J’adore le pigeon !

La fiancée et son pigeon

Il faut bien se l’avouer, le but du mariage,
ce n’est pas un secret, c’est mettre l’oiseau en cage !
Une fois le choix fait commence le plus dur :
comment le ligoter, assurer sa capture.
Le pigeon est piégé mais encore se débat
et il n’est pas prouvé qu’il reste dans le plat.
Je tiens d’un braconnier cette idée pas si folle :
vous lui coupez les ailes, peu de chance qu’il s’envole.
Beaucoup plus efficace pour amadouer la bête,
me dit un garde-chasse : « coupez les coucougnettes ! »
C’est un choix après tout mais je crains qu’à l’usage
l’emploi du coupe-chou ne ruine le mariage.
Mieux vaut rester subtil, ne pas exagérer :
si vous l’aimez viril, vous le gardez entier !
Vous pouvez deviner même avant la nuit de noces
qu’il y a intérêt, qu’elle soit petite ou grosse,
à maintenir sur pied la grappe de raisin
si un jour vous voulez que ça fasse du bon vin.
(C’est comme pour les noix, pareil pour les olives,
ça vous évitera la coopérative !)
Une fois ficelé, qu’il ne peut pas s’enfuir,
que la chasse est gardée, il faut le faire cuire
ou plus exactement, abattu en plein vol,
c’est maintenant le moment qu’il passe à la casserole !
Vous devez le saisir. Aux premiers bouillonnements
il vaut mieux ralentir et baisser le courant,
surtout l’alternatif, pour ne pas l’affoler :
le gibier est craintif, facilement irrité.
Il aime la chaleur sans exagération,
sans aller par malheur jusqu’à la réduction.

Toute réflexion faite, je ne suis pas certain
que lire la recette jusqu’au… bout soit très fin.

© Patrick de Mari

J’adooore le pigeon !

Pas le cave qui se fait entôler par une michetonneuse comme dans le poème à l’eau de rose ci-dessus.
Non, l’oiseau, la volaille, le gibier !
Le pigeonneau, le pigeon, la palombe, quoi !
Dernière expérience : une palombe grillée puis flambée au capucin (ou cocuron ou flambadou : au bout d’un long manche c’est un entonnoir que l’on chauffe à blanc dans le feu de la cheminée. Le gras du jambon (ou le lard) fond et saisit en l’arrosant la chair encore saignante de la palombe coupée en deux). On la sert bleue, ce qui pour un gibier à plume se dit « vert jus ».

Une poêlée de cèpes avec quelques pommes de terre sautées pour éponger les graisses et le bonheur vous tend les bras, la serviette est déjà autour du cou.
En revanche, je déteste souiller mon verre avec les mains sales : « amenez-moi deux ou trois serviettes de plus, je vous prie » comme on dit dans les Landes !
Parce que, face à moi, sont tanquées des bouteilles de madiran de la famille Laplace. Mon doux, mon tendre, mon merveilleux château d’Aydie 2009 : le millésime exceptionnel n’a pas nécessité d’extraction forte et les tanins de l’élevage sont en train de se fondre. Quand le tannat est à bonne maturité, la robe presque noire tire sur le bleu. Les arômes sont sur la torréfaction et le cassis, la myrtille (« la mûre sera toujours la mûre » comme dit Johnny).
En bouche, l’accord est sur la sauvagerie mais civilisée ! La crudité relative de l’animal est modérée par la puissance contenue du vin. Sud-ouest, terres de contrastes ! La chaleur vient, le ton pourrait bien monter mais rien de grave ne se produira tant qu’on aura la bouche pleine !
Ma voisine préfère sa palombe un peu plus cuite : je lui conseille alors l’Odé d’Aydie 2009, plus souple, plus rond, plus élégant.

Un pigeon nature juste rôti à la cocotte ou au four avec chambertin au nez giboyeux et viandé pour les dimanches et jours de fêtes ou un beau pinot suisse du Valais… j’écrase une larme sur ma joue.

Mais j’aime aussi quand ça sent le sang, quand ça appelle un vin avec des poils aux pattes, du genre qui renifle les aisselles de sconse par temps d’orage en Haute-Provence (j’attends un éclair pour faire la photo !) : une syrah de cuve qui renarde ou un jeune mourvèdre feront l’affaire. Pour les côtes-rôties et l’hermitage, on attendra des bécasses, l’année prochaine.

Patrick de Mari

La bouteille de Château d’Aydie 2009 : 14,50 € départ cave.
La bouteille d’Odé d’Aydie : 9,50 € départ cave

Château d’Aydie
64330 Aydie
Tél : 05 59 04 08 00
Courriel : contact@famillelaplace.com
Site : www.famillelaplace.com

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