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  1. stefb06
    10 octobre 2014 @ 14 h 32 min

    Petite question pratique : la fraicheur de l’oeuf a-t-elle une influence sur l’écaillage ?

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    • gretagarbure
      26 octobre 2014 @ 19 h 40 min

      Parfaitement !
      En fait, c’est un signe de fraîcheur.
      Mais avant de vous expliquer, permettez-moi de vous faire remarquer qu’on dit « écaler » un œuf… et non écailler !
      Donc, lorsqu’on a affaire à un œuf très frais, l’albumine a un certain taux d’acidité, ce qui fait que la membrane interne adhère fortement à la coquille. Puis, en vieillissant, à cause de sa coquille poreuse, l’œuf perd de l’humidité et se contracte.
      De ce fait, il y a un peu plus d’air à l’intérieur, le taux d’acidité faiblit, de même que l’adhérence de l’albumine au calcaire de la coquille. L’œuf devient alors plus facile à écaler.
      Il vaut mieux réserver les œufs très frais pour les œufs coque et prendre des œufs d’une semaine ou deux pour les œufs mollets ou durs.
      Mais une bonne astuce pour écaler les œufs durs, c’est de les rafraîchir suffisamment en les passant longuement sous l’eau froide !

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      • stefb06
        27 octobre 2014 @ 18 h 59 min

        Et avec l’explication de la chose du pourquoi !

        Merci beaucoup.

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  2. Plats mythiques |
    11 octobre 2014 @ 6 h 01 min

    […] Nous avons vu hier que l’œuf mayo faisait partie des plats mythiques de la cuisine bistrotière : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ […]

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  3. Plats mythiques | The fisheye of gourmet food &...
    11 octobre 2014 @ 16 h 37 min

    […] L’ŒUF MAYO Ah ! L’œuf mayo ! Avec la terrine du chef (celle vraiment faite maison… s’entend), les filets de harengs pommes à l’huile et le chariot de crudités en raviers, voilà bien l’une des entrées les plus emblématiques de la cuisine bistrotière !  […]

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  4. Savoir-faire |
    6 mars 2015 @ 7 h 00 min

    […] — Pour la recette de la mayonnaise, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ […]

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  5. Les mots des mets (la saveur cachée des mots) |
    27 mars 2015 @ 7 h 01 min

    […] • Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/  […]

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