Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le vin à la belle étoile Gérard Bertrand

couv FR Gerard Bertrand_cb.indd

On entend des réflexions stupéfiantes et des jugements définitifs sur des gens connus, des « stars » d’un jour ou à la renommée bien établie. D’aucuns pensent se faire valoir en dénigrant ou en minimisant les mérites de l’autre. L’illusion d’être plus fort en étalant des sentiments médiocres est bien partagée ! La nécessité absolue d’émettre une opinion sur tout et tout le monde fait des ravages chez les esprits faibles et les envieux de tout poil. Alors, vous imaginez si c’est tentant de baver à loisir dans le dos d’un contemporain qui réussit tout ce qu’il entreprend.

Un négociant ? Pouah ! « Le propriétaire d’une dizaine de domaines ? Salaud de riche ! » « Il ne peut pas bien travailler à la vigne et au chais et s’enrichir par-dessus le marché ! » Ce ne serait évidemment pas en accord avec notre morale judéo-chrétienne franchouillarde à deux balles. Et pourtant… Et pourtant c’est le cas de Gérard Bertrand.

Désolé, Mesdames et Messieurs, mais j’aime cet homme-là ! Non pas que nous soyons intimes et que j’en connaisse tous les recoins de l’âme. Je l’ai rencontré plusieurs fois, interviewé aussi, Greta Garbure a écouté du jazz et de la soul à l’Hospitalet, nous nous sommes croisés et salués, j’ai goûté ses vins chez lui et dans des salons professionnels, j’en ai aimé certains, d’autres moins…

Gérard Bertrand et Patrick © Greta Garbure

Gérard Bertrand et Patrick © Greta Garbure

Je n’ai jamais joué au rugby avec ou contre lui et la différence d’âge n’en est pas la seule cause ! Ses presque 200 centimètres de hauteur ne font pas l’essentiel de l’homme : il a commencé par être grand dans son sport avant de devenir grand négociant-propriétaire dans le domaine du vin.

Gérard Bertrand et Patrick dans le chais © Greta Garbure

Gérard Bertrand et Patrick dans le chais © Greta Garbure

Tout est dit dans son bouquin qui, au demeurant, ne lui ressemble malheureusement pas : ampoulé, sentencieux et parfois carrément pédant, j’espère bien que ce n’est pas lui qui l’a réellement écrit ! Il permet malgré tout une approche émouvante du monsieur tel qu’il est, dans toute son humanité. Des passages sur ses relations aux autres, à commencer par son père, sont touchants et sans doute révélateurs d’une profondeur à laquelle quelques détracteurs ne veulent pas croire. Eh bien moi, j’y crois. Et les méthodes culturales — bio et biodynamie — que j’ai constatées sur le terrain font plaisir à voir, je vous le promets.

Ses vins de négoce, j’avoue ne pas les déguster souvent, mais Cigalus, le domaine de l’Aigle, la Sauvageonne, la Forge et le Clos d’Ora, tous ces vins sont à goûter au moins une fois pour se faire une juste idée de ce que le Languedoc peut donner à aimer. Et l’on s’apercevra que les forces telluriques et cosmiques ne sont évidemment pas pour rien dans les sensations de plénitude qu’ils procurent.

À bon entendeur, buvons, nous comprendrons peut-être plus tard.

Patrick de Mari

Le vin à la belle étoile
Gérard Bertrand
Photo de couverture : Fabrice Leseigneur
Éditions de la Martinière
Prix : 16 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

RIZ

Frédéric Anton et Christelle Brua

riz-bandeau-300dpi_RVB

Argenté sur tranche, ce livre est une ode au riz. Ça tombe bien parce que chez Greta Garbure, on aime beaucoup cette céréale qui est la plus consommée dans le monde.
Il faut pourtant le reconnaître, le riz est assez maltraité en cuisine ménagère. Et encore, ça s’est amélioré depuis que le risotto a investi nos assiettes il y a une vingtaine d’années et que le riz basmati et ses acolytes asiatiques ont bousculé nos habitudes alimentaires.
Car il n’y a guère que le gâteau de riz ou le riz au lait (en version moelleuse) — pour nos recettes, c’est par ici :
http://gretagarbure.com/2013/09/14/desserts-de-grand-mere-6/ —, la salade de riz l’été (thon-tomates-œufs durs-olives noires-mayo) et la paëlla des vacances qui nous soient habituelles. Quant au riz à l’eau dit « à la créole » qui accompagne certains plats comme la blanquette ou le curry, il est hélas trop souvent trop cuit. Heureusement que sa neutralité lui fait « pomper » les sauces et le rend malgré tout gourmand.

Le livre se divise en plusieurs chapitres qui font surtout référence à sa cuisson : soupes et salades, risottos, paëllas, riz frits, riz pilaf, riz gluants et desserts.

Avec ce très beau livre, Frédéric Anton (chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France) et Christelle Brua (sa chef pâtissière) nous livrent 100 recettes indispensables, salées ou sucrées, à base de riz.

Je suis tellement accro que j’essaierai sans doute toutes les recettes de ce bouquin un jour ou l’autre. Mais surtout : Soupe de riz, praires, champignons noirs et coriandre fraîche ; Soupe de riz, poulpe et piments doux ; Salade de riz, thon et mimosa ; Salade de riz, coques, tomates et basilic ; Risotto crémeux au parmesan ; Risotto au jus, calamars caramélisés à l’ail ; Risotto à l’encre de seiches et truffes noires (recette qui m’intrigue terriblement) ; Risotto à l’encre et blancs de seiche ; Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon ; Risotto crémeux aux truffes et fèves ; Risotto crémeux aux artichauts croustillants ; Risotto aux châtaignes ; Risotto de homard à l’américaine, truffe et estragon ; Paëlla au chorizo ; Paëlla aux encornets et au safran ; Paëlla aux langoustines et au safran ; Paëlla au piment niora et lard de Colonnata ; Paëlla aux blancs de seiche et à l’encre de seiche ; Paëlla au jus et jambon ibérique ; Riz frit aux calamars ; Riz frit, poitrine de cochon, oignons caramélisés à la coriandre ; Riz frit, crabe et coriandre fraîche ; Riz pilaf au curry ; Riz pilaf à la madras ; Riz pilaf à l’encre de seiche ; Riz long rouge de Camargue comme un pilaf ; Riz au lait à la vanille ; Tuiles de riz croustillantes ; Riz à l’impératrice ; Riz au lait aux raisins et aux zestes d’orange ; Riz au lait au caramel ; Riz au four comme une paëlla, au lait de coco et vanille.

Et lorsque vous aurez vu les superbes photos de Richard Haughton, impossible de ne pas vous mettre aux fourneaux !

« Riz » ou comment mettre un petit grain de folie dans votre cuisine !

Blandine Vié

RIZ
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Bien dîner en rentrant du boulot
Yannick Alléno

70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine

Bien dîner en rentrant du boulot

Ce bouquin a une mission sociale !

Il est en effet réalisé à l’initiative de Malakoff Médéric, groupe paritaire et mutualiste à but non lucratif qui a deux missions : la gestion de la retraite complémentaire (pour le compte de l’Agirc-Arrco- et l’assurance de personnes. Son ambition est de prendre soin de la santé, du bien-être et du bien vieillir de ses assurés et de leurs familles, tout au long de la vie. Voilà pour le pitch du commanditaire.

Yannick Alléno, c’est un chef qu’on ne présente plus. Connu et reconnu, il défend les produits de terroir, à commencer par ceux d’Île-de-France dont beaucoup ignoraient jusqu’à l’existence.

Un troisième partenaire est partie prenante dans cet ouvrage : le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, qui a validé les recettes d’un point de vue diététique.

Et bien sûr, l’éditeur : Laymon, jeune maison d’édition (créée en 2010) qui exerce son savoir-faire dans les domaines de l’art de vivre et de la gastronomie, à destination du grand public et des professionnels et qui a l’ambition de mettre à l’honneur tout un patrimoine culturel, une passion et des talents créatifs.

Je parle de partenariat parce que les droits du livre — ainsi que tous ceux de la collection « Bien déjeuner dans ma « boîte » » — sont reversés en intégralité au réseau des Banques Alimentaires pour le développement de leurs ateliers « cuisine » auprès des plus démunis. Ces ateliers permettent à des personnes fragilisées de réapprendre le plaisir de préparer un repas équilibré, de le partager et d’entretenir un lien social.

Donc, achetez-le vite, non seulement il vous sera utile, mais en plus, c’est une bonne œuvre !

Mais parlons aussi du contenu !
Curieusement, ce qui manque le plus souvent aux ménagères, ce ne sont ni l’envie de bien faire ni la bonne volonté mais le temps (beaucoup) et plus encore… l’imagination !
Alors au lieu de cuisiner vite et bien, on bricole ! Certes du vite fait mais n’importe comment, voire même du tout fait industriel dont on sait pourtant que c’est trop salé, trop gras, trop sucré, trop flou en ce qui concerne la traçabilité et bien trop cher quand on considère le rapport qualité-prix ! Sans même parler de ce convive accaparant : la télévision !
Résultat : les repas sont répétitifs et manquent de variété.

Ce livre est justement conçu pour parer à ces écueils puisque Yannick Alléno, avec toute la créativité qu’on lui connaît, a articulé son livre en chapitres faits pour vous faciliter la vie : préparer le repas en moins de 20 minutes, recettes avec seulement 4 ingrédients, recettes avec les restes, recettes pour plaire aux enfants, recettes fast-good, dîners chics ; etc.
Il a même invité 6 chefs étoilés installés aux quatre coins de France à proposer eux aussi une recette. Christophe Dufossé (Metz), Nicolas Gautier (Lille), Jean-Yves Guého (Nantes), Lionel Lévy (Marseille), Michel Sarran (Toulouse) et Mathieu Viannay (Lyon) ont ainsi apporté leur créativité.

Personnellement, je ne pense pas manquer d’imagination ! Eh bien, j’ai trouvé de très bonnes idées que je ne vais pas manquer d’adopter !
Parmi mes préférées : Salade de truite fumée, pamplemousse et mâche ; Fromage blanc au coulis de fruits rouges, éclats de meringue ; Gratin de macaronis, bacon et cheddar ; Pain perdu et pêches rôties au sirop d’érable ; Velouté crémeux d’asperges et miettes de maquereau ; Risotto crémeux aux petits pois et dés de poulet ; Les vrais shortbreads ; Juste des fruits avec des éclats de sablés ; Le croque-monsieur qui change ; Pavés de cabillaud et tagliatelles de carotte au gingembre ; Wok d’aiguillettes de canard, légumes croquants au curry ; Trifle à croquer.

Bonus : le livre contient plein de petits conseils pour équilibrer ses repas, pour faire ses courses et pour conserver les aliments.

Un livre pratique et intelligent pour vivre mieux au quotidien !

Blandine Vié

Bien dîner en rentrant du boulot
70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine
Yannick Alléno
avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog
Co-édition : Laymon et Malakoff Médéric
12,90 €
En vente en librairie, en kiosque et dans les boutiques Malakoff Médéric

 

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

TOQUÉ !
Les artisans d’une
gastronomie québécoise
Normand Laprise

toque_cover

La couverture de ce gros livre (466 pages) est blanche comme neige… cette neige emblématique du Québec qui fait fantasmer les Européens que nous sommes, avec tous les clichés afférents : forêts immenses, balades en raquettes, cabanes en bois, bûcherons costauds à l’accent chavirant, cheminées réconfortantes, peaux de bête et j’en passe ! Du moins quand on a, comme moi, un cœur de midinette !
A priori — ah ! les a priori ! — je m’attendais donc à un livre « folkorique » avec des recettes de ragoûts de caribou, de viandes boucanées, de lard fumé, de pains de viande hachée accompagnés de légumes-racines et de sauce aux airelles, de morue de Terre-Neuve, de crêpes au sirop d’érable et autres plats roboratifs pour se remettre à la fois du grand froid et de ses émotions !
Au mieux des recettes revisitées par un chef à la façon urbaine.

Au temps pour moi…

Et même si je galège un peu — mais j’ai pour excuse de n’être jamais allée chez nos cousins francophones — j’ignorais que « Toqué » fût un restaurant de Montréal parmi les plus réputés d’Amérique du Nord, faisant même partie de la chaîne « Relais & Châteaux ».

C’est donc une très jolie découverte que ce livre qui est tout ce que j’aime dans la manière d’aborder la cuisine.

D’abord, il a une vraie identité qui ne renie pas l’héritage patrimonial, particulièrement riche en raison du métissage culturel de cette partie du Nouveau Monde. Mais la volonté et la philosophie de Normand Laprise — un prénom qui est déjà toute une histoire ! — c’est justement de « recadrer » cette image primaire et tellement réductrice — shame on me ! — qu’a la cuisine québécoise, un peu comme lorsque nous, Français, on nous caricature avec un béret basque et une baguette ! L’auteur, qui avait ouvert son premier Toqué en 1993 n’a depuis de cesse que de revaloriser la gastronomie de son pays en lui apportant sa patte… qui est de velours !

Ensuite, il fait la part belle à la nature en ce sens qu’il présente et met en avant des produits de terroir évidents (viandes, poissons) mais aussi beaucoup de plantes, d’herbes, de fleurs — sa grand-mère était horticultrice et, de son propre aveu, c’est elle qui lui a donné le goût de la terre ! — qui, pour anecdotiques qu’elles puissent être, ont une vraie légitimité dans une cuisine « ethnique ».

Enfin, il fait également la part belle à l’humain puisque qu’il présente toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’établissement mythique qu’il est devenu : cueilleurs et coureurs des bois, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, ainsi que l’horticultrice Dianne Duquet, une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service.
N’oublions pas de saluer Christine Lamarche, copropriétaire, Charles-Antoine Crête, chef des cuisines exécutant, Samuel le sommelier qui met en exergue quelques bouteilles tout au long du livre, ni non plus les vraiment très belles photos de Dominique Malaterre.

Pour ma part, j’ai apprécié de découvrir ce que sont l’hémérocalle, le sapin baumier et les fagots de cassis, d’apprendre que l’on peut manger la rhubarbe crue et qu’en langage vernaculaire les bulots s’appellent bourgots et les crosses de fougère têtes de violon.

Et m’ont particulièrement ravie les recettes suivantes  : Asperges poubelle (pelures d’asperges frites), Asperges blanches caramélisées à l’érable, Retailles de rhubarbe, Têtes de crevettes frites et mousse de pommes de terre, Ris de veau et endives au beurre d’anguille fumée, Calmars encre de seiche et tomates, Pigeons et calmars, Oursins signature, Bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles, Homard cent mille à l’heure (pas de S à mille !), Pelures de pommes de terre torréfiées, Petits pois et suprêmes de pigeon, Eau de queues de fraises, Huile de fruit crue ou cuite, Glace à rien, Terrine de peau de poulet, Poulet en cocotte (lutée), Cailles fumées, Pressé de foie gras endives au brandy et pamplemousses confits, Foie gras Tissot (inspiré par le vin éponyme), Cerf à la sauce bordelaise purée d’églantier et chips de chou, Sashimi de langue de cerf (pas facile à faire en France, je vous le concède), Flanc de porcelet rôti et salade chaude aux crevettes et aux endives, Os à moelle à la truffe (j’en veux tout de suite !), Cavatellis aux truffes, Tout à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées, Orange c’est la fête, Cochon rôti façon Félix et Bac à gras de canard (une recette digne des « couenneries » de Greta Garbure !) pour n’en citer que quelques-unes parmi… plus de 300 !

Bref, un vrai livre de « toqué » !

Un livre jubilatoire de savoir et de savoir-faire qui va trouver sa place dans ma bibliothèque malgré ses 2,2 kg ! Une belle bête !
Alors Patrick, quand est-ce qu’on va tester cette table ?

Blandine Vié

Toqué !
Les artisans d’une gastronomie québécoise
Normand Laprise
Photographies de Dominique Malaterre
Les éditions du passage (au Québec)
courriel : com.clc@gmail.com

http://www.editionsdupassage.com
Prix : 60 €

En vente à La Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
Tél : 01 43 54 37 27
Site : http://www.librairiegourmande.fr 

En vente à Paris à La librairie du Québec
DNM – Distribution du Nouveau Monde
30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél : 01 43 54 20 24
et sur leur site : http://www.librairieduquebec.fr/ 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (3)

Quand le champagne coule à flots !

Culture CHAMPAGNE
Patrick Mahé
Éditions du Chêne

Champagne_300dpi_CMJN

Champagne !
Eh bien oui, champagne car voilà une lecture qui donne soif, qui « titille les papilles ». Les textes de Patrick Mahé, secondés par l’inusable Nicolas de Rabaudy, ont le ton juste sur un sujet que l’on croit connaître sur le bout de la flûte…!
La lecture est donc instructive, mais surtout apéritive. Il en va des chapitres comme des champagnes : il y en a pour tous les goûts ! Le mérite en revient au moins à parts égales aux photos intelligentes de Shoky Van der Horst.
Un beau livre qui doit être lu et pas seulement posé sur la table du salon.

Culture CHAMPAGNE
Patrick Mahé
Photographies Shoky Van der Horst
Éditions du Chêne et E/P/A
Prix : 35 €

PdM

• • •

Champagne
Les vins que vous aimerez
Éric Glatre

Champagne_Couv

Les éditions Féret avaient déjà publié l’an dernier le livre des notes de dégustation de Richard Juhlin dont Patrick vous avait parlé ici : http://gretagarbure.com/2013/12/17/notre-calendrier-de-lavent-18/

Elles récidivent cette année, avec cette fois le livre de dégustation d’Éric Glatre, champenois passionné. Un livre sans notes, juste pour le plaisir du partage. Un livre d’émotions plus qu’un guide.
Comme le précise l’éditeur : « Cet ouvrage est loin des traditionnels commentaires de dégustation qui évaluent les vins de Champagne et les classent. C’est un livre qui rend compte d’émotions suscitées, appelant au plaisir partagé de la découverte. »

Précision utile : « Les champagnes ont été choisis indépendamment par l’auteur, parmi les vignerons, les coopératives et les maisons de Champagne qui ont su répondre à ses demandes d’informations dans les délais impartis à la réalisation de son travail ».

Éric Glatre nous entraîne donc dans une promenade où nous rencontrons les vins de champagne non dosés, l’extra-brut, le brut sans année, le blanc de blancs, le blanc de noirs, le rosé, le millésimé, la cuvée spéciale, le sec et le demi-sec : en tout 49 maisons de champagne ou marques et 182 cuvées pour lesquelles l’auteur nous raconte des anecdotes, nous donne des explications et des conseils, ainsi que des accords culinaires judicieux.

C’est donc un livre d’initiation mais aussi de confrontation car l’incitation à la dégustation de champagne reste la grande ambition de ce livre ! 

Champagne
Les vins que vous aimerez
Éric Glatre
Éditions Féret
Prix : 22,50 €

BV

Voir aussi nos chroniques :

http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
http://gretagarbure.com/2014/12/20/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-53/