de châtaignes) dans laquelle on peut rajouter un petit verre (5 cl) de cognac, d’armagnac ou de rhum. On peut lui incorporer aussi un peu de crème fouettée pour la détendre.
Et pour encore plus de gourmandise, on peut parsemer chaque crêpe de quelques marrons glacés finement émiettés avant de les superposer.

Gâteau de crêpes à la crème de marrons via rustica.fr

5) Le gâteau de crêpes à la compote de pommes

Préparez une bonne compote de pommes maison dans laquelle vous pouvez laisser des petits dés de pomme pour la mâche.
Étalez la compote sur les crêpes en couche épaisse, en les superposant au fur et à mesure. Terminez par une crêpe et poudrez éventuellement d’un voile de sucre glace.
Vous pouvez tasser les crêpes dans un moule pour faciliter la coupe.

Gâteau de crêpes à la compote de pommes via lafamillejoly.fr

6) Le gâteau de crêpes aux pommes caramélisées

Pelez des pommes, coupez-les en dés et faites-les revenir à la poêle dans une belle noix de beurre. Quand elles commencent à colorer de tous côtés, poudrez-les de sucre en poudre ou de cassonade et terminez la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Montez le gâteau en intercalant les pommes et les crêpes et en terminant par une crêpe.

Gâteau de crêpes aux pommes via recettes-dietetiques.fr

7) Le gâteau de crêpes à la crème pâtissière

Préparez de la crème pâtissière comme nous vous l’avons expliqué dans notre recette de gâteau basque : http://gretagarbure.com/2013/09/29/desserts-de-grand-mere-7/
Vous pouvez la parfumer comme bon vous semble : alcool (5 cl), raisins secs trempés dans du rhum, zestes de citron ou d’orange confits, poudre d’amandes, macédoine de fruits confits, etc.
Puis montez le gâteau de crêpes et placez-le au frais pendant 2 heures pour qu’il se solidifie.

Gâteau de crêpes à la crèmepâtissière via oumanimellicuisine.over-blog.fr

8) Le gâteau de crêpes à la mousse au chocolat

Préparez de la mousse au chocolat selon votre recette habituelle, faites-la solidifier 6 heures au réfrigérateur.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe avec une couche de mousse puis en les superposant. Terminez par une crêpe.
Placez à nouveau 2 heures au frais pour que le gâteau se tienne bien. 

Gâteau de crêpes au chocolat via choklata.blogspot.com

9) Le gâteau de crêpes à la ganache au chocolat

Préparez la ganache au chocolat selon notre recette :
http://gretagarbure.com/2014/01/27/chocolat-show-16/
Si ça vous inspire, vous pouvez utiliser un chocolat au lait ou au praliné.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe et en lissant bien.
Terminez par de la ganache en décorant le dessus à la poche à douille cannelée.
Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de servir. 

Gâteau de crêpes à la ganache au chocolat via pinceedescience.be

10) Le gâteau de crêpes façon tiramisù

Préparez de la crème à tiramisu — seulement la crème à base de mascarpone — comme nous vous l’avons expliqué là :
http://gretagarbure.com/2013/02/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-8/
Montez le gâteau en tartinant chaque crêpe avec la préparation. Tartinez également la dernière crêpe.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, poudrez d’un voile de cacao amer en poudre.

Gâteau de crêpes façon tiramisu via operationcocooning.blogspot.fr

Bonne gourmandise à toutes et à tous !
Et que ça saute !

Blandine Vié 

Entrelards

Les entrelards sont des petites noix de chair délicieuses blotties dans les replis replets de certains animaux, volailles notamment. Cachés dans des endroits intimes et discrets, on ne les soupçonne pas et il faut être amateur pour ne pas les rater.
Entrelarder une viande avant de la faire mijoter, c’est aussi une bonne façon de la rendre plus savoureuse.
Voilà pourquoi nous entrelardons nos rubriques de dictons, de citations et d’aphorismes gourmands ou glouglouteux, comme autant de petites friandises supplémentaires.

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C   H   A   N   D   E   L   E  U   R

Pile de crêpes © Blandine Vié

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À la Chandeleur,
il faut manger de la soupe dorée
pour avoir de l’argent toute l’année

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À la Chandeleur,
l’hiver meurt ou prend vigueur.

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À la Chandeleur venue,
range le rouet et prend la charrue.

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Rosée de Chandeleur,
il pleut sur la javelle (moisson).

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Si la Chandeleur est goutteuse,
les vaches sont laiteuses et les poules pondeuses.

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Si le jour de la Chandeleur le soleil brille dès son lever,
il y aura des noix auprès des noyers.

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Chandeleur derrière,
je me moque de l’hiver.

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Traditions, us et coutumes

Les crêpes de la Chandeleur


Les premières crêpes © Blandine Vié

Oh ! la jolie crêpe ! © Blandine Vié
Indissociables de la fête de la Chandeleur, les crêpes tirent leur nom du latin crispus  qui veut dire frisé  — parce que la cuisson les fait onduler sur la poêle (on retrouve d’ailleurs cette étymologie dans le mot anglais « crispies ») —  tandis que leur face lunaire est un hommage à la lumière succédant à la longue nuit hivernale.

La Chandeleur ou fête des chandelles est une fête d’origine païenne récupérée par la tradition chrétienne par le Pape Gélase (pape de 492 à 496) qui l’a recyclée en Présentation de l’Enfant Jésus au Temple. Elle est aussi associée à la Purification de la Vierge Marie après ses Relevailles, 40 jours après la naissance du Christ, d’où le symbole de fécondité de la terre… et des femmes.

On raconte que c’est aussi le pape Gélase qui aurait initié cette coutume des crêpes pour récompenser la ferveur des pèlerins fatigués venus en procession à Rome. À cette époque en effet, la date de la Chandeleur ayant été fixée au 2 février, c’était le début des nouvelles semailles et on utilisait volontiers les farines en réserve.

Promesse de richesse et de joie, les crêpes étaient autrefois étroitement liées à la prospérité familiale et de nombreuses traditions y restent attachées, comme de jeter la première aux poules pour qu’elles pondent (en Brie), d’en placer une en haut de l’armoire ou du buffet pour avoir bonheur et argent toute l’année (en Anjou), d’en mettre une sur le fumier de la ferme pour être assuré de bonnes récoltes (dans le Périgord). La première crêpe est de toute façon immangeable car elle prend le goût de tous les aliments qui y ont cuits précédemment !

Presque chaque région de France détient ainsi une recette plus ou moins rustique, sauf peut-être le Sud qui fait plutôt des beignets bien que ces derniers soient surtout friandises de Carême puisque frits à l’huile (toute graisse animale étant interdite)… alors qu’on frotte la poêle des crêpes de lard, de saindoux ou de beurre !
Mais la tradition la plus répandue veut qu’on tienne une pièce d’or dans la main gauche pendant qu’on fait sauter les crêpes, ce qui serait un gage de prospérité pour l’année à venir ! Mais qui a encore des pièces d’or sous son matelas pour assurer la pérennité de cette tradition ?

Louis d'or via www.comptoir-des-monnaies.com
Rare dessert que l’on puisse autrefois préparer en autarcie avec les produits de la ferme (on n’y mettait rarement du sucre, mais on servait avec de la confiture ou du miel de pays), la pâte est un mélange de farine, d’œufs et de lait qui, comme le préconise déjà le « Ménagier de Paris » au XIVème siècle, ne doit être « ni trop clère, ni trop époisse » !
La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55) pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g (plus il y en a, plus elles se décollent facilement). Certaines recettes mettent les jaunes au départ et n’incorporent les blancs battus en neige qu’au moment de la cuisson pour les « souffler » légèrement. Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car il donne des crêpes très moelleuses, mais il peut être coupé pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères, voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes. Le cidre et le yaourt apportent quant à eux une saveur particulière. La pâte doit impérativement reposer pour que l’amidon gonfle et lui donne du corps — ce qui désagrège aussi les éventuels grumeaux —, après quoi elle peut être parfumée (eau-de-fleur-d’oranger, eau-de-vie, liqueur).

Le choix de la poêle n’est pas anodin, la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées, l’inox à fond épais des crêpes moelleuses, et les revêtements anti-adhésifs des crêpes uniformément dorées, mais un peu sèches.
Et si l’on n’est pas natif de Quimper, la spatule remplace avantageusement le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax où on ne les fait cuire que sur une seule face ! Enfin, pour arriver sur table, les crêpes peuvent s’empiler (sur un plat tenu au chaud), se rouler en cigares, se plier en éventails, être fourrées puis fermées en pannequets ou en aumônières. Elles peuvent même être flambées.

Zoom sur une crêpe © Blandine Vié


La recette


Crêpes
Rondes comme la lune à qui leur forme
Et leur couleur rend hommage.

Poêlées rapidement sur leurs deux faces
Et simplement sucrées ou garnies ou flambées,
Sautez, sautez joyeusement !

Préparation : 10 min
Repos : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Pour 24 crêpes de 18 cm de diamètre :
Pâte : 250 g de farine – 1/2 cuillerée à café de sel – 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre – 3 œufs – 50 cl de lait  entier – 1 cuillerée à soupe d’huile
Facultatif (au choix ou en mélange : 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger – 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie au choix (rhum, cognac, armagnac)
Pour la cuisson : 1 petit cube de lard gras frais piqué sur une fourchette (ou 1/2 pomme de terre piquée elle aussi sur une fourchette face plate vers le bas et trempée dans un bol d’huile, ou une feuille de papier absorbant pliée en tampon, à tremper également) – sucre en poudre à volonté

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers, délayez peu à peu en incorporant le lait en mince filet (pour ne pas faire de grumeaux) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fluide. Quand elle est bien homogène, ajoutez l’huile. On peut aussi la préparer au robot. Laissez reposer 1 heure.
Faites cuire les crêpes comme à l’accoutumée, dans une poêle parfaitement chaude et graissée selon la méthode choisie : versez une petite louchée de pâte dans la poêle, en inclinant aussitôt celle-ci dans tous les sens pour que la pâte puisse bien se répartir sur toute la surface. Laissez cuire 1 minute environ sur la première face puis, dès que la crêpe « frise » et que des cloques se forment, retournez-la à l’aide d’une spatule (ou faites-la sauter) et faites-la dorer 30 secondes à peine sur la deuxième face.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois. Disposez-les au fur et à mesure sur un plat tenu au chaud, en poudrant chacune d’elles d’un léger voile de sucre en poudre. Servez tiède.

Cuisson d'une crêpe sur la 1ère face © Blandine Vié  Cuisson d'une crêpe sur la seconde face © Blandine Vié     Crêpe © Blandine Vié

Blandine Vié