Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (2)

Nous vous avons déjà conseillé 3 beaux livres sur le savoir-vivre et savoir-faire de la cuisine : http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
Cette fois, voici 2 livres pour les becs sucrés — pâtisseries et chocolat — et pour les amoureux du champagne !

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet

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Sébastien Bouillet est un pâtissier-chocolatier établi à Lyon (et au Japon). Très pédagogue puisqu’il a aussi un(e) « Gâteau École », il a donc souhaité transmettre son univers — un certain nombre de classiques sont personnalisés — en le rendant accessible à tous.

Les recettes sont classées en 4 chapitres correspondant à 4 niveaux de difficulté :
— 13 fastoches : madeleines au miel, cake citron, riz au lait, flan gourmand (en croûte), un super gâteau au chocolat (moitié brownie aux noix de pécan et pistaches, moitié mousse), moelleux au chocolat, pâte à tartiner, etc.
— 14 qui demandent un peu plus d’attention : tiramisu, crème d’ange banane et coco, baba au rhum, guimauve à la vanille, tarte praline, etc.
— 13 moyennes : cheesecake, millefeuille, galette des rois, Paris-Brest, tarte au citron, charlotte à la framboise, etc.
— 10 plus costaudes : macarons, fraisier, Forêt-Noire de Noël (splendide), etc.

Il y a aussi un cahier avec les recettes de base (pâtes et crèmes diverses, praliné, ganache, etc.) et un cahier pratique pour expliquer les techniques (fonçage, feuilletage, usage de la poche à douille. et même des gabarits !).

Des recettes vraiment réalisables à la maison !
Et elles ne manqueront pas de ravir tous les gourmands de sucré, petits et grands, de 7 à 77 ans… et plus d’ailleurs, car pourquoi donc nos têtes chenues seraient-elles privées de douceurs ?

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet
Photos de Thomas Dhellemmes
Préfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak
Éditions Mango
Prix : 25 €

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet

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Les auteurs ont créé le « Salon du chocolat » il y a déjà 20 ans ! C’est assez dire si c’est un univers qu’ils connaissent sur le bout des doigts et s’ils ont côtoyé tous les grands artisans-chocolatiers qui comptent ! Ce livre est donc une ode et un hommage au chocolat, denrée qui semble avoir des pouvoirs magiques.

Leur idée a donc été de célébrer ces 20 années par 25 portraits de grands chefs chocolatiers et pâtissiers (textes écrits par Sandra Rude) qui nous livrent chacun quelques-unes de leurs recettes fétiches : desserts mais surtout bonbons de chocolat.

Vous retrouverez ainsi Pierre Hermé, Frédéric Bau, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Fabrice Gillotte, Philippe Bel, Arnaud Larher, Jean-Paul Hévin, Nicolas Cloiseau, Édouard Hirsinger, Hugues Pouget, Pascal Le Gac, Christophe Roussel, Pierre Marcolini, Philippe Conticini, Vincent Guerlais, Christophe Michalak, Sadaharu Aoki, Jacques et Vianney Bellanger, Patrice Chapon, François Pralus, Stéphane Bonnat, Franck Fresson et Christophe Felder.

Et parmi tant de recettes affriolantes, citons les macarons Mogador, le carajillo, les palets d’or, le cake au chocolat, le Sicile, les orangettes, les cannelés chocolat, le chocolat chaud crème de marrons, le quito, les tous t’chefs, les rochers pralinés, les  financiers cacao, les fondants, les truffes, la tarte au chocolat et aux olives de Kalamata, la ganache au poivre de Sichuan, les sablés bretons au chocolat, , le mille-feuille chocolat, la K7 audio yuzu noisette, les cœurs pralinés framboise, la tablette macha sésame, la charlotte carrousel, les pralinés nougatine au sel, la mousse au chocolat, les œufs pralinés, la brioche aux pépites de chocolat, les florentins au chocolat, la mousse chocolat cœur foie gras, le moelleux chocolat vanille, le fleur de sel, les guimauves chocolat citron, le casse-noisettes et bien d’autres !
Je vous laisse deviner qui sont les créateurs — dont l’imagination est souvent plus que débridée ! — et de quoi ! 

Un bouquin pour apprivoiser la confiserie de chocolat mais de rêvez pas : n’est pas Christophe Michalak ou Stéphane Bonnat qui veut  !

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet
Textes portraits Sandra Rude
Photographies de Carrie Solomon
Avant-propos Alain Ducasse, Préface Pierre Hermé
Éditions du Chêne
Prix : 35 €

Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (1)

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau

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Un beau livre argenté sur tranche pour tout savoir du lancement d’une invitation aux remerciements en passant par le dress code, le menu, le dressage de la table, le centre de table, les bougies, les porte-couteaux, l’accueil des invités, le service à table, les manières de table, la conversation, comment prendre congé, etc.
Un luxueux précis de savoir-vivre pour ne pas commettre d’impairs, qu’il s’agisse de boutonner votre veste de costume ou de nouer votre cravate Monsieur, ou de vous parfumer Madame.
Vous y apprendrez aussi comment tenir un livre de réception, les règles de placement, l’art de verser du vin, 
la découpe des fromages, les coutumes immuables et tous les secrets de la « french étiquette ».

Comme autant de petites enluminures, de nombreux encadrés viennent expliquer çà et là des expressions liées à la table comme « ne pas être dans son assiette, entre la poire et le fromage, mettre le couvert, bon appétit (à bannir absolument !), etc.

À offrir à votre majordome, surtout si vous prévoyez d’acheter prochainement un château !

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau
Éditions de La Martinière
Prix : 45 €

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle

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Voici un livre à la fois érudit et pratique pour tout savoir sur les techniques de découpage qui ont fait la réputation de la gastronomie française. Un livre qui réjouira tous les maîtres et maîtresses de maison désireux de ne pas massacrer les belles pièces qu’ils ont préparées en cuisine !

Découper et servir une sole, un bar en croûte de sel, un saumon fumé, une langouste, un tourteau, une araignée de mer, un poulet, un canard — ah ! le canard ! —, la dinde de Noël, le pigeon, le lièvre à la royale, la tête de veau, la côte de bœuf, le carré ou la selle d’agneau, le cochon de lait ou le jambon ibérique deviendront — presque ! — un jeu d’enfant.

Un chapitre est également consacré aux flambages des fruits.

Ce livre est un livre de mémoire qui devrait rendre service même à des cuisiniers professionnels, d’autant qu’il est illustré étape par étape par les photos ultra pédagogiques de Pierre-Michel Delessert.

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle
Photos : Pierre-Michel Delessert
Textes : Véronique Zbinden
Éditions Slatkine

Prix : 39 €

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard

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Avec ce troisième livre, le photographe Marcel Ehrard, passionné par les harmonies des mets et des vins et notamment par les accords avec les fromages, nous livre son carnet de dégustations : mariages d’amour ou de raison, des plus classiques aux plus surprenants.
Un livre très personnel aux choix subjectifs qui pourront guider les béotiens et amuser les autres. Certaines épousailles sont très judicieuses, d’autres moins évidentes. Une initiative néanmoins intéressante.

Les photos sont très belles.

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard
Éditions Carré Blanc
Collection Cuisine & raffinement
Prix: 25 €

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Du bœuf et des patates

200 recettes pour changer du steak frites

Jean-François Mallet

9782012388383

En voilà une bonne idée !
Qui me rappelle notre article du 23 septembre 2013 : « Parce qu’il n’y a pas que les frites ! » — que vous pouvez consulter là : http://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/ — thème que j’ai d’ailleurs déjà développé dans mes livres pour enfants.

Bon, c’est vrai que le plat national français passe pour être le steak frites, notamment à l’étranger d’ailleurs, où bon nombre de nos concitoyens sont souvent trop frileux pour s’aventurer vers des cuisines autochtones qui seraient pourtant — sans nul doute — meilleures que d’improbables viandes mal cuites et que des frites surgelées gorgées d’huile.

Partant de ce postulat, l’auteur décline 94 recettes à base de bœuf, 44 recettes de pommes de terre et 21 recettes où bœuf et patates sont cuisinés ensemble.

Il souligne qu’ « en France, on est les rois de la découpe » et que « tout l’intérêt de la découpe, c’est précisément de prendre, pour chaque mode de cuisson, le morceau approprié. » Pour la plupart, les recettes sont des standards, français ou internationaux : carpaccios, boulettes, brochettes, burgers (raisonnablement), bavettes, pavés, émincés, entrecôtes, filet, daube, chili con carne, etc. Un petit inventaire qui séduira les aficionados du bœuf tendance mais qui laisse de côté de grands classiques comme la daube de la Saint-André, les alouettes sans tête, l’aiguillette de bœuf en gelée, etc. au profit de recettes telles que des rouleaux de printemps au bœuf chaud, des tomates farcies au steak haché et aux merguez ou du rumsteck au raisin noir qui se révèlent plus fantaisistes qu’audacieuses ou même transgressives.
Jean-François Mallet ayant remporté l’an dernier le « Prix de l’Académie de la Viande » (dont je fais partie) pour son ouvrage « Viandes » (paru chez Hachette), oserai-je dire que je m’attendais à plus de « jutosité » dans un livre consacré au bœuf et que je suis assez déçue ?

Au chapitre des patates, ça swingue un peu plus, surtout à cause des photos. Inventaire aussi mais plus régalant, frites croustillantes en tête, pommes de terre nouvelles à la peau au beurre de sauge, pommes chips, aligot (timide), pommes de terre soufflées, galettes de purée de pommes de terre aux herbes, pommes Anna, pommes paillasson, pommes dauphine, pommes boulangère, pommes de terre AU diable (et non à la diable), pommes gaufrettes, pommes de terre copeaux et quelques autres.

Enfin, dans la dernière partie du livre où bœuf et patates sont pacsés pour le meilleur et pour le pire, on démarre avec un hachis Parmentier qualifié de classique alors qu’il intègre de la chair à saucisse et l’on continue avec des rattes rôties au bœuf séché, une tartiflette bœuf-patate, un pot-au-feu aux vitelottes, un feuilleté roulé au bœuf et pommes de terre, du bœuf et des pommes de terre façon lasagnes, une fondue de bœuf et de patates, des pommes de terre en sauce bolognaise qui la jouent fusion food mais qui sont surtout confusion food.

Signalons encore que l’auteur fut cuisinier pendant quelques années avant de devenir photographe, ce qui explique que toutes les recettes sans exception sont illustrées par ses soins.

En somme, une bonne idée dont on est déçu qu’elle n’ait pas été traitée avec plus d’originalité.
Un livre qui doit néanmoins pouvoir rendre des services à des cuisiniers débutants et carnivores.

Blandine Vié

Du bœuf et des patates
200 recettes pour changer du steak frites
Jean-François Mallet
400 pages

Hachette cuisine
Prix : 24,90 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables

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Bon, comme je vous parle toujours cash, autant vous le dire tout de suite : les sœurs Scotto, ce sont des copines ! Dans l’ordre, j’ai d’abord connu Marianne, puis Michèle, et enfin Élisabeth. Et je crois qu’on s’aime bien ! Mais, comme dit un proverbe que j’applique régulièrement : « Qui aime bien châtie bien ! » Et, copines ou pas, si leur bouquin ne m’avait pas plu, au mieux je n’en aurais pas parlé, au pire, j’aurais balancé deux ou trois « gentillesses » au risque de me fâcher avec elles !

Mais la bonne nouvelle, c’est que ce livre est épatant ! Exactement ma conception des livres de recettes ! Une sorte de scrap book, de scrap cook book qui mêle intelligemment les recettes de l’héritage familial (et leur histoire, en partie méditerranéenne, fait qu’il est très riche !), de l’apprentissage personnel, des rencontres (y compris avec les chefs), des voyages, bref de toutes les circonstances de la vie où l’on est susceptible de découvrir (inconsciemment dans l’enfance, délibérément ou non plus tard) une nouvelle saveur, un nouveau produit, une nouvelle association, un conseil ou une astuce, une nouvelle manière de cuisiner. Toutes choses qui façonnent une « cuisinière » au fil des jours. Et qui font qu’on a tous — enfin, je l’espère — une grand-mère, une mère, une tante, une amie dont tout le monde dit : « celle-là, quelle sacrée cuisinière ! ». Eh bien voilà : Marianne, Michèle et Élisabeth sont de sacrées cuisinières dans la vie ! Et ça se sent dans leur livre où la gourmandise est à fleur de pages ! Il y a presque un petit fumet qui se dégage en le feuilletant…

Ce que j’aime beaucoup
(parce que ça change tout et que ça fait que leur livre est le leur et celui de personne d’autre !)

• Le sommaire l’annonce, la part belle est faite aux légumes et aux fruits puisque c’est le premier chapitre. Non parce ce que c’est tendance — vous savez, les végétariens intégristes, vegans et autres psycho-rigides de l’alimentation — mais parce que ce sont des filles de la Méditerranée et que dans ces pays qui bordent le bassin méditerranéen, souvent pauvres, on se nourrit D’ABORD avec les ressources naturelles, c’est-à-dire avec les produits de la terre et de la mer. Et j’adore cette cuisine de la débrouille !
Part belle aussi faite aux céréales (chapitre « La fleur des moulins») et je trouve ça judicieux.
Et malin aussi d’avoir réuni « La ferme et les prés », autrement dit les viandes et les fromages.

• Parce que chaque recette est accompagnée d’un petit commentaire de l’une ou l’autre des frangines : explication, conseil, etc. J’aime bien ça parce que ça montre que chacune a mis sa patte, qu’elles n’ont pas forcément « digéré » leurs souvenirs d’enfance de la même façon et moi qui les connais toutes les trois, j’y retrouve leurs inclinations personnelles. Et je trouve ça touchant.

• Parce que certaines recettes — repérables parce qu’un liseré borde les pages où elles figurent — sont accompagnées d’un souvenir d’enfance joliment écrit de manière très littéraire.
Plus que touchant… ÉMOUVANT ! D’ailleurs, bien que ce ne soit pas mon histoire, j’ai quelquefois eu les larmes aux yeux.

Mes recettes préférées

Je cite les 500 ? Non… faut pas charrier !
Mais quelques-unes incontournables pour lesquelles je craque depuis toujours ou que je vais inviter à ma table sans tarder : panzanella (souvenir de ma tranche de vie en Italie) : salade de cédrat aux grains de sel et à l’huile d’olive (promis, j’essaye dès que possible) ; pourpier mimosa (parce que moi aussi, dans le village des Landes où j’ai vécu une dizaine d’années, je leur ai fait découvrir le pourpier !) ; le couscous de chou-fleur, une de leurs créations (l’année de naissance de ma fille !) ; accras de potimarron, vinaigrette pimentée ; mini-courgettes fleurs farcies à la ricotta ; erbazzone ; caponata (souvenir de Sicile) ; poivrons grillés à la braise (déjà au four, c’est délicieux !) ; côtes de blettes aux anchois (un légume méconnu que les anchois subliment !) ; coquillages à l’eau salée (pour le coup, ça me rappelle les Antilles) ; tellines en aïoli de Jeanne ; calmars aux coques ; seiches aller-retour et risotto noir ; moules au pistou de noix ; sardines sandwiches ; bonite en bocal (une pâte à tartiner à la bonite ? J’en veux !) ; sole meunière (émouvant commentaire) ; brandade (comme elle avait raison votre maman de ne pas confondre brandade et brandade Parmentier !) ; bœuf aux carottes (quelle malice !) ; daube de bœuf aux anchois (liaison maligne) ; vitello tonnato (souvenirs, souvenirs…) ; osso buco et risotto (idem) ; escalopes milanaises (bis repetita…) ; couscous à l’agneau de Mina ; sauce agneaubergine (j’aurais aimé faire la trouvaille !) ; gnocchis d’herbes à la ricotta (quel fierté de les préparer !) ; poulet aux olives (une des rares recettes cuisinées par mon père en camping !) ; dinde de Noël (ah ! le poids des traditions familiales !) ; œufs mimosa à la sardine ; straciatella (l’Italie, toujours !) ; orecchiettes au guanciale (en fait joues de porc traitées comme du lard !) ; spaghettis aglio, oglio e peperoncino ! (ah, le point G !) ; pâtes crues au coco frais ; spaghettis aux oursins  ; spaghettis aux fruits de mer ; biscuit blond huile et vin ; baba-express au limoncello ; pecan pie ; riz au lait et gâteau de riz ; œufs à la neige ; scones ; tarte au citron meringuée ; spoutnik ; confiture de cédrat (promis, je l’essayerai !).

Celles que j’aime moins

Celles au tofu ! Et même au tonyu dont je ne soupçonnais même pas l’existence !
Il y en a au moins … 3 sur 500 ! Si, si, j’ai compté !
Mais je l’avoue ! C’est parce que ce produit ne m’est pas familier et que mes rares expériences n’ont pas été heureuses !

Et puis, une question sans réponse : c’est quoi une tomate de mer ?

Bon, vous l’aurez compris, je galège pour ne pas avoir l’air de trop leur passer la brosse à reluire !
Mais est-ce que c’est ma faute à moi si je sais choisir mes copines ?

Comme dit l’adage : « Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée ! ».
Avec Marianne, Michèle et Élisabeth, la porte de la cuisine est toujours ouverte !
Et c’est bien parce que, même si je prône le respect des appellations et d’un certain nombre de valeurs… culinaires, la cuisine, elle se fait dans la cuisine… et pas au musée !
Et la transmission aussi !

Alors un conseil : c’est bientôt les fêtes,
achetez vite leur livre avant qu’il ne soit en rupture de stock !

Blandine Vié

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables
Michèle Carles, Marianne Comolli, Élisabeth Scotto
Photographies d’Édouard Sicot
Éditions du Chêne
512 pages, 30 illustrations
Prix : 35 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro

La cuisine des marins

Voilà un livre dont le thème me plaît !

Ce n’est pas pour rien que j’ai écrit « La morue entre sel et mer » (publié en 2001 chez Jean-Paul Rocher, hélas aujourd’hui épuisé*) qui donnait non seulement des recettes mais racontait aussi l’histoire de TOUTES les morues (les vraies et les fausses), l’univers des terre-neuvas, leur quotidien, leur langage, leurs chants, etc.

Et puis, oserai-je l’avouer ? Il y a bien des années (au siècle dernier), j’ai participé à un voyage de presse en Norvège où il y a eu un concours de pêche à la ligne en haute mer depuis un chalutier (entre les journalistes présents) et… devinez quoi ? C’est moi qui ai gagné le trophée — un joli petit ours en cristal que j’ai toujours dans mon bureau — parce que j’ai pêché 7 cabillauds à la ligne (contre 2 seulement pour le deuxième) !
Bon, on a tous ses petits moments de vanité !

C’est donc avec une forme de gratitude que j’ai ouvert ce livre qui — la couverture annonce tout de suite la couleur ! — se concentre sur la pêche artisanale, loin des méthodes industrielles. Un hommage à l’univers de la petite pêche ! Bref, mon credo !

Le livre est intelligemment découpé en quatre parties : la Méditerranée, l’Atlantique sud, l’Atlantique nord et la Manche.
Il propose de redécouvrir les poissons de nos littoraux, ceux qui les pêchent et ceux qui les cuisinent.
Avec pour chaque région des histoires de vies, des récits, des anecdotes, des traditions et des recettes. Mais aussi avec des doutes, des colères et des combats.
Un véritable plaidoyer en hommage à la petite pêche solidaire et responsable en même temps qu’un recueil de recettes savoureuses.
Un livre intéressant, gourmand et émouvant.

J’ai aimé qu’on y fasse une place à des poissons peu connus comme le sévereau (chinchard) et la bogue ou négligés comme le tacaud, la vieille ou la roussette.

J’ai été touchée par Boris Obolensky, pêcheur à contre-courant ; Élisabeth Tempier, grande avocate de la petite pêche ; Xabi Martiarena, le retraité philosophe ; Gwenaël Pennarun, ligneur activiste ; Scarlette Le Corre, pêcheuse-cueilleuse-cuisinière.

Côté recettes, j’ai craqué pour le poulpe en salade de Boris Obolensky, les gnocchetti sardi au jus de poissons de roche de Pierre Giannetti, les boulettes de bogue de Christiane Djian, la daube de seiche d’Élisabeth Tempier et de Sophie Marty, les anchois marinés de Martine Labro (la maman de l’auteur), les sardines farcies d’Anne-Marie et de Michel Alziari, le merlu koskera de Mikel Jauregui, le thon en conserve de Didier Martinez, le merlu salsa verde de Xabi Martiarena, le turbot farci aux tellines de Ramuntxo Courdé, les ravioles de tourteau et velouté de petits pois de Michel Biquet, le mille-feuille aux langoustines de Mathilde Vermynck, les cannellonis de moussette de Philippe Hardy, les moules de bouchot au cidre et la brandade de raie de Stéphanie Mahé, l’araignée en artichaut de Christophe Wasser et le saint-pierre rôti au jus d’arêtes de Jean-Marie Baudic.

Un livre que les excellentes photos de Juliette Ranck rendent encore plus captivant et que je rangerai avec plaisir dans ma bibliothèque.

Blandine Vié

* Pour ceux que cela intéresse, je n’en ai plus que 10 à céder à prix d’ami (25 € seulement malgré la cote, port compris en France métopolitaine).

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro
Photographies de Juliette Ranck
216 pages
Gründ
24,95 €