Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles

Et si l’on passait le week-end à Maury ? (2)

Maury
La Vallée des Merveilles

Jacques Paloc & Michel Smith

Maury cover HD

Si ne vous ne pouvez pas vous rendre à Maury ce week-end pour découvrir la magnifique vallée de l’Agly et pour participer à la rencontre autour du vin, du fromage et du chocolat dont nous vous parlions ici : http://gretagarbure.com/2015/04/24/france/, vous pouvez tout de même fantasmer avec ce livre qui vous apprendra tout sur cette appellation que j’aime particulièrement.

Comme le dit le pitch de l’éditeur : « Depuis que la vigne est apparue sur ce sol de Maury, des générations de vignerons ont façonné et sculpté cette terre, ces collines et ces vallées pour en faire un terroir d’exception.
Maury, Tautavel, Saint-Paul-de-Fenouillet et Rasiguères, les quatre communes situées sur l’aire délimitée de l’appellation Maury sont des communes chargées d’histoire. »
Pour glorifier ce terroir et ses vignerons « un ouvrage a vu le jour sous l’égide de Bernard Rouby, président du cru Maury en partenariat avec les éditions Catapac. »

Et cet ouvrage est épatant ! (Oui, je sais, c’est un adjectif que j’affectionne !)
Il a en plus pour moi l’atout d’être co-écrit par Michel Smith que je considère comme un ami. Je dirais même un véritable ami car on peut s’engueuler avec lui et ne pas s’en vouloir après pour autant. Ce qui est à mon sens le fondement même de l’amitié. Bon, parlons plutôt du livre qui est un hommage à la vigne, au patrimoine et à la culture.

Dans la première partie, Jacques Paloc, directeur de l’INAO de Perpignan, nous présente le terroir et son histoire géologique si particulière, les cépages prédominants et le climat.
Dans la seconde partie, Michel Smith nous fait découvrir une quarantaine de domaines, tous membres du Syndicat de Défense du Cru Maury. Je ne vais pas les énumérer mais tous sont régalants. Et ça donne soif !

Un livre à lire en dégustant un verre de l’un ou l’autre de ces domaines.

Le must : l’ouvrage est bilingue, tous les textes étant traduits en anglais.
La petite faute d’inattention : sur la quatrième de couverture (le dos du livre) : œnologie est écrit « œneulogie » ! Correcteurs, correcteurs…!

Blandine Vié

Maury
La Vallée des Merveilles
Jacques Paloc et Michel Smith
Photos : Marc Tournaire, Aérien Frédéric Hédelin
Éditions Catapac
Prix : 24,50 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La route du cochon

Michel Delaunay

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Voici un livre qui ne pouvait que nous plaire puisque c’est un fervent hommage au cochon ! Aux cochons devrions-nous dire puisque l’auteur passe en revue toutes les races, tous les produits du cochon et toutes les régions charcutières qui font la spécificité française.

La première partie brosse rapidement l’histoire du cochon, de ses origines sauvages à sa domestication puis il fait l’inventaire des races porcines locales (Cul noir limousin, Pie noir du Pays basque, porc blanc de l’Ouest, porc de Bayeux, porc gascon ou Noir de Bigorre, porc de Corse ou Nustrale), minoritaires mais aux viandes si goûteuses, et des races porcines communes (Piétrain, Large white, Landrace français, Duroc) qui sont le gros de la production.

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Un chapitre « pro » nous familiarise avec toutes les filières et tous les organismes de la profession (acteurs nationaux) et c’est fort intéressant !

Dans « Les produits du cochon », la déclinaison des différentes charcuteries nous fait saliver tout en nous racontant un tas d’anecdotes. D’Andouillette à Tripes, c’est toute la vitrine d’une charcuterie qui nous est dévoilée par le menu (qui est un nom de boyau !).

Le gros du livre est consacré aux spécialités charcutières, région par région, inventaire d’un patrimoine d’autant plus gourmand qu’il est émaillé de recettes de chefs, d’interviews d’éleveurs, de « bonnes adresses » et de découvertes des confréries régionales, fêtes du cochon, marchés locaux, etc.

Une ode à la charcuterie, l’un des piliers indéniables de notre gastronomie.
Un livre indispensable dans la bibliothèque de tout gastronome !

Blandine Vié

La route du cochon
Michel Delaunay
Préface de Périco Legasse
Éditions Les Itinéraires
http://www.lesitineraires.fr
Prix public : 26,90 €
• 196 pages illustrées
• 22 régions charcutières
• races locales et races communes
• 31 recettes
• + de 200 photos

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

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Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La morue
Voyages et usages

Loïc Josse

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Voilà un magnifique livre en hommage à la morue. Qui nous raconte le poisson mais aussi l’histoire de la mythique pêche à la morue depuis les expéditions des précurseurs jusqu’aux temps modernes.

L’accent est fortement mis sur les enjeux économiques des circuits commerciaux, là encore depuis les Vikings jusqu’à la ligue hanséatique en passant par le rôle qu’a joué l’esclavage aux Antilles dans ce commerce (la morue était la base de l’alimentation des esclaves) et les produits et circuits complémentaires comme le sel. Il évoque aussi la plaque tournante du négoce (Bordeaux) et finit par une approche géopolitique de la morue dont on sait qu’elle est en voie de disparition.

La morue est ensuite étudiée à la loupe en fonction de ses différents traitements (morue verte ou sèche) et de toutes les techniques de transformation.

Petit clin d’œil à la « Confrérie de la morue de Bordeaux », sise à Bègles (dont j’ai l’insigne honneur de faire partie) et gros zoom sur l’huile de foie de morue dont, de toute évidence, l’auteur garde de très mauvais souvenirs d’enfance.

Suivent plusieurs études sur la dégustation de ce gadidé nourricier, quelques chiffres à l’appui. On y disserte sur les produits dérivés, les modes de consommation et surtout sur les conséquences de la surpêche, hélas irréversibles.

Enfin, quelques recettes ponctuent les dernières pages de cet ouvrage indispensable pour qui s’intéresse à notre héritage et à notre patrimoine gourmands.

On ne peut pas parler de ce livre sans évoquer les superbes photos et l’iconographie très riche qui permettent aussi de s’imprégner de ce monde à part qu’ont été « le grand métier » et l’industrie de la morue.

Une seule petite déception, à vrai dire très égoïste : on y fait plusieurs fois référence à mon livre « La morue entre sel et mer », paru chez Jean-Paul Rocher en 2001… mais on le qualifie (page 239) de manière un peu réductrice de recueil de recettes. Certes j’y donne une centaine de recettes (testées) mais cela ne représente qu’un tiers du livre, riche aussi d’une partie historique et mythologique (où j’aborde même les chants sémantique et religieux), d’un inventaire de tous les gadidés vendus sur le marché et d’un glossaire des termes de pêche courants chez les morutiers, ces pêcheurs avec qui j’ai passé une année de ma vie, par recherches interposées. Ça ne retire rien au travail de Loïc Josse, c’est juste une petite susceptibilité d’auteur.

La Morue
Voyages et Usages
Loïc Josse
Éditions Chasse-Marée / Glénat
Prix : 59,50 €

Blandine Vié

La morue entre sel et mer

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Les chemins de Compostelle

Grands voyageurs

Sandrine Favre (texte) Hemis (photos)

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De lointaines études d’histoire de l’art, j’ai gardé deux passions : l’art roman et, subséquemment, le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, jalonné de ces édifices religieux dont j’aime tant l’imposante beauté, la pureté, l’histoire et la symbolique, en dehors de toute foi. Car ce qui me plaît dans le pèlerinage de Compostelle, c’est ce voyage incitant à l’introspection. Un voyage au sens propre doublé d’un cheminement intérieur au cœur de l’intime. Ce qu’on appelle un voyage initiatique en somme. Je ne peux m’empêcher de penser à ces hommes qui ont bâti ces églises pierre à pierre, à ce besoin de comprendre, à ces doutes taraudants. De l’homme à l’âme…

Ce grand pèlerinage de la Chrétienté dont l’existence remonte au IXe siècle a connu son âge d’or au XIIe siècle, puis une désaffection à partir du XIVe siècle à cause des épidémies de peste noire, de la guerre, des famines et de la montée du protestantisme. Il a retrouvé une vitalité incontestable à la fin du XXe siècle (vers 1980) et aujourd’hui il n’inspire plus seulement les croyants mais aussi tous ceux qui cherchent un dépassement de soi et veulent se ressourcer, se trouver ou se retrouver, que leur motivation soit l’exploit sportif, la découverte culturelle ou le recueillement.

Traversant des paysages aussi somptueux que riches en patrimoine architectural, les quatre voies historiques françaises — vers lesquelles afflue un réseau de routes venant des confins de l’Europe — confluent à la Puente la Reina, en Espagne, pour prendre fin à Santiago de Compostela : cette partie commune est ce qu’on appelle le « camino francès », sillonnant le nord de la péninsule ibérique.

Ces quatre voies sont le chemin de Tours (via Turonensis), le chemin de Vézelay (via Lemovicensis), le chemin du Puy (via Podiensis) et le chemin d’Arles (via Tolosana).

• Le chemin de Tours — le plus septentrional — part de Paris (de la Tour Saint-Jacques) et de Bretagne (Mont Saint-Michel), puis descend vers Tours, passe par Poitiers et le Poitou, Saintes et la Saintonge, Bordeaux et les Landes, puis le chemin du littoral (Bayonne).

• Le deuxième part de Vézelay. C’est celui que rejoignaient les pèlerins du nord-est de la France et de l’Europe. Traversé par de nombreux fleuves et rivières, il passe par Bourges, Nevers, Limoges, Périgueux et le Périgord et l’abbaye de Cluny.

• Le troisième est le chemin du Puy. C’est le plus fréquenté et il regroupe le réseau des routes d’Europe centrale. Il passe par Conques, Figeac, la route de Rocamadour, Cahors, Moissac.

• Le quatrième est le chemin d’Arles qui passe par Saint-Gilles, Saint-Guilhem-le-Désert, Toulouse et le Gers. Il est jalonné d’empreintes romaines.

Le passage des Pyrénées peut se faire par le col de Roncevaux, le col de Somport, ou le chemin du Piémont pyrénéen.

Au-delà de la frontière espagnole, le « camino francès » correspond au « camino aragonès » (chemin aragonais), traversant la Rioja, la région de Castille-Léon et la Galice pour arriver à Saint-Jacques-de-Compostelle où l’on fête l’apôtre Saint-Jacques.

Vous l’aurez compris, le grand but de l’aventure de Compostelle, ce n’est pas tant l’arrivée à Saint-Jacques mais le chemin car ils symbolisent l’ouverture au monde et aux autres, la découverte, le dépassement de soi, l’humilité et la solidarité.

Les chemins de Compostelle sont désormais inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.

Un petit guide pratique de voyage clôt l’ouvrage pour tous ceux qui rêvent de tenter l’aventure.

Enfin, pour ceux qui n’ont pas la vélléité de partir, sachez que ce livre est lui-même un voyage de par les magnifiques photos qui l’illustrent.

« Partir Partir
Même loin de quelqu’un
Ou de quelqu’une
Même pas pour aller chercher fortune
Oh partir sans rien dire
Vivre en s’en allant
Et en s’envolant
Et les gens l’argent
Seraient du vent
Mais c’est vrai le temps
Nous prend trop de temps… »

Chanson de Julien Clerc
Paroles de Jean-Loup Dabadie

Blandine Vié