Ramasser et préparer des escargots

Même si nous lui en préférerions d’autres, le triste printemps que nous subissons a au moins un avantage : c’est un printemps à escargots !
En principe, ils finissent d’hiberner vers mars. Mais ils ont sans doute fait une grasse matinée plus longue cette année. En tout cas, le temps de caracoler est arrivé !

Bon, votre balade est finie et votre panier est plein ?
Alors voilà comment les accommoder avant de les cuisiner, quelle que soit la recette choisie.
Recette valable pour les escargots de Bourgogne comme pour les petits gris.
Autrefois, on n’en préparait jamais moins d’une « grosse » (douze douzaines) à la fois !

Faire jeûner les escargots (si on les ramasse soi-même) :

1)  Faites jeûner les escargots pendant quelques jours (48 h au moins et jusqu’à 8 jours) dans un seau recouvert d’un morceau de grillage et contenant une ou deux poignées de son : il ne faut pas que les escargots puissent s’échapper, mais ils doivent pouvoir respirer. Cela les purge. Je ne vous montre pas la photo car c’est comme lorsque vous changez la litière du chat (toutes proportions gardées) !

Si on achète les escargots vivants, cette opération est inutile car en principe déjà effectuée.

2) Au bout de ce temps, lavez-les, remettez-les dans le seau propre avec une grosse poignée de gros sel et un verre de vinaigre et faites-les dégorger 24 h afin de les faire copieusement baver et de les débarrasser ainsi de leur mucus. Lavez-les encore et, s’ils bavent toujours, recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire. Bon, je ne vous montre pas non plus !

Pré-cuisson :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots coureurs (c’est-à-dire non bouchés) – gros sel – 1 verre + 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin – 1 gros oignon – 2 clous de girofle – 1 gros bouquet garni – 1 petite branche de céleri –  1 douzaine de grains de poivre noir – 1 petit piment séché (facultatif)

1) Mettez les escargots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez 3 cuillerées à soupe de vinaigre, le thym et le laurier. Faites « corner » les escargots (qui sortent au contact de l’eau), puis portez doucement à frémissement. Et dès que les escargots sont tous sortis, augmentez l’intensité du feu pour atteindre rapidement l’ébullition. Laissez cuire 1 heure. Égouttez.

2) Égouttez les escargots, décoquillez-les en éliminant les opercules et les tortillons noirs. Lavez soigneusement les coquilles.

3) Remettez les escargots décoquillés dans une eau claire avec tous les éléments du court-bouillon qui doit être bien relevé (oignon clouté, bouquet garni, céleri, gros sel, poivre en grains et même piment). Faites-les cuire 1 heure pour qu’ils soient tendres et parfumés.

Voilà ! Vos escargots sont maintenant prêts à être cuisinés selon la recette choisie.

Blandine Vié

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