Catégorie: Les mots des mets
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
La cuisine canaille, c’est pas fait pour les chiens !
Bah si… justement !
La cuisine canaille est une cuisine impertinente qui a longtemps eu le paradoxe de plaire aussi bien aux classes populaires qu’aux bourgeois qui avaient justement envie de… s’encanailler !
Je précise « longtemps » car on fait déjà mention de ce terme dès le XIIIème siècle sous son vocable originel que nous verrons un peu plus loin. D’où cette distinction marquée entre classes sociales, qui n’a plus cours aujourd’hui, du moins au niveau des codes alimentaires.
La différence actuelle est plus culturelle : on aime ou l’on n’aime pas. Question d’habitudes alimentaires d’enfance — auxquelles on adhère en y prenant goût… ou qu’on rejette avec dégoût ! —, parfois d’interdits alimentaires religieux, de découvertes appréciées ou non, mais plus de référent social.
Andouilette
Mais qu’est-ce que la cuisine canaille ?
Une cuisine préparée avec des ingrédients jugés peu nobles comme les abats (tripes, rognons, têtes, pieds, oreilles, queues, cervelles, langues, foies, cœurs, rates, testicules), les bas-morceaux de boucherie (à bouillir ou à braiser), les charcuteries équivoques (andouillettes, boudins, tripoux) qui ont une connotation rustique sinon vulgaire, donc censés être réservés aux pauvres.
Et de fait, leur prix est dérisoire (autrefois du moins) et ils sont commercialisés à part de la viande de boucherie. Selon les règlements de la boucherie urbaine entre 1500 et 1800 et selon les localités, ils pouvaient être vendus à l’extérieur des halles — voire à l’extérieur des remparts de certaines villes —, ou au mieux, sur un banc servant d’étal devant les boucheries, mais pas par le boucher lui-même, par un de ses commis, voire par son épouse… ou une femme (pour bien montrer que c’était dévalorisant !).
Car à partir de 1550, une frange de la population s’entiche de ces mets triviaux, et pas seulement à cause de leur prix modique.
À cet égard les cochonnailles si chères à Rabelais sont des mets canailles.
Boudin noir
Cochonnailles, tiens ! Tout le monde y aura deviné la présence du mot cochon affublé du suffixe « aille » !
Or, on accole le suffixe « aille » aux mots à qui l’on veut donner un sens péjoratif : mangeaille, boustifaille, poiscaille, entrailles, grisaille, marmaille, racaille, flicaille, etc.
Oreille de cochon
Mais notre mot « canaille » alors ?
Eh bah lui aussi, figurez-vous !
Car canaille se disait autre fois « chiennaille » ou « chenaille » — du latin « cane, canis » qui signifie « chien », chiennaille signifiant plus précisément « troupe de chiens », ce qui dit assez bien la valeur qu’on accordait à ces mets… juste bons à jeter aux chiens.
La contraction en « canaille » a fait oublier ce coté dépréciateur mais il est patent même s’il y a eu depuis un glissement sémantique et que dans son acception alimentaire, l’adjectif « canaille » a pris aujourd’hui le sens de polisson, coquin, fripon (alors que le nom commun garde son sens originel de voyou, brigand fripouille, vaurien, brigand).
Pied de cochon
Eh oui ! Quand nous mangeons des plats canailles — car nous ne saurions les déguster, ce qui implique un acte plus aristocratique —, nous consommons en fait des mets que nos aïeux jugeaient si infamants qu’ils les jetaient aux chiens !
Comme quoi, avoir une vie de chien peut être un sort enviable !
Blandine Vié
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
La tapenade : une provençale
qui joue les arlésiennes !
La tapenade est une recette qui aurait été inventée à Marseille en 1880 par un chef du nom de Meynier.
Avec son teint olivâtre — et j’emploie le mot à dessein — c’est en tout cas une provençale à la peau mate.
Mais que de recettes nous sont proposées et que de préparations nous sont vendues sous le nom de tapenade alors qu’il ne s’agit que de pâles succédanés, voire de recettes totalement fantaisistes.
Comme souvent en effet, une vague ressemblance d’aspect et de texture suffit à certains pour baptiser inconsidérément une recette alors que la recette originelle a une histoire, une codification, et que l’étymologie renseigne bien souvent sur son identité.
Ainsi, savez-vous quel ingrédient est absolument obligatoire dans une tapenade ? L’olive ? Certes ! Mais il est impératif qu’il y ait… des câpres ! Oui, une authentique tapenade doit toujours comporter des câpres puisque le mot « tapenado » signifie à base de câpres en provençal (de « tapeno » = câpre)… et que c’est lui qui a donné son nom à cette savoureuse recette ! Et ce sont aussi les câpres qui lui donnent une petite touche acidulée.
Il est donc consternant de voir des tapenades où les câpres jouent les arlésiennes, surtout quand elles ne contiennent pas non plus ni olives ni anchois ! Comme par exemple ces improbables « tapenade de poivron rouge » ou « tapenade d’artichaut » qui ne sont que des purées crémeuses.
Alors s’il vous plaît, tout pouvant se mixer et avoir peu ou prou la consistance d’une tapenade, inventez des noms pour vos créations ou à la rigueur, appelez « crème d’olives » ce qui est une crème d’olives et « crème de poivrons »… ce qui est une crème de poivrons ! Mais rendez à la tapenade ce qui lui appartient : les câpres !
Traditionnellement, la tapenade d’olives est noire. Puis la tapenade verte a fait son apparition, il y a quelques décennies déjà. Et voilà qu’on nous gratifie aujourd’hui d’une tapenade rouge dans laquelle on ajoute des tomates séchées rehydratées. Bon, vous savez ce que j’en pense…
Et té, peuchère, pour une fois je vais vous donner les recettes.
Mais seulement de la noire et de la verte, eh !
C’est pas parce qu’on est en Provence qu’il faut galéjer…
Tapenade noire
Pour 4 personnes : 250 g d’olives noires de Nyons – 100 g d’anchois au sel – 50 g de câpres surfines – 1 citron – 10 cl d’huile d’olive – poivre du moulin
Préparation : 20 minutes
Dénoyautez les olives. Raclez, désarêtez, rincez et épongez les anchois. Mixez le tout avec les câpres et le jus du citron jusqu’à obtention d’une pommade lisse.
Incorporez l’huile en mince filet et poivrez généreusement.
Transvasez dans une coupelle et gardez au frais jusqu’au moment de servir.
Tapenade verte
Remplacez les olives noires par des olives vertes et hachez-les en même temps que 100 g d’amandes mondées ou que 100 g de pignons de pin, 50 g d’anchois et 50 g de câpres surfines. Continuez comme pour la tapenade noire.
BV
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
La vulve de truie !
Quel rapport entre le cheval de Troie, la porcelaine et un écrou ?
Ne cherchez plus, c’est… la vulve de truie, mets jadis très prisé !
En théorie le cochon est l’animal vivant sur pied et le porc l’animal abattu et apprêté pour la boucherie. La femelle du cochon s’appelle truie. On peut aussi dire coche bien que ce ne soit plus guère usité.
Mais savez-vous d’où vient le mot « truie » ?
Du bas latin « troia » féminin de l’expression « porcus trojanus », autrement dit « porc troyen » c’est-à-dire « porc farci », par référence… au cheval de Troie de la légende qui, à sa manière, était farci ! Plaisante allusion, semble-t-il de l’auteur Martial !
Et c’est ainsi que par facétie, « trojanus » dans son sens figuré le plus trivial (farci) a donné naissance au mot « truie » !
Il faut dire que les Romains avaient une prédilection pour la viande de porc et notamment pour… la vulve de truie farcie, qui était considérée comme l’un des mets les plus raffinés qui soient.
Pline rapporte d’ailleurs que de grands débats avaient lieu pour savoir laquelle était la meilleure : la vulve de truie nullipare (qui n’a pas encore mis bas), celle de la truie primi-parturiente (qui met bas pour la première fois) ou celle de la truie multi-parturiente (qui a eu plusieurs portées). Au point que le Sénat dut intervenir et qu’il trancha en faveur des truies ayant déjà mis bas mais, semble-t-il, surtout pour des raisons économiques, afin qu’on ne tue pas toutes les femelles avant qu’elles n’aient eu des petits.
Apicius donne quant à lui la recette dans son livre de cuisine « De Re Coquinaria » (le premier connu à ce jour), hélas sans proportions ni temps de cuisson : « Achetez des vulves de truies, de la chair de porc hachée, du poivre, du cumin, du garum, deux blancs de poireaux, des pignons de pin.
Recette : Nettoyer les vulves et les laisser mariner pendant 24 heures dans le garum. Le lendemain, les cuire à l’eau. Pendant la cuisson, préparer la farce en broyant ensemble la chair de porc hachée, le poivre, le cumin, les deux blancs de poireau et le reste de garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin. Une fois cuites, farcir les vulves et les coudre. Les plonger dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni et cuire. »
Pétrone y fait également allusion.
Fausses vulves de truies farcies (calmars)
Bon, votre plat est prêt ?
Alors pour servir ce mets « raffiné » avec tout le « raffinement » qui lui semble dû, dressez-le maintenant sur un plat de porcelaine chaud et dégustez !
Comment ? J’ai dit… « porcelaine » ?
Tiens ! Ce mot ne commencerait-il pas par « porc…» ?
Tout juste !
Mais savez-vous pourquoi ?
Parce qu’il existe dans la mer un coquillage ressemblant à une vulve de truie et qu’on l’a donc appelé « porcella », en latin toujours.
Et c’est parce que la porcelaine — celle de nos assiettes — est un matériau qui ressemble à ce coquillage qu’on la baptisée ainsi !
Cochonne qui s’en dédit !
Mais ce n’est pas tout !
Parce que figurez-vous qu’en latin classique « porc » peut aussi se dire « sus scrofa domesticus ». « Sus » a d’ailleurs donné « suidés », le nom de la famille porcine. Le mot « domesticus » veut quant à lui dire « domestique », on l’aura deviné !
C’est par opposition à « sus scrofa » qui est en fait le porc sauvage, le sanglier ».
Mais que veut donc dire « scrofa » ?
Truie, encore et toujours !
Mais là où ça devient franchement cocasse, c’est que « scrofa » a également donné le mot… « écrou » !
Comment ?
Par l’intermédiaire d’une comparaison vulgaire, l’écrou étant un orifice où l’on engage une tige filetée appelée vis — je n’ai pas dit « vit » ni même « vié » mais j’aurais pu d’autant que celui du porc est justement en forme de tire-bouchon (et non sa queue)…
La comparaison existe d’ailleurs dans d’autres langues comme le portugais où les mots sont homonymes (porca).
Ah ! Les surprises de l’étymologie ne cesseront jamais de faire ma joie !
Tiens ! Justement… joie !
Non… une autre fois…
Blandine Vié
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
Ma gueule, qu’est-ce qu’elle a ma gueule ?
Tête ou hure, d’abord ?
http://gretagarbure.com/2013/04/20/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-10/
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
Tête, hure, museau, groin :
que des grandes gueules !
Museau (de bœuf ou de porc) vinaigrette, groins de porc aux lentilles, pâté de tête ou fromage de tête (préparé avec des petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête — joues, groin, langue —, à l’exception des oreilles, des yeux et de toutes les parties cartilagineuses), fromage de tête en ballon (moulée dans le « cuir » — ou couenne — de la tête), galantine de tête de porc à la gelée, terrine de hure de cochon, terrine de hure de sanglier, hure de marcassin, presskopf (tête pressée) alsacien, tête de veau (entière ou roulée) sauce gribiche, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, tête de mouton (bouzelouf) au four au Maghreb, voilà des plats qui ont de quoi faire tourner la tête des gourmands !
Mais pourquoi qualifier les têtes de certains animaux de… « têtes » et les autres de « hures » ?
C’est pourtant très simple ! En charcuterie, on désigne sous le nom de tête tout ce qui est arrondi — par conséquent celle du veau — et sous le nom de hure tout ce qui est pointu ou piquant, comme les têtes de porc ou de sanglier.
Pour cette même raison, on appelle également « hure » la tête des poissons tels que brochets, saumons, esturgeons.
Il est d’ailleurs intéressant de noter que le nom des Indiens Hurons provient lui aussi de ce mot car ils portaient une sorte de crinière ressemblant à celle des sangliers.
Enfin, dans cette fricassée de museaux, il faut faire la distinction entre mufle et groin. Ainsi, le veau possède un mufle… et non un groin (réservé au porc et au sanglier) comme il m’est arrivé de le lire sur certains menus. Quant au cheval, il a des naseaux.
Vous me direz, pourquoi se mettre martel en tête pour si peu alors que les chefs eux-mêmes — et, détail cocasse, on remarquera au passage que le mot « chef » signifie lui aussi… tête — y perdent joyeusement leur latin et baptisent parfois les unes et les autres avec une fantaisie pour le moins débridée sur leurs cartes ! Même que, quelquefois « têtus », on se demande s’ils n’ont pas la grosse tête à force d’inventer des intitulés ronflants ou sans queue ni tête.
Eh bien moi aussi je n’en fais qu’à ma tête car sauvegarder les bonnes appellations de notre patrimoine gastronomique, je trouve que c’est un devoir… « capital » !
Blandine Vié
