Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

10 mots du vin oubliés

Vins de France via postercartel.com

Abstème

Qui ne boit pas de vin.


Brindezingue

Mot qui vient de « brinde », signifiant lui même toast porté à la santé de quelqu’un.
D’où l’expression « être brindezingue » (ou en brindezingue), donc être ivre.

Vins Grap via georgesbeuville.com

Chasse-cousin

Mauvais vin.
 

Déboire

Goût désagréable qu’une boisson laisse dans la bouche.
« Un vin qui n’avait rien qu’un goût plat et qu’un déboire affreux. » disait Boileau.

Vin Monsoleil via letempsdescopains.centerblog.net

Émerillonner

Verbe qui vient de émerillon, nom d’un petit faucon au regard perçant.
Par extension, rendre vif, alerte, réjoui.
Ainsi, le vin émerillonne-t-il l’esprit.
 

Gnognotte

Eh bien, figurez-vous que gnognote (on peut l’écrire avec 1 seul ou deux t),
à l’origine, ça voulait dire « alcool bon marché ».
Même que ça dérive de « gnole » !
Et que le redoublement de la première syllabe et le suffixe « –ote »
sont tous les deux dépréciatifs.


Vin des Rochers via galerie-graglia.com

Gobelotter

 Boire à plusieurs petits coups.

 Imboire

 Humecter. Imboire un corps d’un liquide.

Grandes caves de Lyon via letempsdescopains.centerblog.com

In poculis

Locution latine signifiant « parmi les coupes », c’est-à-dire « le verre à la main ».
S’emploie par exemple dans l’expression « traiter une affaire in poculis »,
donc le verre à la main.

 

Ripopée

Mélange que les cabaretiers font des différents restes de vins.
Par extension, mélange de différentes liqueurs, sauces ou même produits.
Et au figuré, ouvrage composé d’idées de bric et de broc ou incohérentes.
 

Champagne de la Jarretière via wineandthecity.fr

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

 Courir sur le haricot

Courir sur le haricot via memphis.typepad.com
Vous connaissez tous l’expression qui, avouons-le, est assez imagée bien que paradoxalement difficile à imaginer… donc à mettre en images !
Courir sur un haricot, c’est pire qu’un des 12 travaux d’Hercule !
Surtout quand on sait qu’il s’agit d’un haricot grain et non d’un haricot vert !

Haricots blancs via gerbeaud.com

Vous savez tous aussi qu’elle signifie « importuner », « agacer », « énerver », « exaspérer », autrement dit, en langage plus populaire… « casser les couilles » !

Vous trouvez vulgaire de faire cette comparaison ?

Pourtant, le mot haricot serait en effet un ancien surnom pour testicule, comme l’atteste le mot haricocèle, nom masculin, qui signifie testicule atrophié (1907), ainsi que le rapporte le Dictionnaire historique de la langue française (Le Robert, 1992), hypothèse que reprend Bernard C. Galey dans son livre Du coq à l’âne, L’étymo-jolie 2 (Taillandier 1995).

Haricots grains via binette-et-jardin.com

Haricots blancs

Cocos roses

Cocos roses

Soissons blancs

Soissons blancs

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

Et c’est vrai que le haricot grain a une forme de rognon — comme le confirme le nom de la variété de haricots rouges « rognons de coq » — qui rappelle celle des testicules.

Haricots rouges « rognons de coq »

Haricots rouges « rognons de coq »

D’ailleurs, chez les animaux, les testicules sont souvent baptisés « rognons blancs » par euphémisme. Comme chez les ovins et les coqs.

Rognons blancs de mouton

Rognons blancs de mouton © Greta Garbure

Paire de haricots via expressio.fr

Ce Qu’il Fallait Démontrer !
Rien ne vous empêche de faire un peu d’exercice physique en essayant de tester la posture !

La posture ou l’imposture ?
Parce que même en se contorsionnant…!
Et même sur un gros tarbais…!
Et puis d’ailleurs, pourquoi courir sur un seul et pas sur la paire ???

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Savez-vous ce que sont
un marli et un ombilic ?
Non ?
Et si vous mettiez le nez
dans votre assiette ?

Assiette avec marli via cdiscount.com
D’accord, quand on passe à table, c’est le contenu de l’assiette 
qui est essentiel. Autrement di« l’assiettée » quoiqu’on dise aussi assiette par métonymie, par exemple « une assiette de frites » ou une « assiette anglaise » !

Mais le support n’est pas sans importance.
Or, avez-vous déjà regardé votre assiette ?
Je ne parle pas des assiettes de toutes formes dans lesquelles certains restaurateurs nous servent désormais la soupe, ou plus précisément d’ailleurs, des mignardises parfois improbables.
Je n’ai rien contre un design novateur mais y en a quand même marre des assiettes bancales, géantes ou remplacées par des raviers, des bols, des coupelles, des verres, des cuillères, fussent-elles chinoises…
Non, je vous parle d’une assiette traditionnelle ronde, plate ou creuse.

Assiette moderne via cdiscount.com

Un peu d’histoire

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une assiette ?
C’est une pièce de vaisselle destinée à contenir et à servir des mets.
Elle tire son nom de son « assise » bien stable, donnée par sa forme plate — mot qui signifie aussi l’emplacement d’un convive à table — et est généralement circulaire.

Historiquement, l’assiette n’a pas toujours existé telle que nous la connaissons aujourd’hui. Depuis l’Antiquité, les hommes ont utilisé des récipients creux en bois, en terre cuite (argile), en métal, écuelles plus ou moins façonnées par la main de l’homme, sans même parler des calebasses africaines. Plus ou moins instables, donc.

En Europe, et plus précisément dans la France médiévale — les Romains ont utilisé de la vaisselle fonctionnelle avant nous — on se servait d’écuelles pour les bouillons, potages, soupes et brouets se mangeant à la cuillère, mais pour le reste on utilisait un « tranchoir », encore appelé « tailloir », plaque ronde, rectangulaire ou carrée en bois — ils pouvaient être en métal (or ou argent) chez les bourgeois ou à la Cour, ou même en verre — sur lesquels on superposait des tranches de pain rassis destinés à absorber les sauces, les jus et la graisse des aliments qu’on y posait.
Tranches de pain qui ont elles-même pris le nom de tranchoirs ou de tailloirs, également par métonymie (c’est-à-dire quand on appelle métaphoriquement un contenu du nom de son contenant)
. C’est de là également que viennent les expressions « tremper la soupe » et « compagnon » (celui avec qui on partage le pain).
Les tranchoirs servant de support aux aliments n’étaient pas consommés pendant le repas, aussi étaient-ils distribués aux pauvres à la fin du repas, voire aux animaux.

Tranchoirs via grande-boucherie.chez-alice.fr
Au XVe siècle, l’ustensile tranchoir subsiste mais le pain tranchoir disparaît peu à peu. Il subsistera jusqu’au XVIIe siècle même si l’assiette fait son apparition dès le début du XVIe siècle à la table des rois, notamment de François 1er. Et l’on raconte que ce serait Mazarin qui aurait rapporté l’assiette creuse d’Italie en 1653… d’où son nom de « mazarine » !
Mais c’est à Louis XIV que nous devons la démocratisation de l’assiette car pour financer les guerres ruineuses qu’il entreprend, il exige que soient fondus tous les objets en or et en argent de royaume, matériaux qui deviennent interdits pour la platerie. Ce qui va avoir pour conséquence le développement de la vaisselle en porcelaine (d’abord venue de Chine) et en faïence (primitivement commandée aux potiers de Faenza en Italie par l’aristocratie vénitienne) chez les aristocrates, et son industrialisation sous Louis XV.

Assiette au marli pourpre de Cassius via dadi5.free.fr
Pour se démarquer du peuple, les gens riches déclinèrent alors les assiettes selon plusieurs formats : assiettes à soupe, à dessert, etc.
Au XXe siècle, la forme ronde reste la plus répandue mais l’assiette se fabrique en diverses matières et couleurs variées.

Assiette via violondingue.com

L’assiette elle-même

Assiette avec marli via deco.plurielles.fr
Comme dit plus haut, une assiette est une pièce de vaisselle destinée à contenir et à servir des mets.
Elle est composée d’un élément plus ou moins creux : le centre ou bassin ou fond, techniquement appelé « ombilic ».

Assiette design lettres via uaredesign.com
L’ombilic est lui-même entouré d’un « talus » à profil plus ou moins galbé : la « descente » et bordé par une couronne périphérique horizontale ou oblique baptisée « aile », plus ou moins large, dont le rebord extérieur s’appelle le « marli » et peut être peint, dentelé, lobé ou découpé, uni ou décoré de frises ou de motifs. Enfin, le marli peut-être décoré d’un « filet » (doré à l’or fin par exemple) sur son pourtour.

Assiette à bord lobé © Pescheteau-Badin via alaintruong.com
Mais outre sa fonction décorative, le marli sert surtout à manipuler l’assiette pleine sans se salir les doigts puisqu’il n’est en principe pas destiné à recevoir des aliments, à l’exception parfois de certaines sauces ou de certains condiments.
Il est encore à noter qu’une assiette creuse sans marli s’appelle une « assiette calotte ».

schema_assiette

Bon, bah plus aucune raison de ne pas être bien dans votre assiette après cette leçon de vocabulaire ! 

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Salsifis comme ça !
Ne confondons plus
salsifis et scorsonères !

Scorsonères via beatrice-de.blogspot.com
Au marché, vous n’avez jamais osé en acheter de peur de ne pas savoir comment les préparer.

Ou alors, ce n’est pas un bon souvenir pour vous !
Genre dégoût de cantine…

Faut dire qu’en boîte avec une sauce blanche fadasse et grumeleuse, c’est pas terrible.

Ou encore, vous êtes née dans les années 70 avec deux handicaps lourds :
1) Vous aviez une maman soixante-huitarde qui avait jeté ses casseroles aux orties en même temps que ses soutien-gorges !
2) Vous avez été élevé(e) selon les principes désastreux de Françoise Dolto et vous avez été un « enfant-roi ». ! Libre de faire toutes les conneries que vous aviez envie de faire, de répondre à vos parents, et bien évidemment dispensé(e) de corvées ménagères.
Là évidemment, je vous plains car vous avez été privé(e) de plaisirs indicibles !
Donc, pour vous, salsifis et scorsonères, c’est blanc bonnet et bonnet blanc, vous ignorez jusqu’à leur existence !

Ou enfin, a contrario, vous êtes une femme née avant les années 70.
Dans ce cas, je compatis : car pour vous apprendre à vivre, votre mère a sans doute obligé la petite fille que vous étiez — ces salopiauds de frères étaient dispensés — à éplucher les longues racines noires qui vous laissent des mains de mineur de fond si vous ne mettez pas de gants. Et les gants de cuisine dans les années soixante !
Faut avouer qu’à l’époque, les gamines n’arboraient pas des « french manucures » de starlettes en mal de télé-réalité !

Scorsonères via the-cat-team.forumactif.com

Mais revenons à nos racines !
Il a fallu que la mode des « légumes oubliés » les mettent à nouveau sur le devant de la scène pour qu’on les redécouvre en s’y intéressant un peu mieux qu’autrefois.
Car en fait, le mot « salsifis » est très souvent employé improprement pour désigner les deux sortes de racines, les beiges comme les brunes ! Or, seules les beiges sont des salsifis, les noires étant quant à elles des scorsonères !

Une fois cuits via enbasagauche.hautetfort.com
Mais voyons ce qui les distingue :

Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius L.)

Salsifis via www.terroirsdechefs.com
est une plante herbacée de la famille des Astéracées dont il existe de nombreuses espèces sauvages. Le terme désigne aussi la racine seule, de couleur beige, consommée comme légume.
Or, de nos jours, le vrai salsifis d’antan est devenu rare dans nos potagers et n’est quasiment plus cultivé que par quelques maraîchers soucieux d’exploiter le filon des légumes oubliés chers à certains restaurateurs.

La scorsonère (Scorzanera hispanica)

Scorsonères via www.jardinbrico.com
fait également partie de la famille des Astéracées (mais d’un autre genre) et est également consommée comme légume. Elle n’est absolument pas originaire d’Espagne comme son nom botanique latin pourrait le laisser croire. Son nom français vient de l’italien et signifie « écorce (scorza) noire (nera) », d’où son surnom (impropre) de salsifis noir, ce qui ajoute encore à la confusion.

Et bien que de goût presque similaire, la scorsonère a une chair plus blanche et plus fine, plus tendre (moins fibreuse) aussi.
Raison pour laquelle, c’est surtout elle qu’on trouve sur les marchés, même quand il est écrit « salsifis » sur les ardoises des marchands de légumes.

Mais les scorsonères survivront-elles longtemps à cette mode des légumes d’antan sachant que la séance d’épluchage est une vraie corvée  — et Maman n’est plus là pour m’y obliger ! — et qu’il faut en outre la faire suivre d’une cuisson rituelle dans un « blanc », ce qui n’est pas non plus à la portée de la première foodista venue !

Dommage, parce que les beignets de scorsonères, voire de salsifis… qu’est-ce que c’est bon !

Beignets de scorsonères via la-recette-de-cuisine.com
Ah ! Encore une petite curiosité !
En raison de sa ressemblance avec la racine noire, on appelle aussi « salsifis » la tresse de Guignol !
En fait, c’est un hommage à la tresse que portaient les canuts de Lyon pour que leurs cheveux ne se coincent pas dans les machines à fabriquer la soie !

Tresse de Guignol via veroreve.canalblog.com

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Dans le gouda au cumin,
le cumin… c’est du carvi !
Et le cumin et le carvi…
c’est pas la même chose !

Gouda au cumin de Hollande (carvi)

Eh oui ! On dit gouda au cumin mais on devrait dire gouda au carvi… ou en tout cas pas au cumin tout court !
Le pire, c’est que beaucoup de fromagers ne le savent pas !!!

Alors voilà : cumin et carvi sont effectivement deux plantes cousines, deux ombellifères assez proches — raison pour laquelle on les confond souvent — de la famille du persil, mais avec des graines cependant bien distinctes.

Le cumin (Cuminum Cyminum) est une méditerranéenne originaire des bords du Nil qui est cultivée dans tout le bassin méditerranéen. Ses graines brun-jaunâtre sont côtelées et très parfumées.
Elles embaument  la cuisine maghrébine (surtout moulues) : tajines, brochettes, merguez et salades de légumes mais aussi le chorizo espagnol, le guacamole et le chili con carne mexicains, les cuisines grecque et indienne (elles entrent dans la composition du curry). Elle sont également utilisées en liquoristerie.

Cumin via after-plastie.comGraines de cumin via notreterre.wordpress.com

Le carvi (Carum carvi) pousse quant à lui dans les froidures nordiques et est donc très utilisé en Allemagne, en Europe septentrionale (Hollande) et centrale (Hongrie). Les graines noires arquées et pointues de la plante ressemblent beaucoup au cumin — d’où ses surnoms de cumin des prés, cumin des montagnes ou cumin noir de Hollande, voire encore d’anis des Vosges — ont une saveur citronnée et anisée typée, proche de l’anis, du fenouil et de l’aneth.
On les utilise beaucoup en boulangerie et en pâtisserie (pain d’épices alsacien), et on les retrouve aussi dans la goulache hongroise, la choucroute, les pommes de terre au four, l’irish stew irlandais… et même la version américaine du pumpernickel !

Carvi via after-plastie.com
Carvi via etal-des-epices.com
Enfin le carvi est traditionnel pour accompagner certains fromages, notamment le munster.

Munster et carvi via fr.wikipedia.org
Et là n’est pas le moindre des paradoxes… on le retrouve même dans le gouda… au cumin, qui devrait s’appeler en fait gouda au cumin de Hollande !
C’est assez logique d’ailleurs ! Car pourquoi aller chercher une épice dans des contrées méridionales pour parfumer un fromage fabriqué dans les plats pays du Nord ?

Gouda au cumin © Blandine Vié
Graines de cumin et de carvi ont des vertus médicinales : elles sont digestives, mais en outre, les graines de carvi sont apéritives, diurétiques et carminatives, et sont réputées régulariser les menstrues tandis que les graines de cumin limitent les flatulences.

Blandine Vié