Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Bien dîner en rentrant du boulot
Yannick Alléno

70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine

Bien dîner en rentrant du boulot

Ce bouquin a une mission sociale !

Il est en effet réalisé à l’initiative de Malakoff Médéric, groupe paritaire et mutualiste à but non lucratif qui a deux missions : la gestion de la retraite complémentaire (pour le compte de l’Agirc-Arrco- et l’assurance de personnes. Son ambition est de prendre soin de la santé, du bien-être et du bien vieillir de ses assurés et de leurs familles, tout au long de la vie. Voilà pour le pitch du commanditaire.

Yannick Alléno, c’est un chef qu’on ne présente plus. Connu et reconnu, il défend les produits de terroir, à commencer par ceux d’Île-de-France dont beaucoup ignoraient jusqu’à l’existence.

Un troisième partenaire est partie prenante dans cet ouvrage : le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, qui a validé les recettes d’un point de vue diététique.

Et bien sûr, l’éditeur : Laymon, jeune maison d’édition (créée en 2010) qui exerce son savoir-faire dans les domaines de l’art de vivre et de la gastronomie, à destination du grand public et des professionnels et qui a l’ambition de mettre à l’honneur tout un patrimoine culturel, une passion et des talents créatifs.

Je parle de partenariat parce que les droits du livre — ainsi que tous ceux de la collection « Bien déjeuner dans ma « boîte » » — sont reversés en intégralité au réseau des Banques Alimentaires pour le développement de leurs ateliers « cuisine » auprès des plus démunis. Ces ateliers permettent à des personnes fragilisées de réapprendre le plaisir de préparer un repas équilibré, de le partager et d’entretenir un lien social.

Donc, achetez-le vite, non seulement il vous sera utile, mais en plus, c’est une bonne œuvre !

Mais parlons aussi du contenu !
Curieusement, ce qui manque le plus souvent aux ménagères, ce ne sont ni l’envie de bien faire ni la bonne volonté mais le temps (beaucoup) et plus encore… l’imagination !
Alors au lieu de cuisiner vite et bien, on bricole ! Certes du vite fait mais n’importe comment, voire même du tout fait industriel dont on sait pourtant que c’est trop salé, trop gras, trop sucré, trop flou en ce qui concerne la traçabilité et bien trop cher quand on considère le rapport qualité-prix ! Sans même parler de ce convive accaparant : la télévision !
Résultat : les repas sont répétitifs et manquent de variété.

Ce livre est justement conçu pour parer à ces écueils puisque Yannick Alléno, avec toute la créativité qu’on lui connaît, a articulé son livre en chapitres faits pour vous faciliter la vie : préparer le repas en moins de 20 minutes, recettes avec seulement 4 ingrédients, recettes avec les restes, recettes pour plaire aux enfants, recettes fast-good, dîners chics ; etc.
Il a même invité 6 chefs étoilés installés aux quatre coins de France à proposer eux aussi une recette. Christophe Dufossé (Metz), Nicolas Gautier (Lille), Jean-Yves Guého (Nantes), Lionel Lévy (Marseille), Michel Sarran (Toulouse) et Mathieu Viannay (Lyon) ont ainsi apporté leur créativité.

Personnellement, je ne pense pas manquer d’imagination ! Eh bien, j’ai trouvé de très bonnes idées que je ne vais pas manquer d’adopter !
Parmi mes préférées : Salade de truite fumée, pamplemousse et mâche ; Fromage blanc au coulis de fruits rouges, éclats de meringue ; Gratin de macaronis, bacon et cheddar ; Pain perdu et pêches rôties au sirop d’érable ; Velouté crémeux d’asperges et miettes de maquereau ; Risotto crémeux aux petits pois et dés de poulet ; Les vrais shortbreads ; Juste des fruits avec des éclats de sablés ; Le croque-monsieur qui change ; Pavés de cabillaud et tagliatelles de carotte au gingembre ; Wok d’aiguillettes de canard, légumes croquants au curry ; Trifle à croquer.

Bonus : le livre contient plein de petits conseils pour équilibrer ses repas, pour faire ses courses et pour conserver les aliments.

Un livre pratique et intelligent pour vivre mieux au quotidien !

Blandine Vié

Bien dîner en rentrant du boulot
70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine
Yannick Alléno
avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog
Co-édition : Laymon et Malakoff Médéric
12,90 €
En vente en librairie, en kiosque et dans les boutiques Malakoff Médéric

 

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

TOQUÉ !
Les artisans d’une
gastronomie québécoise
Normand Laprise

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La couverture de ce gros livre (466 pages) est blanche comme neige… cette neige emblématique du Québec qui fait fantasmer les Européens que nous sommes, avec tous les clichés afférents : forêts immenses, balades en raquettes, cabanes en bois, bûcherons costauds à l’accent chavirant, cheminées réconfortantes, peaux de bête et j’en passe ! Du moins quand on a, comme moi, un cœur de midinette !
A priori — ah ! les a priori ! — je m’attendais donc à un livre « folkorique » avec des recettes de ragoûts de caribou, de viandes boucanées, de lard fumé, de pains de viande hachée accompagnés de légumes-racines et de sauce aux airelles, de morue de Terre-Neuve, de crêpes au sirop d’érable et autres plats roboratifs pour se remettre à la fois du grand froid et de ses émotions !
Au mieux des recettes revisitées par un chef à la façon urbaine.

Au temps pour moi…

Et même si je galège un peu — mais j’ai pour excuse de n’être jamais allée chez nos cousins francophones — j’ignorais que « Toqué » fût un restaurant de Montréal parmi les plus réputés d’Amérique du Nord, faisant même partie de la chaîne « Relais & Châteaux ».

C’est donc une très jolie découverte que ce livre qui est tout ce que j’aime dans la manière d’aborder la cuisine.

D’abord, il a une vraie identité qui ne renie pas l’héritage patrimonial, particulièrement riche en raison du métissage culturel de cette partie du Nouveau Monde. Mais la volonté et la philosophie de Normand Laprise — un prénom qui est déjà toute une histoire ! — c’est justement de « recadrer » cette image primaire et tellement réductrice — shame on me ! — qu’a la cuisine québécoise, un peu comme lorsque nous, Français, on nous caricature avec un béret basque et une baguette ! L’auteur, qui avait ouvert son premier Toqué en 1993 n’a depuis de cesse que de revaloriser la gastronomie de son pays en lui apportant sa patte… qui est de velours !

Ensuite, il fait la part belle à la nature en ce sens qu’il présente et met en avant des produits de terroir évidents (viandes, poissons) mais aussi beaucoup de plantes, d’herbes, de fleurs — sa grand-mère était horticultrice et, de son propre aveu, c’est elle qui lui a donné le goût de la terre ! — qui, pour anecdotiques qu’elles puissent être, ont une vraie légitimité dans une cuisine « ethnique ».

Enfin, il fait également la part belle à l’humain puisque qu’il présente toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’établissement mythique qu’il est devenu : cueilleurs et coureurs des bois, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, ainsi que l’horticultrice Dianne Duquet, une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service.
N’oublions pas de saluer Christine Lamarche, copropriétaire, Charles-Antoine Crête, chef des cuisines exécutant, Samuel le sommelier qui met en exergue quelques bouteilles tout au long du livre, ni non plus les vraiment très belles photos de Dominique Malaterre.

Pour ma part, j’ai apprécié de découvrir ce que sont l’hémérocalle, le sapin baumier et les fagots de cassis, d’apprendre que l’on peut manger la rhubarbe crue et qu’en langage vernaculaire les bulots s’appellent bourgots et les crosses de fougère têtes de violon.

Et m’ont particulièrement ravie les recettes suivantes  : Asperges poubelle (pelures d’asperges frites), Asperges blanches caramélisées à l’érable, Retailles de rhubarbe, Têtes de crevettes frites et mousse de pommes de terre, Ris de veau et endives au beurre d’anguille fumée, Calmars encre de seiche et tomates, Pigeons et calmars, Oursins signature, Bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles, Homard cent mille à l’heure (pas de S à mille !), Pelures de pommes de terre torréfiées, Petits pois et suprêmes de pigeon, Eau de queues de fraises, Huile de fruit crue ou cuite, Glace à rien, Terrine de peau de poulet, Poulet en cocotte (lutée), Cailles fumées, Pressé de foie gras endives au brandy et pamplemousses confits, Foie gras Tissot (inspiré par le vin éponyme), Cerf à la sauce bordelaise purée d’églantier et chips de chou, Sashimi de langue de cerf (pas facile à faire en France, je vous le concède), Flanc de porcelet rôti et salade chaude aux crevettes et aux endives, Os à moelle à la truffe (j’en veux tout de suite !), Cavatellis aux truffes, Tout à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées, Orange c’est la fête, Cochon rôti façon Félix et Bac à gras de canard (une recette digne des « couenneries » de Greta Garbure !) pour n’en citer que quelques-unes parmi… plus de 300 !

Bref, un vrai livre de « toqué » !

Un livre jubilatoire de savoir et de savoir-faire qui va trouver sa place dans ma bibliothèque malgré ses 2,2 kg ! Une belle bête !
Alors Patrick, quand est-ce qu’on va tester cette table ?

Blandine Vié

Toqué !
Les artisans d’une gastronomie québécoise
Normand Laprise
Photographies de Dominique Malaterre
Les éditions du passage (au Québec)
courriel : com.clc@gmail.com

http://www.editionsdupassage.com
Prix : 60 €

En vente à La Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
Tél : 01 43 54 37 27
Site : http://www.librairiegourmande.fr 

En vente à Paris à La librairie du Québec
DNM – Distribution du Nouveau Monde
30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél : 01 43 54 20 24
et sur leur site : http://www.librairieduquebec.fr/ 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (3)

Quand le champagne coule à flots !

Culture CHAMPAGNE
Patrick Mahé
Éditions du Chêne

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Champagne !
Eh bien oui, champagne car voilà une lecture qui donne soif, qui « titille les papilles ». Les textes de Patrick Mahé, secondés par l’inusable Nicolas de Rabaudy, ont le ton juste sur un sujet que l’on croit connaître sur le bout de la flûte…!
La lecture est donc instructive, mais surtout apéritive. Il en va des chapitres comme des champagnes : il y en a pour tous les goûts ! Le mérite en revient au moins à parts égales aux photos intelligentes de Shoky Van der Horst.
Un beau livre qui doit être lu et pas seulement posé sur la table du salon.

Culture CHAMPAGNE
Patrick Mahé
Photographies Shoky Van der Horst
Éditions du Chêne et E/P/A
Prix : 35 €

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Champagne
Les vins que vous aimerez
Éric Glatre

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Les éditions Féret avaient déjà publié l’an dernier le livre des notes de dégustation de Richard Juhlin dont Patrick vous avait parlé ici : http://gretagarbure.com/2013/12/17/notre-calendrier-de-lavent-18/

Elles récidivent cette année, avec cette fois le livre de dégustation d’Éric Glatre, champenois passionné. Un livre sans notes, juste pour le plaisir du partage. Un livre d’émotions plus qu’un guide.
Comme le précise l’éditeur : « Cet ouvrage est loin des traditionnels commentaires de dégustation qui évaluent les vins de Champagne et les classent. C’est un livre qui rend compte d’émotions suscitées, appelant au plaisir partagé de la découverte. »

Précision utile : « Les champagnes ont été choisis indépendamment par l’auteur, parmi les vignerons, les coopératives et les maisons de Champagne qui ont su répondre à ses demandes d’informations dans les délais impartis à la réalisation de son travail ».

Éric Glatre nous entraîne donc dans une promenade où nous rencontrons les vins de champagne non dosés, l’extra-brut, le brut sans année, le blanc de blancs, le blanc de noirs, le rosé, le millésimé, la cuvée spéciale, le sec et le demi-sec : en tout 49 maisons de champagne ou marques et 182 cuvées pour lesquelles l’auteur nous raconte des anecdotes, nous donne des explications et des conseils, ainsi que des accords culinaires judicieux.

C’est donc un livre d’initiation mais aussi de confrontation car l’incitation à la dégustation de champagne reste la grande ambition de ce livre ! 

Champagne
Les vins que vous aimerez
Éric Glatre
Éditions Féret
Prix : 22,50 €

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Voir aussi nos chroniques :

http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
http://gretagarbure.com/2014/12/20/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-53/

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (2)

Nous vous avons déjà conseillé 3 beaux livres sur le savoir-vivre et savoir-faire de la cuisine : http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
Cette fois, voici 2 livres pour les becs sucrés — pâtisseries et chocolat — et pour les amoureux du champagne !

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet

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Sébastien Bouillet est un pâtissier-chocolatier établi à Lyon (et au Japon). Très pédagogue puisqu’il a aussi un(e) « Gâteau École », il a donc souhaité transmettre son univers — un certain nombre de classiques sont personnalisés — en le rendant accessible à tous.

Les recettes sont classées en 4 chapitres correspondant à 4 niveaux de difficulté :
— 13 fastoches : madeleines au miel, cake citron, riz au lait, flan gourmand (en croûte), un super gâteau au chocolat (moitié brownie aux noix de pécan et pistaches, moitié mousse), moelleux au chocolat, pâte à tartiner, etc.
— 14 qui demandent un peu plus d’attention : tiramisu, crème d’ange banane et coco, baba au rhum, guimauve à la vanille, tarte praline, etc.
— 13 moyennes : cheesecake, millefeuille, galette des rois, Paris-Brest, tarte au citron, charlotte à la framboise, etc.
— 10 plus costaudes : macarons, fraisier, Forêt-Noire de Noël (splendide), etc.

Il y a aussi un cahier avec les recettes de base (pâtes et crèmes diverses, praliné, ganache, etc.) et un cahier pratique pour expliquer les techniques (fonçage, feuilletage, usage de la poche à douille. et même des gabarits !).

Des recettes vraiment réalisables à la maison !
Et elles ne manqueront pas de ravir tous les gourmands de sucré, petits et grands, de 7 à 77 ans… et plus d’ailleurs, car pourquoi donc nos têtes chenues seraient-elles privées de douceurs ?

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet
Photos de Thomas Dhellemmes
Préfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak
Éditions Mango
Prix : 25 €

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet

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Les auteurs ont créé le « Salon du chocolat » il y a déjà 20 ans ! C’est assez dire si c’est un univers qu’ils connaissent sur le bout des doigts et s’ils ont côtoyé tous les grands artisans-chocolatiers qui comptent ! Ce livre est donc une ode et un hommage au chocolat, denrée qui semble avoir des pouvoirs magiques.

Leur idée a donc été de célébrer ces 20 années par 25 portraits de grands chefs chocolatiers et pâtissiers (textes écrits par Sandra Rude) qui nous livrent chacun quelques-unes de leurs recettes fétiches : desserts mais surtout bonbons de chocolat.

Vous retrouverez ainsi Pierre Hermé, Frédéric Bau, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Fabrice Gillotte, Philippe Bel, Arnaud Larher, Jean-Paul Hévin, Nicolas Cloiseau, Édouard Hirsinger, Hugues Pouget, Pascal Le Gac, Christophe Roussel, Pierre Marcolini, Philippe Conticini, Vincent Guerlais, Christophe Michalak, Sadaharu Aoki, Jacques et Vianney Bellanger, Patrice Chapon, François Pralus, Stéphane Bonnat, Franck Fresson et Christophe Felder.

Et parmi tant de recettes affriolantes, citons les macarons Mogador, le carajillo, les palets d’or, le cake au chocolat, le Sicile, les orangettes, les cannelés chocolat, le chocolat chaud crème de marrons, le quito, les tous t’chefs, les rochers pralinés, les  financiers cacao, les fondants, les truffes, la tarte au chocolat et aux olives de Kalamata, la ganache au poivre de Sichuan, les sablés bretons au chocolat, , le mille-feuille chocolat, la K7 audio yuzu noisette, les cœurs pralinés framboise, la tablette macha sésame, la charlotte carrousel, les pralinés nougatine au sel, la mousse au chocolat, les œufs pralinés, la brioche aux pépites de chocolat, les florentins au chocolat, la mousse chocolat cœur foie gras, le moelleux chocolat vanille, le fleur de sel, les guimauves chocolat citron, le casse-noisettes et bien d’autres !
Je vous laisse deviner qui sont les créateurs — dont l’imagination est souvent plus que débridée ! — et de quoi ! 

Un bouquin pour apprivoiser la confiserie de chocolat mais de rêvez pas : n’est pas Christophe Michalak ou Stéphane Bonnat qui veut  !

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet
Textes portraits Sandra Rude
Photographies de Carrie Solomon
Avant-propos Alain Ducasse, Préface Pierre Hermé
Éditions du Chêne
Prix : 35 €

Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (1)

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau

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Un beau livre argenté sur tranche pour tout savoir du lancement d’une invitation aux remerciements en passant par le dress code, le menu, le dressage de la table, le centre de table, les bougies, les porte-couteaux, l’accueil des invités, le service à table, les manières de table, la conversation, comment prendre congé, etc.
Un luxueux précis de savoir-vivre pour ne pas commettre d’impairs, qu’il s’agisse de boutonner votre veste de costume ou de nouer votre cravate Monsieur, ou de vous parfumer Madame.
Vous y apprendrez aussi comment tenir un livre de réception, les règles de placement, l’art de verser du vin, 
la découpe des fromages, les coutumes immuables et tous les secrets de la « french étiquette ».

Comme autant de petites enluminures, de nombreux encadrés viennent expliquer çà et là des expressions liées à la table comme « ne pas être dans son assiette, entre la poire et le fromage, mettre le couvert, bon appétit (à bannir absolument !), etc.

À offrir à votre majordome, surtout si vous prévoyez d’acheter prochainement un château !

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau
Éditions de La Martinière
Prix : 45 €

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle

DECOUPONS, FLAMBONS COUV

Voici un livre à la fois érudit et pratique pour tout savoir sur les techniques de découpage qui ont fait la réputation de la gastronomie française. Un livre qui réjouira tous les maîtres et maîtresses de maison désireux de ne pas massacrer les belles pièces qu’ils ont préparées en cuisine !

Découper et servir une sole, un bar en croûte de sel, un saumon fumé, une langouste, un tourteau, une araignée de mer, un poulet, un canard — ah ! le canard ! —, la dinde de Noël, le pigeon, le lièvre à la royale, la tête de veau, la côte de bœuf, le carré ou la selle d’agneau, le cochon de lait ou le jambon ibérique deviendront — presque ! — un jeu d’enfant.

Un chapitre est également consacré aux flambages des fruits.

Ce livre est un livre de mémoire qui devrait rendre service même à des cuisiniers professionnels, d’autant qu’il est illustré étape par étape par les photos ultra pédagogiques de Pierre-Michel Delessert.

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle
Photos : Pierre-Michel Delessert
Textes : Véronique Zbinden
Éditions Slatkine

Prix : 39 €

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard

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Avec ce troisième livre, le photographe Marcel Ehrard, passionné par les harmonies des mets et des vins et notamment par les accords avec les fromages, nous livre son carnet de dégustations : mariages d’amour ou de raison, des plus classiques aux plus surprenants.
Un livre très personnel aux choix subjectifs qui pourront guider les béotiens et amuser les autres. Certaines épousailles sont très judicieuses, d’autres moins évidentes. Une initiative néanmoins intéressante.

Les photos sont très belles.

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard
Éditions Carré Blanc
Collection Cuisine & raffinement
Prix: 25 €
http://www.carreblanc.fr/edition/cuisine-et-raffinement/collection/harmonie-des-fromages-des-pains-et-des-vins

Blandine Vié