Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Un gâteau de crêpes
pour la Chandeleur ?
 

Gâteau de crêpes via meschhiwates.over-blog.org
Le 2 février, c’est la Chandeleur… et pas de Chandeleur sans crêpes !
Pour savoir pourquoi, et pour savoir comment faire les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/02/01/traditions-us-et-coutumes/ !

Cette année, pour changer un peu, je vous propose de faire un gâteau de crêpes !
C’est facile, original et ludique !

La pile de crêpes

Le principe est simple : on fait les crêpes comme à l’accoutumée. Si on les sucre au fur et à mesure, on obtient le gâteau de crêpes le plus simple qui soit : la pile de crêpes !

Pile de crêpes © Blandine Vié

Mais pour une recette de gâteau, ne les sucrez pas !
Une fois toutes vos crêpes terminées, voilà quelques idées pour monter un gâteau :

1) Le gâteau de crêpes à la confiture

Superposez les crêpes en tartinant chacune d’elles de la confiture choisie.
Si vous aimez, au préalable vous pouvez délayer un peu d’alcool (environ 5 cl)  dans le pot de confiture : rhum, cognac, armagnac, vieille prune, kirsch, en fonction du parfum de la confiture.
Sur chaque crêpe tartinée, on peut aussi parsemer quelques amandes effilées (si elles sont légèrement grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur) ou quelques cerneaux de noix concassés.

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Gâteau de crêpes à la confiture de framboises via csuper.wordpress.com

2) Le gâteau de crêpes au lemon curd

Même principe que pour le gâteau de crêpes à la confiture : on tartine chaque crêpe de lemon curd et on les superpose.
Bien entendu, si le lemon curd est fait maison, c’est encore meilleur !
On peut parfumer le lemon curd avec un petit verre (5 cl) de limoncello ou/et de zestes de citron (non traité) finement râpés et confits 5 minutes dans du sirop de sucre.

Gâteau de crêpes aux pommes via menuspropos.canalblog.com

3) Le gâteau de crêpes meringué au citron… ou à l’orange

On le prépare comme précédemment.
Vous pouvez aussi garnir les crêpes avec une crème pâtissière parfumée au citron.
Puis on prépare une meringue en battant 2 blancs d’œufs (ceux des œufs qui ont servi à préparer la crème) avec du sucre glace (1 cuillerée à soupe) et on masque le gâteau avec cette meringue, à la cuillère ou à la poche à douille.
Passez ensuite au four préchauffé à 210 °C/thermostat 7 pendant environ 5 minutes, juste pour que la meringue blondisse. Laissez refroidir au sortir du four.
Ça marche aussi avec de l’orange.

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4) Le gâteau de crêpes à la crème de marrons

Cette fois, on tartine les crêpes avec de la crème de marrons (ou de la confiture de châtaignes) dans laquelle on peut rajouter un petit verre (5 cl) de cognac, d’armagnac ou de rhum. On peut lui incorporer aussi un peu de crème fouettée pour la détendre.
Et pour encore plus de gourmandise, on peut parsemer chaque crêpe de quelques marrons glacés finement émiettés avant de les superposer.

Gâteau de crêpes à la crème de marrons via rustica.fr

5) Le gâteau de crêpes à la compote de pommes

Préparez une bonne compote de pommes maison dans laquelle vous pouvez laisser des petits dés de pomme pour la mâche.
Étalez la compote sur les crêpes en couche épaisse, en les superposant au fur et à mesure. Terminez par une crêpe et poudrez éventuellement d’un voile de sucre glace.
Vous pouvez tasser les crêpes dans un moule pour faciliter la coupe.

Gâteau de crêpes à la compote de pommes via lafamillejoly.fr

6) Le gâteau de crêpes aux pommes caramélisées

Pelez des pommes, coupez-les en dés et faites-les revenir à la poêle dans une belle noix de beurre. Quand elles commencent à colorer de tous côtés, poudrez-les de sucre en poudre ou de cassonade et terminez la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Montez le gâteau en intercalant les pommes et les crêpes et en terminant par une crêpe.

Gâteau de crêpes aux pommes via recettes-dietetiques.fr

7) Le gâteau de crêpes à la crème pâtissière

Préparez de la crème pâtissière comme nous vous l’avons expliqué dans notre recette de gâteau basque : http://gretagarbure.com/2013/09/29/desserts-de-grand-mere-7/
Vous pouvez la parfumer comme bon vous semble : alcool (5 cl), raisins secs trempés dans du rhum, zestes de citron ou d’orange confits, poudre d’amandes, macédoine de fruits confits, etc.
Puis montez le gâteau de crêpes et placez-le au frais pendant 2 heures pour qu’il se solidifie.

Gâteau de crêpes à la crèmepâtissière via oumanimellicuisine.over-blog.fr

8) Le gâteau de crêpes à la mousse au chocolat

Préparez de la mousse au chocolat selon votre recette habituelle, faites-la solidifier 6 heures au réfrigérateur.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe avec une couche de mousse puis en les superposant. Terminez par une crêpe.
Placez à nouveau 2 heures au frais pour que le gâteau se tienne bien. 

Gâteau de crêpes au chocolat via choklata.blogspot.com

9) Le gâteau de crêpes à la ganache au chocolat

Préparez la ganache au chocolat selon notre recette :
http://gretagarbure.com/2014/01/27/chocolat-show-16/
Si ça vous inspire, vous pouvez utiliser un chocolat au lait ou au praliné.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe et en lissant bien.
Terminez par de la ganache en décorant le dessus à la poche à douille cannelée.
Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de servir. 

Gâteau de crêpes à la ganache au chocolat via pinceedescience.be

10) Le gâteau de crêpes façon tiramisù

Préparez de la crème à tiramisu — seulement la crème à base de mascarpone — comme nous vous l’avons expliqué là :
http://gretagarbure.com/2013/02/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-8/
Montez le gâteau en tartinant chaque crêpe avec la préparation. Tartinez également la dernière crêpe.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, poudrez d’un voile de cacao amer en poudre.

Gâteau de crêpes façon tiramisu via operationcocooning.blogspot.fr

Bonne gourmandise à toutes et à tous !
Et que ça saute !

Blandine Vié 

Tradition, us et coutumes

Manger de la tête de veau
le 21 janvier :
tradition barbare ou patriotique ?

Tête de veau via 716-food.com
Pour certains, il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !

Pourquoi pas ?
Ou plus exactement… pourquoi ? Pourquoi ce rituel ?

C’est que le 21 janvier 1793, quatre mois après la proclamation de la Première République, Louis Capet le seizième fut guillotiné — on appelle ça aussi une décapitation ou une décollation — sur la « Place de la Révolution » (rebaptisée place de la Concorde en 1830).
Une manière plutôt radicale de mettre fin à la « monarchie absolue de droit divin » en faisant disparaître le dernier symbole de la royauté, mais aussi de célébrer l’avènement de la République (proclamée le 22 septembre 1792).

Assiette Exécution de Louis Capet via fr.wikipedia.fr

Mais quel rapport avec la tête de veau ?
Serait-ce parce qu’au veau aussi, on coupe la tête ?

Décapitation via ulcgt10.fr


Petit rappel historique

À l’issue du 14 juillet 1789, le roi Louis XVI avait conservé ses pouvoirs mais avait commis beaucoup d’erreurs. Il avait essayé de fuir la France en juin 1791 et il était soupçonné de manœuvrer secrètement contre la Révolution.
Les caricaturistes de l’époque représentaient même le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du peu flatteur sobriquet de « Roi Cochon ».
Et le 10 août 1792, la prise des Tuileries par le peuple — les « Sans-Culottes », menés par Robespierre et les Jacobins — entraîna sa déchéance complète.
Ses privilèges lui furent alors retirés, il devint le citoyen Louis Capet et fut incarcéré à la Prison du Temple. Puis, après avoir été jugé et reconnu coupable de crimes et de trahison, il fut condamné à être guillotiné.

Louis XVI décapité via ulcgt10.fr

Or, depuis 1789, il y avait déjà eu quelques « banquets républicains », organisés par Pierre-François Palloy dit « Le Patriote », qui avait obtenu l’autorisation de démanteler le Château de la Bastille et qui avait eu l’idée de servir au dessert un gâteau reproduisant la forteresse.

Pierre-François Palloy et la Bastille via lepoint.fr

Le pamphlétaire Romeau (dans un opuscule baptisé « La Tête et l’Oreille ») projeta quant à lui de commémorer la mort de Louis XVI dès le 21 janvier 1794, lors d’un banquet censé symboliser la fin de toutes les formes d’oppressions.
Il proposa notamment que le plat de résistance du menu soit de la tête de cochon farcie, par allusion au « Roi Cochon » !
Ce fut ainsi pendant la première moitié du XIXe siècle où ces banquets pouvaient mobiliser plus de 20 000 personnes à Paris et dans les villes du Nord et de l’Est.
On dit même que ce fut la cause de la chute de la Monarchie de Juillet (sous le gouvernement de Guizot) qui venait de les interdire en 1848 car ils étaient cause de troubles. Ce qui eut pour conséquence la proclamation de la Deuxième République. En quelque sorte légitimisés comme moyen de reconnaissance politique, les banquets continuèrent donc, mais  la tête de cochon fut abandonnée au profit de la tête de veau.

Tête de veau via triperiefrancaise.fr

Ni la grande ni la petite histoire n’expliquent réellement le pourquoi de cette substitution mais il semblerait que ce soit sous l’influence des Anglais et de la cérémonie rituelle du « Club des Têtes de veau » commémorant la décapitation du roi Charles 1er d’Angleterre (roi despote qui régna sur l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande) le 30 janvier 1649. Elle avait eu lieu sous l’impulsion des partisans de Cromwell et signait la fin du règne des Stuart en faveur de l’institution d’une monarchie institutionnelle plus démocratique.

Charles 1e d'Angleterre par Van Dyck via toutpourlesfemmes.com

Les membres de ce club londonien dînaient régulièrement ensemble, chaque fois dans un endroit différent. « Le menu se composait de têtes de veau accommodées de plusieurs manières, qui représentaient le roi et ses amis ; un gros brochet ayant un petit poisson dans la bouche, était l’emblème de la tyrannie, et ainsi de suite. Le repas fini, on brûlait sur la table, en grande cérémonie, une effigie du roi ; après quoi on chantait une antienne blasphématoire. Pour finir, on remplissait de vin un crâne de veau et l’on buvait à la mémoire des patriotes qui avaient mis à mort le tyran. »  (Selon Le Journal Illustré, numéro malheureusement non identifié).

221ème anniversaire du banquet de la tête de veau

En France également, il existe un « Club de la Tête de veau » et des initiatives privées qui perpétuent toujours, chaque 21 janvier, un repas traditionnel où trône une tête de veau.
Ce sera encore le cas cette année qui pérennise ce repas depuis maintenant 221 ans.

Louis XVI par Callet via fr.wikipedia.org

On peut évidemment discuter longtemps sur l’opportunité de toujours fêter cet anniversaire plus de deux siècles plus tard, avec pour alibi des valeurs de gauche.
Tout en sachant que c’est quand même celui de la décollation d’un homme et qu’on le parodie avec une tête décapitée, fut-elle de veau.
L’abolition de la peine de mort n’existe-t-elle pas en France depuis 1981 ?
Bon, nous n’aborderons pas ce débat, les opinions politiques étant le fait de chacun.

En revanche, en dehors de toute célébration politique, nous votons à l’unanimité pour la tête de veau.
N’importe quel jour de l’année !

Mais plutôt dans le but de partager un repas entre amis en toute convivialité et bonne humeur.

Et pour cela, nous vous incitons vivement à vous régaler en consultant nos articles :

• Guide d’achat et protocole pour parer et préparer la tête de veau :
http://gretagarbure.com/2013/11/20/savoir-faire-12/

Cuisson tête de veau via leromanculinaire.blogspot.com
• Quelle sauce pour la tête de veau ? Vinaigrette, ravigote, gribiche ou tartare ?

http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/

Tête de veau via canaille-le-rouge.over-blog.com
Et si toutefois vous banquetez, vous pourrez toujours lire ce poème :

http://gretagarbure.com/2013/11/19/reconnaissance-du-ventre-31/

Têtes de veaux via fr.wikipedia.org

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

LE TOUR DE FRANCE DU GÂTEAU DES ROIS

Gâteau des Rois via jenveuxencoreplus.blogspot.com
L’Épiphanie est une fête religieuse célébrant l’avènement du Messie et plus particulièrement la visite et l’adoration de l’enfant Jésus par les Rois Mages — Gaspard, Melchior et Balthazar — venus lui apporter l’or, la myrrhe et l’encens en offrandes.

Cette fête est fixée au 6 janvier mais, en vertu d’un indult papal, l’Église autorise qu’elle ait lieu le deuxième dimanche après Noël pour que le plus grand nombre puisse la fêter en famille.

Rois Mages via imagessaintes.canalblog.com

À cette occasion, on a coutume de « tirer les rois », c’est-à-dire de se partager un gâteau ou une galette dans laquelle est cachée une « fève » et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée.
Une fois de plus, il s’agit de la survivance d’une pratique païenne qui avait lieu dans la Rome antique pendant les Saturnales et qui consistait pendant une journée à inverser les rôles entre les maîtres et les esclaves qui devenaient alors « les rois d’un jour » !

La galette des rois et sa couronne

Ainsi mange-t-on la galette des Rois depuis environ le XIVe siècle. La tradition veut que l’on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du Pauvre », est destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.
Mais ce n’est que vers 1875 que les fèves de porcelaine ont remplacé les fèves-légumineuses.

Galette et fèves via nosjuniors.com

Selon la tradition toujours, c’est au plus jeune des enfants de la famille caché sous la table que revient de désigner à qui attribuer chaque part. Celui qui trouve la fève est symboliquement couronné roi ou reine. Et théoriquement, le roi (ou la reine) doit payer sa tournée ou offrir la prochaine galette.

FRANCE-TRADITION-EPIPHANY-CAKE

 À chacun son gâteau ou sa galette

Il existe beaucoup de  variantes du gâteau des Rois ! D’abord gâteau rustique — en fait une simple boule de pâte à pain enrichie avec des ingrédients « de luxe » (quand plusieurs générations vivaient en autarcie à la ferme) disponibles : œufs, beurre, crème, miel ou sucre, fruits confits, etc.

Fruits confits via gloubiblog.canalblog.com
Ainsi, parmi tant d’autres, déguste-t-on au hasard des régions de France : la « galette flamande » avec sa croûte toute caramélisée de sucre, le « garfou du Béarn », parfumé à l’anis vert, la « gâche de Coutances », la « coque de l’Ariège », et toute la théorie des fouaces du Sud de la France.
Brioches toujours que la « galette gacéenne » et la « galette lauragaise » qui contiennent toutes les deux des pommes-fruits, alors que d’autres  se parent de pralines telles la « bourbonnaise » et le rutilant « gâteau de Saint-Genix » !

Pogne aux pralines

Comme il s’agissait de désigner un roi, il y en a qui eurent l’idée de façonner les brioches en forme de couronne. C’est la forme adoptée par le « royaume », le bien nommé gâteau des rois provençal, fait à l’huile d’olive et décoré de fruits confits, ou encore le gâteau des rois bordelais avec sa garniture de sucre granulé et de cédrat confit. De même que celle de la « brioche à cornes de Saint-Flour » qui doit compter autant de cornes qu’il y aura de gourmands : sous les cornes se cachent une fève et de gros morceaux de pralines qui saigneront de rouge à la cuisson.

Gâteau des Rois via paperblog.fr

Il y a aussi les brioches mi-levées comme la « fouace de Vendée » que l’on trouve parfois en version torsadée, et la curieuse « galette bressane » que l’on recouvre de crème, de sucre et de zeste de citron, à la manière des pizzas.

Lorsqu’elle est feuilletée, la galette des rois est surtout une tradition parisienne. Ses origines, qui remonteraient au XIIIe ou XIVe siècle, sont obscures. On l’a très tôt associée aux impôts et aux taxes que les commerçants des villes devaient acquitter au moment de l’Épiphanie. Par sa forme et sa couleur, elle aurait évoqué les deniers dont ils devaient, bon gré, mal gré, se séparer. Ils s’en consolaient en tirant les rois et en buvant à leur santé.

La galette feuilletée est présente aussi (parfois en compagnie des brioches) en Touraine, en Lorraine et en Normandie. Elle est souvent garnie de crème d’amandes. Dans le Lyonnais, c’est de frangipane qu’on la fourre.

Galette à la frangipane via quintonic.fr

Ailleurs encore, on se régale de galettes toutes plates, quasiment en pâte à pain comme en Sologne (on les fait cuire dans le four à pain très chaud, avant la fournée), ou en pâte plus ou moins sablée, enrichie d’amandes, comme la « nantaise », parfumée au rhum, celle de Lorient au beurre demi-sel, avec son parfum de bergamote et son décor d’angélique, ou la toute modeste mais si bonne « charentaise ».

Presque de quoi en manger une différente chaque jour de janvier puisque la coutume est désormais de tirer les Rois tout au long du mois !

Gâteaux des Rois via midilibre.fr
Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La daube de la Saint-André
(l’estouffat ou l’estoube)

Daube de boeuf via viande.com
Traditionnellement dans les Landes, l’« estoube » (on prononce estoubé) — autrement dit l’estouffat — se servait autrefois avec la cruchade (on l’appelle aussi « escoton » en Béarn), sorte de bouillie de maïs épaisse qui ressemble un peu à de la polenta et qui servait à « tremper la sauce ».

On l’appelle « daube de la Saint-André » (dont la fête votive est le 30 novembre) car c’est précisément ce jour-là, qui coïncide avec les premiers frimas, qu’on préparait la première daube.
Une manière d’annoncer qu’il était temps de commencer à mijoter les bons petits plats de l’hiver car les travaux des champs sont en sommeil pendant quelque temps. Et d’annoncer aussi la « pelère » (les tuailles de cochon) et le temps des confits.

Daube de bœuf via over-blog.com

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 6 h

Pour 8 personnes
• 2 kg de bœuf à braiser (gîte, macreuse, jumeau, paleron, joue)
• 2 couennes de porc fraîches
• 400 g de jambon cru de pays avec du gras
• 3 oignons
• 8 carottes
• 6 gousses d’ail
• 8 branches de persil plat
• 2 bouteilles de vin rouge corsé (madiran)
• 1, 5 litre de bouillon de bœuf dégraissé ou d’eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 2 clous de girofle
• 1 soupçon de cannelle en poudre
• noix muscade
• sel fin, poivre du moulin

Coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm de côté environ.
Faites blanchir les couennes en les mettant dans une casserole d’eau froide, puis en portant à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et rincez.
Préparez un hachis avec le jambon (gras et maigre), deux oignons, les gousses d’ail et le persil. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais avec les couennes, côté gras vers le fond. Ensuite, disposez deux couches de cubes de viande parsemées de rondelles de carottes et de hachis d’aromates. Mouillez avec le vin puis avec le bouillon (ou l’eau). Au besoin, complétez de vin et d’eau (pour moitié) pour arriver jusqu’à hauteur, la viande devant être entièrement recouverte.
Ajoutez encore le bouquet garni, le dernier oignon coupé en quartiers, dont l’un piqué avec les clous de girofle. Salez, poivrez, ajoutez un soupçon de cannelle et un autre de muscade râpée.
Portez à frémissement sur feu moyen, réduisez à doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 5 à 6 h sur feu le plus doux possible.
Présentez dans la cocotte découverte après avoir éliminé l’oignon clouté et le bouquet garni.

Daube de bœuf via cuisine.journaldesfemmes.com

Un peu de bla-bla

• On retrouve des recettes de daubes dans toutes les régions de France, notamment au Sud de la Loire.
En Provence on y ajoute des olives et un ruban de zeste d’orange et autrefois, on salait avec des filets d’anchois (qui se désagrègent complètement à la cuisson). En Camargue, elle se prépare avec du taureau, dans l’Agenais, on y ajoute des pruneaux.

Daube de boeuf aux olives via viande.com
• En principe, à la différence du «bœuf bourguignon », on ne fait pas mariner la viande avant de la faire cuire. Mais à force d’êtres transmises, les recettes s’hybrident parfois au point d’y perdre leurs origines.

• Les meilleures garnitures pour accompagner la daube sont les pommes de terre vapeur, la purée, le gratin dauphinois, les pâtes nature ou en gratin, la cruchade de maïs (ou l’escoton ou la polenta), ou encore, une fricassée de cèpes.

Noix de joues de bœuf via gastronomie-enligne.info

Blandine Vié