Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

Le sandwich,
c’est plus aristocratique qu’on ne croit !

Sandwich jambon-beurre via midilibre.fr

Eh oui ! Car ce serait le valet de chambre de John Montagu, comte de Sandwich (quatrième du nom), un joueur invétéré incapable de quitter sa table de jeu pour manger, qui aurait inventé de nourrir son maître en lui servant des nourritures diverses entre deux tranches de pain beurrées.

D’où le nom de sandwich !

Lord Sandwich via fr.wikipedia.org

Cela dit, depuis les temps les plus reculés, pains et galettes ont longtemps constitué l’ordinaire du peuple, qui mettait dessus ce qu’il pouvait… et la plupart du temps sans beurre !

Ainsi en est-il du casse-croûte ouvrier, des tartines paysannes, du pan bagnat niçois, des galettes bretonnes… et même de la pizza qui n’était à l’origine qu’une galette badigeonnée de sauce tomate !

Rappelons qu’un vrai sandwich se doit d’avoir ses deux moitiés beurrées — ce que beaucoup de bistrotiers oublient ! — car le but du beurre est d’assurer l’imperméabilité afin que la garniture ne se dessèche pas.

Le sandwich favori des Français reste l’indétrônable « jambon-beurre », encore appelé « parisien ».

Sandwich parisien via ferries-to-france.com

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Le respect de l’écriture des mesures :
corrigez vos recettes !

Vous ne le savez peut-être pas, mais il y a une écriture obligatoire
pour les mesures usuelles !

Elle est codifiée par le Bureau international des poids et mesures (BIPM). Le BIPM a pour mission d’assurer l’uniformité mondiale des mesures. Il travaille sous l’autorité de la convention du Mètre, qui est un traité diplomatique conclu entre cinquante et une nations. 

Les mesures de poids

Poids via moncahiernature.over-blog.com

L’unité est le kilogramme, dont l’abréviation kilo est admise, kg est son symbole.

Parmi les poids supérieurs, on trouve le quintal, écriture q et la tonne, écriture t.

Pour les poids inférieurs, le gramme g, le centigramme cg, le milligramme mg, mais aucune de ces mesures ne peut être divisée.

Les termes livre (500 g) ou quart (250 g) sont interdits comme le mot hecto, soit 100 g, seule écriture admise.

 

Les mesures de capacité

Verre à mesure © Greta Garbure

Verre à mesure © Greta Garbure

L’unité est le litre, écritures l et L autorisées. Cette mesure ne peut être divisée, on ne peut ni dire ni écrire un demi-litre ou un quart de litre, il faut employer les sous-multiples, notamment le centilitre, cl, c’est-à-dire pour les exemples précédents 50 cl ou 25 cl. On pourrait dire pour le premier : 5 dl, mais cela est déconseillé dans les textes de recettes pour ne pas avoir à la fois dl et cl dans des listes d’ingrédients.

Le millilitre s’écrit ml.

Les mesures supérieures sont le décalitre : dal et hl pour l’hectolitre.

 

Les mesures de temps

horloge-chef-cuisto via provencearomes.fr

Heure s’écrit h, seconde s, quant à la minute que l’on écrivait mn, il est désormais conseillé d’écrire de préférence min (mn est encore accepté mais seulement toléré).

Une autre tolérance dans l’écriture de minute concerne un temps exprimé avec des heures, par exemple 3 h 20 m 10 s : en ce cas, le seul m suffit.
En revanche, on ne doit pas dire une heure un quart, les mesures ne se subdivisent pas : 1 h 15 m ou 1 h 15 min sont les écritures exactes.

Voilà ! Désolée d’avoir joué à l’institutrice acariâtre, mais les règles sont les règles ! Évidemment, on est toujours libre de les transgresser…

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Les saints patrons
des métiers de bouche

BOUCHERS : Saint Adrien et Saint Nicolas, Saint Aurélien (à Limoges)

BISCUITIERS : Saint Fortunat

BOULANGERS : Saint Honoré, Saint Lazare, Saint Michel

BRASSEURS : Saint Médard et Saint Arnoul de Soissons

CHARCUTIERS : Saint Antoine (le Grand)

Saint Antoine le Grand via hodimecum.hautetfort.com

CONFISEURS : Saint Côme et Saint Damien

CRÉMIERS : Saint Michel

CUISINIERS : Saint Fortunat, Saint Laurent (de Rome), Sainte Marthe

DISTILLATEURS : Saint Esprit

ÉPICIERS : Saint Nicolas de Myre

FROMAGERS : Saint Uguzon

FRUITIERS : Saint Léonard

GLACIERS : Saint Servais (et pas Saint Gervais !)

MARAÎCHERS : Saint Fiacre

MEUNIERS : Saint Blaise

LIQUORISTES : Saint Amand de M.

MOUTARDIERS : Saint Amand

NOURRICES : Sainte Agathe de Catane

Gabrielle d'Estrées, XVIe siècle, musée Conde, château de Chantilly via lafarandoledesassmat.free.fr

PÂTISSIERS : Saint Honoré, Saint Macaire, Saint Blaise

PÊCHEURS, MAREYEURS : Saint André, Saint Pierre

RÔTISSEURS : Saint Laurent

SERVANTES : Sainte Blandine (mais oui, mais oui !)

Sainte Blandine via sainteblandine.voila.net

TONNELIERS : Saint Jean-Baptiste

TRAITEURS : Saint Lubin

VIGNERONS, SOMMELIERS : Saint Vincent, Saint Verny (en Auvergne),
Saint-Vernier (en Bourgogne et en Franche-Comté

Saint-Vincent via ame-du-vin.fr

 Et pour les boulotteurs de Mac Do®, les assoiffés de Coca®, les morts-de-faim de Nutella® :
SAINTE RITA, la patronne des causes désespérées !

Blandine & Patrick

Traditions, us et coutumes

Quand les moniales
de l’Abbaye Royale de Fontevraud

buvaient plus de vin que les hommes !

L'abbaye de Fontevraud © Greta Garbure

Chevet de l’abbatiale de Fontevraud © Greta Garbure

Il fut une époque — au Moyen-Âge — où le vin n’était pas diabolisé !
Surtout pas par l’Église au sein de laquelle il a toujours fait partie de la symbolique et de la liturgie religieuses.
Du reste, vous remarquerez que, contrairement à la gourmandise, l’ivresse ne fait nullement partie des péchés capitaux…

Mieux, ses vertus thérapeutiques étaient recommandées à bien des titres car il était considéré comme un fortifiant.
Ainsi en donnait-on aux malades dans les hôpitaux, usage qui perdurera d’ailleurs jusque dans les années 1950-1960. Mais si, mais si ! 
Les médecins allaient même jusqu’à conseiller de s’enivrer de temps en temps de manière préventive et on en donnait aussi aux femmes qui venaient d’accoucher pour qu’elles récupèrent vite leurs forces et le sang perdu lors de leur délivrance.

Les femmes et le vin via kirikino.biz

L’abbaye de Fontevraud — qui fut la plus grande abbaye d’Europe, avec quatre prieurés distincts, dont trois féminins, mixité unique en son genre puisque l’ordre fontevriste présentait l’originalité d’être un ordre double composé de moniales et de frères — fut fondée par Robert d’Arbrissel (un religieux original dont j’aurais l’occasion de vous reparler bientôt) mais toujours dirigée par des femmes : 36 abbesses élues à vie s’y succédèrent pendant 7 siècles.

Le vin y était de rigueur comme dans toute les abbayes, la règle de Saint-Benoît — dont l’ordre fontevriste s’inspirait — autorisant 1/2 litre de vin par jour au XIe siècle… et jusqu’à 3 litres au XIVe siècle ! Il n’est pas inutile d’ajouter que le vin de l’époque titrait environ 8°.

Hanap médiéval via quizz.biz

Mais la particularité de Fontevraud, c’est que les moniales (75% des effectifs environ) avaient le droit à une double ration de vin par rapport aux hommes, compte tenu des bienfaits du vin et du fait même de leur statut de… (faibles) femmes !

Le vin au Moyen-Âge via wikipedia.org

LE VIN, C’EST CULTUREL !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La cargolade du lundi de Pâques
(et du lundi de Pentecôte)
et son all i oli !

Cargolade via pititaxuride.centerblog.net

La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.

Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.

Cargolade via chateau-et-chocolat.blogspot.com

Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !

La recette

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté

• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou beurre)
• tartines de pain de campagne

facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche

• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin

Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec

• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité

La cargolade

Cargolade via armelle-sen-mele.blogspot.com
Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car, en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu.
Tenez prêts des escargots ayant jeûné — http://gretagarbure.com/2013/06/06/glanes-et-cueillettes-sauvages-2/ — après les avoir bien lavés, mais théoriquement, sans les faire précuire 5 minutes (selon le goût).

Faites sauter l’opercule des escargots  avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Broyez quelques piments et les mélanger avec du gros sel. En parsemer les escargots. Si on préfère, saler et poivrer tout simplement.

Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.

Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.

Puis faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.

Escargot de saucisse via les-kakis-d-akiko.blogspot.com

Cargolade via lagoulayedeludo.blogspot.com
L’ all i oli

Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.

« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.

All i oli via elcocinerofiel.com

L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.

Aïoli via brouettesetcompagnie.wordpresscom

Un peu de bla-bla

• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !

Flambadou via villagesdecerdagne.blogs.lindependant.com

• Variante : ailloli à l’œuf
L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).

L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?

En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).

Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.

Pour la recette détaillée, voir : http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Blandine Vié