Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets

LES MOTS « TARTES »

La pâtisserie a son jargon !
Voici les mots à connaître pour parler comme les pros quand on fait une tarte !

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

ABAISSE : feuille de pâte abaissée (étalée) au rouleau en forme de disque pour garnir un moule à tarte ou dans laquelle on découpe des disques plus petits, à l’aide d’un verre ou à l’emporte-pièce (tartelettes) ou d’autres motifs fantaisie (sablés).

Pâte brisée via patebrisee.fr

ABAISSER : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d’abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. 

ABRICOTER : napper un gâteau de marmelade ou de gelée légèrement diluée d’eau tiède ou d’alcool, au pinceau. On dit abricoter parce que la marmelade d’abricots est la plus usitée mais on peut aussi utiliser de la gelée de pommes, de coings ou de groseilles.

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

CREUSER EN PUITS : en pâtisserie, faire un trou au centre d’un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d’y mettre les autres ingrédients (œufs, beurre, lait).

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

FAIRE UNE FONTAINE : même signification que « creuser en puits ».

FONCER : garnir un moule, un plat ou une terrine de pâte.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

FRAISER : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour bien amalgamer les ingrédients et les rendre homogènes.

Pâte sablée via latribuaufourneau.over-blog.com

GUILLOCHER : orner la bordure de la tarte de motifs réguliers. Généralement, on se contente d’appuyer les dents de la fourchette contre la bordure pour la caneler.

Guillocher  la bordure d'une tarte © Greta Garbure

Guillocher la bordure d’une tarte © Greta Garbure

PIQUER : piquer le fond de tarte ici et là avec les dents d’une fourchette, ce qui a pour but d’empêcher la pâte de cloquer à la cuisson.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette © Greta Garbure

Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette © Greta Garbure

REPLIER LA PÂTE EN CORDON : replier l’excédent de pâte (quand il y en a) à l’intérieur du moule en appuyant pour le souder à la pâte du dessous, ce qui forme une sorte de cordon.

Pâte brisée via toqueedecuisine.blogspot.com

ROULER EN BOULE : faire une boule avec la pâte lorsqu’elle est homogène.

Pâte sablée via 1001flacons.fr

TRAVAILLER : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, œufs) pour obtenir une pâte ou un appareil (garniture liquide comme la crème à flan).

TROTTOIR : bordure de pâte qui fait le pourtour de la tarte et qui est plus épaisse lorsqu’on la repliée en cordon, un peu comme le trottoir par rapport à la chaussée.

 

Pour faire les recettes de pâtes brisée, sablée et feuilletée, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Et tout bientôt, la recette de la tarte aux pommes !

Blandine Vié

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Le nectar n’est plus du nectar !

Le nectar versé aux dieux de l'Olympe via quizz.biz

Encore une inversion de sens au fil du temps !
Car voilà un mot qui, à l’origine, signifiait « ce qu’il y a de meilleur à boire », rien ne pouvant surpasser le nectar !
Le nectar était en effet la boisson des Dieux de l’Antiquité vivant sur le mont Olympe, comme nous l’avons appris 
à l’école en histoire, en survolant la mythologie gréco-romaine.
Leur nourriture était qualifiée quant à elle d’ambroisie.

Le nom de nectar — boisson douce et agréable — a été donné par référence au nectar botanique que les abeilles butinent au cœur des fleurs pour fabriquer le miel.

Abeille européenne butinant du nectar via wpclipart.com

Un nectar divin dont on ne connaît évidemment pas la composition exacte et dont on a dit tout et son contraire : qu’il pouvait s’agir d’hydromel (on reste dans une certaine logique) mais aussi de bière alors qu’il semble bien qu’il s’agisse plutôt de vin, comme l’attestent de nombreux témoignages artistiques : céramiques, peintures sur des poteries grecques, vases en verres, etc. 

Vase en forme de grappe au musée Romain-Germanique via closdesvolontaires.blog.lemonde.fr

Certains auteurs ont fait la confusion entre nectar et ambroisie, du fait que l’ambroisie était censée être une substance divine « neuf fois plus sucrée que le miel » tout en étant elle-même plus ou moins liquide. Mais en fait, le vin — peut-être sucré — a très vite symbolisé le nectar divin. Un nectar qu’on versait aussi en offrande aux morts. Et que ce soit en Grèce ou à Rome, la libation (offrande de vin) s’effectuait à l’aide d’une coupe hémisphérique (baptisée phiale) ornée d’un ombilic symbolisant l’origine du monde.
Priver un dieu de nectar était d’ailleurs l’un des pires outrages qu’il puisse subir.

Phiale via commons.wikimedia.org

Ce vin était traditionnellement servi par Ganymède qui devint l’amant de Zeus en même temps que son échanson ! Son épouse Héra en était jalouse et exigea de Zeus son renvoi. Ce qu’il finit par faire mais pour l’envoyer parmi les étoiles où, sous la forme de la constellation du Verseau, il sert encore le nectar divin.

verseau via auclairstellaire.free.fr

Toujours est-il qu’aujourd’hui, le mot nectar n’est plus synonyme de ce qu’il y a de meilleur puisqu’au contraire, c’est le bas de la gamme des jus de fruits. Pire, en termes de législation, un nectar n’a même pas le droit à l’appellation « jus de fruits » puisque ce n’est pas un pur jus mais un jus — voire une purée de fruit — dilué d’eau et additionné de sucre, de beaucoup de sucre (20% !). Selon les marques, le fruit ne représente que de 25 à 50% de la boisson (environ).

Nectars de fruits © Greta Garbure

Nectars de fruits © Greta Garbure.

Relativisons tout de même l’expression « bas de gamme » car certains fruits trop pulpeux (l’abricot, la pêche, la mangue, la poire et la banane) ou trop acides (les fruits rouges) ne pourraient pas être transformés en boisson sans cet ajout d’eau. Même le nectar d’orange est issu de purée d’orange ayant déjà servi à l’élaboration de pur jus.

Mais, même si ces nectars offrent un éventail de saveurs que l’on peut trouver plaisantes, qu’ils se conservent plus longtemps et qu’ils sont moins chers que les jus de fruits, leur dilution fait qu’un nectar est peu intéressant sur le plan nutritionnel puisqu’il contient moins de vitamines et plus de calories (à cause du sucre).

Oserais-je dire, en pastichant irrespectueusement Lamartine, que malheureusement, à propos de nectar comme de sa pauvre condition : « L’homme est un dieu tombé »… qui ne se souvient guère des cieux ?

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Rubis sur l’ongle
C’est une expression vinique !
Le saviez-vous ?

Rubis via gembid.fr

Comme pour beaucoup d’expressions, il y a eu glissement de la signification première à la signification actuelle.

C’est le cas pour « rubis sur l’ongle », idiotisme attesté au XVIIe siècle avec le sens : « boire son verre jusqu’à la dernière goutte » !

On a d’ailleurs d’abord dit « faire rubis sur l’ongle », puis « boire rubis sur l’ongle », et enfin « payer (ou être payé) rubis sur l’ongle »

Mais pourquoi ça, me direz-vous ? Car l’image ne frappe pas l’esprit au premier abord.

Eh bien, c’est parce que, lorsqu’un groupe d’amis se livrait à des libations — pour ne pas dire à des beuveries —, il n’était pas rare qu’il y ait un absent qui n’ait pas pu se joindre à la fête.
On avait alors coutume de verser la dernière goutte de son verre sur son ongle, puis on la léchait pour marquer son attachement à cette personne et le regret qu’elle fut absente. Un peu comme on porte un toast.
Or, cette petite goutte rouge — le vin a d’abord été rouge ! — faisait… comme un rubis sur l’ongle ! D’où l’expression.

Puis la métaphore a évolué : payer jusqu’au dernier centime — en liquide ? — c’est un peu comme boire jusqu’à la dernière goutte, non ? C’est ainsi que la locution adverbale « payer rubis sur l’ongle » a pris l’acception de payer comptant sans rechigner, au détriment de sa première signification.

Moi, ces petites anecdotes me régalent !
Pas vous ?

Si vous voulez savoir comment le vin blanc a gagné ses galons — merci la gibelotte ! — alors qu’avant on ne buvait que du vin rouge, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour découvrir d’autres idiotismes culinaires, c’est là : 
http://gretagarbure.com/2014/07/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-39/

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Boire en Suisse

Gardes suisses 1757 par Marbot

Gardes suisses 1757 par Marbot

Tout d’abord, précisons que cette expression ne signifie pas « boire en Helvétie » mais « boire comme un Suisse », autrement dit… seul !
Mais la langue française a ses subtilités… et ses joies !
Moi-même, j’ai vécu en Suisse dans une vie antérieure — d’accord, c’était à Lugano ! — et j’ai longtemps écrit pour une revue neuchâteloise…

Cela étant dit, les plaisirs solitaires peuvent avoir leur charme. Enfin… jusqu’à un certain point !
Boire en fait partie. Quand c’est pour le plaisir de boire et non pour noyer des chagrins.
Moi par exemple, j’aime bien boire un verre en fin d’après-midi pendant que je suis à mon clavier. Ce n’est pas par misanthropie mais parce que ça rebooste mes neurones mis à rude épreuve depuis 7 h du matin. Allez, avouons, quelquefois depuis 8 h seulement !

Verre de rosé au clavier © Greta Garbure

Bon, ce préambule étant posé,  pourquoi boire seul se dit « boire en Suisse » ?

Eh bien, tout ça, c’est la faute de Stanislas Leszcynski qui, rappelons-le, fut roi de Pologne (Lvov, la ville où il est né, se situe aujourd’hui en Ukraine), Grand-Duc de Lituanie, beau-père de Louis XV, et subséquemment, duc de Lorraine !

Stanislas Leszcynski par Jean Girardin

Stanislas Leszcynski par Jean Girardin

On raconte qu’il recevait souvent du vin de Tokay — le veinard ! — mais qu’il avait la fâcheuse habitude de le couper avec de l’eau ! Franchement ? Une fine à l’eau, d’accord ! Mais un Tokay à l’eau, c’est un crime, non ?

Mais, comme il était quand même amateur de ce vin, il sortait de temps à autre pour aller en boire un verre dans l’antichambre des gardes suisses (les gardes suisses ont constitué la garde royale des rois de France entre 1616 et 1792) ! C’est du moins ce qu’a raconté sa maîtresse en titre, la marquise de Prie : « Il est allé boire en Suisse ! »

Autant que possible, évitons donc d’avoir le verre solitaire !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Royale, Dauphine, Duchesse,
Princesse, Marquise et autres :
toute l’aristocrassiette !

De nombreux personnages de Cour se sont illustrés par les fastes de leur table, sans forcément laisser de nom à une spécialité particulière. Mais cette cuisine de Cour a néanmoins laissé des traces dans la nomenclature culinaire, même si on ne sait pas toujours pourquoi.

Parmi les plus connues de ces appellations, citons :

— Pommes duchesse : sorte de croquettes à base de purée de pommes de terre très « serrée », liée avec un œuf entier et deux jaunes, puis dressée sur plaque à la poche à douille selon un motif choisi. Les pommes duchesse finissent de cuire au four.

Pommes Duchesse via traditioncuisine.com

— Pommes dauphine : beignets de pommes de terre préparés avec deux tiers d’appareil à pommes duchesse et un tiers de pâte à choux. La pâte est alors façonnée en boules elles-mêmes roulées dans la farine, puis jetées dans la friture.

Pommes dauphine via laurenceel.com

— Sauce princesse : béchamel dans laquelle on incorpore de la gelée de veau, ou, à la rigueur, du jus de volaille.

— Marquise au chocolat : dessert dont la composition s’apparente à celle de la mousse au chocolat, mais en plus ferme, assez ferme en tout cas pour être moulée au froid… et donc démoulée. Autrefois, on servait la marquise sur un socle de biscuits à la cuillère, mais cet usage est tombé en désuétude. Aujourd’hui, on l’accompagne plutôt d’une crème anglaise.

Marquise au chocolat via chocolable

— Royale : préparation à la texture onctueuse comme une crème cuite au bain-marie, à base d’asperge, de céleri, de carotte, de cèpe de foie gras ou de tourteau. La royale est le plus souvent cuite en timbale individuelle. Servie froide et détaillée en cubes ou en dés, elle s’ajoute à un bouillon ou à un consommé qu’on appelle alors « à la royale ».

Lièvre à la royale via foodinantout.fr

Lièvre à la royale via foodinantout.fr

— À la royale (volaille, lièvre ou poisson) : volaille (poularde, chapon) pochée à court mouillement (peu de liquide) et nappée d’un velouté à la crème et à la purée de truffes. Idem pour un poisson. Le lièvre « à la royale » est également apprêté avec une sauce veloutée faite à partir de fond de volaille, de crème et de truffe, mais plus brune.

— Glaçage royal : sucre glace travaillé avec du blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et coulante qu’on étale sur un gâteau à l’aide d’une lame souple. Il faut le laisser sécher jusqu’à ce qu’il ait durci.

Et le riz à l’impératrice ?

Riz à l'Impératrice via kochbuchfuermaxundmorit.blogspot.fr

Cette impératrice, c’est Eugénie de Montijo, comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Ce plat fut-il créé en son honneur ? L’histoire ne le dit pas, seule la recette subsiste. Le riz à l’impératrice est un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout étant versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal.

Cette aristocrassiette invite au partage !

Blandine Vié