Lectures charcutières – Partie 1

Voici deux livres très intéressants, mais pour des raisons totalement différentes.
Ils parlent tous les deux de produits charcutiers mais ne s’adressent pas à la même cible de lecteurs.
Le premier est écrit par un véritable artisan-charcutier de tradition (ses parents et ses beaux-parents étaient déjà charcutiers, les premiers à Saint-Étienne, les seconds à Paris) qui nous livre ses secrets. Sans tricherie. Magnifique !
Toutes les recettes sont réalisables à la maison. Raison pour laquelle il n’évoque pas les salaisons.

Le second est un livre uniquement dédié aux saucisses.
Un livre plutôt destiné à des gens qui habitent la campagne — disons les lecteurs du Chasseur Français et de Rustica — car il est nécessaire que l’environnement se prête aux conditions d’hygiène, de température, de ventilation etc.
Donc du « fait maison » plutôt empirique ou du « home made « comme on dit aujourd’hui. Mais qui ne va pas sans risques pour les produits de longue conservation (séchage ou fumage).

Mes secrets de charcutier
Gilles Vérot

Ce livre est un véritable trésor !

Non seulement Gilles Vérot y dévoile toutes ses recettes classées par types de charcuteries — terrines, pâtés en croûte, terrines en gelée, rillettes, saucisses et saucissons, cochon cuisiné, salades, sandwichs — mais elles sont formidablement bien expliquées, ce qui donne tout de suite envie de sortir son hachoir du placard !

Donc, si vous avez déjà bavé devant la devanture de la Maison Vérot au carrefour Saint-Placide, à Paris dans le 6^ème — ce qui est mon cas — ou mieux, si vous êtes déjà entré dans la boutique et que vous avez humé les arômes plus qu’apéritifs des charcuteries maison — ce qui est encore mon cas — la lecture de cet ouvrage va vous réjouir car désormais, vous allez pouvoir faire toutes ces merveilles chez vous.

À vous pâté grand-mère, terrine aux trois volailles, pâté en croûte de Houdan, tourte de viande, terrine en gelée de lapin de la garrigue, nougat de volaille au curry, foie gras de canard, fois gras aux figues, rillettes de lapin aux olives de Lucques, saucisson sec (mais oui, mais oui !), saucisse de Toulouse, tarte charcutière, chaussons aux pommes et boudin noir, etc. etc.

En préambule, Jean-Claude Ribaut nous raconte la petite histoire de la charcuterie — et c’est passionnant ! — et celle de la famille Vérot qui a débuté à Saint-Étienne une génération en amont.

Quant aux photos de Mathieu Garçon sont si belles qu’on a envie de mordre dedans !

Bref, ce livre nous dévoile toute l’excellence de ce charcutier de tradition.

Mes secrets de charcutier
Gilles Vérot
Éditions Nicolas Chaudun
Prix : 25 €

Les boutiques Gilles Vérot :
3, rue Notre-Dame des Champs
75006 Paris
Tél : 01 47 34 01 03
Fax : 01 45 49 37 33
Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 20 h

et

7, rue Lecourbe
75015 Paris
Tél : 01 47 34 01 03
Fax : 01 43 06 34 65
Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 20 h

Site : www.verot-charcuterie.fr

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Saucisses maison
Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis

Si vous êtes monomaniaque et que cette monomanie, c’est la saucisse, fraîche ou sèche, déclinée sous toutes ses formes et toutes ses farces, textures fines ou à gros grain, en feuilletant ces pages, vous allez être comblé.
Voilà en effet un ouvrage élémentaire pour s’initier à la fabrication des saucisses maison, des plus simples aux plus élaborées.

Une partie technique débute le livre et fait l’inventaire du matériel nécessaire, des ingrédients et de la fabrication, mettant notamment l’accent sur les risques de développement de bactéries possibles lors de la phase de conservation, le point délicat de l’affaire.

Puis les recettes sont classées par types de viandes : porc, bœuf agneau ou veau, saucisses du monde, de gibier, de volaille et même végétariennes. Pas moins de 77 recettes !

Il faut avouer que c’est tentant de faire soi-même ses chipolatas, son chorizo, ses andouillettes, ses merguez, ses saucisses de Francfort, son boudin blanc et ses hot-dogs, et même sa saucisse de foie (leberwurst) et ses saucisses chinoises sucrées (lap-cheong) ! De quoi épater ses copains le samedi soir ou au barbecue du dimanche !

Nous n’avons pas testé les recettes mais qui sait ? Aux prochaines vacances peut-être…

Deux mentions spéciales :
– à Kristina Venot pour la traduction sans faille, ce qui est rare dans ce type d’ouvrages ;
– et à Charlotte Lascève pour ses photos totalement en phase avec le sujet, c’est-à-dire vraiment « comme à la maison », sans fioritures superfétatoires ni flous artistiques incongrus.

Saucisses maison
Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis
Photographies de Charlotte Lascève
Éditions Marabout
Prix 19,90 €

BV

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