Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables

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Bon, comme je vous parle toujours cash, autant vous le dire tout de suite : les sœurs Scotto, ce sont des copines ! Dans l’ordre, j’ai d’abord connu Marianne, puis Michèle, et enfin Élisabeth. Et je crois qu’on s’aime bien ! Mais, comme dit un proverbe que j’applique régulièrement : « Qui aime bien châtie bien ! » Et, copines ou pas, si leur bouquin ne m’avait pas plu, au mieux je n’en aurais pas parlé, au pire, j’aurais balancé deux ou trois « gentillesses » au risque de me fâcher avec elles !

Mais la bonne nouvelle, c’est que ce livre est épatant ! Exactement ma conception des livres de recettes ! Une sorte de scrap book, de scrap cook book qui mêle intelligemment les recettes de l’héritage familial (et leur histoire, en partie méditerranéenne, fait qu’il est très riche !), de l’apprentissage personnel, des rencontres (y compris avec les chefs), des voyages, bref de toutes les circonstances de la vie où l’on est susceptible de découvrir (inconsciemment dans l’enfance, délibérément ou non plus tard) une nouvelle saveur, un nouveau produit, une nouvelle association, un conseil ou une astuce, une nouvelle manière de cuisiner. Toutes choses qui façonnent une « cuisinière » au fil des jours. Et qui font qu’on a tous — enfin, je l’espère — une grand-mère, une mère, une tante, une amie dont tout le monde dit : « celle-là, quelle sacrée cuisinière ! ». Eh bien voilà : Marianne, Michèle et Élisabeth sont de sacrées cuisinières dans la vie ! Et ça se sent dans leur livre où la gourmandise est à fleur de pages ! Il y a presque un petit fumet qui se dégage en le feuilletant…

Ce que j’aime beaucoup
(parce que ça change tout et que ça fait que leur livre est le leur et celui de personne d’autre !)

• Le sommaire l’annonce, la part belle est faite aux légumes et aux fruits puisque c’est le premier chapitre. Non parce ce que c’est tendance — vous savez, les végétariens intégristes, vegans et autres psycho-rigides de l’alimentation — mais parce que ce sont des filles de la Méditerranée et que dans ces pays qui bordent le bassin méditerranéen, souvent pauvres, on se nourrit D’ABORD avec les ressources naturelles, c’est-à-dire avec les produits de la terre et de la mer. Et j’adore cette cuisine de la débrouille !
Part belle aussi faite aux céréales (chapitre « La fleur des moulins») et je trouve ça judicieux.
Et malin aussi d’avoir réuni « La ferme et les prés », autrement dit les viandes et les fromages.

• Parce que chaque recette est accompagnée d’un petit commentaire de l’une ou l’autre des frangines : explication, conseil, etc. J’aime bien ça parce que ça montre que chacune a mis sa patte, qu’elles n’ont pas forcément « digéré » leurs souvenirs d’enfance de la même façon et moi qui les connais toutes les trois, j’y retrouve leurs inclinations personnelles. Et je trouve ça touchant.

• Parce que certaines recettes — repérables parce qu’un liseré borde les pages où elles figurent — sont accompagnées d’un souvenir d’enfance joliment écrit de manière très littéraire.
Plus que touchant… ÉMOUVANT ! D’ailleurs, bien que ce ne soit pas mon histoire, j’ai quelquefois eu les larmes aux yeux.

Mes recettes préférées

Je cite les 500 ? Non… faut pas charrier !
Mais quelques-unes incontournables pour lesquelles je craque depuis toujours ou que je vais inviter à ma table sans tarder : panzanella (souvenir de ma tranche de vie en Italie) : salade de cédrat aux grains de sel et à l’huile d’olive (promis, j’essaye dès que possible) ; pourpier mimosa (parce que moi aussi, dans le village des Landes où j’ai vécu une dizaine d’années, je leur ai fait découvrir le pourpier !) ; le couscous de chou-fleur, une de leurs créations (l’année de naissance de ma fille !) ; accras de potimarron, vinaigrette pimentée ; mini-courgettes fleurs farcies à la ricotta ; erbazzone ; caponata (souvenir de Sicile) ; poivrons grillés à la braise (déjà au four, c’est délicieux !) ; côtes de blettes aux anchois (un légume méconnu que les anchois subliment !) ; coquillages à l’eau salée (pour le coup, ça me rappelle les Antilles) ; tellines en aïoli de Jeanne ; calmars aux coques ; seiches aller-retour et risotto noir ; moules au pistou de noix ; sardines sandwiches ; bonite en bocal (une pâte à tartiner à la bonite ? J’en veux !) ; sole meunière (émouvant commentaire) ; brandade (comme elle avait raison votre maman de ne pas confondre brandade et brandade Parmentier !) ; bœuf aux carottes (quelle malice !) ; daube de bœuf aux anchois (liaison maligne) ; vitello tonnato (souvenirs, souvenirs…) ; osso buco et risotto (idem) ; escalopes milanaises (bis repetita…) ; couscous à l’agneau de Mina ; sauce agneaubergine (j’aurais aimé faire la trouvaille !) ; gnocchis d’herbes à la ricotta (quel fierté de les préparer !) ; poulet aux olives (une des rares recettes cuisinées par mon père en camping !) ; dinde de Noël (ah ! le poids des traditions familiales !) ; œufs mimosa à la sardine ; straciatella (l’Italie, toujours !) ; orecchiettes au guanciale (en fait joues de porc traitées comme du lard !) ; spaghettis aglio, oglio e peperoncino ! (ah, le point G !) ; pâtes crues au coco frais ; spaghettis aux oursins  ; spaghettis aux fruits de mer ; biscuit blond huile et vin ; baba-express au limoncello ; pecan pie ; riz au lait et gâteau de riz ; œufs à la neige ; scones ; tarte au citron meringuée ; spoutnik ; confiture de cédrat (promis, je l’essayerai !).

Celles que j’aime moins

Celles au tofu ! Et même au tonyu dont je ne soupçonnais même pas l’existence !
Il y en a au moins … 3 sur 500 ! Si, si, j’ai compté !
Mais je l’avoue ! C’est parce que ce produit ne m’est pas familier et que mes rares expériences n’ont pas été heureuses !

Et puis, une question sans réponse : c’est quoi une tomate de mer ?

Bon, vous l’aurez compris, je galège pour ne pas avoir l’air de trop leur passer la brosse à reluire !
Mais est-ce que c’est ma faute à moi si je sais choisir mes copines ?

Comme dit l’adage : « Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée ! ».
Avec Marianne, Michèle et Élisabeth, la porte de la cuisine est toujours ouverte !
Et c’est bien parce que, même si je prône le respect des appellations et d’un certain nombre de valeurs… culinaires, la cuisine, elle se fait dans la cuisine… et pas au musée !
Et la transmission aussi !

Alors un conseil : c’est bientôt les fêtes,
achetez vite leur livre avant qu’il ne soit en rupture de stock !

Blandine Vié

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables
Michèle Carles, Marianne Comolli, Élisabeth Scotto
Photographies d’Édouard Sicot
Éditions du Chêne
512 pages, 30 illustrations
Prix : 35 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro

La cuisine des marins

Voilà un livre dont le thème me plaît !

Ce n’est pas pour rien que j’ai écrit « La morue entre sel et mer » (publié en 2001 chez Jean-Paul Rocher, hélas aujourd’hui épuisé*) qui donnait non seulement des recettes mais racontait aussi l’histoire de TOUTES les morues (les vraies et les fausses), l’univers des terre-neuvas, leur quotidien, leur langage, leurs chants, etc.

Et puis, oserai-je l’avouer ? Il y a bien des années (au siècle dernier), j’ai participé à un voyage de presse en Norvège où il y a eu un concours de pêche à la ligne en haute mer depuis un chalutier (entre les journalistes présents) et… devinez quoi ? C’est moi qui ai gagné le trophée — un joli petit ours en cristal que j’ai toujours dans mon bureau — parce que j’ai pêché 7 cabillauds à la ligne (contre 2 seulement pour le deuxième) !
Bon, on a tous ses petits moments de vanité !

C’est donc avec une forme de gratitude que j’ai ouvert ce livre qui — la couverture annonce tout de suite la couleur ! — se concentre sur la pêche artisanale, loin des méthodes industrielles. Un hommage à l’univers de la petite pêche ! Bref, mon credo !

Le livre est intelligemment découpé en quatre parties : la Méditerranée, l’Atlantique sud, l’Atlantique nord et la Manche.
Il propose de redécouvrir les poissons de nos littoraux, ceux qui les pêchent et ceux qui les cuisinent.
Avec pour chaque région des histoires de vies, des récits, des anecdotes, des traditions et des recettes. Mais aussi avec des doutes, des colères et des combats.
Un véritable plaidoyer en hommage à la petite pêche solidaire et responsable en même temps qu’un recueil de recettes savoureuses.
Un livre intéressant, gourmand et émouvant.

J’ai aimé qu’on y fasse une place à des poissons peu connus comme le sévereau (chinchard) et la bogue ou négligés comme le tacaud, la vieille ou la roussette.

J’ai été touchée par Boris Obolensky, pêcheur à contre-courant ; Élisabeth Tempier, grande avocate de la petite pêche ; Xabi Martiarena, le retraité philosophe ; Gwenaël Pennarun, ligneur activiste ; Scarlette Le Corre, pêcheuse-cueilleuse-cuisinière.

Côté recettes, j’ai craqué pour le poulpe en salade de Boris Obolensky, les gnocchetti sardi au jus de poissons de roche de Pierre Giannetti, les boulettes de bogue de Christiane Djian, la daube de seiche d’Élisabeth Tempier et de Sophie Marty, les anchois marinés de Martine Labro (la maman de l’auteur), les sardines farcies d’Anne-Marie et de Michel Alziari, le merlu koskera de Mikel Jauregui, le thon en conserve de Didier Martinez, le merlu salsa verde de Xabi Martiarena, le turbot farci aux tellines de Ramuntxo Courdé, les ravioles de tourteau et velouté de petits pois de Michel Biquet, le mille-feuille aux langoustines de Mathilde Vermynck, les cannellonis de moussette de Philippe Hardy, les moules de bouchot au cidre et la brandade de raie de Stéphanie Mahé, l’araignée en artichaut de Christophe Wasser et le saint-pierre rôti au jus d’arêtes de Jean-Marie Baudic.

Un livre que les excellentes photos de Juliette Ranck rendent encore plus captivant et que je rangerai avec plaisir dans ma bibliothèque.

Blandine Vié

* Pour ceux que cela intéresse, je n’en ai plus que 10 à céder à prix d’ami (25 € seulement malgré la cote, port compris en France métopolitaine).

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro
Photographies de Juliette Ranck
216 pages
Gründ
24,95 €

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le vin, c’est l’éloge de la différence !

« — C’est mon leitmotiv, coupa Audrey. Le vin, c’est l’éloge de la différence, de la différence des terroirs, des savoir-faire, des tempéraments ! Les goûts et les couleurs, c’est ce qu’il y a de plus agréble à discuter… Un vin doit ressembler à quelque chose, au mieux de son origine…

   Les trois hommes écoutaient religieusement.

   — La richesse d’un vin dépend de tout sauf du hasard, reprit Audrey. C’est le sol, la plante et l’homme qui dictent son devenir. Voilà pourquoi les vin doivent être différents ! C’est comme pour l’espèce humaine, la richesse, c’est la diversité des couleurs, des cultures, des sensibilités… Il n’y a que les mauvais esprits qui font de la différence une raison de combattre. À l’inverse, des imbéciles nous jurent avec leur bonne conscience que nous sommes tous les mêmes. C’est faux et tant mieux ! Pour le vin, c’est pareil ! Le bonheur se trouve dans les différences, dans les essences, dans les races, dans les métissages… Sinon, à quoi bon goûter ? Sinon, c’est la mort du vin ! Le jour où je ne pourrai plus reconnaître un Bordeaux d’un Bourgogne, je boirai de l’eau ! »

 

Tiré de « Verticale », par Jean-Charles Chapuzet, Éditions Féret, 2009.

Morceau choisi par Blandine Vié

Verticale

Nos mille-feuilles ( nos feuilletages de la semaine)

L’Âme du vin

Georges Ferré

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Il y a longtemps que je voulais vous parler de cet ouvrage. Un livre passionnant que j’ai lu (presque bu) de la première à la dernière ligne (goutte !)… mais à petites gorgées tant son érudition est copieuse ! Un régal intellectuel et spirituel !
Aussi, comme ce week-end est dédié aux âmes et aux mânes de nos aïeux, je me suis dit que ce serait leur rendre hommage que d’évoquer l’âme du vin en ces jours dédiés à l’au-delà !

Ce livre se présente sous forme de triptyque aux fins de nous démontrer que le vin occupe une place très importante dans les trois grandes religions monothéistes (et donc révélées) que sont le judaïsme, le christianisme et l’islam. Il en ressort que les actes fondateurs pour les trois religions ont toujours été accompagnées par le vin : terre promise lors de la bénédiction du shabbat juif, l’une des deux espèces sous laquelle le Christ se fait chair (l’Eucharistie), la boisson divine réservée aux élus dans le paradis d’Allah.

Mais par-delà ce constat, l’historien Georges Ferré nous raconte de manière chronologique (de Noé au XXIe siècle), l’influence du jus de raisin fermenté, tant dans l’imaginaire religieux que dans les rituels de la vie quotidienne. Et c’est tout simplement passionnant !
Car il met en scène les grands personnages de la Bible, du Coran et de la cité — patriarches, prophètes, théologiens, évêques, moines, rois, princes, califes, imams, poètes, mais aussi la grande foule des anonymes — à travers les banquets, les liturgies, les mœurs.
Et cette plongée dans la symbolique et la spiritualité nous rend évident que le vin est une boisson divine !
Et que jamais — au grand jamais ! — il n’est condamné ! Tout au plus, les ivrognes le sont-ils (Épîtres de Paul). Même, malgré son ambivalence — on peut s’enivrer — il ne s’agit jamais d’interdire. D’ailleurs, la limite est parfois (ou souvent) floue selon les époques. Ou paradoxale : ainsi quand Mahomet l’interdit à la consommation après en avoir fait un délice du paradis.

En fait, si j’ai mis aussi longtemps à rédiger ma chronique, c’est qu’à chaque page, j’ai pris des notes ! Tant ce livre est enrichissant !
Mais ne vous y trompez pas : cette fabuleuse érudition n’est en rien un frein à la lecture ! Au contraire, on ne cesse de découvrir des « vérités » ambiguës qui expliquent pourquoi le vin a marqué notre civilisation d’une tache indélébile…

Bref, j’aurais pu écrire un mémoire, que dis-je… une thèse sur ce livre !
Mais, tout compte fait… mieux vaut que vous le lisiez vous-même !
Car ce livre dit aussi que c’est à chacun de nous de « distiller » cet héritage…

Blandine Vié

Symbolisme et spiritualité dans les trois religions
Dervy
272 pages (64 pages pour le judaïsme, 86 pour le catholicisme et 92 pour l’islam)

18 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

ENCORE DES NOUILLES
Chroniques culinaires
Pierre Desproges

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Comme on le sait, Desproges disait « On peut rire de tout mais pas avec tout le monde ! », phrase répétée à l’envi et qui sert aujourd’hui d’alibi à beaucoup de pseudo-humoristes aux talents très approximatifs pour fourguer leurs élucubrations douteuses.

Mais pour ma part, à ce constat de Desproges, j’ajouterai : tout n’est pas drôle pour autant !

Car, disons-le tout net, s’il est aujourd’hui politiquement correct et de bon ton d’encenser Desproges — et d’ailleurs Coluche ! — j’avoue que pour moi, chez ces deux artistes, il y a des trucs que j’adore mais d’autres que j’aime moins, voire beaucoup moins. Et j’assume ce que je dis, contrairement à beaucoup qui sont devenus des fans posthumes alors qu’ils n’étaient pas toujours tendres du vivant de ces deux humoristes.

Attention, je pense que dans une société — surtout quand elle se veut démocratique ! — il est sain et même nécessaire qu’il y ait des provocateurs et des bouffons ! Mais si l’on peut rire de tout, tout ne fait pas forcément rire…

C’est donc avec circonspection que j’ai feuilleté ce bouquin puis que je l’ai vraiment lu. Et j’ai bien fait !

Avant de vous dire le pourquoi et le comment, je vous fais le pitch.
Pierre Desproges était un grand amateur de cuisine et de vins.
Or, en 1984, rédactrice en chef du magazine « Cuisine et Vins de France », Élisabeth de Meurville publiait des interviews de célébrités bonnes vivantes. Ayant rencontré Pierre Desproges, 
elle eut envie de lui proposer une série de chroniques plutôt que de faire son
 portrait. Ce qu’il refusa dans un premier temps. Mais, malicieuse, Élisabeth réussit à le convaincre en lui proposant de le payer en liquide… comprenez en bouteilles de rouge ou de blanc ! Ça, c’est drôle…

Bref, c’est comme ça que sont nées ces chroniques culinaires qui, Elisabeth et Desproges le racontent tous les deux, valurent au magazine « Cuisine et Vins de France » quelques désabonnements et quelques lettres plutôt vindicatives.

Toujours est-il qu’à l’initiative d’Elisabeth, ces chroniques (publiées entre septembre 1984 et novembre 1985) ont été réunies en un petit volume et qu’elles se laissent déguster comme autant de friandises. À mon sens inégales, un peu comme dans une boîte de chocolats où l’on picore des formats et des goûts différents dont certains plaisent plus que d’autres.
Ce recueil est néanmoins très régalant et d’une écriture enlevée qui console de la fadeur de chroniques d’auteurs plus contemporains !
Petite confidence : malgré un cynisme affiché, Desproges n’est jamais aussi bon que lorsqu’il parle d’amour ! Ainsi « L’aquaphile » et quelques autres sont de véritables petits bijoux.

À feuilleter également pour les dessins des illustrateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski.

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Blandine Vié

Encore des nouilles
Chroniques culinaires
Pierre Desproges
Dessins de Charlie Hebdo
Préface d’Élisabeth de Meurville

128 pages
Les Échappés, éditions indépendantes
14,90 €