Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

La Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Indissociables de la fête de la Chandeleur, les crêpes tirent leur nom du latin crispus qui veut dire frisé — parce que la cuisson les fait onduler sur la poêle (on retrouve d’ailleurs cette étymologie dans le mot anglais « crispies ») — tandis que leur face lunaire est un hommage à la lumière succédant à la longue nuit hivernale.

La Chandeleur ou fête des chandelles est une fête d’origine païenne récupérée par la tradition chrétienne par le Pape Gélase (pape de 492 à 496) qui l’a recyclée en Présentation de l’Enfant Jésus au Temple. Elle est aussi associée à la Purification de la Vierge Marie après ses Relevailles, 40 jours après la naissance du Christ, d’où le symbole de fécondité de la terre… et des femmes.

On raconte que c’est aussi le pape Gélase qui aurait initié cette coutume des crêpes pour récompenser la ferveur des pèlerins fatigués venus en procession à Rome. À cette époque en effet, la date de la Chandeleur ayant été fixée au 2 février, c’était le début des nouvelles semailles et on utilisait volontiers les farines en réserve.

Promesse de richesse et de joie, les crêpes étaient autrefois étroitement liées à la prospérité familiale et de nombreuses traditions y restent attachées, comme de jeter la première aux poules pour qu’elles pondent (en Brie), d’en placer une en haut de l’armoire ou du buffet pour avoir bonheur et argent toute l’année (en Anjou), d’en mettre une sur le fumier de la ferme pour être assuré de bonnes récoltes (dans le Périgord). La première crêpe est de toute façon immangeable car elle prend le goût de tous les aliments qui y ont cuits précédemment !

Presque chaque région de France détient ainsi une recette plus ou moins rustique, sauf peut-être le Sud qui fait plutôt des beignets bien que ces derniers soient surtout friandises de Carême puisque frits à l’huile (toute graisse animale étant interdite)… alors qu’on frotte la poêle des crêpes de lard, de saindoux ou de beurre !
Mais la tradition la plus répandue veut qu’on tienne une pièce d’or dans la main gauche pendant qu’on fait sauter les crêpes, ce qui serait un gage de prospérité pour l’année à venir ! Mais qui a encore des pièces d’or sous son matelas pour assurer la pérennité de cette tradition ?

Louis d'or via www.comptoir-des-monnaies.com

Rare dessert que l’on puisse autrefois préparer en autarcie avec les produits de la ferme (on n’y mettait rarement du sucre, mais on servait avec de la confiture ou du miel de pays), la pâte est un mélange de farine, d’œufs et de lait qui, comme le préconise déjà le « Ménagier de Paris » au XIVème siècle, ne doit être « ni trop clère, ni trop époisse » !
La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55) pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g (plus il y en a, plus elles se décollent facilement). Certaines recettes mettent les jaunes au départ et n’incorporent les blancs battus en neige qu’au moment de la cuisson pour les « souffler » légèrement. Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car il donne des crêpes très moelleuses, mais il peut être coupé pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères, voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes. Le cidre et le yaourt apportent quant à eux une saveur particulière. La pâte doit impérativement reposer pour que l’amidon gonfle et lui donne du corps — ce qui désagrège aussi les éventuels grumeaux —, après quoi elle peut être parfumée (eau-de-fleur-d’oranger, eau-de-vie, liqueur).

Le choix de la poêle n’est pas anodin, la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées, l’inox à fond épais des crêpes moelleuses, et les revêtements anti-adhésifs des crêpes uniformément dorées, mais un peu sèches.
Et si l’on n’est pas natif de Quimper, la spatule remplace avantageusement le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax où on ne les fait cuire que sur une seule face ! Enfin, pour arriver sur table, les crêpes peuvent s’empiler (sur un plat tenu au chaud), se rouler en cigares, se plier en éventails, être fourrées puis fermées en pannequets ou en aumônières. Elles peuvent même être flambées.

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Et pour la recette, c’est ici : http://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

Alors que pour savoir que boire avec les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2015/01/30/traditions-us-et-coutumes-22/
 

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Et avec les crêpes,
qu’est-ce qu’on boit ?

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Eh bien, comme toujours, ça dépend ! Je suis un fervent adepte des accords régionaux mais là, les traditions crêpières se retrouvent dans la France tout entière. Alors ? Pour faire simple : sur les galettes de sarrasin, un cidre fermier brut (les Basques préfèrent un sagarno : vin de pomme), suffisamment sec pour affronter les œufs et lutter contre les saveurs lactées du fromage.

Verre de cidre © Greta Garbure

Verre de cidre © Greta Garbure

Pour les crêpes au froment, l’accord se fera avec l’accompagnement : sucre en poudre et confitures se plairont en compagnie d’un joli cidre doux. Il en existe de délicieux, de 4 € à 10 €. Mais faites-moi plaisir, n’achetez pas un prix mais recherchez plutôt un bon produit. Vous ne vous ruinerez pas en dépensant deux ou trois euros de plus que pour un breuvage industriel ! Votre caviste vous fera connaître la différence.

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

S’il vous prend la bonne idée de napper votre crêpe d’une fine couche de marmelade d’orange ou d’ananas, laissez-vous tenter par une bouteille de jurançon, de sauternes (ou autre liquoreux du Bordelais) qui s’accordera parfaitement.

Mon péché mignon personnel sera la cuvée Renaissance du gaillac doux d’Alain Rotier, une pure merveille dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé : http://gretagarbure.com/2013/01/14/jeux-de-quilles/

Pommes à cidre © Greta Garbure

Pommes à cidre © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS 1  Avec des crêpes flambées au Grand Marnier, au Cointreau ou au rhum… continuez !

PS 2 : Avec une crêpe Suzette… Suzette !

PS 3 : Avec la saloperie chocolatée au goût de noisette et saturée en huile de palme… RIEN !

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L’« os des vœux »
ou le jeu du bréchet

Bréchet de chapon © Greta Garbure

Bréchet de chapon © Greta Garbure

Il est une tradition qui, me semble-t-il, est presque tombée en désuétude : celle de l’ « os des vœux », encore appelé « os de la chance », « os du bonheur »  ou « os de la victoire ». En un mot : le bréchet !

Vous ne connaissez pas ce jeu ? Vous ne l’avez jamais pratiqué lorsque vous étiez enfant ?
Il faut deux protagonistes (généralement des enfants ou un parent et un enfant) qui, une fois la volaille découpée, se saisissent de l’os chacun par une branche de la fourche formée par le bréchet et doivent tirer jusqu’à ce que l’os casse ! Celui qui a gagné est celui qui a la branche la plus longue, c’est-à-dire celle qui comporte la « crête sternale » (ou « crête médiane du sternum » ou encore « quille du sternum ») qui se trouve à l’intersection de la fourche.
L’usage veut qu’on fasse un vœu au préalable et donc, celui qui gagne voit théoriquement son vœu exaucé.
En anglais, cet os s’appelle d’ailleurs « wishbone ».

Bréchet cassé © Greta Garbure

Bréchet cassé © Greta Garbure

On appelle aussi cet os « fourchette » ou de son nom latin furcula. La fourchette joue le rôle d’un ressort qui maintient l’écartement des épaules lors des mouvements des ailes. En fait, il correspond aux deux clavicules soudées des oiseaux qui volent (ou volettent). C’est sur cette lame osseuse que s’insèrent les puissants muscles pectoraux nécessaires au vol. Il fait partie de la cage thoracique.

Les 2 morceaux du bréchet © Greta Garbure

Les 2 morceaux du bréchet © Greta Garbure

Cette coutume de casser l’os des vœux semble un jeu d’enfant mais en fait, elle remonte au temps des Étrusques (400 ans avant notre ère) lorsqu’il était courant de lire des oracles divinatoires dans les gestes les plus quotidiens.
Éloïse Mozzani nous apprend même dans son « Dictionnaire de superstitions » que le bréchet était alors considéré comme bénéfique en raison de sa ressemblance avec un fer à cheval. Les Romains pensaient plutôt que sa forme de V ou de Y évoquait l’entrejambe humaine, donc la vie et la fécondité.

Alors, en mangeant votre prochain poulet,
pensez-y, jouez  et faites un vœu !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Autrefois, le réveillon de Noël
avait lieu le 25 décembre !

Dinde farcie via album.aufeminin.com
Ça vous épate, hein ?
Et pourtant, ce n’est que pure logique !
Il faut toujours être attentif à l’étymologie des mots car elle nous dévoile bien des secrets !

Ainsi, RÉ-VEILLON signifie littéralement veiller une seconde fois !
En effet, du temps où la France paysanne se rendait à la Messe de minuit, notamment en Provence, on prenait un premier repas maigre (mais copieux) pour pouvoir tenir le coup en sortant dans le froid pour aller à la Messe.

Lors de ce « Gros Souper » qui était abondant mais maigre, il était de tradition de disposer sur la table familiale treize pains ornés de myrte dont le plus gros pour Jésus — ou un très gros pain coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche que l’on gardait dans une armoire — de commencer le repas par un « aïgo boulido » (sorte de tourin à l’ail), de servir 7 plats de poissons (morue, anguille) et de légumes (épinards, cardes, artichauts, choux-fleurs), car cela était signe de prospérité et gage que ces plats ne feraient pas défaut sur la table l’année suivante.
Repas que l’on terminait par 13 desserts rituels presque immuables en buvant du vin cuit.
Cela peut paraître beaucoup mais il ne faut pas oublier que les grandes tablées étaient courantes à une époque où au moins trois générations vivaient ensemble dans chaque ferme et où l’on faisait plus d’enfants qu’aujourd’hui.

Toujours est-il que ce n’est qu’au retour de la Messe de Minuit — donc le 25 ! — que l’on faisait le « Souper Gras de re-veillée » — d’où le nom de Réveillon — après le souper maigre de la première veillée !
Vous savez, ce repas où trônent les volailles grasses et qui fit perdre tout son bon sens au révérend Dom Balaguère dans le conte « Les Trois Messes Basses » d’Alphonse Daudet. À l’origine, il s’agissait d’une oie (qui rôtissait pendant l’office) mais la dinde la supplanta peu à peu.

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Foie gras-Sauternes :
un mariage pour tous

mais pas n’importe quand !

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Si l’on n’aime ni le vin moelleux ni le foie gras ni les accords sucrés-salés, la question se pose peu et les réponses n’ont que l’intérêt de faire passer le temps, en attendant les 12 coups de minuit ou l’arrivée tardive de la belle-mère. Mais même si vous trouvez cet accord miraculeux, unique, indispensable, eh bien vous vous heurtez à une autre interrogation existentielle : quand ? Quand servir cet attelage qui vous plaît tant ?

En effet, l’usage récent du service du foie gras en entrée devrait disqualifier son escorte sucrée. Vous imaginez la tête de vos papilles empâtées au moment de leur soumettre à la suite un délicat poisson de rivière et son merveilleux bourgogne blanc ? Un vrai choc culturel mais surtout un repas déséquilibré, c’est-à-dire… gâché !

C’est juste avant le dessert — en entremets — que le foie gras accompagné de son vin doux trouve sa place la plus avantageuse. Le gras et la sucrosité forment une alliance enfin acceptable pour tout organisme civilisé. Alors, étonnez vos invités et finissez votre repas avec cet accord royal, à condition d’être raisonnable sur les quantités. Le préjudice ne viendra qu’après la troisième tranche, le troisième verre et si vous vous resservez inconsidérément du Paris-Brest et du Saint-Honoré !

Ou bien plutôt : soyez raisonnable durant ces fêtes de fin d’année et, tout autre jour de l’année civile, remplacez donc la cup of tea de votre five o’clock par une lichette de foie mi-cuit et un verre de votre liquoreux préféré !

Et après cela… aimez qui vous voulez !

Patrick de Mari