Tagué: Caillé

P’tit billet d’humeur

Ce sont les poules de luxe
qui font les volailles de fêtes !

Poule de luxe © Greta Garbure

Poule de luxe © Greta Garbure

J’en ai la chair de poule !
Parce que…
— Qui est-ce qu’on mange — traditionnellement — à la Saint-Martin ?
— Une oie !
— Qui est-ce qu’on mange — traditionnellement — pour Thanksgiving ?

— Une dinde !
— Qui est-ce qu’on mange — traditionnellement — pour Noël ?

— Une dinde, une oie, une poularde de Bresse, une pintade fermière des Landes, des cailles, voire des bécasses !
Bref, que des femelles !

Et pas n’importe lesquelles… des poules de luxe !
Bah voyons !

Frise volailles via Synalaf

J’espère d’ailleurs que les métaphores plus ou moins argotiques en rapport avec ces demoiselles ne vous échappent pas !
Parce qu’une poule, hein… c’est une maîtresse !
Une poule de luxe… une prostituée !
Une dinde… une femme stupide !
Une oie blanche… une jeune fille un peu niaise !
Une pintade… une féministe féminine urbaine et indépendante !
Une bécasse… une sotte !

Frise volailles via Synalaf

Vous avez compris, mes poulettes ?
C’est pas pour rien qu’on dit : « caltez, volailles » !
Allez mes petites cailles, caltez avant de vous faire plumer, de vous faire trousser, de vous faire farcir, de vous faire embrocher, et de tomber toutes rôties dans le bec des festoyeurs de fin d’année !
Même vous les vieilles poules, faites gaffe à vos abattis !
Vous n’êtes plus assez belles pour occuper les centres de table, mais vous êtes parfaites pour les bouillons qui vont corser les sauces et les jus !

Frise volailles via Synalaf

Allez, arrêtez de glousser et de faire votre bouche en…
— oh non, ils n’ont quand même pas osé ? —
… en cul-de-poule !!!
Quelle irrévérence !

Poules de luxe © Greta Garbure

Poules de luxe © Greta Garbure

Mais vous me direz : et le chapon, alors ?
Est-ce qu’il ne trône pas lui aussi sur les tables de fêtes, peut-être ? 

Certes !
Mais ne l’a-t-on pas châtré pour en faire une poule mouillée aussi grasse et dodue que nous ?
Or, un mâle que l’on a privé de ses « rognons blancs » n’est-il pas devenu comme une sorte de poule, lui aussi ?

Chapon roti aux chataignes et pain epices © PL Viel : V. Drouet pour Qualité Landes

Chapon roti aux chataignes et pain epices © PL Viel : V. Drouet pour Qualité Landes

Blandine Vié
cocotte de service

Frise volailles 2 via Synalaf

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

La faisselle… oui !

Mais la fiscalité est-elle aussi un fromage ?


Faisselle via www.produits-laitiers.com

Vous connaissez tous le fromage blanc en faisselle, ce moule aux parois régulièrement percées de petits trous pour que le petit-lait ou babeurre s’écoule pendant que le fromage frais se raffermit et prend du corps. À vrai dire, c’est comme ça que débute la fabrication de presque tous les fromages.
Autrefois, on déposait le caillé dans des faisselles en terre cuite ou en porcelaine, plus ou moins hautes, cylindriques le plus souvent, mais aussi carrées, voire en forme de cœur. Aujourd’hui hélas, elles sont le plus souvent en plastique et placées elles-mêmes dans un pot (en plastique lui aussi) destiné à recueillir le sérum (petit-lait).

Mais que vient faire ici la fiscalité, me direz-vous ?

Eh bien, figurez-vous que le mot faisselle vient du latin « fiscus » (diminutif « fiscella ») signifiant « petit panier en osier sans anse, corbeille ». C’est que les toutes premières faisselles ont été tressées en osier.

Faisselles en jonc via www.collection-agricole.fr

La « jonchée » telle qu’on la prépare toujours en Saintonge dans son tapis de joncs est sans doute une survivance de cette antique tradition.

Jonchée

Jonchée

Or, le mot « fiscus » a aussi donné le mot « fisc » car à l’époque romaine, l’impôt était récolté dans une petite corbeille, comme lorsqu’on fait la quête à la messe.

Voilà comment la faisselle et la fiscalité ont un lien de parenté.
Par métonymie, la faisselle désigne non seulement le moule, mais aussi le fromage qu’elle contient.
Et aujourd’hui, on parle toujours de « corbeille fiscale » !

Mais tous les fromages ne se partagent pas de la même façon !…

LA FAISSELLE

http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-faisselle–dix-facons-de-la-preparer-97-18.html

Blandine Vié

 

Sur un plateau

Mam’zelle Faisselle

Faisselle via www.cheftalk.com

Corsetée dans son jupon de dentelle à trous-trous
comme dans une robe d’organdi virginale,
comme elle est fraîche et pimpante la jolie faisselle !
Son teint frais et laiteux a la blancheur d’une opaline,
sa chair ferme et pulpeuse darde sous la crinoline,
vraiment, elle a bonne mine !

Mais ce n’est pas tout : c’est qu’en plus elle a du goût
celle qu’on coucha d’abord dans des corbeilles végétales,
joncs, osier, fétus tressés, alcôves de demoiselle,
puis dans des poteries, porcelaines, étamines,
corbeilles qui lui offrirent son doux nom de faisselle
puisque contenant et contenu pareillement s’appellent.

Mais c’est déshabillée, mettant à nu sa caséine,
ses minéraux, ses oligos, ses trésors… de vitamines
qu’elle est encore la plus belle ! La voilà fin prête pour la cuisine…

Ses lointaines cousines ne s’appelaient pas Bécassine,
mais jonchée, chique, fiouse, caillebottes limousines,
blanc fromage, maugin, lait-pendu dans une mousseline.
Et quand les peuples étaient nomades, son caillé
ne fut pas toujours de vache, mais de bufflonne,
de zébu, de bisonne, de mouflonne,
de chèvre, de brebis, ou même de chamelle,
car elle peut être impertinente Mam’zelle faisselle !

Mais c’est encore gourmande sa plus belle qualité,
car tout est bon chez elle, y’a rien à jeter,
y’a même à boire et à manger,
sa belle motte neigeuse qui fond sous le palais,
et son précieux sérum qui se boit comme du « petit-lait » !

Très joueuse, elle se prête à tous les jeux culinaires,
et ne dédaigne pas de nombreux partenaires
en salé comme en sucré, la coquine,
pour nous offrir des recettes en ribambelle
comme dans une jolie ritournelle
qu’on fredonnerait la fleur aux dents,
en riant, en riant…
Mam’zelle faisselle ! Mam’zelle faisselle !

© Blandine Vié
Préface de « La faisselle 10 façons »
http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-faisselle–dix-facons-de-la-preparer-97-18.html

Faisselles via brocante-viuz.skyrock.com