Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

L’« os des vœux »
ou le jeu du bréchet

Bréchet de chapon © Greta Garbure

Bréchet de chapon © Greta Garbure

Il est une tradition qui, me semble-t-il, est presque tombée en désuétude : celle de l’ « os des vœux », encore appelé « os de la chance », « os du bonheur »  ou « os de la victoire ». En un mot : le bréchet !

Vous ne connaissez pas ce jeu ? Vous ne l’avez jamais pratiqué lorsque vous étiez enfant ?
Il faut deux protagonistes (généralement des enfants ou un parent et un enfant) qui, une fois la volaille découpée, se saisissent de l’os chacun par une branche de la fourche formée par le bréchet et doivent tirer jusqu’à ce que l’os casse ! Celui qui a gagné est celui qui a la branche la plus longue, c’est-à-dire celle qui comporte la « crête sternale » (ou « crête médiane du sternum » ou encore « quille du sternum ») qui se trouve à l’intersection de la fourche.
L’usage veut qu’on fasse un vœu au préalable et donc, celui qui gagne voit théoriquement son vœu exaucé.
En anglais, cet os s’appelle d’ailleurs « wishbone ».

Bréchet cassé © Greta Garbure

Bréchet cassé © Greta Garbure

On appelle aussi cet os « fourchette » ou de son nom latin furcula. La fourchette joue le rôle d’un ressort qui maintient l’écartement des épaules lors des mouvements des ailes. En fait, il correspond aux deux clavicules soudées des oiseaux qui volent (ou volettent). C’est sur cette lame osseuse que s’insèrent les puissants muscles pectoraux nécessaires au vol. Il fait partie de la cage thoracique.

Les 2 morceaux du bréchet © Greta Garbure

Les 2 morceaux du bréchet © Greta Garbure

Cette coutume de casser l’os des vœux semble un jeu d’enfant mais en fait, elle remonte au temps des Étrusques (400 ans avant notre ère) lorsqu’il était courant de lire des oracles divinatoires dans les gestes les plus quotidiens.
Éloïse Mozzani nous apprend même dans son « Dictionnaire de superstitions » que le bréchet était alors considéré comme bénéfique en raison de sa ressemblance avec un fer à cheval. Les Romains pensaient plutôt que sa forme de V ou de Y évoquait l’entrejambe humaine, donc la vie et la fécondité.

Alors, en mangeant votre prochain poulet,
pensez-y, jouez  et faites un vœu !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Autrefois, le réveillon de Noël
avait lieu le 25 décembre !

Dinde farcie via album.aufeminin.com
Ça vous épate, hein ?
Et pourtant, ce n’est que pure logique !
Il faut toujours être attentif à l’étymologie des mots car elle nous dévoile bien des secrets !

Ainsi, RÉ-VEILLON signifie littéralement veiller une seconde fois !
En effet, du temps où la France paysanne se rendait à la Messe de minuit, notamment en Provence, on prenait un premier repas maigre (mais copieux) pour pouvoir tenir le coup en sortant dans le froid pour aller à la Messe.

Lors de ce « Gros Souper » qui était abondant mais maigre, il était de tradition de disposer sur la table familiale treize pains ornés de myrte dont le plus gros pour Jésus — ou un très gros pain coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche que l’on gardait dans une armoire — de commencer le repas par un « aïgo boulido » (sorte de tourin à l’ail), de servir 7 plats de poissons (morue, anguille) et de légumes (épinards, cardes, artichauts, choux-fleurs), car cela était signe de prospérité et gage que ces plats ne feraient pas défaut sur la table l’année suivante.
Repas que l’on terminait par 13 desserts rituels presque immuables en buvant du vin cuit.
Cela peut paraître beaucoup mais il ne faut pas oublier que les grandes tablées étaient courantes à une époque où au moins trois générations vivaient ensemble dans chaque ferme et où l’on faisait plus d’enfants qu’aujourd’hui.

Toujours est-il que ce n’est qu’au retour de la Messe de Minuit — donc le 25 ! — que l’on faisait le « Souper Gras de re-veillée » — d’où le nom de Réveillon — après le souper maigre de la première veillée !
Vous savez, ce repas où trônent les volailles grasses et qui fit perdre tout son bon sens au révérend Dom Balaguère dans le conte « Les Trois Messes Basses » d’Alphonse Daudet. À l’origine, il s’agissait d’une oie (qui rôtissait pendant l’office) mais la dinde la supplanta peu à peu.

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Foie gras-Sauternes :
un mariage pour tous

mais pas n’importe quand !

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Si l’on n’aime ni le vin moelleux ni le foie gras ni les accords sucrés-salés, la question se pose peu et les réponses n’ont que l’intérêt de faire passer le temps, en attendant les 12 coups de minuit ou l’arrivée tardive de la belle-mère. Mais même si vous trouvez cet accord miraculeux, unique, indispensable, eh bien vous vous heurtez à une autre interrogation existentielle : quand ? Quand servir cet attelage qui vous plaît tant ?

En effet, l’usage récent du service du foie gras en entrée devrait disqualifier son escorte sucrée. Vous imaginez la tête de vos papilles empâtées au moment de leur soumettre à la suite un délicat poisson de rivière et son merveilleux bourgogne blanc ? Un vrai choc culturel mais surtout un repas déséquilibré, c’est-à-dire… gâché !

C’est juste avant le dessert — en entremets — que le foie gras accompagné de son vin doux trouve sa place la plus avantageuse. Le gras et la sucrosité forment une alliance enfin acceptable pour tout organisme civilisé. Alors, étonnez vos invités et finissez votre repas avec cet accord royal, à condition d’être raisonnable sur les quantités. Le préjudice ne viendra qu’après la troisième tranche, le troisième verre et si vous vous resservez inconsidérément du Paris-Brest et du Saint-Honoré !

Ou bien plutôt : soyez raisonnable durant ces fêtes de fin d’année et, tout autre jour de l’année civile, remplacez donc la cup of tea de votre five o’clock par une lichette de foie mi-cuit et un verre de votre liquoreux préféré !

Et après cela… aimez qui vous voulez !

Patrick de Mari

Traditions, us et coutumes

Les 13 desserts de Noël

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr

Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

Crèche via nicerendezvous.com

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

Les 13 desserts de Provence via www.passions-du-sud.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

13 desserts via fr.globedia.com

Voilà pour la tradition !

Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

L’OIE DE LA SAINT-MARTIN :
ENTREZ DANS SON JEU

Jeu de l'oie - Rambouillet

L’oie est une volaille de tradition jouissant depuis toujours d’un grand prestige puisque des peintures rupestres attestent de sa présence en Périgord dès la Préhistoire, que 2500 ans avant J. C. elle figure déjà sur des fresques et des bas-reliefs égyptiens, et que la Rome ancienne s’enorgueillit de la fameuse légende des oies du Capitole.

Mais pourquoi est-il de tradition de manger une oie le jour de la Saint-Martin — tout du moins dans le nord de l’Europe — c’est-à-dire le 11 novembre, période où il est vrai qu’elles sont les plus grasses ?
Selon la légende, ce Martin-là est Saint-Martin de Tours qui, pour éviter d’être nommé évêque, se serait caché au milieu des oies mais aurait été trahi par leur caquètement.

Oie laquée aux épices © Synalaf

Oie laquée aux épices © Synalaf

En cuisine

Culinairement non plus elle n’est pas en reste puisqu’elle est avant tout volaille de fête.

On en distingue deux sortes : l’oie blanche à rôtir, et l’oie grise ou oie cendrée, dite de Toulouse ou d’Alsace, dite encore oie grasse (car gavée).

L’oie blanche à rôtir est à préférer fermière, quand elle a été élevée en semi-liberté sur un parcours herbeux et nourrie aux céréales, ce qui se reconnaît tout de suite à sa jolie peau bien lisse et d’un beau jaune doré. Elle peut provenir du Poitou, d’Anjou, de Vendée, de Mayenne, du Berry ou de Bresse, certaines bénéficiant d’un label rouge. C’est une oie qui naît au printemps et qui, si sa croissance est naturelle, est juste à point pour les fêtes de fin d’année : c’est l’oie de la Saint-Martin et de Noël. Idéalement, elle doit peser de 3,5 kg à 5 kg, c’est-à-dire n’être ni trop jeune (car trop fade), ni trop vieille (car trop coriace). Plus petite, mais plus dodue et d’ossature plus fine, la femelle est toujours plus avantageuse que le mâle ou jars.

L’oie grasse à confire est beaucoup plus grosse puisque pouvant peser de 10 à 12 kg après gavage : c’est l’oie des confits et des foies gras, des magrets et des cous farcis. Elle est aussi plus délicate à choisir puisqu’on ne voit pas son foie quand elle est entière. Elle provient essentiellement du Sud-Ouest et d’Alsace.

Oie d'Anjou rôtie aux pommes © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie aux pommes © Oie d’Anjou

Un peu de blabla 

Le paradoxe de l’oie à rôtir, c’est que sa peau est très grasse, mais que sa chair peut néanmoins se dessécher à la cuisson, qui doit donc être longue et douce.
Pour la dégraisser au maximum, il faut la piquer de nombreux coups d’épingle afin que la graisse sous-cutanée s’exsude à la cuisson (prélevez-la au fur et à mesure, filtrez-la et gardez-la pour faire sauter des pommes de terre).
Pour éviter que la chair ne se dessèche, il suffit de farcir l’oie, mais il faut alors la cuire plus longuement, sans toutefois la surcuire, ce qui rendrait sa chair filandreuse.
Comptez 250 g par personne, 20 minutes (+ 5 minutes si elle est farcie) de cuisson par livre.
Une fois cuite, une excellente astuce consiste à l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium et à la laisser reposer 20 à 30 minutes dans le four éteint : elle sera alors bien plus facile à découper, mais surtout, sa chair sera plus juteuse, moelleuse et fondante à souhait !

Les accompagnements traditionnels pour l’oie sont les fruits (pommes, poires, châtaignes), le chou rouge et la choucroute.

Oie d'Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d’Anjou

En tout cas, vu la succulence de leur chair, on se demande bien pourquoi « les oies blanches » ont pris une connotation péjorative dans notre langage familier  !
D’autant que, comme le disait Talleyrand : « Les oies font assurément moins de bêtises qu’on en écrit avec leurs plumes ! »

Frise oies © giochidelloca.it

Blandine Vié