Catégorie: Les mots des mets

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

C’est quoi le rapport entre Cicéron,
Ptolémée IX et les pois chiches ?

Pois chiches © Greta Garbure

Pois chiches © Greta Garbure

Pour ceux qui n’étaient pas férus d’histoire à l’école, je rappelle que Cicéron est un philosophe romain, homme d’état et auteur latin. De son vrai nom Marcus Tullius, dit Cicero, il naquit le 3 janvier 106 avant J.-C à Arpinium en Italie et fut assassiné en 43 avant J.-C.

Cicéron via col71-troisrivieres.ac-dijon.fr

Cicéron

Ptolémée IX Sôter II (Sauveur en grec) fut quant à lui un pharaon égyptien de la dynastie des Lagides, fils de Ptolémée VIII Évergète II Tryphon et de la reine Cléopâtre III Évergète. Il naquit en -143/-142 (ou -140/-139) et fut roi de -116 à -107, puis de -89 à -81 (ou peut-être -88/-80).

Ptolémée IX

Ptolémée IX

Bon, j’avoue, je ne me souviens pas de tout par cœur, j’ai préparé mes antisèches en furetant sur Wikipédia.

Mais, me direz-vous, pourquoi je vous parle de ces deux personnages historiques et surtout, quel rapport avec les pois chiches ?

Eh bien, c’est à cause de leurs surnoms respectifs : Cicéron (Cicero) pour le Latin (du latin cicer) et Lathyre pour l’Égyptien (du grec lathyros). Deux mots qui signifient… pois chiche !

Marcus Tullius devait ce sobriquet à une grosse verrue en forme de pois chiche — vous l’aurez compris ! — qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres.

Pour Ptolémée, il semblerait que ce soit son nez à lui qui ait présenté cette particularité.

Il n’est d’ailleurs pas rare que les noms de famille et la toponymie tirent leur origine de caractéristiques physiques, voire de défauts ou même de disgrâces : Petit, Lepetit, Legrand, Legros, Leblond, Lebrun, Leroux, Le Bihan (petit en breton), Klein (petit en allemand), Courtecuisse, Le Boiteux, Bègue, etc.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Émulsion ou mousse : il faut choisir !
Hervé This et Greta Garbure…
même combat !

Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut !
Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé !
Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer.
Et puisque c’est lui qui demande de relayer son texte, nous lui ouvrons bien volontiers notre rubrique « Les mots des mets » !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

« Chers Amis Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici :

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…).
La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion.

Mayonnaise © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi ;-)

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis.

Il en va à la fois :
– de la réputation du monde culinaire : je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots
– de la qualité des enseignements
– de la qualité des travaux (si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail)
– de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit ! »

Hervé This

Nos liens :

• Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ 

• Recette des blancs en neige et de la mousse au chocolat : http://gretagarbure.com/2015/02/13/desserts-de-grand-mere-22/ 

• Recette de la crème Chantilly et du Mont-Blanc : http://gretagarbure.com/2014/10/25/desserts-de-grand-mere-18/

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

S’embarquer sans biscuit

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Le terme « biscuit » n’a pas toujours désigné des petits gâteaux secs et légers (langues de chat, palets), moelleux (tranches de cake) ou croustillants (tuiles), plus ou moins riches en beurre (petits beurres, sablés, galettes bretonnes), fourrés de confiture (souvaroffs) ou de chocolat (mythiques chocos BN), ou encore garnis de fruits secs (cookies), destinés au goûter des enfants ou au tea time du dimanche chez sa mémé (boudoirs ou biscuits à la cuillère).

Petit beurre © Greta Garbure

Petit beurre © Greta Garbure

À l’origine, le mot qualifiait un pain très dur à la farine de blé, sans levain, appelé pain du navigateur, pain du marin ou pain de mer, peu levé et cuit deux fois — bis-cuit — donc cuit plus longtemps car passé deux fois au four. On retrouve d’ailleurs la même étymologie dans le mot « biscotte ». Quelque fois même, il était cuit et recuit bien plus que deux fois, le but étant d’atteindre une déshydratation certaine pour assurer une plus longue conservation et éviter les moisissures en mer. Ce pain était la providence des marins, au temps où la durée des voyages au long cours pouvait s’éterniser et chacun avait droit à une ration journalière. Très dense et très dur, il pouvait être conservé jusqu’à plusieurs années… mais pouvait néanmoins être parfois infesté de vers !

Marin © Greta Garbure

Marin © Greta Garbure

C’est de là que vient l’expression populaire « s’embarquer sans biscuit », pour parler d’une action imprévoyante.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Savez-vous pourquoi
on appelle les flics des poulets ?

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Les policiers ont bien d’autres surnoms — flics, keufs, schmitts, perdreaux, condés, pandores, etc. — mais la métaphore de « poulets » est l’une des plus employées.

Le bâtiment du Ministère de l’Intérieur lui-même est d’ailleurs baptisé « la maison Poulaga » en argot.
Il n’y a pas que le commissaire San-Antonio — et je me targue d’être un peu spécialiste sur le sujet* — qui le dit mais le Ministère le confirme tout à fait officiellement !

Poulet embroché © Greta Garbure

Poulet embroché © Greta Garbure

Cela remonte à la Commune de Paris (1871).
Pour faire court — Patrick va apprécier ! ;-) — les bâtiments de la police parisienne — la Préfecture de Police de Paris avait été créée en 1800 par Napoléon Bonaparte — brûlent pendant la Commune. Il faut donc lui trouver un nouveau siège.
Ce sera chose faite grâce à Jules Ferry — alors maire de Paris — qui met à leur disposition la Caserne de la Cité, sur l’île de la Cité.
Or, cette caserne avait été construite sur l’emplacement de l’ancien marché aux volailles de la capitale !
Il n’en fallut pas plus pour que le sobriquet de « poulet » qualifie rapidement les policiers parisiens.
Surnom qui ne tarda pas à gagner toute la France et reste aujourd’hui encore aujourd’hui l’un des plus volontiers donnés à nos policiers.

Poulet rôti du dimanche © Synalaf

Cela a d’ailleurs donné lieu à une polémique en août 2014 lors de la dernière campagne de pub des poulets de Loué qui ont abondamment joué sur cette métaphore.

Poulet fermier de Loué

Poulet de Loué via lerepairedesmotards.com

Blandine Vié

* Je suis l’auteur de ce livre :

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Et si je mangeais le morceau ?

Morsure de pomme © Greta Garbure

Morsure de pomme © Greta Garbure

Si vous êtes un(e) adepte de la baronne Nadine de Rothschild et de ses manuels de savoir-vivre, je parie que vous seriez offusqué(e) de ne pas pouvoir couper votre viande en morceaux avec un couteau et une fourchette !

Rappelons pourtant qu’introduite par Catherine de Médicis, la fourchette n’est apparue en France qu’à la fin du XVIe siècle à la cour royale de France. Et encore, s’agissait-il d’une fourchette à 2 dents ! Le roi Henri III l’appréciait car elle permettait plus facilement — et plus proprement — de porter les aliments à la bouche alors que la fraise (je parle de la collerette plissée) était à la mode pour les hommes. Elle a pourtant mis du temps à être populaire car même si, au XVIIe siècle, elle était présente sur la table royale, personne ne se serait permis de s’en servir devant le roi Louis XIV qui préférait manger avec ses doigts. En fait, l’usage de la fourchette ne s’est répandu qu’à la Renaissance.

Ces guides de « bonnes manières » vont jusqu’à nous expliquer comment peler, dénoyauter et couper les fruits dans nos assiettes sans les toucher ! Il n’y a guère que les asperges qu’il est malséant de ne pas manger avec les doigts, on se demande bien pourquoi… hormis le fait que c’est bien meilleur comme ça !

Mais ces « bonnes manières » sont des civilités — pour ne pas dire une forme de snobisme, voire un atticisme exacerbé — que l’étymologie récuse. L’étymologie, cette discipline de la linguistique qui permet de tracer la filiation d’un mot jusqu’à son sens originel, autrement dit l’étude de la signification exacte, véritable, authentique, le « vrai sens ». Même si, bien sûr, il est normal que le sens des mots évolue au cours des siècles.

Mais il serait temps que je vous lâche le morceau, non ?

Morceau de fromage © Greta Garbure

Morceau de fromage © Greta Garbure

Ce mot vient de l’ancien français « mors », lui-même issu du latin « morsus » qui veut dire… morsure ! Eh oui ! Aujourd’hui un morceau est une portion séparée d’une chose solide mais à l’origine, un morceau, c’était la partie qu’on détachait — pour la manger — en faisant une morsure ! Par extension, un morceau est devenu la partie d’un tout, comme lorsqu’on casse un vase… en morceaux !

Le mot morceau a aussi donné les expressions « morceaux choisis » (pièces détachées les plus savoureuses d’un texte), « bas-morceaux » (parties moins nobles d’une carcasse servant à préparer des plats mijotés), et « morceaux du boucher » dont je vous raconte l’histoire ici : http://gretagarbure.com/2014/12/11/ptit-billet-dhumeur-83/

Donc, foin d’urbanité,
la prochaine fois que j’aurai un pilon de volaille dans mon assiette,
c’est sans le moindre petit scrupule que je l’empoignerai…
pour y mordre à belles dents !

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Blandine Vié