Catégorie: Traditions, us et coutumes

Tradition, us et coutumes

L’OIE DE LA SAINT-MARTIN :
ENTREZ DANS SON JEU

Jeu de l'oie - Rambouillet

L’oie est une volaille de tradition jouissant depuis toujours d’un grand prestige puisque des peintures rupestres attestent de sa présence en Périgord dès la Préhistoire, que 2500 ans avant J. C. elle figure déjà sur des fresques et des bas-reliefs égyptiens, et que la Rome ancienne s’enorgueillit de la fameuse légende des oies du Capitole.

Mais pourquoi est-il de tradition de manger une oie le jour de la Saint-Martin — tout du moins dans le nord de l’Europe — c’est-à-dire le 11 novembre, période où il est vrai qu’elles sont les plus grasses ?
Selon la légende, ce Martin-là est Saint-Martin de Tours qui, pour éviter d’être nommé évêque, se serait caché au milieu des oies mais aurait été trahi par leur caquètement.

Oie laquée aux épices © Synalaf

Oie laquée aux épices © Synalaf

En cuisine

Culinairement non plus elle n’est pas en reste puisqu’elle est avant tout volaille de fête.

On en distingue deux sortes : l’oie blanche à rôtir, et l’oie grise ou oie cendrée, dite de Toulouse ou d’Alsace, dite encore oie grasse (car gavée).

L’oie blanche à rôtir est à préférer fermière, quand elle a été élevée en semi-liberté sur un parcours herbeux et nourrie aux céréales, ce qui se reconnaît tout de suite à sa jolie peau bien lisse et d’un beau jaune doré. Elle peut provenir du Poitou, d’Anjou, de Vendée, de Mayenne, du Berry ou de Bresse, certaines bénéficiant d’un label rouge. C’est une oie qui naît au printemps et qui, si sa croissance est naturelle, est juste à point pour les fêtes de fin d’année : c’est l’oie de la Saint-Martin et de Noël. Idéalement, elle doit peser de 3,5 kg à 5 kg, c’est-à-dire n’être ni trop jeune (car trop fade), ni trop vieille (car trop coriace). Plus petite, mais plus dodue et d’ossature plus fine, la femelle est toujours plus avantageuse que le mâle ou jars.

L’oie grasse à confire est beaucoup plus grosse puisque pouvant peser de 10 à 12 kg après gavage : c’est l’oie des confits et des foies gras, des magrets et des cous farcis. Elle est aussi plus délicate à choisir puisqu’on ne voit pas son foie quand elle est entière. Elle provient essentiellement du Sud-Ouest et d’Alsace.

Oie d'Anjou rôtie aux pommes © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie aux pommes © Oie d’Anjou

Un peu de blabla 

Le paradoxe de l’oie à rôtir, c’est que sa peau est très grasse, mais que sa chair peut néanmoins se dessécher à la cuisson, qui doit donc être longue et douce.
Pour la dégraisser au maximum, il faut la piquer de nombreux coups d’épingle afin que la graisse sous-cutanée s’exsude à la cuisson (prélevez-la au fur et à mesure, filtrez-la et gardez-la pour faire sauter des pommes de terre).
Pour éviter que la chair ne se dessèche, il suffit de farcir l’oie, mais il faut alors la cuire plus longuement, sans toutefois la surcuire, ce qui rendrait sa chair filandreuse.
Comptez 250 g par personne, 20 minutes (+ 5 minutes si elle est farcie) de cuisson par livre.
Une fois cuite, une excellente astuce consiste à l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium et à la laisser reposer 20 à 30 minutes dans le four éteint : elle sera alors bien plus facile à découper, mais surtout, sa chair sera plus juteuse, moelleuse et fondante à souhait !

Les accompagnements traditionnels pour l’oie sont les fruits (pommes, poires, châtaignes), le chou rouge et la choucroute.

Oie d'Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d’Anjou

En tout cas, vu la succulence de leur chair, on se demande bien pourquoi « les oies blanches » ont pris une connotation péjorative dans notre langage familier  !
D’autant que, comme le disait Talleyrand : « Les oies font assurément moins de bêtises qu’on en écrit avec leurs plumes ! »

Frise oies © giochidelloca.it

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Le sandwich,
c’est plus aristocratique qu’on ne croit !

Sandwich jambon-beurre via midilibre.fr

Eh oui ! Car ce serait le valet de chambre de John Montagu, comte de Sandwich (quatrième du nom), un joueur invétéré incapable de quitter sa table de jeu pour manger, qui aurait inventé de nourrir son maître en lui servant des nourritures diverses entre deux tranches de pain beurrées.

D’où le nom de sandwich !

Lord Sandwich via fr.wikipedia.org

Cela dit, depuis les temps les plus reculés, pains et galettes ont longtemps constitué l’ordinaire du peuple, qui mettait dessus ce qu’il pouvait… et la plupart du temps sans beurre !

Ainsi en est-il du casse-croûte ouvrier, des tartines paysannes, du pan bagnat niçois, des galettes bretonnes… et même de la pizza qui n’était à l’origine qu’une galette badigeonnée de sauce tomate !

Rappelons qu’un vrai sandwich se doit d’avoir ses deux moitiés beurrées — ce que beaucoup de bistrotiers oublient ! — car le but du beurre est d’assurer l’imperméabilité afin que la garniture ne se dessèche pas.

Le sandwich favori des Français reste l’indétrônable « jambon-beurre », encore appelé « parisien ».

Sandwich parisien via ferries-to-france.com

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Le respect de l’écriture des mesures :
corrigez vos recettes !

Vous ne le savez peut-être pas, mais il y a une écriture obligatoire
pour les mesures usuelles !

Elle est codifiée par le Bureau international des poids et mesures (BIPM). Le BIPM a pour mission d’assurer l’uniformité mondiale des mesures. Il travaille sous l’autorité de la convention du Mètre, qui est un traité diplomatique conclu entre cinquante et une nations. 

Les mesures de poids

Poids via moncahiernature.over-blog.com

L’unité est le kilogramme, dont l’abréviation kilo est admise, kg est son symbole.

Parmi les poids supérieurs, on trouve le quintal, écriture q et la tonne, écriture t.

Pour les poids inférieurs, le gramme g, le centigramme cg, le milligramme mg, mais aucune de ces mesures ne peut être divisée.

Les termes livre (500 g) ou quart (250 g) sont interdits comme le mot hecto, soit 100 g, seule écriture admise.

 

Les mesures de capacité

Verre à mesure © Greta Garbure

Verre à mesure © Greta Garbure

L’unité est le litre, écritures l et L autorisées. Cette mesure ne peut être divisée, on ne peut ni dire ni écrire un demi-litre ou un quart de litre, il faut employer les sous-multiples, notamment le centilitre, cl, c’est-à-dire pour les exemples précédents 50 cl ou 25 cl. On pourrait dire pour le premier : 5 dl, mais cela est déconseillé dans les textes de recettes pour ne pas avoir à la fois dl et cl dans des listes d’ingrédients.

Le millilitre s’écrit ml.

Les mesures supérieures sont le décalitre : dal et hl pour l’hectolitre.

 

Les mesures de temps

horloge-chef-cuisto via provencearomes.fr

Heure s’écrit h, seconde s, quant à la minute que l’on écrivait mn, il est désormais conseillé d’écrire de préférence min (mn est encore accepté mais seulement toléré).

Une autre tolérance dans l’écriture de minute concerne un temps exprimé avec des heures, par exemple 3 h 20 m 10 s : en ce cas, le seul m suffit.
En revanche, on ne doit pas dire une heure un quart, les mesures ne se subdivisent pas : 1 h 15 m ou 1 h 15 min sont les écritures exactes.

Voilà ! Désolée d’avoir joué à l’institutrice acariâtre, mais les règles sont les règles ! Évidemment, on est toujours libre de les transgresser…

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Les saints patrons
des métiers de bouche

BOUCHERS : Saint Adrien et Saint Nicolas, Saint Aurélien (à Limoges)

BISCUITIERS : Saint Fortunat

BOULANGERS : Saint Honoré, Saint Lazare, Saint Michel

BRASSEURS : Saint Médard et Saint Arnoul de Soissons

CHARCUTIERS : Saint Antoine (le Grand)

Saint Antoine le Grand via hodimecum.hautetfort.com

CONFISEURS : Saint Côme et Saint Damien

CRÉMIERS : Saint Michel

CUISINIERS : Saint Fortunat, Saint Laurent (de Rome), Sainte Marthe

DISTILLATEURS : Saint Esprit

ÉPICIERS : Saint Nicolas de Myre

FROMAGERS : Saint Uguzon

FRUITIERS : Saint Léonard

GLACIERS : Saint Servais (et pas Saint Gervais !)

MARAÎCHERS : Saint Fiacre

MEUNIERS : Saint Blaise

LIQUORISTES : Saint Amand de M.

MOUTARDIERS : Saint Amand

NOURRICES : Sainte Agathe de Catane

Gabrielle d'Estrées, XVIe siècle, musée Conde, château de Chantilly via lafarandoledesassmat.free.fr

PÂTISSIERS : Saint Honoré, Saint Macaire, Saint Blaise

PÊCHEURS, MAREYEURS : Saint André, Saint Pierre

RÔTISSEURS : Saint Laurent

SERVANTES : Sainte Blandine (mais oui, mais oui !)

Sainte Blandine via sainteblandine.voila.net

TONNELIERS : Saint Jean-Baptiste

TRAITEURS : Saint Lubin

VIGNERONS, SOMMELIERS : Saint Vincent, Saint Verny (en Auvergne),
Saint-Vernier (en Bourgogne et en Franche-Comté

Saint-Vincent via ame-du-vin.fr

 Et pour les boulotteurs de Mac Do®, les assoiffés de Coca®, les morts-de-faim de Nutella® :
SAINTE RITA, la patronne des causes désespérées !

Blandine & Patrick

Traditions, us et coutumes

Quand les moniales
de l’Abbaye Royale de Fontevraud

buvaient plus de vin que les hommes !

L'abbaye de Fontevraud © Greta Garbure

Chevet de l’abbatiale de Fontevraud © Greta Garbure

Il fut une époque — au Moyen-Âge — où le vin n’était pas diabolisé !
Surtout pas par l’Église au sein de laquelle il a toujours fait partie de la symbolique et de la liturgie religieuses.
Du reste, vous remarquerez que, contrairement à la gourmandise, l’ivresse ne fait nullement partie des péchés capitaux…

Mieux, ses vertus thérapeutiques étaient recommandées à bien des titres car il était considéré comme un fortifiant.
Ainsi en donnait-on aux malades dans les hôpitaux, usage qui perdurera d’ailleurs jusque dans les années 1950-1960. Mais si, mais si ! 
Les médecins allaient même jusqu’à conseiller de s’enivrer de temps en temps de manière préventive et on en donnait aussi aux femmes qui venaient d’accoucher pour qu’elles récupèrent vite leurs forces et le sang perdu lors de leur délivrance.

Les femmes et le vin via kirikino.biz

L’abbaye de Fontevraud — qui fut la plus grande abbaye d’Europe, avec quatre prieurés distincts, dont trois féminins, mixité unique en son genre puisque l’ordre fontevriste présentait l’originalité d’être un ordre double composé de moniales et de frères — fut fondée par Robert d’Arbrissel (un religieux original dont j’aurais l’occasion de vous reparler bientôt) mais toujours dirigée par des femmes : 36 abbesses élues à vie s’y succédèrent pendant 7 siècles.

Le vin y était de rigueur comme dans toute les abbayes, la règle de Saint-Benoît — dont l’ordre fontevriste s’inspirait — autorisant 1/2 litre de vin par jour au XIe siècle… et jusqu’à 3 litres au XIVe siècle ! Il n’est pas inutile d’ajouter que le vin de l’époque titrait environ 8°.

Hanap médiéval via quizz.biz

Mais la particularité de Fontevraud, c’est que les moniales (75% des effectifs environ) avaient le droit à une double ration de vin par rapport aux hommes, compte tenu des bienfaits du vin et du fait même de leur statut de… (faibles) femmes !

Le vin au Moyen-Âge via wikipedia.org

LE VIN, C’EST CULTUREL !

Blandine Vié