Les pissenlits aux lardons

Les pissenlits poussent naturellement dans les prairies et sur le bord des fossés et des chemins de campagne. Ils doivent leur nom de « pisse-en-lit » à leurs vertus diurétiques. On les appelle aussi métaphoriquement « dent-de-lion » à cause de la forme de la feuille, ou encore « groin d’âne », à Lyon.

Les pissenlits des champs sont meilleurs. Ils ont un goût plus prononcé avec une finale légèrement amère due au « lait » qu’ils contiennent. Il faut les choisir petits et ne pas hésiter à conserver les fleurs en rosettes ou petits pompons. Et il faut les laver soigneusement.
Au marché, on trouve aussi des pissenlits cultivés, verts ou semi-étiolés.

Les pissenlits au lard constituent une délicieuse salade de printemps.
À Lyon, on sert cette salade avec des œufs mollets, ce qui en fait un plat complet délicieux.

Tandis que dans les Ardennes, on la complète plutôt avec des pommes de terre.

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 2 grosses poignées de jeunes pissenlits cueillis avec les fleurs en boutons (rosettes)
• 200 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 2 fines tranches de pain de campagne un peu rassis (facultatif)
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 2 cuillerées à soupe de très bon vinaigre de vin
• sel fin, poivre noir du moulin

Faites blanchir le lard en le plongeant dans une casserole d’eau froide et en portant à ébullition 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez, épongez et coupez en lardons.

Pendant ce temps, triez, lavez, essorez les pissenlits en gardant les fleurs. Si les pompons sont un peu gros, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un grand saladier.

Éventuellement — question de goût… mais c’est délicieux ! — pelez la gousse d’ail et frottez-en les tranches de pain. Coupez-les en gros dés.

Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer les lardons de tous côtés.

Quand ils sont bien rissolés, versez-les sur les pissenlits avec le gras rendu.

Faites chauffer le reste d’huile dans la même poêle et faites-y dorer rapidement les croûtons (si vous en avez prévu). Réservez-les.

Toujours dans la même poêle, versez le vinaigre pour déglacer et faites bouillir 1 minute en grattant bien à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs.

Versez le vinaigre brûlant sur la salade, salez en fonction du lard, poivrez généreusement, ajoutez les croûtons, mélangez longuement et servez aussitôt.

Blandine Vié

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