Les suprêmes de volaille ne sont pas synonymes de filets ou de blancs
Non ! Les suprêmes de volaille
ne sont pas synonymes
de filets ou de blancs !
En cette période de fêtes où les volailles trônent majestueusement sur les tables richement garnies, où les recettes de dindes, de chapons, d’oies, de pintades, de canards ou de gibiers à plume fleurissent dans les magazines, sur internet et même dans les émissions de télévision où des chefs étoilés vous font des démonstrations de découpe, on nous propose des « suprêmes » qui ne sont en fait que les filets de la poitrine !
En effet, si les filets de la poitrine d’une volaille c’est-à-dire les muscles pectoraux — encore appelés blancs — font bien partie des suprêmes, pour être qualifié de suprême, le filet doit être levé en même temps que l’aiguillette, la peau qui le recouvre et le manchon, c’est à dire que le suprême comporte toujours un petit bout d’os : le premier segment de l’aile (l’humérus) avec peau attenante.
Exactement, selon la définition de la circulaire du 16 août 1978 (Ministère de l’agriculture, Direction de la Qualité, n° 8507) : « il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de l’aile attenante et avec peau ».
C’est en tout cas ce que préconise la découpe professionnelle !
En outre, rappelons que l’os apporte un supplément de saveur indéniable à la cuisson.
Donc les blancs de volaille débarrassés de leur peau et de leur petit bout d’os, roulés en ballotines ou en boudins, voire coupés en médaillons sont tout simplement des blancs de volaille… et non des suprêmes !
Ça ne change évidemment rien à la succulence de certaines recettes !
Mais encore une fois, pourquoi ne pas appeler les choses par leur nom et pourquoi laisser se perdre des savoirs qui ont leur raison d’être ?
Blandine Vié
Bonne table… ou évi-table ? |
30 janvier 2014 @ 7 h 03 min
[…] que le suprême soit bien un suprême, c’est déjà ça (voir notre article sur le sujet : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/) ! Les produits sont de qualité, autre bon […]
Bonne table… ou évitable ! |
12 décembre 2014 @ 7 h 02 min
[…] Hésitation aussi pour les plats de résistance ! Nous trouvons que la « noix d’entrecôte 350 g, pommes frites et béarnaise maison » (24 €) et les « blancs de seiche et linguine façon carbonara » (19 €) ont des attraits bigrement salivants mais nous craquons finalement pour une « épaule d’agneau confite, carottes fondantes à l’orange et coriandre fraîche » (22 €) et un « suprême de volaille rôti, gratin de macaroni zita, sauce diable » (22 €). Heureux choix que nous ne regrettons pas ! C’est goûteux, fondant, structuré, équilibré, respectueux de la tradition mais plus joliment mis en scène qu’à la maison. Et cerise sur le gâteau — ou plus exactement… os sur le blanc — le suprême est un vrai suprême : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/ […]
Bonne table… ou évitable ! |
27 janvier 2015 @ 7 h 01 min
[…] cuissons sont ajustées au petit poil, le suprême est un vrai suprême — comme expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/ —, les garnitures joliment travaillées, l’harmonie des saveurs fonctionnant comme un […]
Déjeuners de presse |
13 avril 2015 @ 6 h 00 min
[…] si ce n’est pas un suprême au sens stricto sensu comme je vous l’expliquais là : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/. Or, vous savez que je déplore qu’on ne respecte pas les […]