Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

La cargolade du lundi de Pâques
(et du lundi de Pentecôte)
et son all i oli !

Cargolade via pititaxuride.centerblog.net

La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.

Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.

Cargolade via chateau-et-chocolat.blogspot.com

Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !

La recette

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté

• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou beurre)
• tartines de pain de campagne

facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche

• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin

Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec

• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité

La cargolade

Cargolade via armelle-sen-mele.blogspot.com
Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car, en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu.
Tenez prêts des escargots ayant jeûné — http://gretagarbure.com/2013/06/06/glanes-et-cueillettes-sauvages-2/ — après les avoir bien lavés, mais théoriquement, sans les faire précuire 5 minutes (selon le goût).

Faites sauter l’opercule des escargots  avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Broyez quelques piments et les mélanger avec du gros sel. En parsemer les escargots. Si on préfère, saler et poivrer tout simplement.

Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.

Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.

Puis faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.

Escargot de saucisse via les-kakis-d-akiko.blogspot.com

Cargolade via lagoulayedeludo.blogspot.com
L’ all i oli

Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.

« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.

All i oli via elcocinerofiel.com

L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.

Aïoli via brouettesetcompagnie.wordpresscom

Un peu de bla-bla

• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !

Flambadou via villagesdecerdagne.blogs.lindependant.com

• Variante : ailloli à l’œuf
L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).

L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?

En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).

Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.

Pour la recette détaillée, voir : http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Blandine Vié

 

 

 

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Un gâteau de crêpes
pour la Chandeleur ?
 

Gâteau de crêpes via meschhiwates.over-blog.org
Le 2 février, c’est la Chandeleur… et pas de Chandeleur sans crêpes !
Pour savoir pourquoi, et pour savoir comment faire les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/02/01/traditions-us-et-coutumes/ !

Cette année, pour changer un peu, je vous propose de faire un gâteau de crêpes !
C’est facile, original et ludique !

La pile de crêpes

Le principe est simple : on fait les crêpes comme à l’accoutumée. Si on les sucre au fur et à mesure, on obtient le gâteau de crêpes le plus simple qui soit : la pile de crêpes !

Pile de crêpes © Blandine Vié

Mais pour une recette de gâteau, ne les sucrez pas !
Une fois toutes vos crêpes terminées, voilà quelques idées pour monter un gâteau :

1) Le gâteau de crêpes à la confiture

Superposez les crêpes en tartinant chacune d’elles de la confiture choisie.
Si vous aimez, au préalable vous pouvez délayer un peu d’alcool (environ 5 cl)  dans le pot de confiture : rhum, cognac, armagnac, vieille prune, kirsch, en fonction du parfum de la confiture.
Sur chaque crêpe tartinée, on peut aussi parsemer quelques amandes effilées (si elles sont légèrement grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur) ou quelques cerneaux de noix concassés.

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Gâteau de crêpes à la confiture de framboises via csuper.wordpress.com

2) Le gâteau de crêpes au lemon curd

Même principe que pour le gâteau de crêpes à la confiture : on tartine chaque crêpe de lemon curd et on les superpose.
Bien entendu, si le lemon curd est fait maison, c’est encore meilleur !
On peut parfumer le lemon curd avec un petit verre (5 cl) de limoncello ou/et de zestes de citron (non traité) finement râpés et confits 5 minutes dans du sirop de sucre.

Gâteau de crêpes aux pommes via menuspropos.canalblog.com

3) Le gâteau de crêpes meringué au citron… ou à l’orange

On le prépare comme précédemment.
Vous pouvez aussi garnir les crêpes avec une crème pâtissière parfumée au citron.
Puis on prépare une meringue en battant 2 blancs d’œufs (ceux des œufs qui ont servi à préparer la crème) avec du sucre glace (1 cuillerée à soupe) et on masque le gâteau avec cette meringue, à la cuillère ou à la poche à douille.
Passez ensuite au four préchauffé à 210 °C/thermostat 7 pendant environ 5 minutes, juste pour que la meringue blondisse. Laissez refroidir au sortir du four.
Ça marche aussi avec de l’orange.

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4) Le gâteau de crêpes à la crème de marrons

Cette fois, on tartine les crêpes avec de la crème de marrons (ou de la confiture de châtaignes) dans laquelle on peut rajouter un petit verre (5 cl) de cognac, d’armagnac ou de rhum. On peut lui incorporer aussi un peu de crème fouettée pour la détendre.
Et pour encore plus de gourmandise, on peut parsemer chaque crêpe de quelques marrons glacés finement émiettés avant de les superposer.

Gâteau de crêpes à la crème de marrons via rustica.fr

5) Le gâteau de crêpes à la compote de pommes

Préparez une bonne compote de pommes maison dans laquelle vous pouvez laisser des petits dés de pomme pour la mâche.
Étalez la compote sur les crêpes en couche épaisse, en les superposant au fur et à mesure. Terminez par une crêpe et poudrez éventuellement d’un voile de sucre glace.
Vous pouvez tasser les crêpes dans un moule pour faciliter la coupe.

Gâteau de crêpes à la compote de pommes via lafamillejoly.fr

6) Le gâteau de crêpes aux pommes caramélisées

Pelez des pommes, coupez-les en dés et faites-les revenir à la poêle dans une belle noix de beurre. Quand elles commencent à colorer de tous côtés, poudrez-les de sucre en poudre ou de cassonade et terminez la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Montez le gâteau en intercalant les pommes et les crêpes et en terminant par une crêpe.

Gâteau de crêpes aux pommes via recettes-dietetiques.fr

7) Le gâteau de crêpes à la crème pâtissière

Préparez de la crème pâtissière comme nous vous l’avons expliqué dans notre recette de gâteau basque : http://gretagarbure.com/2013/09/29/desserts-de-grand-mere-7/
Vous pouvez la parfumer comme bon vous semble : alcool (5 cl), raisins secs trempés dans du rhum, zestes de citron ou d’orange confits, poudre d’amandes, macédoine de fruits confits, etc.
Puis montez le gâteau de crêpes et placez-le au frais pendant 2 heures pour qu’il se solidifie.

Gâteau de crêpes à la crèmepâtissière via oumanimellicuisine.over-blog.fr

8) Le gâteau de crêpes à la mousse au chocolat

Préparez de la mousse au chocolat selon votre recette habituelle, faites-la solidifier 6 heures au réfrigérateur.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe avec une couche de mousse puis en les superposant. Terminez par une crêpe.
Placez à nouveau 2 heures au frais pour que le gâteau se tienne bien. 

Gâteau de crêpes au chocolat via choklata.blogspot.com

9) Le gâteau de crêpes à la ganache au chocolat

Préparez la ganache au chocolat selon notre recette :
http://gretagarbure.com/2014/01/27/chocolat-show-16/
Si ça vous inspire, vous pouvez utiliser un chocolat au lait ou au praliné.
Montez ensuite le gâteau en tartinant chaque crêpe et en lissant bien.
Terminez par de la ganache en décorant le dessus à la poche à douille cannelée.
Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de servir. 

Gâteau de crêpes à la ganache au chocolat via pinceedescience.be

10) Le gâteau de crêpes façon tiramisù

Préparez de la crème à tiramisu — seulement la crème à base de mascarpone — comme nous vous l’avons expliqué là :
http://gretagarbure.com/2013/02/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-8/
Montez le gâteau en tartinant chaque crêpe avec la préparation. Tartinez également la dernière crêpe.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, poudrez d’un voile de cacao amer en poudre.

Gâteau de crêpes façon tiramisu via operationcocooning.blogspot.fr

Bonne gourmandise à toutes et à tous !
Et que ça saute !

Blandine Vié 

Tradition, us et coutumes

Manger de la tête de veau
le 21 janvier :
tradition barbare ou patriotique ?

Tête de veau via 716-food.com
Pour certains, il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !

Pourquoi pas ?
Ou plus exactement… pourquoi ? Pourquoi ce rituel ?

C’est que le 21 janvier 1793, quatre mois après la proclamation de la Première République, Louis Capet le seizième fut guillotiné — on appelle ça aussi une décapitation ou une décollation — sur la « Place de la Révolution » (rebaptisée place de la Concorde en 1830).
Une manière plutôt radicale de mettre fin à la « monarchie absolue de droit divin » en faisant disparaître le dernier symbole de la royauté, mais aussi de célébrer l’avènement de la République (proclamée le 22 septembre 1792).

Assiette Exécution de Louis Capet via fr.wikipedia.fr

Mais quel rapport avec la tête de veau ?
Serait-ce parce qu’au veau aussi, on coupe la tête ?

Décapitation via ulcgt10.fr


Petit rappel historique

À l’issue du 14 juillet 1789, le roi Louis XVI avait conservé ses pouvoirs mais avait commis beaucoup d’erreurs. Il avait essayé de fuir la France en juin 1791 et il était soupçonné de manœuvrer secrètement contre la Révolution.
Les caricaturistes de l’époque représentaient même le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du peu flatteur sobriquet de « Roi Cochon ».
Et le 10 août 1792, la prise des Tuileries par le peuple — les « Sans-Culottes », menés par Robespierre et les Jacobins — entraîna sa déchéance complète.
Ses privilèges lui furent alors retirés, il devint le citoyen Louis Capet et fut incarcéré à la Prison du Temple. Puis, après avoir été jugé et reconnu coupable de crimes et de trahison, il fut condamné à être guillotiné.

Louis XVI décapité via ulcgt10.fr

Or, depuis 1789, il y avait déjà eu quelques « banquets républicains », organisés par Pierre-François Palloy dit « Le Patriote », qui avait obtenu l’autorisation de démanteler le Château de la Bastille et qui avait eu l’idée de servir au dessert un gâteau reproduisant la forteresse.

Pierre-François Palloy et la Bastille via lepoint.fr

Le pamphlétaire Romeau (dans un opuscule baptisé « La Tête et l’Oreille ») projeta quant à lui de commémorer la mort de Louis XVI dès le 21 janvier 1794, lors d’un banquet censé symboliser la fin de toutes les formes d’oppressions.
Il proposa notamment que le plat de résistance du menu soit de la tête de cochon farcie, par allusion au « Roi Cochon » !
Ce fut ainsi pendant la première moitié du XIXe siècle où ces banquets pouvaient mobiliser plus de 20 000 personnes à Paris et dans les villes du Nord et de l’Est.
On dit même que ce fut la cause de la chute de la Monarchie de Juillet (sous le gouvernement de Guizot) qui venait de les interdire en 1848 car ils étaient cause de troubles. Ce qui eut pour conséquence la proclamation de la Deuxième République. En quelque sorte légitimisés comme moyen de reconnaissance politique, les banquets continuèrent donc, mais  la tête de cochon fut abandonnée au profit de la tête de veau.

Tête de veau via triperiefrancaise.fr

Ni la grande ni la petite histoire n’expliquent réellement le pourquoi de cette substitution mais il semblerait que ce soit sous l’influence des Anglais et de la cérémonie rituelle du « Club des Têtes de veau » commémorant la décapitation du roi Charles 1er d’Angleterre (roi despote qui régna sur l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande) le 30 janvier 1649. Elle avait eu lieu sous l’impulsion des partisans de Cromwell et signait la fin du règne des Stuart en faveur de l’institution d’une monarchie institutionnelle plus démocratique.

Charles 1e d'Angleterre par Van Dyck via toutpourlesfemmes.com

Les membres de ce club londonien dînaient régulièrement ensemble, chaque fois dans un endroit différent. « Le menu se composait de têtes de veau accommodées de plusieurs manières, qui représentaient le roi et ses amis ; un gros brochet ayant un petit poisson dans la bouche, était l’emblème de la tyrannie, et ainsi de suite. Le repas fini, on brûlait sur la table, en grande cérémonie, une effigie du roi ; après quoi on chantait une antienne blasphématoire. Pour finir, on remplissait de vin un crâne de veau et l’on buvait à la mémoire des patriotes qui avaient mis à mort le tyran. »  (Selon Le Journal Illustré, numéro malheureusement non identifié).

221ème anniversaire du banquet de la tête de veau

En France également, il existe un « Club de la Tête de veau » et des initiatives privées qui perpétuent toujours, chaque 21 janvier, un repas traditionnel où trône une tête de veau.
Ce sera encore le cas cette année qui pérennise ce repas depuis maintenant 221 ans.

Louis XVI par Callet via fr.wikipedia.org

On peut évidemment discuter longtemps sur l’opportunité de toujours fêter cet anniversaire plus de deux siècles plus tard, avec pour alibi des valeurs de gauche.
Tout en sachant que c’est quand même celui de la décollation d’un homme et qu’on le parodie avec une tête décapitée, fut-elle de veau.
L’abolition de la peine de mort n’existe-t-elle pas en France depuis 1981 ?
Bon, nous n’aborderons pas ce débat, les opinions politiques étant le fait de chacun.

En revanche, en dehors de toute célébration politique, nous votons à l’unanimité pour la tête de veau.
N’importe quel jour de l’année !

Mais plutôt dans le but de partager un repas entre amis en toute convivialité et bonne humeur.

Et pour cela, nous vous incitons vivement à vous régaler en consultant nos articles :

• Guide d’achat et protocole pour parer et préparer la tête de veau :
http://gretagarbure.com/2013/11/20/savoir-faire-12/

Cuisson tête de veau via leromanculinaire.blogspot.com
• Quelle sauce pour la tête de veau ? Vinaigrette, ravigote, gribiche ou tartare ?

http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/

Tête de veau via canaille-le-rouge.over-blog.com
Et si toutefois vous banquetez, vous pourrez toujours lire ce poème :

http://gretagarbure.com/2013/11/19/reconnaissance-du-ventre-31/

Têtes de veaux via fr.wikipedia.org

Blandine Vié