Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quand la cuisine s’habille…
ou se déshabille !

(Les allusions vestimentaires en cuisine 2)

Pour les mots de A à D, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/

DÉSHABILLER (une cervelle)

Déshabiller une cervelle consiste à la débarrasser de sa membrane et de son réseau de filaments sanguins.

Cervelle de porc via ciprosain.be

EN CHEMISE (Nègre)

C’est le nom d’un dessert tombé en désuétude qui se compose d’un gâteau ou d’un entremets au chocolat (riz au lait) — donc de couleur marron —, ensuite nappé de crème anglaise ou de crème Chantilly, donc de couleur blanche. On comprend bien l’allusion !
Pour en savoir plus, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/08/23/desserts-de-grand-mere-5/

Nègre en chemise via petit-chef-et-ratatouill.skyrock.com

EN CHEMISE (gousses d’ail)

On emploie ce mot pour les gousses d’ail qu’on débarrasse de leurs premières enveloppes tout en laissant les dernières, ce qui fait qu’elles ont l’air d’être « en chemise ». On les fait rôtir ainsi, en cocotte ou au four, généralement pour accompagner un gigot ou une pièce d’agneau.
Il est amusant de noter que les enveloppes ou peaux des gousses d’ail s’appellent elles-mêmes des tuniques (voir ce mot).

Gousses d'ail en chemise via annehelene.fr

FAIRE LE RUBAN

Travailler des jaunes d’œufs et du sucre en poudre en les fouettant jusqu’à ce le mélange blanchisse et devienne souple, fluide et lisse, dessinant des rubans dans la pâte quand on soulève le fouet ou la spatule.

Faire le ruban © Greta Garbure

Faire le ruban © Greta Garbure

FETTUCINE

Pâtes laminées dont le nom italien signifie « petits rubans » !

Fettuccine paille et foin via pastamontegrappa.com

FRAISE (de veau)

Nom de la membrane intestinale du veau qui, après sa préparation par le tripier (lavage, pochage dans l’eau bouillante), il devient blanc et ferme et ressemble aux collerettes que portaient nos aïeux de bonne famille jusqu’au XVIIe siècle. Interdite à la vente depuis l’affaire de la vache folle en 2000, elle était la composante essentielle de l’andouillette de Troyes.

Fraise de veau via ville-retournac.fr

HABILLER (un poisson ou une volaille)

Habiller est un terme désignant l’ensemble des actions nécessaires à la préparation d’un poisson ou d’une volaille avant cuisson. Pour un poisson par exemple : l’écailler, l’ébarber, le vider et lever ses filets.

Habiller un poisson via lappart-des-spasmos.fr

MANCHON

Haut de l’aile du canard sans son aileron, autrement dit la partie la plus charnue. Nom sans doute donné parce qu’il correspond métaphoriquement au bras, donc à la manche, donc au manchon, cet accessoire démodé, ce fourreau cylindrique ouvert aux deux extrémités et fourré pour tenir chaud aux mains l’hiver.

Manchons de canard confits via recettessimples.fr

MOUSSELINE (pommes, sauce)

Les préparations qualifiées de « mousseline » le sont par analogie avec l’étoffe éponyme, toile fine, transparente et vaporeuse qui se caractérise surtout par sa légèreté.
Les pommes mousseline sont une purée de pommes de terre additionnées de jaunes d’œuf et de crème fouettée.
La sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée. Pour en savoir plus et avoir le détail de la recette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/05/30/savoir-faire-26/

Mousseline de pommes de terre au beurre fumé © Blandine Vié

PALETOT (de canard)

Ce qui reste d’un canard gras quand on l’a complètement ouvert et qu’on a prélevé son foie (gras) et toutes ses entrailles.

Paletot de canard via potager76.fr

ROBE (vin)

 La robe d’un vin désigne tout son aspect visuel et plus particulièrement sa couleur.

Robe vin rosé © Greta Garbure

Robe vin rosé © Greta Garbure

ROBE DES CHAMPS

On le dit des pommes de terre cuites dans leur peau à l’eau bouillante ou au four (enveloppées d’aluminium).
Par corruption de langage, l’expression s’est peu à peu confondue avec en « robe de chambre » qui est pourtant totalement fantaisiste.

Pommes de terre en robe des champs via fr.wikipedia.org

SABOT (plat)

Un plat sabot est un plat à four ovale d’une hauteur de 6 cm environ. Généralement, on y prépare les gratins et de nombreux autres plats.
Traditionnellement, le pâté breton est cuit dans un plat sabot et non dans une terrine.
L’allusion au mot sabot vient de sa forme ovale et de sa rusticité, comme les sabots campagnards.

Plat sabot via chomette.com

 

SEMELLE (dur comme de la)

Se dit d’une viande trop cuite, aussi dure… qu’une semelle de chaussure !

Semelles via fages-aiglon.fr

SEMELLES (d’aubergine)

Tranches épaisses (1 cm) d’aubergine coupées dans la longueur et, de par leur forme ovale, faisant penser à des semelles d’espadrilles.

Semelles d'aubergines via a-vos-becs.fr

TROUSSER

Du temps où les femmes portaient des robes longues, ce mot signifiait « relever un vêtement du bas, le retrousser ». Par extension populaire et grivoise, cela voulait donc dire « posséder une femme » (au sens figuré).
Par métaphore, le mot s’emploie aussi en cuisine pour immobiliser les membres et le cou d’une volaille contre son corps (poulet, pintade, etc.) mais sans utiliser ni aiguille ni ficelle.
Donc, à ne pas confondre avec le terme « brider » qui signifie ficeler, étape qui suit le troussage.

Trousser une volaille via lesotlylaisse.over-blog.com

TUNIQUE

Nom donné aux différentes enveloppes ou peaux des plantes condimentaires telles que les oignons, les échalotes et l’ail.

Tuniques d'oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

Tuniques d’oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

TURBAN (de semoule)

On donne à certaines préparations élaborées dans un moule à savarin (en forme de couronne) le nom de turban, à cause de leur ressemblance avec le couvre-chef éponyme.
Le turban de semoule est un grand classique des desserts de grand-mère.

Turban de semoule via lesfoodies.fr

VOILE

Matière pulvérulente (sucre en poudre, sucre glace, cacao amer en poudre, chapelure, etc.) dont on poudre certains gâteaux ou gratins en très fine épaisseur, à la manière d’un léger voile.

Beignets via campingsitesetpaysagesdefrance.wordpresse.com

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Le mesclun,
un mêli-mêlo qui n’a rien d’anodin !

Mesclun via bunnieslovecarrots.com

À l’origine le mesclun est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères, mais aussi d’herbes adventices (sauvages) ou cultivées, servi sous forme de salade. C’est une production typiquement niçoise. D’ailleurs, en dialecte niçois mesclun signifie mélange (de mesclar = mélanger), un mélange de plantes qui implique également un mélange de saveurs (douces, amères ou piquantes) et de textures (feuilles tendres ou croquantes).

Au XIXe siècle, le mesclun était le fait exclusif des Franciscains de Cimiez qui récoltaient les « pousses » à peine sorties de terre des plantes sauvages, en les coupant aux ciseaux. Il était alors transporté dans un « espourtoula », un petit panier en forme de capeline, muni d’anses.

Mesclun via blueskysfarm.com

Traditionnellement, le "vrai" mesclun niçois se compose de 7 variétés de salades ou d’herbes dont impérativement du cerfeuil, de la roquette et des jeunes pousses de pissenlit, mais aussi de boursette (mâche), de séneçon ou laiteron, et même de pimprenelle et de pourpier.

Mistral l’appelait « la cicoureiado o ensalado champanello ».

On dit du "vrai" mesclun (lou mesclun) qu’il se choisit vert clair au printemps et vert foncé l’été.

Mesclun via latableronde.fr

Aujourd’hui, le mélange des graines est semé et récolté plus développé, ce qui n’est plus tout à fait la même chose. Il est vendu tout préparé et peut comporter d’autres variétés de salades comme des jeunes pousses de laitue, de romaine, de feuilles de chêne, de scarole, de batavia, de frisée, d’épinards, dont quelques-unes rouges, tendance oblige ! En revanche, les fleurettes qu’on y rajoute de plus en plus souvent — comme à peu près dans tout — sont complètement superfétatoires.

Très fragile, le mesclun ne s’assaisonne qu’au dernier moment avec une vinaigrette délicate. Si vous préparez la sauce directement sur la salade, commencez par l’huile pour ne pas l’agresser.

fresh salad mix in wooden bowl

Blandine Vié

 

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

IDIOTISMES CULINAIRES

Les carottes sont cuites !

Les carottes sont cuites !

Je ne doute pas que vous sachiez ce qu’est une idiotie ! Mais un idiotisme (qu’on appelle aussi expression idiomatique) ?

Pour faire simple, l’idiotisme est une locution (groupe de mots) porteuse d’un sens lorsqu’on la considère dans sa globalité (son tout), alors que décomposée mot à mot (littéralement), elle n’en a guère ou alors un sens complètement absurde.

L’idiotisme est le plus souvent une expression imagée ou une métaphore et elle est généralement intraduisible dans une autre langue.

Autrement dit, l’expression complète possède bien une signification mais prise au pied de la lettre, elle est souvent incompréhensible, voire cocasse.

Par exemple : « couper l’herbe sous le pied » pour signifier « prendre quelqu’un de vitesse dans une affaire, lors d’une situation particulière ».

Il est des idiotismes de toutes sortes, liés au vocabulaire de différents domaines sémantiques mais les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, à l’alimentation et à la cuisine.

Ils sont effectivement pléthore et leur nombre s’explique par l’importance de la nourriture de tous temps chez tous les peuples. Ils font la plupart du temps référence à des aliments ou à la manière de les préparer.

Sans être le moins du monde exhaustive — la liste serait bien trop longue ! — penchons-nous sur quelques-uns d’entre eux, plutôt évocateurs.

• Avoir de la bouteille : prendre de l’âge, vieillir.

• Avoir de la brioche : avoir du ventre.

• Avoir la tête comme une citrouille : avoir mal à la tête, ne pas être bien.

• Avoir un cœur d’artichaut : s’emmouracher, tomber facilement amoureux.

Coeur d'artichaut via frenchblogucsb.blogsptot.fr

• Avoir un verre dans le nez : être ivre.

• C’est la fin des haricots : tout est perdu.

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

• Casser la croûte : manger.

• Ce n’est pas de la tarte : ce n’est pas facile, ce n’est pas une mince affaire.

• Cerise sur le gâteau : petit détail qui rend la réalisation encore plus parfaite.

• Comme un coq en pâte : très confortablement, très douilletement.

Coq en pâte via recettessimples.fr

• Cracher dans la soupe : critiquer le travail qui vous fait vivre.

• Démouler un cake : déféquer.

• En avoir gros sur la patate : être déçu, triste.

• En deux coups de cuillère à pot : très rapidement.

• En faire tout un fromage : donner beaucoup plus d’importance à une chose qu’elle n’en a.

• Être dans le pétrin : être dans une situation embarrassante.

• Être rouge comme une tomate : avoir le visage rouge

Tomate via passionement-jardin.blogspot.com

• Être un dur à cuire : être opiniâtre.

• Faire bouillir la marmite : assurer l’entretien d’un ménage ou d’une famille.

• Faire dégorger le poireau : éjaculer (argotique).

• Faire son beurre : faire des profits, légitimes ou non.

• Faire ses choux gras : gagner de l’argent, faire des profits.

Choux farcis via recettessimples.fr

• Gagner sa croûte : gagner sa vie.

• La moutarde me monte au nez : je suis au bord de l’impatience, de la colère.

• Le vin est tiré, il faut le boire : il faut aller jusqu’au bout même si ce n’est pas la meilleure solution.

• Les bœufs-carottes : la police des polices.

Bœufs-carottes via gourmandoune.canalblog.com

• Les carottes sont cuites : la situation est sans espoir.

• Manger dans la main de quelqu’un : être soumis et dépendant de quelqu’un.

• Manger les pissenlits par la racine : être mort et enterré.

• Marcher sur des œufs : se montrer prudent dans une situation délicate.

• Mettre de l’eau dans son vin : modérer ses exigences, accepter un compromis.

• Mettre du beurre dans les épinards : améliorer sa situation financière.

Beurre dans les épinards via lesfoodies.com

• Mettre la viande dans le torchon : se coucher, aller au lit.

• Mettre les bouchées doubles : aller deux fois plus vite pour arriver à ses fins.

• Mettre les petits plats dans les grands : se mettre en frais pour recevoir.

• N’en faire qu’une bouchée : en venir aisément à bout, dominer facilement.

• Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre : ne pas être très malin.

• Œil au beurre noir : cocard.

• Panier à salades : fourgon de police.

• Passe-moi la rhubarbe, je te passerai le séné : renvoyer l’ascenseur.

• Passer à la casserole : être contrainte par un homme (ou contraint par une femme) d’avoir des relations sexuelles.

Passer à la casserole via hemisphere-sud.fr

• Pédaler dans la semoule : penser ou agir vainement.

• Pour des prunes : pour rien.

• Pour une bouchée de pain : pour presque rien.

• Raconter des salades : dire des mensonges.

• Rentrer dans le lard : attaquer de front, s’en prendre violemment à quelqu’un.

• Rouler quelqu’un dans la farine : duper, berner quelqu’un.

Rouler dans la farine via leromanculinaire.blogspot.com

• S’occuper de ses oignons : se mêler de ses affaires (plutôt que de celles des autres).

• Sentir le pâté : se sentir mis à l’écart, donc n’être pas fréquentable.

• Serrer la louche à quelqu’un : lui serrer la main.

• Sucrer les fraises : avoir des tremblements nerveux, être sénile.

• Tourner en eau de boudin : tourner mal, dégénérer.

• Tremper son biscuit : pénétrer lors d’un rapport sexuel.

• Vouloir le beurre et l’argent du beurre : tout vouloir sans contrepartie.

Le beurre et l'argent du beurre via lesaffaires.com

Et tant d’autres !

Pour d’autres idiotisme disséminés çà et là, voir :

• les mots et expressions du pain :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/

• les mots du pot :
http://gretagarbure.com/2014/06/02/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-38/

• 10 expressions cochonnes :
http://gretagarbure.com/2014/06/30/couenneries-9/ 

Et vous, quels sont vos idiotismes préférés ?

 Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Galantine, ballotine ou dodine ?

Galantine via mynetfair.com

Ces mots un peu désuets — voire en voie de disparition — désignent des préparations charcutières presque démodées, même si l’on peut espérer que le retour en force du pâté en croûte en restauration induira peut-être celui de ces belles spécialités que sont la galantine, la ballotine et la dodine.

Mais sauriez-vous faire la différence entre les trois à l’étal d’une charcuterie ? Y a-t-il un cousinage entre elles ? Ou même une différence ?

La galantine devrait-elle son nom à un charcutier amoureux ayant concocté une somptueuse friandise qu’il aurait baptisée ainsi par galanterie pour une dame préférant le salé au sucré ? Voir pour une dame galante ?

Galanterie via france-pittoresque.com

La ballotine aurait-elle été créée pour un gourmand un peu ballot ne pensant qu’à sa panse ?

La dodine serait-elle un fervent hommage à une femme dodue ? Le petit nom donné par un charcutier facétieux à sa grassouillette épouse ? Ou bien une création en l’honneur de Dodin-Bouffant ?

Que nenni !
Mais alors, que recouvrent exactement ces dénominations charcutières ?

La galantine est une préparation composée de viandes maigres blanches (porc, cochon de lait, veau, volaille, lapin, lièvre, faisan, voire poisson), d’une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (foie gras, truffes, pistaches) cuite par pochage dans un fond de gelée, puis moulée (par exemple en terrine).
Car le mot galantine vient du vieux français « galatine » qui signifie gelée. Elle se sert froide en entrée.

galantine-de-dinde via gastronomie-enligne.info

La ballotine est une galantine non moulée qui est roulée en forme de cylindre et enveloppée dans un linge avant cuisson et ficelé… comme un ballot !
De nos jours, le linge ou torchon est d’ailleurs souvent remplacé par du film alimentaire.
Après cuisson et complet refroidissement, elle peut être gainée d’une barde de lard.

Ballotines de poulet via viandesdunham.com

Galantine via le-charollet.fr

La dodine est également une sorte de galantine, le plus souvent de volaille. En fait il s’agit de la volaille laissée entière avec sa peau mais entièrement désossée et farcie avant d’être roulée et pochée… en ballotine !
Le mot dodine signifie remuer — à l’instar de dodeliner qui est son diminutif ! — car la sauce doit être fréquemment vannée (comme le grain que l’on secoue dans un panier appelé van pour le débarrasser de ses impuretés).
Mais là où ça se corse, c’est qu’autrefois, ce sont les dodines qu’on appelait galantines, d’où une certaine confusion chez nos amis charcutiers !

Dodine de canard via albyfoiegras.com

Dodine de poulet via tomoshiroinoue.blogspot.com

Par conséquent,
si la galantine n’est pas ballotine,
la ballotine peut être dodine
et la dodine se faire ballotine,
et même galantine.
Tu opines ?

Belles à se lécher les babines,
 héroïnes des charcutières vitrines,
qu’elles soient de viande ou de géline,
ou souvent même arlequines,
avec ou sans terrine,
galantines, ballotines ou dodines
sont finalement très voisines,
et même des cousines
un peu consanguines,
en tout cas, jamais anodines !

Elle est pas belle, ma comptine ?

Galantine via charcutieranglais.blogspot.com

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

T’as de beaux restes, tu sais :
arlequins, reliefs,
vestiges et rogatons !

Reliefs de repas, mosaïque romaine via bloguslatinus.canalblog.com

Ah ! les restes ! Une de mes passions ! La vraie créativité : celle du bon sens ! L’une des vertus de la cuisine paysanne comme petite bourgeoise, quand on se préoccupait encore de bonne économie domestique. Ne serait jamais venu à personne l’idée de jeter (au bas mot) 20 kilos d’ordures ménagères alimentaires (comptabilisés sans emballages, il va sans dire) par habitant et par an. Des restes qu’il était même judicieux de préméditer. J’y reviendrai !

Toujours est-il que, dès le Moyen-Âge — et sans doute même avant — les restes des repas se monnayaient pour quelques sous, parfois même étaient donnés aux indigents. Cela fut encore plus vrai au XIXe siècle quand les établissements de restauration se multiplièrent. Mais, soit par poésie, soit par dérision, on « rhabilla » le vocabulaire pour les nommer, tout comme on rhabillait les restes pour tenter de les rendre appétissants. Car bien évidemment, il ne s’agissait pas d’aliments non consommés lors des repas familiaux et rabibochés avec ingéniosité pour en faire de nouveaux plats gourmands le lendemain, mais bien plutôt de reliquats pas toujours ragoûtants, voire de rognures plus ou moins apprêtées. Un usage dont on pourrait croire qu’il a disparu aujourd’hui de nos mœurs, mais hélas pour renaître sous d’autres formes — banques alimentaires et glane des marchés (voir le lien ci-dessous) — et qui témoignent du fait que la pauvreté reste une plaie universelle de toutes les époques.

Reliefs

Généralement au pluriel — mais le dictionnaire Littré signale qu’il peut aussi être employé au singulier — le mot « reliefs » désigne les restes d’un plat, d’un repas, d’un festin. C’est un terme du langage usuel même s’il n’est plus très usité. Ce mot s’explique par le fait que, même vide, l’assiette ou le plat garde un certain relief à cause de la présence de déchets ayant un certain volume tels qu’une carcasse de poulet, une arête de poisson, etc.

Carcasse de poulet via agapes.canalblog.com

Restes de poisson via occupetoidetesoignons.com

Rogatons

Ce sont des restes de nourriture. Les « rogatons » — du latin rogare signifiant demander — étaient à l’origine des reliques ou des indulgences que certains religieux mendiants portaient aux seigneurs pour en tirer quelque argent. Le mot rogaton a ensuite servi à désigner divers objets de peu d’importance tels que des restes de nourriture que l’on donne ou que l’on vend aux plus démunis. Faisant jadis partie du langage courant, il est aujourd’hui tombé en désuétude.

Reliefs via exploratricedesaveurs.com

Arlequins

Au XIXe siècle, on appelait joliment « arlequins » un assortiment constitué par les restes provenant de la desserte des tables de restaurants et des grandes maisons. Ils étaient revendus à des consommateurs peu fortunés à la sortie des cuisines. Appréciés parce qu’ils comportaient souvent des débris de viandes, ils étaient composés de morceaux accolés provenant de plusieurs plats, autrement dit des restes laissés dans leurs assiettes par les clients. C’étaient des marchandes appelées « regrettières » qui les récupéraient et les assemblaient, d’où leur surnom de « rhabilleuses » ou de « bijoutières ». C’est ce qui a donné l’idée à un clochard facétieux de surnommer cette juxtaposition « arlequins » — l’ivresse aidant, peut-être ! — faisant ainsi une allusion poétique aux morceaux disparates et de différentes couleurs composant le manteau d’Arlequin. Adopté par les usagers de l’argot, il a ensuite prévalu sur le mot rogatons.

Arlequin via forums.mangas-fr.com

Vestiges

C’est un mot qui n’a plus cours en cuisine. Mais dans la première moitié du XIXe siècle, les vestiges — on dit aussi vestos — étaient des mots utilisés pour désigner les quelques légumes secs flottant dans la soupe. Évocation ironique faisant référence aux vestiges architecturaux en passe de devenir des ruines.

FOUILLES 1

Relire aussi notre article : « La glane ou la faim des marchés » :

http://gretagarbure.com/2013/03/23/les-marches-3/

Blandine Vié