Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

Les saints patrons
des métiers de bouche

BOUCHERS : Saint Adrien et Saint Nicolas, Saint Aurélien (à Limoges)

BISCUITIERS : Saint Fortunat

BOULANGERS : Saint Honoré, Saint Lazare, Saint Michel

BRASSEURS : Saint Médard et Saint Arnoul de Soissons

CHARCUTIERS : Saint Antoine (le Grand)

Saint Antoine le Grand via hodimecum.hautetfort.com

CONFISEURS : Saint Côme et Saint Damien

CRÉMIERS : Saint Michel

CUISINIERS : Saint Fortunat, Saint Laurent (de Rome), Sainte Marthe

DISTILLATEURS : Saint Esprit

ÉPICIERS : Saint Nicolas de Myre

FROMAGERS : Saint Uguzon

FRUITIERS : Saint Léonard

GLACIERS : Saint Servais (et pas Saint Gervais !)

MARAÎCHERS : Saint Fiacre

MEUNIERS : Saint Blaise

LIQUORISTES : Saint Amand de M.

MOUTARDIERS : Saint Amand

NOURRICES : Sainte Agathe de Catane

Gabrielle d'Estrées, XVIe siècle, musée Conde, château de Chantilly via lafarandoledesassmat.free.fr

PÂTISSIERS : Saint Honoré, Saint Macaire, Saint Blaise

PÊCHEURS, MAREYEURS : Saint André, Saint Pierre

RÔTISSEURS : Saint Laurent

SERVANTES : Sainte Blandine (mais oui, mais oui !)

Sainte Blandine via sainteblandine.voila.net

TONNELIERS : Saint Jean-Baptiste

TRAITEURS : Saint Lubin

VIGNERONS, SOMMELIERS : Saint Vincent, Saint Verny (en Auvergne),
Saint-Vernier (en Bourgogne et en Franche-Comté

Saint-Vincent via ame-du-vin.fr

 Et pour les boulotteurs de Mac Do®, les assoiffés de Coca®, les morts-de-faim de Nutella® :
SAINTE RITA, la patronne des causes désespérées !

Blandine & Patrick

Traditions, us et coutumes

Quand les moniales
de l’Abbaye Royale de Fontevraud

buvaient plus de vin que les hommes !

L'abbaye de Fontevraud © Greta Garbure

Chevet de l’abbatiale de Fontevraud © Greta Garbure

Il fut une époque — au Moyen-Âge — où le vin n’était pas diabolisé !
Surtout pas par l’Église au sein de laquelle il a toujours fait partie de la symbolique et de la liturgie religieuses.
Du reste, vous remarquerez que, contrairement à la gourmandise, l’ivresse ne fait nullement partie des péchés capitaux…

Mieux, ses vertus thérapeutiques étaient recommandées à bien des titres car il était considéré comme un fortifiant.
Ainsi en donnait-on aux malades dans les hôpitaux, usage qui perdurera d’ailleurs jusque dans les années 1950-1960. Mais si, mais si ! 
Les médecins allaient même jusqu’à conseiller de s’enivrer de temps en temps de manière préventive et on en donnait aussi aux femmes qui venaient d’accoucher pour qu’elles récupèrent vite leurs forces et le sang perdu lors de leur délivrance.

Les femmes et le vin via kirikino.biz

L’abbaye de Fontevraud — qui fut la plus grande abbaye d’Europe, avec quatre prieurés distincts, dont trois féminins, mixité unique en son genre puisque l’ordre fontevriste présentait l’originalité d’être un ordre double composé de moniales et de frères — fut fondée par Robert d’Arbrissel (un religieux original dont j’aurais l’occasion de vous reparler bientôt) mais toujours dirigée par des femmes : 36 abbesses élues à vie s’y succédèrent pendant 7 siècles.

Le vin y était de rigueur comme dans toute les abbayes, la règle de Saint-Benoît — dont l’ordre fontevriste s’inspirait — autorisant 1/2 litre de vin par jour au XIe siècle… et jusqu’à 3 litres au XIVe siècle ! Il n’est pas inutile d’ajouter que le vin de l’époque titrait environ 8°.

Hanap médiéval via quizz.biz

Mais la particularité de Fontevraud, c’est que les moniales (75% des effectifs environ) avaient le droit à une double ration de vin par rapport aux hommes, compte tenu des bienfaits du vin et du fait même de leur statut de… (faibles) femmes !

Le vin au Moyen-Âge via wikipedia.org

LE VIN, C’EST CULTUREL !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La cargolade du lundi de Pâques
(et du lundi de Pentecôte)
et son all i oli !

Cargolade via pititaxuride.centerblog.net

La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.

Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.

Cargolade via chateau-et-chocolat.blogspot.com

Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !

La recette

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté

• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou beurre)
• tartines de pain de campagne

facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche

• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin

Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec

• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité

La cargolade

Cargolade via armelle-sen-mele.blogspot.com
Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car, en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu.
Tenez prêts des escargots ayant jeûné — http://gretagarbure.com/2013/06/06/glanes-et-cueillettes-sauvages-2/ — après les avoir bien lavés, mais théoriquement, sans les faire précuire 5 minutes (selon le goût).

Faites sauter l’opercule des escargots  avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Broyez quelques piments et les mélanger avec du gros sel. En parsemer les escargots. Si on préfère, saler et poivrer tout simplement.

Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.

Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.

Puis faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.

Escargot de saucisse via les-kakis-d-akiko.blogspot.com

Cargolade via lagoulayedeludo.blogspot.com
L’ all i oli

Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.

« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.

All i oli via elcocinerofiel.com

L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.

Aïoli via brouettesetcompagnie.wordpresscom

Un peu de bla-bla

• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !

Flambadou via villagesdecerdagne.blogs.lindependant.com

• Variante : ailloli à l’œuf
L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).

L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?

En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).

Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.

Pour la recette détaillée, voir : http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Blandine Vié

 

 

 

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié