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Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

 Cappuccino

fabiano-marco-cappuccino via boskafe.blogspot.com

Un « cappuccino » est un café expresso (espresso en italien) à la surface duquel on dépose un gros flocon de mousse de lait ou de crème fouettée, et que l’on poudre d’un soupçon de cacao.

Cappuccino via visiterflorence.com

Mais pourquoi ce nom qui signifie littéralement « capucin », c’est-à-dire « petit capuchon » ?
Tout simplement parce que cette superposition de bruns (café et cacao) rappelait celle du capuchon que les Capucins (religieux d’une branche réformée de l’Ordre des Frères Mineurs, créée au XVIe siècle) portaient par-dessus leur robe, brune elle aussi. Saint François d’Assise était capucin et son costume a été immortalisé par un tableau de Francisco de Zurbaràn en 1658 (conservé à la Pinacothèque de Munich).

Francisco de Zurbaran via cemondeetrange.vip-blog.com


La recette

cappuccino via cartenz-historymaker.blogspot.com
C’est l’alliance du café et du cacao qui fait tout le charme de cette délicieuse et revigorante boisson italienne.
Hélas, elle est souvent galvaudée et n’est alors qu’un pâle ersatz de la recette originelle.

Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes : 50 g de café moulu - 5 cl de crème liquide (UHT) - 4 morceaux de sucre (ou plus) – 4 pincées de cacao en poudre

Préparez du café selon votre méthode habituelle : il doit être de goût corsé, assez fort, mais pas serré.
Fouettez la crème fraîche bien froide pour qu’elle devienne mousseuse et forme des crêtes.
Dans chaque tasse, mettez un sucre (ou plus selon le goût). Versez le café par-dessus, en remplissant les tasses jusqu’aux deux-tiers.
Déposez aussitôt une cuillerée à soupe de crème fouettée à la surface de chaque tasse, en procédant très délicatement pour que la crème flotte sur le café.
Enfin, poudrez chaque tasse d’une pincée de cacao en poudre.
Servez sans attendre.

Nota bene
• On peut éventuellement ajouter un peu de zeste d’orange finement râpé (en même temps que le sucre) mais l’usage, assez répandu, de mêler un peu de cannelle en poudre au cacao n’est pas traditionnel.
• Si l’on dispose d’une machine à café, on peut remplacer la crème fouettée par de la crème de lait.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Tiramisu

Tirami-su via omelette.canalblog.com

Le tiramisu — tirami-sù — est un dessert italien.
Son nom signifie « remonte-moi » (littéralement « tire-moi vers le haut ») !
Avec un double sens :
– celui de remontant car le café et l’alcool qu’il contient sont censés donner un petit coup de fouet,
– mais aussi de « émoustille-moi », « excite-moi », la recette ayant la réputation d’être aphrodisiaque de par la composition de ses ingrédients.
Une recette qui se veut donc un peu coquine.

D’ailleurs son origine — au demeurant très controversée car il existe plusieurs versions revendiquées par différentes régions d’Italie — viendrait de ce qu’à la Renaissance, les prostituées de Venise s‘en faisaient préparer la nuit par les cafés au-dessus desquels elles travaillaient pour se donner du cœur à l’ouvrage.

Tiramisu via gateau.com

La recette

La recette traditionnelle se prépare avec des biscuits à la cuillère, des boudoirs ou même de la génoise (Pan di Spagna en Italie), et de l’amaretto (liqueur d’amande) ou du marsala comme alcool. C’est une sorte de charlotte qui ne se démoule pas.

Toutefois, la tendance actuelle qui déstructure tout est d’utiliser d’autres biscuits comme par exemple des petits beurres, des spéculoos ou des biscuits roses de Reims.
Certaines déclinaisons incorporent même des fruits rouges, des fruits exotiques, préfèrent un autre alcool (rhum, kirsch, etc.), voire n’en mettent pas du tout. Mais alors où est l’effet remontant ?
Comme toujours, je n’ai rien contre le fait d’être créatif en cuisine, bien au contraire, mais par pitié, arrêtons d’affubler de nouvelles trouvailles de noms ou d’appellations correspondant à des recettes existantes qui sont non seulement codifiées, mais qui ont aussi une histoire !

Pour une présentation plus raffinée, on peut préparer des portions individuelles dans des coupes.

Préparation : 30 min

Réfrigération : 6 à 12 h
(c’est encore meilleur quand on le prépare la veille)

Pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs – 75 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 250 g de mascarpone (1 pot) – 5 cl d’amaretto (liqueur d’amande) – 12,5 cl de café espresso – 2 cuillerées à soupe d’extrait de café (2 cl, soit 1 dose) : facultatif – 12 à 18 biscuits pâtissiers à la cuillère selon leur taille (150 g) – cacao amer en poudre – cannelle en poudre

Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le mascarpone et battez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Ajoutez alors l’amaretto, fouettez pour lisser.

Versez le café dans une assiette creuse. Éventuellement, ajoutez l’extrait de café pour renforcer encore le goût, délayez.

Trempez rapidement la moitié des biscuits dans le café, rangez-les en couche au fond d’un plat. Étalez une couche de crème par-dessus, poudrez d’un voile léger de cacao tamisé et d’une pincée de cannelle.
Refaites une deuxième couche avec le reste des biscuits trempés, puis répartissez le reste de crème en lissant la surface. Mettez 6 h au moins au réfrigérateur.
Servez très frais après avoir poudré la surface d’un dernier voile de cacao et d’une pincée de cannelle.

Notes :
- On peut parfumer la crème avec l’amaretto ou le verser plutôt dans le café, au choix. Ou bien faire moitié-moitié.
- Certaines recettes prônent d’incorporer les blancs des œufs battus en neige à la la crème au mascarpone. Mais je ne le conseille pas car si cela allège la texture, la crème se liquéfie alors rapidement. Si vous souhaitez le faire quand même, n’en mettez que deux.

Blandine Vié

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Saupoudrer…

… un mot qui ne manque pas de sel !


Saupoudrer via frvocabulary.blogspot.fr
Pas un livre de cuisine, pas un magazine culinaire qui n’emploie le mot « saupoudrer » pour jeter quelques grains de sel, de sucre, de farine, de cacao, de cannelle ou de tout autre ingrédient pulvérulent sur une denrée choisie.

Mais savez-vous que lorsque vous « saupoudrez de sel », vous faites un pléonasme ?
Et que lorsque vous « saupoudrez de sucre », vous faites un oxymoron ?

De quoi, de quoi ?
Parfaitement !

Car à lui tout seul, le mot « saupoudrer » veut déjà dire… poudrer de sel !
Étymologiquement, il vient en effet du vieux français « sal » qui signifie « sel », et du verbe poudrer.

Vous en conviendrez, dans ce cas, saupoudrer de sel, n’est-ce pas un peu trop salé au final ?
Même dans une conversation où l’on cherche à mettre son grain de sel ?

Quant à « saupoudrer de sucre », c’est sans doute pratique pour la cuisine sucrée-salée, mais quand même très paradoxal, non ?

Et je ne vous parle même pas des « saupoudrez de persil haché » ou des « saupoudrez de parmesan râpé » rencontrés à tout bout de champ dans les publications culino-gastronomiques.

Contentons-nous donc de « poudrer » nos épices (celles évidemment réduites en poudre) et le cacao. Et pour la farine, utilisons plutôt le bon terme qui est… « singer » (je vous en parlerai une autre fois).
Que je sois changée en statue de sel si je vous raconte des histoires !

Même si, comme le disait Alphonse Allais : « Le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met. »

Salt shaker

Blandine Vié

Chocolat show

LE CHOCOLAT EST GOURMANDISE

Apprécié des petits comme des grands et des hommes comme des femmes,  le chocolat est sûrement l’aliment qui symbolise le mieux la gourmandise. Et ce, d’autant qu’on peut le consommer aussi bien sous forme de dessert à l’heure des repas, que sous forme de grignotage intempestif à tout autre moment de la journée. Et force est de constater que toutes générations confondues, chacun entretient avec lui une relation privilégiée… voire des rapports passionnels !
C’est ainsi qu’il est présent dès le matin sur la table du petit-déjeuner (bol de chocolat fumant, céréales chocolatées, barre nichée au plus moelleux d’un petit pain au chocolat), puis tout au long de la matinée pour caler les petits creux (tablettes, barres chocolatées).
À l’heure du déjeuner, il est encore là… surtout si on déjeune hors de chez soi : chaque bistrot de quartier ne revendique-t-il pas une indétrônable mousse au chocolat sur sa carte ? Quelquefois même, il fait office de déjeuner à lui tout seul : combien de jeunes filles et de jeunes femmes troquent-elles le steak-salade contre une bouchée bien crémeuse ? Et en tout cas, il s’en grignote presque toujours un carré au café — un « napolitain » — dont il est désormais devenu le partenaire obligé.
Résolument incontournable au moment de la pause-goûter, il peut alors revêtir tous les aspects possibles et imaginables, de la traditionnelle tartine de grand-mère aux gourmandises les plus sophistiquées.
Le soir, il s’impose à nouveau à l’heure du dîner, en dessert familial plus convivial et, très souvent, c’est lui qui clôt la journée en jouant encore les prestataires de service après-dîner (tablettes, chocolats de confiserie)… surtout si l’on est téléphage !

Ganache via www.chocolat.fr
Mais si le chocolat rallie tous les suffrages et est à ce point consensuel — je dirais même plus… sensuel et consensuel ! — qu’on ne s’y trompe pas : c’est avant tout parce qu’il est le parfait alibi, au sens propre comme au sens figuré… d’où son rôle incontestable d’aliment-transfert ! En effet, il y a toujours une bonne raison (faim, gourmandise, curiosité), voire une bonne excuse (stress, fatigue, déprime, petit chagrin, etc.) pour manger du chocolat. C’est que, sans vouloir faire de la psychologie à deux sous, du bébé qui avale goulûment sa bouillie chocolatée (alors que pour les autres parfums, il chipote) à la petite grand-mère qui grignote deux ou trois chocolats à la liqueur devant son feuilleton préféré, en passant par l’adolescente, la femme d’affaires ou le quinquagénaire qui s’investissent émotionnellement dans le rocher, la tablette ou la barre chocolatée, tous établissent avec le chocolat une relation de plaisir, un lien charnel. Car avant tout, le chocolat suscite le plaisir et flatte les sens.
C’est d’ailleurs pourquoi son effet de séduction est si grand, presque magique : brillant et lisse, chaud et velouté, de texture onctueuse mais non grasse, le chocolat est une caresse au palais ; puissant et doux à la fois (même son amertume est ample et suave), il sait se faire velours, satin ou soie ; enfin, sa si voluptueuse longueur en bouche, tout en rondeur harmonieuse, fait fondre — voire mourir, diront certains — de plaisir ! Bref, de par sa chaude sensualité gourmande, le chocolat est une réponse immédiate à toute question existentielle !

© Blandine Vié

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Petits moelleux au chocolat

Petits moelleux au chocolat noir © Michel Cluizel

© Michel Cluizel

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 à 7 minutes

Pour 8 à 10 pièces :
• 180 g de minigrammes de chocolat « noir de cacao » (72% de cacao)
• 160 g de beurre + pour les moules
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 6 œufs

Préchauffez le four à 210 °C/th. 7. Beurrez des moules à cannelés (ou autres).
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis le beurre dans le chocolat chaud.
Dans un saladier, battez les oeufs entiers avec le sucre et la farine.
Mêlez les deux préparations. Répartissez dans les moules.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 5 à 7 minutes.
Démoulez sur une grille au sortir du four et laissez refroidir.

Suggestion :
Servez à l’assiette avec une crème anglaise et poudrez d’un léger voile de cacao.

Vous pouvez décorer avec des petits morceaux de feuilles d’or et des rubans de chocolat.

 

Chocolat Show

2ème ÉDITION DES TROPHÉES DES MEILLEURS CHOCOLATS ARTISANAUX DE FRANCE 2012-2013

Le CACAO (Club des Amateurs de Chocolats Artisanaux d’Origine) a décerné le 27 septembre dernier, ses trophées après une dégustation à l’aveugle.

9 "Fèves d’or" praliné au lait
- Bellanger, du Mans (72)

– Stoffel, de Hagueneau (67)
– Benoit, d’Angers (49)
– Ferber, de Niedermorschwihr (68)
– Puyricard, de Puyricard (13)
– Pariès, de Saint-Jean-de-Luz (64)
– Constant, de Paris (75)
– Artisan Passionné, d’Angers (49)
– Génin, de Paris (75)

9 "Fèves d’or" ganache au chocolat noir
- Bellanger, du Mans (72)

– Le temps d’un chocolat, de Marseille (13)
– Yver, de Granville (50)
– Hors des sentiers battus, de Paris (75)
– Puyricard, de Puyricard (13)
– Pariès, de Saint-Jean-de-Luz (64)
– Constant, de Paris (75)
– Artisan Passionné, d’Angers (49)
– Génin, de Paris (75)

9 "Fèves d’or" chocolat fantaisie
- Bellanger, du Mans (72)

– Roger, de Sceaux (92)
– Aux doigts de Jean Bart, de Dunkerque (59)
– La Couronne, de Pau (64)
– Monbana, d’Ernée (53)
– Pariès, de Saint-Jean-de-Luz (64)
– Constant, de Paris (75)
– Artisan Passionné, d’Angers (49)
– Castelanne, de Nantes (44)

Rappelons que le CACAO est un club d’hédonistes né début 2011 qui, sous la houlette de Patrick Revet (chef de rubrique Nature, Bien au Pays, Bien à la maison et Courrier au Chasseur Français) regroupe des amateurs de bons chocolats, pour la plupart journalistes.
Les chocolats sélectionnés sont des productions artisanales qu’il est possible d’acheter par correspondance afin de faire partager les créations des six coins de l’hexagone. Toutes les dégustations se font à l’aveugle, sans parti pris.
Le Cacao a un statut d’association Loi 1901, à but non lucratif, et n’est composé que de bénévoles n’ayant aucun lien de quelque nature que ce soit avec la filière économique du chocolat.
Le président fondateur est Patrick Revet, et le vice-président le journaliste Thierry Lacour.

Courriel : leclubcacao@hotmail.com
Site : www.leclubcacao.com
http://leclubcacao.canalblog.com/