La rhubarbe

Originaire des confins de la Chine et de la Russie orientale, la rhubarbe — qui est un légume au regard de la botanique — ne fut longtemps cultivée que pour ses vertus médicinales, se vendant presque aussi chère que le musc sur le grand marché de Calicut (Indes), à l’époque de Vasco de Gama.

On en distingue une vingtaine d’espèces dont la Victoria, l’Early cherry, la Royal red, etc.
Plutôt cultivée dans le nord et l’est de la France, elle réclame un climat frais.

Saison : elle est vendue sur les marchés d’avril à fin juin.

À maturité, la rhubarbe doit présenter des tiges d’un rouge soutenu nuancé de vert (plus parfumées et plus juteuses que celles de la rhubarbe primeur) et des pétioles (rameaux) charnus et fermes d’un beau rose nacré, craquants et croquants.
La bonne tenue des feuilles renseigne sur leur état de fraîcheur, mais il ne faut pas les consommer car, contenant beaucoup d’acide oxalique, elles sont toxiques.
La rhubarbe se conserve très bien au congélateur, crue (pelée et coupée en tronçons).

Utilisations : on en fait de délicieuses confitures, marmelades, gelées, compotes, chutneys ou pâtes de fruits, mais aussi des entremets (crumble, riz au lait) ou des tartes (elle est sublime associée au pain d’épices), meringuée ou non. On l’associe très souvent à la fraise.

Enfin, il faut savoir que contrairement aux autres fruits, plus la rhubarbe est mûre, plus elle est acide. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à la préparer en légume ou en chutney (avec oignons, raisins, piment, gingembre), pour accompagner une volaille ou un poisson.

Blandine Vié

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