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Couenneries

Le tour de France des andouillettes

L’andouillette est un produit typiquement français !

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle Daniel Thierry (tranchée) © Greta Garbure

C’est une préparation tripière obtenue à partir de certains abats de porc : intestins (chaudins) et estomacs. Paradoxalement, elle est vendue dans les charcuteries.

Comme le précise le Dictionnaire de la viande* : « Les chaudins sont des boyaux issus du traitement de la partie hélicoïdale du colon du porc. Tissu assez épais de couleur blanc beige à rosé, il est utilisé comme enveloppe des andouilles et des saucissons secs et comme constituant pour la fabrication des andouillettes et des andouilles, avec ou sans les estomacs. »

« L’andouillette de Troyes est sans doute la plus répandue. Elle est composée exclusivement de chaudins et d’estomacs de porc découpés en lanières et assaisonnés de sel, d’épices et d’aromates. Les meilleures sont « tirées à la main » par l’artisan. Les andouillettes sont vendues précuites. »

Andouillettes © Centre d'Information sur les Charcuteries

Andouillettes                                                         © Centre d’Information sur les Charcuteries

Un peu d’histoire

La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes… Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire.

Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVe siècle ? Nul ne peut l’affirmer.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux, détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de bœuf », réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcies et roulées « pour en former des andouillettes ».

Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui.

En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc.

Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.
Ces produits sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc ; sont éventuellement ajoutés du sel, des épices, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.

Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé.
Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux.

Andouillette fendue pour admirer le travail © Greta Garbure

Andouillette fendue pour admirer le travail © Greta Garbure

Le tour de France des andouillettes

Les plus connues :

• L’andouillette de Troyes
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sarecette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l’andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels.

Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d’abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).
Pour produire 1 kg d’andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l’appellation « véritable andouillette de Troyes », l’andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l’Aube.

Andouillettes de Troyes Daniel Thierry © Greta Garbure

Andouillettes de Troyes Daniel Thierry © Greta Garbure

• L’andouillette de Jargeau
Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc. La teneur en viande de porc est élevée.

• L’andouillette lyonnaise
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation.

L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

Les autres :

• L’andouillette à la rouennaise
Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d’éléments du tube digestif du veau.

• L’andouillette bourguignonne
Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

• L’andouillette provençale
Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

• L’andouillette du Périgord
Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

Andouillettes poêlées © Greta Garbure

Andouillettes poêlées (avant) © Greta Garbure

Bon à savoir

Depuis l’interdiction de l’utilisation de fraises de veau par l’arrêté du 10 novembre 2000, l’andouillette de Cambrai ou d’Arras n’est plus fabriquée.
Pour découvrir tous les types d’andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d’automne dans la bonne ville d’Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l’Association Amicale des Amateurs Andouillette Authentique (A.A.A.A.A.), créée il y a 20 ans. Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une ndouillette pur porc que l’on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières. Cette association recommande de veiller à ce que l’andouillette soit moelleuse et la moins grasse possible.

Andouillettes poêlées (après) © Greta Garbure

Andouillettes poêlées (après) © Greta Garbure

En cuisine

L’andouillette est traditionnellement servie grillée avec une peau bien croustillante qui ne doit pas éclater à la cuisson. Raison pour laquelle on a coutume de la piquer avant cuisson. Point n’est besoin d’ajouter de matière grasse. Elle doit être chaude et moelleuse à l’intérieur.
Elle peut être également servie avec une réduction de vin blanc et d’échalotes — elle est alors être dite « à la vigneronne » — ou une sauce moutarde.
On l’escorte souvent de pommes sautées, de frites ou de purée.
On peut tout simplement la poêler au mileu de pommes de terre sautées (nos photos)
On peut encore la flamber au calvados comme en Normandie, voire crémer la sauce.

Ou la braiser et l’accompagner de lentilles ou de haricots blancs.

Les plus audacieux la dégusteront froide, coupée en rondelles, à l’apéritif.

C’est l’un de nos plus emblématiques plats de brasserie !

Andouillette éventrée pour admirer la beauté des chaudins © Greta Garbure

Andouillette éventrée pour admirer la beauté des chaudins © Greta Garbure

Notre coup de cœur (les andouillettes de nos photos) :
Andouillettes de Troyes tirées à la ficelle AAAAA Daniel Thierry

73, avenue Gallieni
10300 Sainte-Savine
Tél : 03 25 79 08 74
http://www.andouillette-thierry.fr/

Blandine Vié

 * Dictionnaire de la viande
   Académie de la viande
   Publié par les Éditions autres voix, 2012

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

DICTIONNAIRE DE LA VIANDE Français / Anglais
1000 mots
Académie de la viande

 

Dictionnaire de la viande

Voilà un dictionnaire ESSENTIEL que tout amateur de viande se doit d’avoir chez lui !
Il recense et définit tous les noms de morceaux, tous les termes professionnels de boucherie (y compris les ustensiles), les races, ainsi que les vocables techniques ou périphériques, qu’il s’agisse du bœuf, du veau, de l’agneau, du porc, et même des volailles. Et bien sûr, il  énumère aussi tout le vocabulaire se rapportant au goût et à la texture de la viande, de même que l’inventaire des plats traditionnellement à base de viande.
Cette bible répond donc à toutes les questions que le carnivore se pose.
Un carnet central d’illustrations complète cet ouvrage indispensable qui se décline en français et en anglais et comporte aussi un petit glossaire en espagnol.
À l’initiative de François Landrieu, Président de l’Académie de la viande, ce dictionnaire a été réalisé de manière collective par une partie des membres de l’Académie et dirigé par Brigitte Richon.
À se procurer de toute urgence !

DICTIONNAIRE DE LA VIANDE Français / Anglais
1000 mots – 200 illustrations
avec un glossaire en espagnol
Académie de la Viande
Éditions autres voix, 2012
Prix : 74 € + port directement auprès de la maison d’édition
www.editionsautrevoix.com
www.academiedelaviande.net

BV

Tout frais pondu (nouvelles nouvelles)

PRIX DE L’ACADÉMIE DE LA VIANDE 2012
Mme JOY SORMAN lauréate du Prix du Livre 2012
pour son roman  « Comme une bête » (NRF-Gallimard)

Réunie le 9 octobre 2012 sous la présidence de François Landrieu, l’Académie de la viande, a décerné à l’unanimité son Prix du Livre 2012 au roman de Mme Joy Sorman « Comme une bête », publié à la NRF-éditions Gallimard.
L’Académie a apprécié, outre les qualités littéraires du livre, l’approche bien documentée mais aussi imaginative et positive de l’auteur dans le rapport  à l’animal, au produit viande, aux métiers de la boucherie.
Nous en ferons bientôt la chronique dans notre rubrique Mille-feuilles.

Ce prix, d’une valeur  de 1500 €, lui sera remis le 3 décembre prochain, au cours du déjeuner annuel de l’Académie.
L’Académie de la viande a également souligné l’intérêt de différents ouvrages parus récemment :
–  La boucherie chevaline était ouverte le lundi, roman de Dorian Nieto,  éditions Argol ;
– Premières viandes, nouvelles de Mike Kasprak, format Kindle ;
– Viandes et légumes, roman policier de Guillaume Gonzales,  éditions Kyklos.

Hors compétition, car leurs auteurs sont membres de l’Académie :
–  L’agneau passe à table, de Blandine Vié, préface de Cyril Rouquet, éditions de l’Épure ;
–  La viande voit rouge, de René Laporte et Pascal Mainsant,  éditions Fayard ;
– Le Dictionnaire de la Viande, travail collectif de l’Académie, éditions Autres Voix.

BV

Académie de la viande
c/o Interbev
207  rue de Bercy
75012 Paris

academiedelaviande@free.fr