Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Et si je mangeais le morceau ?

Morsure de pomme © Greta Garbure

Morsure de pomme © Greta Garbure

Si vous êtes un(e) adepte de la baronne Nadine de Rothschild et de ses manuels de savoir-vivre, je parie que vous seriez offusqué(e) de ne pas pouvoir couper votre viande en morceaux avec un couteau et une fourchette !

Rappelons pourtant qu’introduite par Catherine de Médicis, la fourchette n’est apparue en France qu’à la fin du XVIe siècle à la cour royale de France. Et encore, s’agissait-il d’une fourchette à 2 dents ! Le roi Henri III l’appréciait car elle permettait plus facilement — et plus proprement — de porter les aliments à la bouche alors que la fraise (je parle de la collerette plissée) était à la mode pour les hommes. Elle a pourtant mis du temps à être populaire car même si, au XVIIe siècle, elle était présente sur la table royale, personne ne se serait permis de s’en servir devant le roi Louis XIV qui préférait manger avec ses doigts. En fait, l’usage de la fourchette ne s’est répandu qu’à la Renaissance.

Ces guides de « bonnes manières » vont jusqu’à nous expliquer comment peler, dénoyauter et couper les fruits dans nos assiettes sans les toucher ! Il n’y a guère que les asperges qu’il est malséant de ne pas manger avec les doigts, on se demande bien pourquoi… hormis le fait que c’est bien meilleur comme ça !

Mais ces « bonnes manières » sont des civilités — pour ne pas dire une forme de snobisme, voire un atticisme exacerbé — que l’étymologie récuse. L’étymologie, cette discipline de la linguistique qui permet de tracer la filiation d’un mot jusqu’à son sens originel, autrement dit l’étude de la signification exacte, véritable, authentique, le « vrai sens ». Même si, bien sûr, il est normal que le sens des mots évolue au cours des siècles.

Mais il serait temps que je vous lâche le morceau, non ?

Morceau de fromage © Greta Garbure

Morceau de fromage © Greta Garbure

Ce mot vient de l’ancien français « mors », lui-même issu du latin « morsus » qui veut dire… morsure ! Eh oui ! Aujourd’hui un morceau est une portion séparée d’une chose solide mais à l’origine, un morceau, c’était la partie qu’on détachait — pour la manger — en faisant une morsure ! Par extension, un morceau est devenu la partie d’un tout, comme lorsqu’on casse un vase… en morceaux !

Le mot morceau a aussi donné les expressions « morceaux choisis » (pièces détachées les plus savoureuses d’un texte), « bas-morceaux » (parties moins nobles d’une carcasse servant à préparer des plats mijotés), et « morceaux du boucher » dont je vous raconte l’histoire ici : http://gretagarbure.com/2014/12/11/ptit-billet-dhumeur-83/

Donc, foin d’urbanité,
la prochaine fois que j’aurai un pilon de volaille dans mon assiette,
c’est sans le moindre petit scrupule que je l’empoignerai…
pour y mordre à belles dents !

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets

LES MOTS DU SEL

Gros sel © Greta Garbure

Gros sel © Greta Garbure

Le mot sel a généré un vocabulaire spécifique à la cuisine mais a aussi donné naissance à des mots plus inattendus dont on ne soupçonne pas en les employant qu’ils ont un rapport avec le sel, même lointain. Mais les mots du quotidien ont parfois une petite histoire qui rejoint la grande.

LES MOTS DE LA CUISINE

FLEUR DE SEL : La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants (voir plus bas dans les autres mots). Plus rare que le sel, elle est très prisée en cuisine et a des qualités organoleptiques différentes d’un littoral à l’autre.

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

SALIÈRE : Ustensile de table contenant du sel destiné à éventuellement rectifier l’assaisonnement des plats pendant les repas. Aujourd’hui, il existe aussi des moulins à sel dont le fonctionnement est calqué sur celui des moulins à poivre.

BOÎTE À SEL, MAIN À SEL : Boîte fixée au mur de la cuisine ou pot accessible contenant du gros sel qu’on peut attraper facilement avec la main pour saler rapidement les bouillons, court-bouillons, etc.

Main à gros sel © Greta Garbure

Main à gros sel © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler un aliment, qu’il s’agisse de l’assaisonnement parcimonieux d’une recette ou plus généreux d’une denrée destiné à être conservée un certain temps (salaisons, morue).

SALÉ : Assaisonné avec du sel : pas assez salé, trop salé. A pris aussi un sens figuré pour signifier que c’est exagéré : une addition trop salée !

SALADE : Eh oui, le mot salade vient aussi de sel, comme expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/ 

SALADIER : Plat profond susceptible de contenir une salade et de pouvoir la tourner avec sa sauce (voir ce mot).

SALAISON : Conservation de la nourriture avec du sel sec en vue d’une conservation prolongée (jambon, morue).

Sel à salaisons © Greta Grbure

Sel à salaisons © Greta Grbure

SAUMURE : Conservation  de certains aliments par de l’eau contenant une forte concentration en sel (viande, anchois, olives, citrons confits). Du latin sal = « sel » et muria = « eau salée ».

SAUCE : Assaisonnement liquide où il entre du sel et des épices et qui sert à relever certains plats. La sauce peut faire partie intégrante du plat ou être préparée et servie à part.

Presque montée © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

SAUCIÈRE : Récipient destiné à recevoir les sauces servies à part des plats, qu’elles soient froides (de type mayonnaise, tartare, aïoli) ou chaudes (sauces des viandes rôties).

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

SAUPIQUET : Sauce de cuisson relevée, épaisse et piquante, très prisée au XIVe siècle, et qui était traditionnelle avec le lièvre et le lapin de garenne. Elle était généralement à base de pain, de sel et de vinaigre, voire de gingembre. Le mot vient de la contraction entre deux mots de vieux français : sau (sel) et piquet (piquer), c’est-à-dire « sauce piquée de sel ».

SAUCISSE : Le mot saucisse vient du latin salsa icisium = viande hachée salée. Ce hachis est traditionnellement embossé dans des boyaux de différentes tailles. La plupart des saucisses sont… à cuire.

Saucisses © Greta Garbure

Saucisses © Greta Garbure

SAUCISSON : Comme son nom le laisse deviner, le saucisson est une grosse saucisse. C’est Rabelais qui aurait utilisé le premier ce vocable caractérisé par une augmentation par suffixe. Certains saucissons sont « à cuire » mais la plupart sont séchés.

Saucissons tranchés © Greta Garbure

Saucissons tranchés © Greta Garbure

SALAMI : Le salami est un type de saucisson italien — mais on le trouve aussi en Hongrie — qui, tout comme les saucissons, tire également son nom de sel. 

SALMIS : Salmis serait l’abréviation de salmigondis (voir ce mot) mais cette hypothèse reste floue. 

SAUPOUDRER : Littéralement le mot signifie « poudrer de sel », comme nous vous l’avons déjà expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ D’où la contradiction flagrante quand il s’agit de… saupoudrer de sucre !

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

SALMIGONDIS : Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées. Vient d’un mot désuet du Moyen-Âge dérivant lui-même de sel et signifiant « plat de poisson », accolé à un mot dérivant du latin condir = assaisonner.

SAUGRENÉE : « Salade » (voir ce mot) de légumes cuits. Voir les explications ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

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LES AUTRES MOTS

MARAIS SALANTS : En bordure de mer, ce sont des bassins ou « carreaux » de faible profondeur dans lesquels le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

SALIN(E)S : Les salins ou salines sont des marais salants exploités de manière industrielle.

Salins d'Aigues-Mortes © Greta Garbure

Salins d’Aigues-Mortes © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler les routes par temps de verglas ou de neige.

SAUMÂTRE : Eau salée (concentration de 1 à 10 g/l) mais moins que l’eau de mer (concentration d’environ 35 g/l). Vient du mot « saumure » avec le suffixe péjoratif -âtre.

SALINITÉ : La salinité désigne la quantité de sel(s) dissous dans un liquide, notamment l’eau qui est un puissant solvant pour de nombreux minéraux. On emploie aussi le terme pour qualifier une caractéristique du vin en bouche, que certains préfèrent d’ailleurs appeler minéralité.

SALAIRE : Eh oui ! le mot salaire, du latin salarium, vient de la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ et qui était alors une monnaie d’échange.

SOLDAT : Plus étonnant, le mot soldat est formé à partir des mots latins « sal dare », autrement dit : donner du sel !

SALMIGONDIS : Au sens figuré (voir les mots de cuisine ci-dessus), une conversation, un livre, où sont confusément mêlés des éléments hétéroclites et disparates.

SAUGRENU : Au sens figuré, chose où on a mis son grain de sel ! Voir ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

La morue entre sel et mer

Blandine Vié

Les mots des mets

LES MOTS « TARTES »

La pâtisserie a son jargon !
Voici les mots à connaître pour parler comme les pros quand on fait une tarte !

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

ABAISSE : feuille de pâte abaissée (étalée) au rouleau en forme de disque pour garnir un moule à tarte ou dans laquelle on découpe des disques plus petits, à l’aide d’un verre ou à l’emporte-pièce (tartelettes) ou d’autres motifs fantaisie (sablés).

Pâte brisée via patebrisee.fr

ABAISSER : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d’abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. 

ABRICOTER : napper un gâteau de marmelade ou de gelée légèrement diluée d’eau tiède ou d’alcool, au pinceau. On dit abricoter parce que la marmelade d’abricots est la plus usitée mais on peut aussi utiliser de la gelée de pommes, de coings ou de groseilles.

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

CREUSER EN PUITS : en pâtisserie, faire un trou au centre d’un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d’y mettre les autres ingrédients (œufs, beurre, lait).

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

FAIRE UNE FONTAINE : même signification que « creuser en puits ».

FONCER : garnir un moule, un plat ou une terrine de pâte.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

FRAISER : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour bien amalgamer les ingrédients et les rendre homogènes.

Pâte sablée via latribuaufourneau.over-blog.com

GUILLOCHER : orner la bordure de la tarte de motifs réguliers. Généralement, on se contente d’appuyer les dents de la fourchette contre la bordure pour la caneler.

Guillocher  la bordure d'une tarte © Greta Garbure

Guillocher la bordure d’une tarte © Greta Garbure

PIQUER : piquer le fond de tarte ici et là avec les dents d’une fourchette, ce qui a pour but d’empêcher la pâte de cloquer à la cuisson.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette © Greta Garbure

Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette © Greta Garbure

REPLIER LA PÂTE EN CORDON : replier l’excédent de pâte (quand il y en a) à l’intérieur du moule en appuyant pour le souder à la pâte du dessous, ce qui forme une sorte de cordon.

Pâte brisée via toqueedecuisine.blogspot.com

ROULER EN BOULE : faire une boule avec la pâte lorsqu’elle est homogène.

Pâte sablée via 1001flacons.fr

TRAVAILLER : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, œufs) pour obtenir une pâte ou un appareil (garniture liquide comme la crème à flan).

TROTTOIR : bordure de pâte qui fait le pourtour de la tarte et qui est plus épaisse lorsqu’on la repliée en cordon, un peu comme le trottoir par rapport à la chaussée.

 

Pour faire les recettes de pâtes brisée, sablée et feuilletée, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Et tout bientôt, la recette de la tarte aux pommes !

Blandine Vié

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Le nectar n’est plus du nectar !

Le nectar versé aux dieux de l'Olympe via quizz.biz

Encore une inversion de sens au fil du temps !
Car voilà un mot qui, à l’origine, signifiait « ce qu’il y a de meilleur à boire », rien ne pouvant surpasser le nectar !
Le nectar était en effet la boisson des Dieux de l’Antiquité vivant sur le mont Olympe, comme nous l’avons appris 
à l’école en histoire, en survolant la mythologie gréco-romaine.
Leur nourriture était qualifiée quant à elle d’ambroisie.

Le nom de nectar — boisson douce et agréable — a été donné par référence au nectar botanique que les abeilles butinent au cœur des fleurs pour fabriquer le miel.

Abeille européenne butinant du nectar via wpclipart.com

Un nectar divin dont on ne connaît évidemment pas la composition exacte et dont on a dit tout et son contraire : qu’il pouvait s’agir d’hydromel (on reste dans une certaine logique) mais aussi de bière alors qu’il semble bien qu’il s’agisse plutôt de vin, comme l’attestent de nombreux témoignages artistiques : céramiques, peintures sur des poteries grecques, vases en verres, etc. 

Vase en forme de grappe au musée Romain-Germanique via closdesvolontaires.blog.lemonde.fr

Certains auteurs ont fait la confusion entre nectar et ambroisie, du fait que l’ambroisie était censée être une substance divine « neuf fois plus sucrée que le miel » tout en étant elle-même plus ou moins liquide. Mais en fait, le vin — peut-être sucré — a très vite symbolisé le nectar divin. Un nectar qu’on versait aussi en offrande aux morts. Et que ce soit en Grèce ou à Rome, la libation (offrande de vin) s’effectuait à l’aide d’une coupe hémisphérique (baptisée phiale) ornée d’un ombilic symbolisant l’origine du monde.
Priver un dieu de nectar était d’ailleurs l’un des pires outrages qu’il puisse subir.

Phiale via commons.wikimedia.org

Ce vin était traditionnellement servi par Ganymède qui devint l’amant de Zeus en même temps que son échanson ! Son épouse Héra en était jalouse et exigea de Zeus son renvoi. Ce qu’il finit par faire mais pour l’envoyer parmi les étoiles où, sous la forme de la constellation du Verseau, il sert encore le nectar divin.

verseau via auclairstellaire.free.fr

Toujours est-il qu’aujourd’hui, le mot nectar n’est plus synonyme de ce qu’il y a de meilleur puisqu’au contraire, c’est le bas de la gamme des jus de fruits. Pire, en termes de législation, un nectar n’a même pas le droit à l’appellation « jus de fruits » puisque ce n’est pas un pur jus mais un jus — voire une purée de fruit — dilué d’eau et additionné de sucre, de beaucoup de sucre (20% !). Selon les marques, le fruit ne représente que de 25 à 50% de la boisson (environ).

Nectars de fruits © Greta Garbure

Nectars de fruits © Greta Garbure.

Relativisons tout de même l’expression « bas de gamme » car certains fruits trop pulpeux (l’abricot, la pêche, la mangue, la poire et la banane) ou trop acides (les fruits rouges) ne pourraient pas être transformés en boisson sans cet ajout d’eau. Même le nectar d’orange est issu de purée d’orange ayant déjà servi à l’élaboration de pur jus.

Mais, même si ces nectars offrent un éventail de saveurs que l’on peut trouver plaisantes, qu’ils se conservent plus longtemps et qu’ils sont moins chers que les jus de fruits, leur dilution fait qu’un nectar est peu intéressant sur le plan nutritionnel puisqu’il contient moins de vitamines et plus de calories (à cause du sucre).

Oserais-je dire, en pastichant irrespectueusement Lamartine, que malheureusement, à propos de nectar comme de sa pauvre condition : « L’homme est un dieu tombé »… qui ne se souvient guère des cieux ?

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Rubis sur l’ongle
C’est une expression vinique !
Le saviez-vous ?

Rubis via gembid.fr

Comme pour beaucoup d’expressions, il y a eu glissement de la signification première à la signification actuelle.

C’est le cas pour « rubis sur l’ongle », idiotisme attesté au XVIIe siècle avec le sens : « boire son verre jusqu’à la dernière goutte » !

On a d’ailleurs d’abord dit « faire rubis sur l’ongle », puis « boire rubis sur l’ongle », et enfin « payer (ou être payé) rubis sur l’ongle »

Mais pourquoi ça, me direz-vous ? Car l’image ne frappe pas l’esprit au premier abord.

Eh bien, c’est parce que, lorsqu’un groupe d’amis se livrait à des libations — pour ne pas dire à des beuveries —, il n’était pas rare qu’il y ait un absent qui n’ait pas pu se joindre à la fête.
On avait alors coutume de verser la dernière goutte de son verre sur son ongle, puis on la léchait pour marquer son attachement à cette personne et le regret qu’elle fut absente. Un peu comme on porte un toast.
Or, cette petite goutte rouge — le vin a d’abord été rouge ! — faisait… comme un rubis sur l’ongle ! D’où l’expression.

Puis la métaphore a évolué : payer jusqu’au dernier centime — en liquide ? — c’est un peu comme boire jusqu’à la dernière goutte, non ? C’est ainsi que la locution adverbale « payer rubis sur l’ongle » a pris l’acception de payer comptant sans rechigner, au détriment de sa première signification.

Moi, ces petites anecdotes me régalent !
Pas vous ?

Si vous voulez savoir comment le vin blanc a gagné ses galons — merci la gibelotte ! — alors qu’avant on ne buvait que du vin rouge, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour découvrir d’autres idiotismes culinaires, c’est là : 
http://gretagarbure.com/2014/07/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-39/

Blandine Vié