Les huîtres de Marennes Oléron : la saison démarre !
Quatre critères sont déterminants pour faire une bonne huître : le terroir, la sélection du naissain (bébé huître), le temps d’élevage, et le savoir-faire de l’ostréiculteur.
Sur nos côtes françaises, les bassins de production les plus représentatifs sont Marennes Oléron, la Bretagne (baie de Cancale), la Normandie et les bassins d’Arcachon et de Thau. Nous n’évoquerons pas ces deux derniers dans le cadre de cet article car ils n’ont pas d’interaction avec Marennes Oléron contrairement à la Bretagne et à la Normandie.
Originellement, les bancs d’huîtres sauvages étaient constitués d’huîtres plates. Mais à force de considérer la ressource inépuisable, elles se raréfièrent.
À tel point qu’un 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente d’huîtres du 1er avril au 31 octobre, sur toute la France, donnant naissance à la légende des mois en R. Puis, vers 1920, une maladie terrassa les huîtres. Durant toutes ces années, l’ostréiculture était encore balbutiante.
Dans les années cinquante, des huîtres creuses du Portugal furent implantées pour reconstituer le vivier, puis des naissains japonais dans les années soixante-dix. Elles sont élevées dans des « claires », bassins ostréicoles (naturels ou évidés) recouverts et découverts alternativement par la mer, au gré des marées.
Les huîtres de Marennes Oléron
Le bassin ostréicole de Marennes Oléron constitue un écosystème protégé et réglementé (délimité d’une part par la côte est de l’île d’Oléron et, en limite continentale, par la partie de la côte atlantique allant de l’embouchure de la Gironde au sud de la Charente).
On y pratique l’affinage des huîtres creuses (crassostrea gigas) dans des bassins d’argile appelés « claires ».
Les naissains s’y reproduisent naturellement.
Les huîtres peuvent y être élevées (jusqu’à 18 mois) soit sur place, soit en Bretagne ou surtout en Normandie.
Celles élevées sur place sont détachées de leurs collecteurs entre 18 et 24 mois (c’est ce qu’on appelle le détroquage) et leur élevage se termine en pleine mer pendant 2 ans.
Celles qui sont élevées en Bretagne et en Normandie — voire en Irlande — reviennent ensuite en Charente-Maritime pour l’affinage qui dure de 18 à 30 mois et détermine les spécificités d’un cru (type de coquille, qualité de la nacre, poids… et bien sûr goût).
Depuis 2009, les huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
On distingue :
– La Fine de Claire : c’est la préférée des consommateurs. Riche en eau et équilibrée en saveurs (notamment en sel), elle possède un goût affiné et une consistance tendre. Elle est affinée au moins 28 jours et commercialisée du 1er novembre au 31 mars.
– La Spéciale de Claire : plus ronde que la fine de claire, elle est plus charnue, avec une consistance plus ferme (de la mâche) et une belle longueur en bouche. Elle est douce, légèrement sucrée.
– La Fine de Claire Verte (Label Rouge depuis 1989) : produit de qualité supérieure, elle possède les caractéristiques de la fine de claire mais a une teinte plus verte, attractive, due à la présence d’une micro-algue dans les claires. Elle est commercialisée d’octobre à mai afin de respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse.
Elle doit être affinée en claires pendant une durée et à une densité rigoureusement définies par un cahier des charges. Elle doit être ronde et coffrée, et présenter une teinte verte caractéristique, témoignage de son séjour en claire.
– La Pousse en Claire (Label Rouge depuis 1999) : élevée à très faible densité (jamais plus de 5 huîtres au m2) dans la claire où elle séjourne de 4 à 8 mois. Elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
Pendant son séjour dans les claires (bassins en pleine mer), elle va atteindre un taux de chair élevé, une couleur chair ivoire brillante, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé, une petite saveur sucrée et une longueur en bouche insurpassable.
Des études organoleptiques ont été menées pour définir le goût de cette Pousse en Claire Label Rouge, sans conteste, l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron.
Quelques chiffres
La production de Marennes-Oléron représente 22 000 tonnes (sur un total de 137 000 tonnes d’huîtres creuses) qui se décompose comme suit :
– 17 500 de fines de claire
– 1250 tonnes de fines de claire verte Label rouge
– 3000 tonnes de Spéciale de claire
– 250 tonnes de Pousse en claire Label rouge
Le bassin de Marennes Oléron compte 300 entreprises qui emploient 3500 personnes.
10 à 15% de la production totale est consacrée à l’export.
Bien les choisir
Les huîtres doivent être bien à plat dans la bourriche, coquille inférieure vers le bas, hermétiquement closes. Si elles sont lourdes, c’est bon signe car cela signifie qu’elles ont conservé leur eau. L’étiquette sanitaire (obligatoire sur le lieu de vente) indique la date de conditionnement qui doit être la plus proche du jour de l’achat.
Le numéro donne une indication sur la taille de l’huître : plus il est élevé, mois l’huître est grosse.
Les huîtres ne doivent pas bailler, ni dégager d’odeur suspecte. D’un beau vert émeraude, leur chair doit se rétracter au toucher quand on les ouvre.
Elles peuvent se conserver jusqu’à 8 jours après la date de conditionnement, à condition d’éviter les chocs thermiques et de les conserver à température constante entre 5 et 10° C car elles doivent être fraîches, mais jamais glacées.
Il ne faut pas les ouvrir plus de 3 h avant la dégustation, 15 minutes étant le laps de temps idéal afin qu’elles dégorgent une nouvelle eau. Une goutte de citron, un tour de moulin à poivre mettent en valeur le côté charnu, mais c’est encore en les dégustant nature que l’on perçoit le mieux leur saveur iodée et leur petit goût de noisette.
Les différents calibres des huîtres creuses
Les numéros indiquant la taille des huîtres sont inversement proportionnels à leur grosseur : plus le numéro est petit, plus la taille est grosse. Cela va du n° 0 au n° 5 pour les huîtres creuses, et du n° 000 au n° 6 pour les huîtres plates.
Huîtres creuses
N° 5 = de 30 g à 45 g (dite huître cocktail ou papillon)
N° 4 = de 46 g à 65 g
N° 3 = de 66 g à 85 g
N° 2 = de 86 g à 110 g
N° 1 = de 111 g à 150 g
N° 0 = + de 150 g
Savoir les cuisiner
Choisissez de préférence des huîtres de calibre moyen, d’une variété à chair douce et croquante qui tiendra mieux la cuisson.
On peut aussi les servir à la nage, juste frémies dans leur jus, pochées dans des feuilles d’épinards, gratinées, ou encore dans une gelée très légèrement fumée.
La bonne idée
Faites une réduction d’échalotes au vinaigre, faites pocher les huîtres dans leur propre jus et mixez le tout avec de la crème fraîche. Réchauffer doucement et pour servir, agrémenter de petits dés d’anguille fumée et de pluches de cerfeuil.
La cabane à huîtres Marennes Oléron
à Paris les 11 et 12 octobre
Un atelier découverte « Le cours de l’écailler » est proposé au public pour apprendre à ouvrir les huîtres.
Pour connaître l’itinéraire et en savoir plus, allez sur www.facebook.com/Les-Huîtres-Marennes-Oléron-clairement-uniques
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10 octobre 2013 @ 11 h 22 min
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