C’est une crème à tout faire (fourrer ou glacer) à base de chocolat, inventée par un pâtissier parisien du nom de Siraudin vers 1850. Elle peut se décliner en plusieurs parfums. Selon la texture souhaitée (plus ou moins ferme), la quantité de crème fraîche peut aller de un tiers à deux tiers du poids du chocolat (voire même poids égal dans certains cas), la moyenne se situant généralement autour de la moitié. Traditionnellement, on lui ajoute une belle noix de beurre, mais ce n’est pas obligatoire. Enfin, elle peut s’utiliser à chaud ou à froid selon qu’elle doit être fluide ou ferme au moment de l’utilisation.

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min

Pour 6 personnes :
• 250 g de chocolat noir riche en cacao
• 20 cl de crème fraîche (environ), de préférence liquide
• 50 g de beurre mou

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Délayez pour obtenir une pâte onctueuse et retirez du feu.
Ajoutez le beurre ramolli à température ambiante et délayez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Versez alors la crème fraîche à la surface du chocolat et délayez vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante.

Utilisez la ganache encore liquide pour glacer (à l’aide d’une spatule métallique souple) ou tiède et légèrement raffermie pour fourrer un gâteau.

Un peu de bla-bla :

La ganache ne restera brillante qu’à condition que le chocolat ait fondu sur feu très doux. Si le chocolat a trop chauffé, il deviendra terne.

V a r i a n t e s

Ganache à la vanille

Fendez 1/2 gousse de vanille, raclez-en toute la pulpe (graines noires) et incorporez-la au chocolat en même temps que le beurre. Délayez soigneusement.

Ganache au café

Incorporez 1 cuillerée à café à 1 cuillerée à soupe (5 à 10 g) de café soluble à la pâte de chocolat et fortifiez éventuellement par quelques gouttes d’essence de café avant d’incorporer la crème.

Ganache au thé

Portez la crème liquide à ébullition dans une petite casserole et, hors du feu, faites-y infuser 1 ou 2 sachets de thé préalablement humidifiés à couvert, pendant environ 5 minutes. Filtrez la crème pour l’incorporer à la pâte de chocolat fondu (250 g de chocolat noir ou au lait). Le thé à la bergamote (earl grey) donne de très bons résultats.

Blandine Vié

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