L’OIE DE LA SAINT-MARTIN
ENTREZ DANS SON JEU
L’oie est une volaille de tradition jouissant depuis toujours d’un grand prestige puisque des peintures rupestres attestent de sa présence en Périgord dès la Préhistoire, que 2500 ans avant J. C. elle figure déjà sur des fresques et des bas-reliefs égyptiens, et que la Rome ancienne s’enorgueillit de la fameuse légende des oies du Capitole.
Mais pourquoi est-il de tradition de manger une oie le jour de la Saint-Martin — tout du moins dans le nord de l’Europe — c’est-à-dire le 11 novembre, période où il est vrai qu’elles sont les plus grasses ?
Selon la légende, ce Martin-là est Saint-Martin de Tours qui, pour éviter d’être nommé évêque, se serait caché au milieu des oies mais aurait été trahi par leur caquètement.
En cuisine
Culinairement non plus elle n’est pas en reste puisqu’elle est avant tout volaille de fête.
On en distingue deux sortes : l’oie blanche à rôtir, et l’oie grise ou oie cendrée, dite de Toulouse ou d’Alsace, dite encore oie grasse (car gavée).
L’oie blanche à rôtir est à préférer fermière, quand elle a été élevée en semi-liberté sur un parcours herbeux et nourrie aux céréales, ce qui se reconnaît tout de suite à sa jolie peau bien lisse et d’un beau jaune doré. Elle peut provenir du Poitou, d’Anjou, de Vendée, de Mayenne, du Berry ou de Bresse, certaines bénéficiant d’un label rouge. C’est une oie qui naît au printemps et qui, si sa croissance est naturelle, est juste à point pour les fêtes de fin d’année : c’est l’oie de la Saint-Martin et de Noël. Idéalement, elle doit peser de 3,5 kg à 5 kg, c’est-à-dire n’être ni trop jeune (car trop fade), ni trop vieille (car trop coriace). Plus petite, mais plus dodue et d’ossature plus fine, la femelle est toujours plus avantageuse que le mâle ou jars.
L’oie grasse à confire est beaucoup plus grosse puisque pouvant peser de 10 à 12 kg après gavage : c’est l’oie des confits et des foies gras, des magrets et des cous farcis. Elle est aussi plus délicate à choisir puisqu’on ne voit pas son foie quand elle est entière. Elle provient essentiellement du Sud-Ouest et d’Alsace.
Un peu de blabla
Le paradoxe de l’oie à rôtir, c’est que sa peau est très grasse, mais que sa chair peut néanmoins se dessécher à la cuisson, qui doit donc être longue et douce.
Pour la dégraisser au maximum, il faut la piquer de nombreux coups d’épingle afin que la graisse sous-cutanée s’exsude à la cuisson (prélevez-la au fur et à mesure, filtrez-la et gardez-la pour faire sauter des pommes de terre).
Pour éviter que la chair ne se dessèche, il suffit de farcir l’oie, mais il faut alors la cuire plus longuement, sans toutefois la surcuire, ce qui rendrait sa chair filandreuse.
Comptez 250 g par personne, 20 minutes (+ 5 minutes si elle est farcie) de cuisson par livre.
Une fois cuite, une excellente astuce consiste à l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium et à la laisser reposer 20 à 30 minutes dans le four éteint : elle sera alors bien plus facile à découper, mais surtout, sa chair sera plus juteuse, moelleuse et fondante à souhait !
Les accompagnements traditionnels pour l’oie sont les fruits (pommes, poires, châtaignes), le chou rouge et la choucroute.
En tout cas, vu la succulence de leur chair, on se demande bien pourquoi « les oies blanches » ont pris une connotation péjorative dans notre langage familier !
D’autant que, comme le disait Talleyrand : « Les oies font assurément moins de bêtises qu’on en écrit avec leurs plumes ! »
11 novembre 2014 @ 14 h 17 min
Bonjour Blandine, une superbe chronique comme je les aime: de la cuisine pratique, un peu de culture et de jolies illustrations. Mais que demande le peuple? Rien d’autre, si ce n’est de vous lire et de vous relire encore…
Très bonne journée,
Bénédicte