Catégorie: Sur un plateau
Sur un plateau
Le banon
Né dans les Alpes de Haute-Provence,
dans un village près de Forcalquier
dont il a pris le nom : Banon,
ce petit fromage,
c’est un peu une pochette-surprise.
Il ne manque pas d’élégance
avec sa robe de feuilles de châtaignier,
mais il faut savoir que selon la saison,
glisser sa main sous l’habillage
peut entraîner la méprise.
À l’étal, on dirait qu’il fait du racolage.
Tout enrubanné, il montre ses atours
et suggère en toute indécence :
« Déshabillez-moi !
Allez ! Déshabillez-moi ! »
Mais attention à l’effeuillage !
Car il n’est pas toujours
celui qu’on croit, donc… prudence !
Pour mieux nous intriguer,
il a une garde-robe changeante :
tantôt robe marron foncé,
tantôt robe verte et pimpante,
toutes deux ceinturées de raphia
pour corseter la chair à l’étroit.
Mais cet habit en rien ne présage
qui se cache dessous, après délaçage.
En effet, sous son jupon,
cette pâte molle
peut provenir de trois laitières :
de chèvre ou de vache au printemps et en été,
de brebis ou de vache en hiver,
de vache pendant les intersaisons !
De quoi rendre fol
même un fromager !
Parce que bien sûr,
même si elles paissent toutes
sur les contreforts de la montagne de Lure,
et que, par conséquent,
la même herbe elles broutent,
il va s’en dire, évidemment,
que ces trois-là ne se ressemblent pas,
et que leur lait n’a pas la même saveur,
ni au pis, ni sous forme de caillé,
ni sous forme de fromage.
Un vrai casse-tête pour faire son choix,
d’autant que le farceur
ne s’habille pas seulement
en fonction du calendrier,
mais aussi selon son affinage,
qui n’a pas lieu obligatoirement.
Récapitulons :
en général, si de vert il est vêtu,
il est frais et du printemps,
de chèvre… mais possiblement
de vache aussi.
Mais si son habit feuillu
est marron,
il est d’automne et d’hiver,
donc de brebis…
ou de vache, faut s’y faire !
Ou alors, c’est qu’il a passé
deux à trois semaines
— c’est une moyenne —
en hâloir pour être affiné.
Vous me suivez ?
Ça y est ? c’est rentré ?
Vous êtes sûr d’avoir bien compris ?
Eh bien ! ce n’est pas fini !
Parce qu’une fois égoutté
et moulé en forme de petit palet
légèrement bombé
comme un galet,
pesant de 100 g à 130 grammes
pour un diamètre de 7 à 8 cm
et une épaisseur de 2,5 à 3 cm,
pour compléter la gamme,
il peut être aussi commercialisé…
nu, absolument tout nu,
frais, crémeux et blanc,
simplement vêtu
de sa croûte naturelle.
Ou — car ce fromage singulier
sait décidément
être pluriel —
dans la sarriette sèche être roulé,
autant dire empaillé.
Et comme la sarriette, en provençal,
on l’appelle pebre d’aï
— poivre d’âne en langage plus hexagonal —
ce banon-là, c’est le banon pebre d’aï,
à la croûte légèrement bleutée
une fois le foin raclé.
Le banon, vous l’aurez compris,
présente donc des saveurs différentes
selon les époques de l’année
et la couleur de son habit.
Avec toutefois une constante :
un taux de matières grasses oscillant
entre 45 à 50 %.
Saveur acidulée à prononcée,
fleurant quoi qu’il arrive
les senteurs provençales
des bêtes menées à l’estive
et des herbes méridionales.
Autrefois, ce n’était pas comme ça.
Le banon ne se dégustait
que vers la fin de l’année.
Selon l’usage,
on enveloppait toujours les fromages
de feuilles de châtaignier séchées
ficelées par des brins de raphia.
Ensuite, on les plaçait
dans des jarres en terre
alternés avec du thym, du poivre,
et d’autres épices encore :
des clous de girofle et du laurier.
Bien nichés dans ce havre,
ils étaient ensuite recouverts
d’eau-de-vie de pays à ras bord,
de la gnole, si vous préférez !
On bouchait alors de manière hermétique
— pour éviter les hôtes indésirables ! —
puis on laissait macérer jusqu’à Noël.
Et là ! enfin arrivé sur la table,
après l’avoir déballé comme un paquet-cadeau,
on le dégustait à la pointe du couteau
et on découvrait un goût sensationnel,
très piquant et très aromatique.
Mais tout évolue en ce bas monde,
et cette pratique est devenue moribonde.
Texte © Blandine Vié
Sur un plateau
Le livarot
C’est bien simple : avec ce fromage normand,
il y aurait de quoi écrire tout un roman !
Originaire du village éponyme Livarot,
dans le Calvados, en plein cœur du Pays d’Auge
— où il pleut souventes fois, au point qu’on y patauge…
mais c’est aussi pour ça que les verts pâturages
pourvoient les vaches en bon herbage —
il s’appela d’abord « angelot »,
comme en atteste le Roman de la Rose,
poème d’amour courtois
écrit au XIIIe siècle, non sans glose,
par Guillaume de Lorris qui, ma foi,
avait donc des connaissances
en matière de fromages de France.
Connu des amateurs depuis fort longtemps,
ce fromage de Normandie
— rapporte aussi en 1693 un certain intendant
du nom de Pommereu de la Bretesche —
était déjà de consommation courante à Paris
où l’on sait que de tout temps,
— surtout s’il a de l’argent —
le gourmet se pourlèche.
Il n’est jusqu’à Thomas Corneille
(le frère de l’autre, et rouennais tout pareil)
qui n’en ait, lui aussi, fait tout un fromage,
puisqu’il lui a rendu un hommage
tout ce qu’il y a de plus officiel
dans son Dictionnaire universel
géographique et historique,
ouvrage pour le moins éclectique,
dans les toutes premières années
du dix-huitième siècle publié.
Enfin, mieux qu’un poème,
les chroniqueurs du dix-neuvième
le qualifiaient quant à eux
de « viande du pauvre » — excusez du peu ! —
en raison de ses qualités nutritives.
De mieux, que veut-on qu’on écrive ?
Voilà pour l’histoire…
sinon pour la gloire.
Mais passons aux choses pragmatiques,
et cette fois, géographiques.
Car pour être reconnu livarot,
fromage exclusivement fermier,
au pays d’Auge, uniquement il faut
être fabriqué comme il sied,
Ce qui lui vaut d’ailleurs une AOC,
récompense de son authenticité.
L’aire d’appellation est en effet très restreinte :
département du Calvados seulement,
et dans l’Orne, quelques cantons.
Impossible d’échapper à cette contrainte
pour avoir droit légitimement
à l’officielle appellation.
En somme, une Appellation d’Origine Contrôlée,
c’est une manière de pedigree.
La fabrication doit elle aussi,
à la lettre, être suivie.
Sans le moindre bémol.
C’est un fromage à pâte molle,
à base de lait de vache cru.
Dans de grands chaudrons contenu,
le lait mûr est d’abord emprésuré
pour l’obtention du caillé.
Celui-ci est alors tranché et malaxé,
universel procédé
pour accélérer son égouttage
avant qu’il ne devienne fromage.
Puis, brassé à la main,
il est moulé avec soin
dans les « cliches »
— chacun sa niche —
formes en lanières de bois agrafées
ou en fer blanc — tradition ou modernité —
posées sur des toiles :
le spectacle est magistral.
Là, plusieurs fois retourné,
le fromage va peu à peu s’assécher.
Alors salé au gros sel,
maintenant, il peut prendre ses quartiers
au hâloir (la pièce qui tous les recèle)
pour être ressuyé.
C’est là qu’il va prendre le « bleu »,
une fine couche de moisissure
qui le recouvre comme une vêture.
Toutefois, on élimine cette petite laine
deux fois par semaine
par des lavages minutieux
à l’eau salée tiède et teintée au rocou.
Bref, il est régulièrement raclé,
ce qui peu à peu, va permettre
que la coloration pénètre.
Ainsi, il devient d’un beau roux
tirant sur le brun orangé,
et acquiert une croûte visqueuse,
et même, carrément poisseuse.
Il est enfin affiné en cave fraîche
(entre 8 et 10 °C approximativement)
à un fort taux d’humidité (85 à 90 %),
où, pour l’empêcher de s’affaisser,
on commence par le cercler
de cinq « laîches »,
— autrefois joncs aquatiques,
aujourd’hui bandes de papier vert —
qui font penser aux galons militaires,
en l’occurrence cinq galons parallèles
alignés sur le képi d’un colonel…
Ce qui lui a d’ailleurs valu son surnom.
Or, d’un point de vue hiérarchique,
être colonel, c’est commander à tous les troufions
puisque c’est le grade le plus élevé
des officiers supérieurs des armées
de terre et de l’air.
Même que ça le rend pas peu fier
notre livarot,
quand il est sur un plateau.
D’une belle rectitude,
il a la militaire attitude…
Selon la durée du cavage,
forcément, il n’a pas le même âge.
Le grand livarot classique
— qui réclame 5 litres de lait
et 60 jours d’attention
pour son cycle de fabrication —
a, c’est mathématique,
la forme d’un disque épais
de 12 cm de diamètre
et de 5 cm d’épaisseur.
Mais de tous les livarots, le maître
— et de loin le meilleur —
c’est celui affiné à cœur,
ce qui représente 4 mois de labeur.
Sous sa croûte lavée
de couleur orangée,
la pâte est tendre et « goûtue »,
d’un jaune d’or soutenu,
et très parfumée.
Plus ou moins piquante,
sa saveur ample et pénétrante
peut, comme celle du gibier,
avoir même des notes faisandées.
C’est ainsi d’ailleurs
que la préfèrent les vrais connaisseurs
qui la dégustent alors en prenant leur pied.
Croix de bois, croix de fer,
si je mens, je vais en enfer.
Dans la famille livarot
il y a aussi toute une fratrie,
du plus grand au plus petit :
trois-quarts de livarot,
d’un diamètre de 10 cm
petit livarot, de 9 cm,
quart de livarot, de 7 cm,
d’une hauteur de 4 cm
seulement pour les plus petits.
Évidemment, selon leur taille,
leur poids varie aussi :
de 350 à 600 grammes,
du moins avant qu’on ne les entame !
Bon… tous sans exception
ont 40 % de matière grasse minimum.
Mais faut voir aussi le calcium
pour la santé tellement bon !
Pour acheter notre normand,
le créneau idéal
va de la fin du printemps
jusqu’à la période automnale.
Texte © Blandine Vié
Sur un plateau
Fromage contre vin : un combat inégal !
Internationalement connu comme le chantre de la pâte molle, le barde à la croûte fleurie, le roi du persillé, il est clair que ma haute autorité en matière de flirts vins-fromages ne saurait être discutée que par des aigris ou des jaloux… ou bien par Xavier Thuret (MOF) et Manu Gault qui sont des experts (incontestables eux), des stars du frometon !
Bon, on se fâche tout de suite ou on attend encore un peu ?
Mais pas très longtemps !
Parce que l’affirmation essentielle de ce propos est que ce sont les vins blancs qui escortent le mieux la quasi-totalité de nos fromages !
Voilà, c’est dit !
Allô ? Vous êtes partis ? Non, toujours là ?
Alors, on embraye avec un deuxième motif qui risque de vous faire dodeliner du chef : inutile de mettre un de vos meilleurs vins en face de vos bons fromages !
Leurs qualités seront seront masquées voire annihilées par l’acidité lactique et la douce violence des arômes laitiers.
Et pour enfoncer le clou une bonne fois, j’ajouterai que si le vin est souvent le meilleur compagnon du fromage, la fréquentation d’un excellent fromage n’a jamais enjolivé les sensations que procure un grand vin.
Quelques exemples parfumés :
— Si votre bouche est faite aux vins rouges, continuez à prendre votre plaisir en leurs compagnies. La mésentente n’est pas toujours flagrante même si elle est prévisible. Il m’est arrivé d’apprécier de boire un joli bordeaux rouge sur un brie pas trop fait.
— En revanche, un sancerre de haute tenue assez tranchant, évoquant le buis de l’art topiaire plus que le matou en chaleur, s’accommodera avec grâce de son ami le plus proche, le crottin de Chavignol. Selon leurs âges respectifs ils signeront une paix armée, un pacs agité ou une guerrilla urbaine. « C’est vous qui voyez ! »
— Pour ma part, je tiens pour plus que parfaite l’alliance en bouche d’un dé de très vieux comté (36 mois) avec une lichée de château-chalon, ce merveilleux vin jaune préservé sous voile 6 ans et 3 mois, aux accents oxydatifs d’une rare élégance. Les minuscules cristaux s’allient à la sécheresse du vin pour laisser la bouche nette !
— Le maroilles de nos amis d’eul ch’Nord mérite souvent mieux que les tartines trempées dans du café au lait. Une bière robuste est un accompagnement qui ne déçoit ni ne surprend. C’est très bon.
— Dans le sillage des senteurs fortes, on trouve également l’époisses bourguignon arrondi, adouci par un chardonnay qui rappelle parfois le pain grillé sur lequel il repose.
— Un camembert bien élevé s’accordera à merveille avec un cidre aussi fermier que lui.
— Les bleus se marieront avec des vins de plusieurs familles : porto vintage, pineaux des Charentes ou bien liquoreux frais, pas trop vieux, ou procureront des accordailles émouvantes à une tarte aux poires au roquefort et un maury blanc (vin doux naturel).
— Dans un genre plus turbulent, vous avez le stilton qui fait parfois penser à une paire d’Adidas en fin de pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle… On le sent (c’est le cas de le dire) prêt à clore un déjeuner entre Sylvester Stallone et Arnold Schwartzenegger, après une soupe thaïlandaise aux piments et un curry de Madras, avec 2000 watts de la Chevauchée des Walkyries dans chaque oreille. Vous en faites des mouillettes trempées dans un verre de jerez ou de vieux madère et je vous garantis que les poils de votre brosse à dents continueront de fumer longtemps après usage.
Mais après vous avoir donné tous ces conseils avisés que vous ne suivrez jamais car vous n’êtes pas de celles et ceux à qui on impose une politique, fut-elle correcte, eh bien je vous confirme une recommandation irréfragable : buvez un bon vin, de ceux que vous aimez, avec un fromage qui vous a fait de l’œil — et du nez — (chez votre fromager) et qui correspond à votre humeur et à la saison.
PdM
Sur un plateau
La tête de moine
Avec sa robe de bure
sans la moindre guipure
ni la plus petite fioriture
ni même le soupçon d’une parure,
sans non plus la marque d’une cambrure,
voire d’une échancrure,
elle semble si minérale et si dure,
si guindée dans sa posture,
qu’on la dirait raidie par une armature,
presque moulée dans sa sépulture.
Elle a l’air d’une épure,
tout en architecture :
colonne sans cannelures,
cylindre sans ciselures,
fût droit sans tavelures,
câble sans épissures,
tronc sans nœuds ni boursouflures,
arbre sans chevelure,
cierge sans coulure,
improbable sculpture.
En tout cas, rien n’augure,
à la voir si pure,
qu’il s’agit en fait d’une créature
lascive à la chair mûre
sous son armure.
Une esclave d’Épicure,
qui n’aspire qu’à la luxure
et rêve de finir en raclures,
chiffonnée comme une roulure.
Bref, une imposture.
Pour cela, sans demi-mesure
il faut la décalotter aux entournures,
autrement dit lui faire une tonsure.
Ainsi lobotomisée sans bavures,
elle offre l’ivoire de sa chair et sa souple texture
à la virolle (ou girolle), cet instrument de torture
qui va la froncer jusqu’à la démesure
sans qu’elle éprouve la moindre courbature
à ce jeu de plissures.
Elle est masochiste, je vous l’assure.
S’offrir comme une fleur la transfigure.
Pensez : tout ce bon lait de vaches de pâture
élevées dans les monts du Jura suisse, au bon air pur !
Du lait cru, entier, ensemencé à l’extrait sec (genre de présure).
Du lait chauffé qui ne sera mature
que transformé en pâte pressée mi-cuite, séchage à la dure,
deux mois et demi en cave obscure
sur des planchettes d’épicéa fleurant bon la nature.
Au final : finesse et douceur de la texture,
arômes délicats et subtils de fruits mûrs.
Une cabocharde à la tête dure
bien remplie sous la croûte de son galure.
Faites-en donc une petite cure !
Sur un plateau
Mam’zelle Faisselle
Corsetée dans son jupon de dentelle à trous-trous
comme dans une robe d’organdi virginale,
comme elle est fraîche et pimpante la jolie faisselle !
Son teint frais et laiteux a la blancheur d’une opaline,
sa chair ferme et pulpeuse darde sous la crinoline,
vraiment, elle a bonne mine !
Mais ce n’est pas tout : c’est qu’en plus elle a du goût
celle qu’on coucha d’abord dans des corbeilles végétales,
joncs, osier, fétus tressés, alcôves de demoiselle,
puis dans des poteries, porcelaines, étamines,
corbeilles qui lui offrirent son doux nom de faisselle
puisque contenant et contenu pareillement s’appellent.
Mais c’est déshabillée, mettant à nu sa caséine,
ses minéraux, ses oligos, ses trésors… de vitamines
qu’elle est encore la plus belle ! La voilà fin prête pour la cuisine…
Ses lointaines cousines ne s’appelaient pas Bécassine,
mais jonchée, chique, fiouse, caillebottes limousines,
blanc fromage, maugin, lait-pendu dans une mousseline.
Et quand les peuples étaient nomades, son caillé
ne fut pas toujours de vache, mais de bufflonne,
de zébu, de bisonne, de mouflonne,
de chèvre, de brebis, ou même de chamelle,
car elle peut être impertinente Mam’zelle faisselle !
Mais c’est encore gourmande sa plus belle qualité,
car tout est bon chez elle, y’a rien à jeter,
y’a même à boire et à manger,
sa belle motte neigeuse qui fond sous le palais,
et son précieux sérum qui se boit comme du « petit-lait » !
Très joueuse, elle se prête à tous les jeux culinaires,
et ne dédaigne pas de nombreux partenaires
en salé comme en sucré, la coquine,
pour nous offrir des recettes en ribambelle
comme dans une jolie ritournelle
qu’on fredonnerait la fleur aux dents,
en riant, en riant…
Mam’zelle faisselle ! Mam’zelle faisselle !
© Blandine Vié
Préface de « La faisselle 10 façons »
http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-faisselle–dix-facons-de-la-preparer-97-18.html
