Le grand aïoli de morue

Traditionnel en Provence, l’aïoli  — sauce qui doit son nom à sa composition : ail et huile —  a donné par extension son nom au grand aïoli, plat de morue pochée accompagnée de bulots, d’encornets, de légumes divers et d’œufs durs, qu’il accompagne superbement. Autrefois surtout consommé en période de carême pour sublimer les plats maigres imposés par la religion  — et tout particulièrement la morue… incontournable en Provence le Vendredi Saint ! —   on n’y mettait pas d’œufs, ce qui rendait sa prise plus aléatoire, l’œuf facilitant l’émulsion, mais on le démarrait parfois avec la valeur d’un œuf de mie de pain imbibée d’eau et bien essorée, ou une pomme de terre à chair farineuse cuite et refroidie.

La présence des bulots (dits buccins ou escargots de mer) et des encornets est indispensable pour accompagner la morue. On peut aussi ajouter des bigorneaux. Pommes de terre, haricots verts et œufs durs sont également obligatoires, mais en revanche, la composition des autres légumes peut varier en fonction du marché : courgettes, artichauts poivrade, pois gourmands, fèves, etc.

Trempage : 12 à 24 heures
Préparation : 45 minutes
Cuisson :  30 minutes 

Pour 6 à 8 personnes : 1,200 kg de morue salée non séchée (morue verte) ou 2 paquets de filets de morue – 800 g de bulots – 500 g d’encornets – 8 œufs – 1 botte de carottes-fanes – 1 botte de navets nouveaux – 4 courgettes moyennes – 8 petits artichauts poivrade – 500 g de haricots verts – 16 petites pommes de terre nouvelles – 16 petites tomates-grappes ou cerises – 1 oignon – 2 clous de girofle – 2 bouquets garnis (thym, laurier, persil plat) – 1 citron – gros sel – 1 cuillerée à soupe de poivre en grains

Pour l’aïoli (un mortier) : 1 belle tête d’ail pas trop sec (12 gousses au moins) – 1/3 de cuillerée à café de fleur de sel ou de gros sel, voire 1/2 cuillerée à café de sel fin – 2 jaunes d’œufs – 30 à 50 cl de bonne huile d’olive extra-vierge

Pour accompagner : moulin à poivre – tranches de pain de campagne grillées

Préparation de la morue et des coquillages

Faites dessaler la morue de 12 (filets) à 24 h (morue verte) sous un filet d’eau courante. Le mieux est de placer le poisson dans une passoire, elle-même placée dans l’évier dans un récipient plus grand (pour qu’elle y baigne). Faites dégorger les bulots 1 heure avec une poignée de gros sel. Nettoyez les encornets et coupez-les en lanières.

Préparation des légumes

Épluchez tous les légumes : carottes, navets, artichauts, courgettes, haricots verts, pommes de terre. Coupez les artichauts poivrade en deux ou en quatre (citronnez-les pour les empêcher de noircir), coupez les courgettes en gros tronçons. Pelez l’oignon, coupez-le en quartiers et piquez les clous de girofle dans l’un d’eux. Lavez et essuyez les tomates.

Préparation de l’aïoli

Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les et pilez-les dans un mortier avec le sel jusqu’à réduction en pommade onctueuse, le sel facilitant l’opération. Quand la préparation est suffisamment lisse, ajoutez les jaunes d’œufs et incorporez-les à la purée d’ail, en travaillant toujours au pilon. Commencez alors à « monter » l’aïoli en lui incorporant, pratiquement goutte à goutte, 10 cl de bonne huile d’olive jusqu’à épaississement : cette étape est décisive dans la réussite de l’aïoli et doit se faire lentement et régulièrement, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre. Incorporez encore environ 20 cl d’huile d’olive, mais cette fois en la versant en mince filet : l’aïoli doit rester compact et chaque nouveau filet d’huile doit être bien incorporé avant d’introduire le suivant. Sur la base d’une tête d’ail et de 2 jaunes d’œufs, on peut (pour obtenir une plus grande quantité d’aïoli) incorporez jusqu’à 50 cl d’huile, point de saturation approximatif. Un seul impératif : l’aïoli doit rester compact !

Cuisson de tous les éléments

Mettez les encornets dans une casserole d’eau froide additionnée d’un demi-jus de citron, portez à frémissement en écumant, faites cuire 30 minutes. Plongez les bulots rincés dans une casserole d’eau bouillante avec un bouquet garni et le poivre, faites cuire environ 20 minutes (en fonction de leur taille). Faites durcir les œufs 10 minutes. Faites cuire les légumes séparément, à l’eau ou mieux, à la vapeur, en commençant par les plus longs à cuire (carottes, artichauts), et en terminant par les plus tendres (sauf les tomates). Enfin, égouttez la morue, coupez-la en gros morceaux et mettez-les dans une grande casserole d’eau froide avec l’oignon clouté et un bouquet garni. Portez à frémissement très léger pendant 10 minutes à peine. On peut aussi faire cuire les encornets et la morue à la vapeur.

Service

Pour servir, disposez la morue, les encornets et les bulots sur un grand plat de service chaud. Entourez avec les légumes et les œufs durs écalés et coupés en deux dans la longueur. Présentez en même temps les tomates (qui se dégustent à la croque-au-sel)… et bien sûr l’aïoli dans son mortier ! Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé et d’un moulin à poivre.

Truc : On ajoute parfois une cuillerée à café d’eau bouillante dans l’aïoli après l’avoir monté avec les premiers 10 cl d’huile et avant d’incorporer le reste. De même, si l’aïoli a tendance à se dissocier, on peut rajouter quelques gouttes d’eau bouillante pour le rattraper.

Variantes d’aïolis

Aïoli des villes

La recette de l’aïoli telle qu’elle est codifiée plus haut est la formule traditionnelle moderne, seuls les puristes utilisant encore la pomme de terre bouillie ou la mie de pain. Mais de plus en plus souvent aujourd’hui, on « finit » l’aïoli comme une mayonnaise, en l’assaisonnant encore avec une bonne pincée de poivre blanc (du moulin) et un filet de jus de citron (ce qui le blanchit).

Aïoli à l’ail blanchi

On peut faire blanchir les gousses d’ail 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les utiliser, ce qui a l’avantage de faciliter leur écrasement et tempère aussi leur côté offensif.

 Blandine Vié

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