Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

L’apanage :
rien qu’
un bout de pain ?

Corbeille de pain © Greta Garbure

Corbeille de pain © Greta Garbure

On emploie souvent — toutes proportions gardées — l’expression « c’est l’apanage de… » pour signifier qu’il s’agit d’un privilège.
Même si, depuis la nuit du 4 août 1789, tous les droits et privilèges féodaux ainsi que tous les privilèges des classes, des provinces, des villes et des corporations sont censés avoir été abolis.

Ah bon ?

Historiquement, l’apanage — car le mot remonte à avant la Révolution — c’était une portion du domaine royal que le roi assignait à ses fils puînés ou à ses frères, donc à des princes ou à des pairs, et qui faisait retour au domaine si son détenteur mourait sans héritier direct mâle. Autrement dit, le bénéficiaire avait la jouissance du domaine foncier de son vivant mais pas la propriété s’il n’avait pas de fils.

Par extension, l’apanage désigne un bien exclusif, un attribut, un privilège concernant une catégorie de personnes. Par exemple : la vente des biens immobiliers est l’apanage des notaires.
Ou encore : « Le cocuage est naturellement l’un des apanages du mariage » comme nous le rappelait (déjà) Rabelais !

Mais l’amusant dans l’histoire, c’est la formation du mot apanage. Car il vient de l’ancien français « apaner », dérivant lui-même du latin médiéval « apanare » signifiant « donner du pain », d’où doter !
Car tous ces mots ont pour origine le mot latin « panis »… ni plus ni moins que du pain !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Être dans le pétrin

Pétrin via deschamps-web.com

C’est une expression qui nous vient des Romains.

Lorsque les esclaves étaient punis, l’un des châtiments était de les condamner au pistrinum — mot qui a donné « pétrin » en français — ou moulin à moudre le blé une tâche très dure physiquement. Tellement harassante qu’épuisés, ils tombaient souvent dans la mouture.

Une métaphore que d’aucuns font remonter seulement au XVIIIe siècle et faisant plutôt référence au coffre en bois — ou pétrin — dans lequel on pétrissait le pain. On y versait d’abord la quantité de farine voulue, puis on y ajoutait le levain et l’eau. Pâte pétrie qui devenait collante et dont on avait du mal à se dépêtrer, notamment à cause du volume.

Et voilà pourquoi, lorsqu’on se débat avec des difficultés que l’on trouve insurmontables, on dit que l’on est dans le pétrin… quand bien même ils sont aujourd’hui électriques !

Rien ne vaut une bonne métaphore — même un peu glauque — pour « imager » avec force une situation ou un état d’esprit.
Comme quoi, même avant l’ère de l’image, l’écrit a toujours eu recours au visuel !
Mais c’est aussi ce qui fait la beauté du langage.

Pétrin avec pâte via deschamps-web.com

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Avoir la cosse !
La cosse des petits pois ?
Mais oui, mais oui !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Il y a des expressions que l’on emploie, comme ça, sans même réfléchir à ce qu’elles signifient vraiment.
Et moi justement, j’aime bien les décortiquer ces locutions imagées, qu’elles soient cocasses ou parfois sibyllines.

« Avoir la cosse », en langage populaire, c’est être paresseux, flemmard, fainéant, ne pas avoir envie de travailler, ne pas vouloir faire d’effort, manquer d’ardeur au travail, ne pas vouloir en foutre une rame ! Tiens, une rame ? Une rame de métro ? Ou une rame de haricots ? Comme ces tuteurs en bois auquel s’enroulent les plantes grimpantes, les légumineuses… comme les petits pois ! Comme c’est bizarre ces courts-circuits de langage !

On emploie aussi l’expression « tirer sa cosse » dans le même sens : ne rien faires, flemmarder.

Cosse employé dans ce sens est un dérivé régressif de cossard sur lequel il a été formé, comme flemmard sur flemme.

petits pois via femininbio.com

 

Mais revenons au mot cosse proprement dit !

C’est un mot qui dérive du latin cochlea qui signifie escargot, ce qui a donné coccia en latin populaire. On comprend bien l’allusion à la coquille protectrice, la gousse, la cosse.
Notons d’ailleurs au passage que bien que proches phonétiquement, les mots gousse et cosse ne sont pas parents. Ah ! les subtilités de l’étymologie !

En botanique, une cosse, c’est effectivement l’enveloppe contenant les semences, les graines d’une plante, notamment de la famille des légumineuses.

Mais alors, quel rapport entre la flemme et les cosses de petits pois. Parce qu’écosser des petits pois, c’est plutôt une corvée pour laquelle il ne faut justement pas être flemmard, non ?

Eh bien, en fait, c’est parce que ce n’est pas aux petits pois à écosser que l’expression fait référence mais aux pois gourmands dont la cosse est très tendre et comestible et qu’il n’est donc pas besoin d’écosser pour les déguster ! On les appelle d’ailleurs aussi pois goulus !

Petits pois via leslecturesdasphodele.wordpress.com

Elle est pas « cossue » mon histoire ?
Cossue, cossue ?
Mais oui, le mot vient de là aussi !
Car si on dit que c’est cossu, c’est parce qu’il y a beaucoup de cosses !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

C’est quoi le rapport entre Cicéron,
Ptolémée IX et les pois chiches ?

Pois chiches © Greta Garbure

Pois chiches © Greta Garbure

Pour ceux qui n’étaient pas férus d’histoire à l’école, je rappelle que Cicéron est un philosophe romain, homme d’état et auteur latin. De son vrai nom Marcus Tullius, dit Cicero, il naquit le 3 janvier 106 avant J.-C à Arpinium en Italie et fut assassiné en 43 avant J.-C.

Cicéron via col71-troisrivieres.ac-dijon.fr

Cicéron

Ptolémée IX Sôter II (Sauveur en grec) fut quant à lui un pharaon égyptien de la dynastie des Lagides, fils de Ptolémée VIII Évergète II Tryphon et de la reine Cléopâtre III Évergète. Il naquit en -143/-142 (ou -140/-139) et fut roi de -116 à -107, puis de -89 à -81 (ou peut-être -88/-80).

Ptolémée IX

Ptolémée IX

Bon, j’avoue, je ne me souviens pas de tout par cœur, j’ai préparé mes antisèches en furetant sur Wikipédia.

Mais, me direz-vous, pourquoi je vous parle de ces deux personnages historiques et surtout, quel rapport avec les pois chiches ?

Eh bien, c’est à cause de leurs surnoms respectifs : Cicéron (Cicero) pour le Latin (du latin cicer) et Lathyre pour l’Égyptien (du grec lathyros). Deux mots qui signifient… pois chiche !

Marcus Tullius devait ce sobriquet à une grosse verrue en forme de pois chiche — vous l’aurez compris ! — qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres.

Pour Ptolémée, il semblerait que ce soit son nez à lui qui ait présenté cette particularité.

Il n’est d’ailleurs pas rare que les noms de famille et la toponymie tirent leur origine de caractéristiques physiques, voire de défauts ou même de disgrâces : Petit, Lepetit, Legrand, Legros, Leblond, Lebrun, Leroux, Le Bihan (petit en breton), Klein (petit en allemand), Courtecuisse, Le Boiteux, Bègue, etc.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Émulsion ou mousse : il faut choisir !
Hervé This et Greta Garbure…
même combat !

Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut !
Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé !
Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer.
Et puisque c’est lui qui demande de relayer son texte, nous lui ouvrons bien volontiers notre rubrique « Les mots des mets » !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

« Chers Amis Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici :

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…).
La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion.

Mayonnaise © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi ;-)

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis.

Il en va à la fois :
– de la réputation du monde culinaire : je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots
– de la qualité des enseignements
– de la qualité des travaux (si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail)
– de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit ! »

Hervé This

Nos liens :

• Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ 

• Recette des blancs en neige et de la mousse au chocolat : http://gretagarbure.com/2015/02/13/desserts-de-grand-mere-22/ 

• Recette de la crème Chantilly et du Mont-Blanc : http://gretagarbure.com/2014/10/25/desserts-de-grand-mere-18/