Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Émulsion ou mousse : il faut choisir !
Hervé This et Greta Garbure…
même combat !

Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut !
Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé !
Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer.
Et puisque c’est lui qui demande de relayer son texte, nous lui ouvrons bien volontiers notre rubrique « Les mots des mets » !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

« Chers Amis Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici :

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…).
La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion.

Mayonnaise © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi ;-)

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis.

Il en va à la fois :
- de la réputation du monde culinaire : je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots
- de la qualité des enseignements
- de la qualité des travaux (si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail)
- de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit ! »

Hervé This

Nos liens :

• Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ 

• Recette des blancs en neige et de la mousse au chocolat : http://gretagarbure.com/2015/02/13/desserts-de-grand-mere-22/ 

• Recette de la crème Chantilly et du Mont-Blanc : http://gretagarbure.com/2014/10/25/desserts-de-grand-mere-18/

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

S’embarquer sans biscuit

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Le terme « biscuit » n’a pas toujours désigné des petits gâteaux secs et légers (langues de chat, palets), moelleux (tranches de cake) ou croustillants (tuiles), plus ou moins riches en beurre (petits beurres, sablés, galettes bretonnes), fourrés de confiture (souvaroffs) ou de chocolat (mythiques chocos BN), ou encore garnis de fruits secs (cookies), destinés au goûter des enfants ou au tea time du dimanche chez sa mémé (boudoirs ou biscuits à la cuillère).

Petit beurre © Greta Garbure

Petit beurre © Greta Garbure

À l’origine, le mot qualifiait un pain très dur à la farine de blé, sans levain, appelé pain du navigateur, pain du marin ou pain de mer, peu levé et cuit deux fois — bis-cuit — donc cuit plus longtemps car passé deux fois au four. On retrouve d’ailleurs la même étymologie dans le mot « biscotte ». Quelque fois même, il était cuit et recuit bien plus que deux fois, le but étant d’atteindre une déshydratation certaine pour assurer une plus longue conservation et éviter les moisissures en mer. Ce pain était la providence des marins, au temps où la durée des voyages au long cours pouvait s’éterniser et chacun avait droit à une ration journalière. Très dense et très dur, il pouvait être conservé jusqu’à plusieurs années… mais pouvait néanmoins être parfois infesté de vers !

Marin © Greta Garbure

Marin © Greta Garbure

C’est de là que vient l’expression populaire « s’embarquer sans biscuit », pour parler d’une action imprévoyante.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Savez-vous pourquoi
on appelle les flics des poulets ?

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Les policiers ont bien d’autres surnoms — flics, keufs, schmitts, perdreaux, condés, pandores, etc. — mais la métaphore de « poulets » est l’une des plus employées.

Le bâtiment du Ministère de l’Intérieur lui-même est d’ailleurs baptisé « la maison Poulaga » en argot.
Il n’y a pas que le commissaire San-Antonio — et je me targue d’être un peu spécialiste sur le sujet* — qui le dit mais le Ministère le confirme tout à fait officiellement !

Poulet embroché © Greta Garbure

Poulet embroché © Greta Garbure

Cela remonte à la Commune de Paris (1871).
Pour faire court — Patrick va apprécier ! ;-) — les bâtiments de la police parisienne — la Préfecture de Police de Paris avait été créée en 1800 par Napoléon Bonaparte — brûlent pendant la Commune. Il faut donc lui trouver un nouveau siège.
Ce sera chose faite grâce à Jules Ferry — alors maire de Paris — qui met à leur disposition la Caserne de la Cité, sur l’île de la Cité.
Or, cette caserne avait été construite sur l’emplacement de l’ancien marché aux volailles de la capitale !
Il n’en fallut pas plus pour que le sobriquet de « poulet » qualifie rapidement les policiers parisiens.
Surnom qui ne tarda pas à gagner toute la France et reste aujourd’hui encore aujourd’hui l’un des plus volontiers donnés à nos policiers.

Poulet rôti du dimanche © Synalaf

Cela a d’ailleurs donné lieu à une polémique en août 2014 lors de la dernière campagne de pub des poulets de Loué qui ont abondamment joué sur cette métaphore.

Poulet fermier de Loué

Poulet de Loué via lerepairedesmotards.com

Blandine Vié

* Je suis l’auteur de ce livre :

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Et si je mangeais le morceau ?

Morsure de pomme © Greta Garbure

Morsure de pomme © Greta Garbure

Si vous êtes un(e) adepte de la baronne Nadine de Rothschild et de ses manuels de savoir-vivre, je parie que vous seriez offusqué(e) de ne pas pouvoir couper votre viande en morceaux avec un couteau et une fourchette !

Rappelons pourtant qu’introduite par Catherine de Médicis, la fourchette n’est apparue en France qu’à la fin du XVIe siècle à la cour royale de France. Et encore, s’agissait-il d’une fourchette à 2 dents ! Le roi Henri III l’appréciait car elle permettait plus facilement — et plus proprement — de porter les aliments à la bouche alors que la fraise (je parle de la collerette plissée) était à la mode pour les hommes. Elle a pourtant mis du temps à être populaire car même si, au XVIIe siècle, elle était présente sur la table royale, personne ne se serait permis de s’en servir devant le roi Louis XIV qui préférait manger avec ses doigts. En fait, l’usage de la fourchette ne s’est répandu qu’à la Renaissance.

Ces guides de « bonnes manières » vont jusqu’à nous expliquer comment peler, dénoyauter et couper les fruits dans nos assiettes sans les toucher ! Il n’y a guère que les asperges qu’il est malséant de ne pas manger avec les doigts, on se demande bien pourquoi… hormis le fait que c’est bien meilleur comme ça !

Mais ces « bonnes manières » sont des civilités — pour ne pas dire une forme de snobisme, voire un atticisme exacerbé — que l’étymologie récuse. L’étymologie, cette discipline de la linguistique qui permet de tracer la filiation d’un mot jusqu’à son sens originel, autrement dit l’étude de la signification exacte, véritable, authentique, le « vrai sens ». Même si, bien sûr, il est normal que le sens des mots évolue au cours des siècles.

Mais il serait temps que je vous lâche le morceau, non ?

Morceau de fromage © Greta Garbure

Morceau de fromage © Greta Garbure

Ce mot vient de l’ancien français « mors », lui-même issu du latin « morsus » qui veut dire… morsure ! Eh oui ! Aujourd’hui un morceau est une portion séparée d’une chose solide mais à l’origine, un morceau, c’était la partie qu’on détachait — pour la manger — en faisant une morsure ! Par extension, un morceau est devenu la partie d’un tout, comme lorsqu’on casse un vase… en morceaux !

Le mot morceau a aussi donné les expressions « morceaux choisis » (pièces détachées les plus savoureuses d’un texte), « bas-morceaux » (parties moins nobles d’une carcasse servant à préparer des plats mijotés), et « morceaux du boucher » dont je vous raconte l’histoire ici : http://gretagarbure.com/2014/12/11/ptit-billet-dhumeur-83/

Donc, foin d’urbanité,
la prochaine fois que j’aurai un pilon de volaille dans mon assiette,
c’est sans le moindre petit scrupule que je l’empoignerai…
pour y mordre à belles dents !

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets

LES MOTS DU SEL

Gros sel © Greta Garbure

Gros sel © Greta Garbure

Le mot sel a généré un vocabulaire spécifique à la cuisine mais a aussi donné naissance à des mots plus inattendus dont on ne soupçonne pas en les employant qu’ils ont un rapport avec le sel, même lointain. Mais les mots du quotidien ont parfois une petite histoire qui rejoint la grande.

LES MOTS DE LA CUISINE

FLEUR DE SEL : La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants (voir plus bas dans les autres mots). Plus rare que le sel, elle est très prisée en cuisine et a des qualités organoleptiques différentes d’un littoral à l’autre.

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

SALIÈRE : Ustensile de table contenant du sel destiné à éventuellement rectifier l’assaisonnement des plats pendant les repas. Aujourd’hui, il existe aussi des moulins à sel dont le fonctionnement est calqué sur celui des moulins à poivre.

BOÎTE À SEL, MAIN À SEL : Boîte fixée au mur de la cuisine ou pot accessible contenant du gros sel qu’on peut attraper facilement avec la main pour saler rapidement les bouillons, court-bouillons, etc.

Main à gros sel © Greta Garbure

Main à gros sel © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler un aliment, qu’il s’agisse de l’assaisonnement parcimonieux d’une recette ou plus généreux d’une denrée destiné à être conservée un certain temps (salaisons, morue).

SALÉ : Assaisonné avec du sel : pas assez salé, trop salé. A pris aussi un sens figuré pour signifier que c’est exagéré : une addition trop salée !

SALADE : Eh oui, le mot salade vient aussi de sel, comme expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/ 

SALADIER : Plat profond susceptible de contenir une salade et de pouvoir la tourner avec sa sauce (voir ce mot).

SALAISON : Conservation de la nourriture avec du sel sec en vue d’une conservation prolongée (jambon, morue).

Sel à salaisons © Greta Grbure

Sel à salaisons © Greta Grbure

SAUMURE : Conservation  de certains aliments par de l’eau contenant une forte concentration en sel (viande, anchois, olives, citrons confits). Du latin sal = « sel » et muria = « eau salée ».

SAUCE : Assaisonnement liquide où il entre du sel et des épices et qui sert à relever certains plats. La sauce peut faire partie intégrante du plat ou être préparée et servie à part.

Presque montée © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

SAUCIÈRE : Récipient destiné à recevoir les sauces servies à part des plats, qu’elles soient froides (de type mayonnaise, tartare, aïoli) ou chaudes (sauces des viandes rôties).

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

SAUPIQUET : Sauce de cuisson relevée, épaisse et piquante, très prisée au XIVe siècle, et qui était traditionnelle avec le lièvre et le lapin de garenne. Elle était généralement à base de pain, de sel et de vinaigre, voire de gingembre. Le mot vient de la contraction entre deux mots de vieux français : sau (sel) et piquet (piquer), c’est-à-dire « sauce piquée de sel ».

SAUCISSE : Le mot saucisse vient du latin salsa icisium = viande hachée salée. Ce hachis est traditionnellement embossé dans des boyaux de différentes tailles. La plupart des saucisses sont… à cuire.

Saucisses © Greta Garbure

Saucisses © Greta Garbure

SAUCISSON : Comme son nom le laisse deviner, le saucisson est une grosse saucisse. C’est Rabelais qui aurait utilisé le premier ce vocable caractérisé par une augmentation par suffixe. Certains saucissons sont « à cuire » mais la plupart sont séchés.

Saucissons tranchés © Greta Garbure

Saucissons tranchés © Greta Garbure

SALAMI : Le salami est un type de saucisson italien — mais on le trouve aussi en Hongrie — qui, tout comme les saucissons, tire également son nom de sel. 

SALMIS : Salmis serait l’abréviation de salmigondis (voir ce mot) mais cette hypothèse reste floue. 

SAUPOUDRER : Littéralement le mot signifie « poudrer de sel », comme nous vous l’avons déjà expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ D’où la contradiction flagrante quand il s’agit de… saupoudrer de sucre !

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

SALMIGONDIS : Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées. Vient d’un mot désuet du Moyen-Âge dérivant lui-même de sel et signifiant « plat de poisson », accolé à un mot dérivant du latin condir = assaisonner.

SAUGRENÉE : « Salade » (voir ce mot) de légumes cuits. Voir les explications ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

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LES AUTRES MOTS

MARAIS SALANTS : En bordure de mer, ce sont des bassins ou « carreaux » de faible profondeur dans lesquels le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

SALIN(E)S : Les salins ou salines sont des marais salants exploités de manière industrielle.

Salins d'Aigues-Mortes © Greta Garbure

Salins d’Aigues-Mortes © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler les routes par temps de verglas ou de neige.

SAUMÂTRE : Eau salée (concentration de 1 à 10 g/l) mais moins que l’eau de mer (concentration d’environ 35 g/l). Vient du mot « saumure » avec le suffixe péjoratif -âtre.

SALINITÉ : La salinité désigne la quantité de sel(s) dissous dans un liquide, notamment l’eau qui est un puissant solvant pour de nombreux minéraux. On emploie aussi le terme pour qualifier une caractéristique du vin en bouche, que certains préfèrent d’ailleurs appeler minéralité.

SALAIRE : Eh oui ! le mot salaire, du latin salarium, vient de la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ et qui était alors une monnaie d’échange.

SOLDAT : Plus étonnant, le mot soldat est formé à partir des mots latins « sal dare », autrement dit : donner du sel !

SALMIGONDIS : Au sens figuré (voir les mots de cuisine ci-dessus), une conversation, un livre, où sont confusément mêlés des éléments hétéroclites et disparates.

SAUGRENU : Au sens figuré, chose où on a mis son grain de sel ! Voir ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

La morue entre sel et mer

Blandine Vié