Catégorie: Sur un plateau

Sur un plateau

On connaît les fromages aux laits
de vache, 
de brebis,
de chèvre, de bufflonne !
Et le fromage au lait de truie, alors ?

Petits cochons-scamorzas © Greta Garbure

C’est vrai, ça !
Pourquoi pas du fromage au lait de cochonne…?

Non Patrick ! Je t’ai entendu ! Ce n’est pas parce qu’il ne faut pas faire aux truies ce qu’on ne voudrait pas qu’on nous fasse !!!

Mais pourquoi alors ?

La coche est-elle un animal trop sale ?
Pas du tout ! Même si la bauge où elle se roule peut faire croire le contraire. Car c’est justement pour se débarrasser de ses parasites — mais non Patrick… pas les mouches de la coche ! — qu’elle le fait, la truie étant un animal beaucoup plus propre qu’il n’y paraît !

Truie via atome77.com

La truie ne produit-elle pas assez de lait pour envisager une production fromagère ?
Mais si, mais si, toutes proportions gardées !
Une vache, qui pèse environ un quintal — pour être exact, de 450 kg (pie noire) à 950 kg (limousine) et 700 kg pour la prim’holstein, championne du rendement laitier — a un rendement quotidien de 20 à 25 litres alors qu’une truie donne jusqu’à 12 litres par jour pour un poids de 200 à 250 kilos.

Alors, alors ?

Truie allaitant via evolution-biologique.org

En fait se posent plusieurs problèmes :

• Un problème physiologique
Contrairement à la vache qui donne encore du lait quand son veau est nourri avec du lait de substitution, la truie a besoin que ses porcelets la tètent avec constance pour en produire. En outre, le pourceau ne peut être nourri autrement.

Porcelets tétant via 3fois3.com

• Un problème technique
Contrairement à la vache toujours, qui a un gros pis portant 4 tétines facilement préhensiles, la cochonne a un nombre important de tétines (14 à 18) — il faut bien ça pour nourrir des portées de 12 porcelets — très petites et mal aisées à traire. D’autant que cette traite ne pourrait se faire qu’à raison de saccades 5 centilitres environ l’une car même pendant la lactation, le lait n’est pas disponible en permanence pour ses petits, les montées étant intermittentes (environ 24 fois par jour selon les scientifiques) et son émission est très brève, pendant quelques secondes seulement. Raison pour laquelle les porcelets se bagarrent les tétines et que s’instaure une hiérarchie entre eux.

Truie et porcelets via interet-general.info
Enfin, la coche allaite couchée, ce qui compliquerait une traite éventuelle et son sale caractère — comment ça, comme moi, Patrick ? — ce qui ne faciliterait pas les travaux d’approche.
Quant à la machine à traire automatique — une machine à 14 gobelets trayeurs — elle n’a pas encore été inventée et il est peu probable qu’elle le soit un jour !

Tétines de truie via relais-nature.fr

• Un problème économique
Ensuite, contrairement aux vaches toujours, les truies ne peuvent pas être fécondées pendant qu’elles allaitent, ce qui représenterait un handicap économique pour les producteurs.
Et puis la gestation de la cochonne n’est que de 3 mois et demi (contre 9 mois pour la vache), le sevrage des petits cochons n’intervenant qu’au bout de 3 à 4 semaines, ce qui réduirait notablement les périodes de fabrication potentielles.

Porcelet tétant via relais-nature.fr

• Un problème nutritionnel
Enfin — et surtout — même si l’on arrivait à résoudre le problème de la traite, le lait de truie ne serait de toute façon pas transformable en fromage car même s’il est riche en protéines (immunoglobuline), il lui en manque une essentielle : la caséine (présente en trop petite quantité) !

Assurément, la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait qui provient d’animaux herbivores ruminants, donc à l’exclusion du porc qui est omnivore et dont le métabolisme digestif est identique à celui de l’homme.

Néanmoins, la « Revue de Rouen et de la Normandie » (1839) mentionne qu’en Normandie, du XIe au XIIIe siècles, le fromage de truie était communément vendu sur les marchés !

Alors, nos aïeux étaient-ils plus audacieux que nous ?
Ou plus farceurs ?

Blandine Vié

Sur un plateau

La mimolette française

Mimolette via murrayscheese.com

À l’origine fabriquée en Hollande,
elle était pâle comme une endive
(n’ayons pas peur de l’esbroufe :
osons chicon ou witloof).
Livrée à Anvers, au port,
via la mer du Nord,
elle remontait ensuite l’Escaut
par voie navigable pour arriver en Flandre.
Mais au XVIIe siècle, Colbert fit de l’esclandre
— blocus de la guerre de Hollande (1672-78) —
pour ne plus qu’on la vende,
que d’export on prive
les marchands septentrionaux
et qu’on les mette en fuite.

Colbert via fr.wikipedia.org
Et nos vaches alors ?
Elles savent pas faire du fromage peut-être ?
Ainsi décida le ministre de Louis,
quatorzième du nom.
Le fromage, c’est de l’or !
Si nous le fabriquons
dans nos campagnes champêtres,
à nous le profit !
On appelle ça du protectionnisme
(pivot du colbertisme).
Surtout, il souhaitait réapprovisionner
les armées françaises
avec des denrées de conserve
et la belle obèse
était parfaitement adaptée
à ce devoir de réserve…s !

Mimolette vieille via produits-laitiers.com
Mais l’infatigable homme d’état
ne s’arrêta pas là.
Pour éviter toute confusion
avec sa désormais cousine hollandaise,
il décida la coloration
de la version française
par l’ajout d’une plante exotique
connue sous le nom de rocou.
Ses graines ont le pouvoir magique
de teindre en roux.
Ainsi, point de contrefaçon !
Malin, le Colbert !
La boule teintée prit le nom
de la ville
où encore aujourd’hui, on la préfère :
« Boule de Lille ».
Ce n’est qu’en 1935, date d’un traité
officiellement ratifié
entre la France et les Pays-Bas,
qu’enfin on la reconnaîtra
sous son appellation de mimolette.
C’est pas chouette ?

Mimolette via enviro2b.com
Cette tradition de production
persista près du Havre et de Bordeaux,
et surtout près des ports
septentrionaux,
tout là-haut dans le Nord,
où sa consommation s’est intégrée
à travers les âges
au point que la région
s’est depuis spécialisée
dans l’affinage.

Mimolette vieille tranchée via produits-laitiers.com
La mi-molette
— l’amie mollette ? —
(c’est un fromage à pâte pressée demi-dure)
— encore que vieille, elle ait la tête dure —
a la forme d’une boule légèrement aplatie
de 20 cm de diamètre.
Elle accuse un poids compris
entre 2 et 4 kilos
(au gramme près, je peux pas vous le promettre).
Mais, pour une boule de 3 kilos,
est-ce que vous le saviez ?
faut pas moins de 40 litres de lait entier
(de vache bien sûr, pasteurisé) !
Ça lui donne 40% de m.g.
Sa robe tire sur le gris, disons beige-grisé,
et sa chair est orangée,
tout le monde le sait.
Voilà pour son portrait.

Mimolette extra-vieille via fromage-confiture-miel.com
Passons maintenant à sa fabrication.
Un lait riche et aromatique
est transformé dans le respect de la tradition.
Je vous explique :
au carotène et au rocou, préalablement teinté,
il est ensuite emprésuré
pour l’obtention du caillé.
Puis, celui-ci est tranché
et les grains, longuement chauffés,
sont brassés pour accélérer
du petit-lait, l’élimination.
Alors moulés par pression
et salés en saumure
— le sel rend la pâte plus ferme
(c’est pourquoi, à terme,
elle devient demi-dure) ;
il permet aussi une conservation
plus longue, dans de meilleures conditions.
Mais continuons
le processus de fabrication :
la mimolette a une croûte naturelle brossée.
Ça signifie que pendant
les premières semaines,
chaque boule est retournée
et brossée à la main chaque huitaine,
puis une fois par mois seulement.
Des micro-organismes du nom de « cirons »
s’attaquent à la croûte et l’aèrent,
assurant un échange de l’extérieur vers le cœur,
et réciproquement, de l’intérieur vers l’extérieur
jusqu’au bon degré de maturation.
Cet affinage doit avoir lieu dans la bonne atmosphère,
à température et hygrométrie constantes
(15 °C et 90 % d’humidité) :
cette recommandation est importante
et gage de qualité.

Mimolette vieille via isignyamerica.com
C’est donc un affinage lent et soigné
qui caractérise ce fromage en forme de céleri-rave.
Dès qu’elle arrive en cave
— certains disent plutôt hâloir —
ça commence par un véritable rituel
qu’il faut voir pour le croire.
En effet, l’affineur tape sur chaque belle
d’un coup de maillet en bois
pour voir ce qu’elle a dans le crâne !
J’ vous jure, c’est pas une vanne,
les affineurs, ils rigolent pas…
C’est pour tester sa résonance
et vérifier qu’elle ne renferme pas de trous
— des fois qu’elle se prendrait pour un gruyère…
non mais des fois ! —
Remarquez le vrai gruyère non plus, il a pas de trous !
Les gens disent n’importe quoi.
Faut toujours qu’ils parlent à la légère
pour se donner de l’importance.
Toujours est-il que la boule,
elle est groggy, pour sûr.
Du coup, elle roupille tout son soûl
sur sa claie, à la dure.
Ça dure au moins six semaines :
la mimolette jeune est dite alors « gras »
car sa chair est souple sous sa bedaine.
La petite demoiselle
a une délicate saveur de noisette
avec une pointe de sel
qui à peine se décèle
mais empêche la jeunette
d’être traitée de fade coquette
(elle a tellement bonne mine,
ça suscite la jalousie des langues vipérines).
Son sommeil peut aussi durer plusieurs mois :
six pour une semi-étuvée, demi-affinée ou demi-vieille,
douze pour une vieille,
— plus elle vieillit,
plus la belle s’épanouit —
dix-huit à vingt-quatre pour une extra-vieille.
Les amateurs disent que c’est alors une pure merveille
parce ce qu’elle a atteint là toute sa plénitude.
Sa croûte naturelle creusée et dessinée
par le temps est dite « mitée »
car les fameux cirons
(de leur vrai nom
tiroglyphes de la farine)
en permanence y cheminent
et sans discontinuer y caracolent.
tellement ils en raffolent
Ce sont en fait des acariens
visibles à l’œil nu
puisqu’ils mesurent de 0,5 à 1 millimètre.
Mais ces petites bêtes toutes menues,
ces pauvres petits êtres
font peur aux Américains
qui interdisent l’importation
de la mimolette pour cette raison.

Mimolette mitée via tastydishes.com
Quant à sa pâte cassante (comme il se doit),
elle développe un arôme franc et généreux,
Un goût puissant, long en bouche, chaleureux.
C’est bien simple : un seul de ses éclats
peut apporter la béatitude.

Mimolette via sassysipsnyc.com
Si elle a mûri plus d’un an
Et présente une croûte naturelle et mitée,
La mimolette peut assurément
Bénéficier en toute légalité
D’un label rouge ou d’un label régional :
Mimolette du Nord
— sa région de prédilection, c’est normal —
Ou encore
Mimolette vieille
Ou mimolette extra-vieille.
Enfin, ce n’est pas un fromage saisonnier,
Donc, on la trouve toute l’année,
également sous les noms de « boule de Lille »
« vieux Hollande » ou « vieille de Lille ».

Mimolette via toutunfromage.com
© Blandine Vié

Sur un plateau

Le Brillat-Savarin

Brillat-Savarin via fromagerie-martin.com

C’est le cas de le dire :
c’est la crème des fromages !
Effectivement, ce fromage triple-crème
— un fromage double-crème
est un fromage
dont la teneur en matières grasses
est égale ou supérieure à 60 %,
tandis qu’un fromage triple-crème
est un fromage
dont la teneur en matières grasses
est égale ou supérieure à 75 % —
e
st un péché « bon à mourir »
s
ans possibilité de sevrage,
pour qui aime la crème.
Emblématique du pays de Bray,
au cœur de la Normandie des bocages,
ce doucereux rallie tous les suffrages.
Il est fabriqué à partir de lait
de vache pasteurisé enrichi…
de crème !
On ne compte pas quand on aime
comme vous l’aurez compris.

Brillat-Savarin via cltampa.com

Il aurait été créé autour d’une table
à l’initiative d’un aréopage
de fromagers.
À l’époque, il existait déjà un fromage
presque aussi aimable
quoiqu’un peu moins crémé :
un double-crème du nom d’Excelsior,
né lui aussi en pays de Bray
fin XIXème
(en fait la plus ancienne des pâtes molles
double-crème à croûte fleurie).
Mais, bien fols,
dans une sorte de défi,
nos gourmands gourmets
voulaient un fromage avec ENCORE
plus de crème !
Et suffisamment plus gros
pour satisfaire l’appétit féroce
d’une tablée de colosses
aimant les repas conviviaux.
C’est ainsi qu’en 1930,
installé dans le canton de Forges-les-Eaux,
le fabricant de l’Excelsior
— fromage qui existe encore —
mit au point
une pâte molle à croûte fleurie
s’en inspirant, mais enrichie.
Tentative convaincante
que Pierre Androuët baptisa illico
Brillat-Savarin,
un fromage sublime
en hommage au gastronome éponyme.

Brillat-Savarin via murrayscheese.com

En forme de disque très épais
de 13 cm de diamètre,
pesant 500 g (le double de son ancêtre),
sa saveur est douce au palais,
légèrement acidulée,
veloutée, évidemment crémée.
Pour tout dire, au lait entier enrichi,
il fleure bon la crème fraîche.
Et un court affinage en cave sèche
— une à deux semaines tout au plus —
donne à sa pâte onctueuse et mûrie
une exquise finesse
et une certaine noblesse,
bref, un goût de fruit défendu.
À peine moisie,
sa croûte est alors fleurie
d’un délicat duvet blanc
qui ajoute au ravissement.
Si l’affinage se prolonge
— une à deux semaines de rallonge ­—
la croûte rougit
et la pâte prend une saveur grasse marquée
— presque la sensation de coller —
qui convient mieux aux affranchis.

Brillat-Savarin via gourmetfoodworld.com

Le Brillat-Savarin est aujourd’hui
un fromage déposé
qu’on peut consommer toute l’année,
pas besoin de changer de crémerie.

Brillat-Savarin via boutique.fromagerie-Mauron.fr
Mais comme le disait Jean de La Fontaine,
« Si ce n’est toi, c’est donc ton frère ! »
d’autres fromages similaires
— la bonne aubaine ! —
ont vu le jour partout en France
et lui font çà et là concurrence.
Imitations, contrefaçons…
mais pas la même appellation !
Rien qu’en Normandie,
il a des cousins proches
presque aussi vieux que lui,
mais qui ont raté le coche
question célébrité :
le Parfait, son jumeau mais en plus affiné,
le Suprême,
lui aussi saturé de crème,
et le Magnum
(encore appelé Chateaubriand),
tous parents des précédents
et dont on peut le constater,
le nom évoque toujours le summum !
Mais y a pas de mal à se faire mousser…

Brillat-Savarin via fromagerie-bale.fr
D’ailleurs,
comble de gourmandise,
l’hiver il se fourre à la truffe noire
et l’été à la blanche ivoire,
variations exquises
aux nombreux adorateurs !

Brillat-Savarin à la truffe noire via thedailymorsel.com
Brillat-Savarin à la truffe blanche via sirha.com

© Blandine Vié

Sur un plateau

La brousse

C’est une bonne pâte
douce et délicate
cette niçoise de l’arrière-pays,
là où coule la Vésubie,
— on la trouve aussi près de Marseille —
car elle fait merveille
aussi bien dans les recettes salées
que dans les desserts sucrés.
D’ailleurs pour mieux exhiber sa douceur,
elle montre sa chair crémeuse sans pudeur
puisqu’elle n’a pas de croûte
et que, dénudée, elle s’offre toute.

Brousse via produits-laitiers.fr


Élaborée à partir de lait de brebis

parfois complété par du lait de chèvre,
la provençale n’a rien de mièvre
malgré sa texture de Chantilly
et sa saveur douce et crémeuse,
tout en fraîcheur.
Elle est préparée avec la partie caséeuse
du lait, que l’on porte à ébullition
en la fouettant avec vigueur,
comme s’il s’agissait d’une punition.
C’est de là que lui vient son nom d’ailleurs,
car brousser signifie « battre, remuer, fouetter »,
dans la langue vernaculaire,
— en prime… leçon de vocabulaire ! —
et brousse, celui du fromage pastoral
quand il est à son stade final,
prêt à consommer.
Heureusement, ça n’évoque pas trop la douleur.
Elle est si douce,
la brousse !

Brousse fraîche via environnement.ecole.free.fr

Une fois le caillé chauffé et fouetté,
il demande encore à être égoutté
dans une assiette en terre vernissée,
creuse et perforée,
garnie d’une mousseline ténue,
où l’on verse le fromage frais battu.
Assiette sur un autre récipient elle-même posée.
Après ce premier égouttage,
on verse alors le fromage
dans des sortes de faisselles métalliques
hautes et étroites, de dimensions variables,
mais à plus petits trous.
La brousse est prête pour la dégustation !
Il suffit de la démouler dans une boîte en plastique
au moment opportun pour qu’elle soit transportable.
Petits et grands s’en régaleront,
nature ou assaisonnée, selon le goût.

Brousse via devotte.free.fr


Mention spéciale à la brousse du Rove

qui se fabrique quant à elle avec du lait de chèvre cru
de la race chèvre du Rove
— race caprine rustique
adaptée aux collines de l’arrière-pays provençal —
sans présure ni ferments
mais additionné de vinaigre d’alcool.
Les grumeaux obtenus
sont moulés dans des formes coniques
de 12 cm de long.
Véritable fleuron
de la tradition ancestrale,
il faut le manger rapidement.
Sa texture est fine et légère,
intense et friable,
onctueuse et aimable.
Peuchère !
Cette petite merveille
est particulièrement p
risée à Marseille
même par les cagoles !

Brousse du Rove via mylitle.fr
Chèvres du Rove via altergusto.fr

La brousse est au meilleur de sa forme
en hiver, au printemps et en été.
Aux herbes de garrigue, sa pâte uniforme
peut être parfois parfumée.
Riche en matières grasses (45 %),
elle accueille avec hospitalité
fines herbes, oignons, échalotes et ail hachés,
ce qui lui donne véritablement
l’accent provençal,
sans que ce soit pour autant caricatural.
Mais une larme d’eau de fleur d’oranger
et une coulée de miel
font ressortir sa féminité
et la rendent encore plus sensuelle.
La douce serait-elle
bi-sexuelle ?

Brousse via paysans.fr


Texte © Blandine Vié

La bonne adresse

Michel Portos, chef du Malthazar à Marseille, que j’ai rencontré très récemment dans la cité phocéenne, m’a recommandé le dernier producteur de brousse du Rove : André Gouiran, 17 rue Adrien Isnardon, 13640 Le Rove.
Un fou passionné qui pérennise une tradition en voie de disparition.
Tout ce que nous aimons sur http://www.gretagarbure.com

Michel nous avait d’ailleurs préparé un joli plateau repas pour notre retour en train, dont un délicieux dessert à base de fraises et de brousse du Rove.

IMG_6769

Sur un plateau

Le brocciu corse

 Brocciu via stephanedecotterd.com

Tout comme pour la brousse métropolitaine,
son nom vient de brousser
— qui signifie battre, fouetter —
action essentielle dans sa préparation.
Mais la ressemblance s’arrête là
pour cet indigène
Viva Corsica ! —
qui aime à jouer les trublions
puisque parmi les AOC,
il est le seul fromage fabriqué
à partir de petit-lait recuit,
surtout de brebis mais de chèvre aussi.

Ce n’est pas la seule entorse
car le brocciu (prononciation corse),
parfois écrit broccio, voire brucciu
— ici pas d’accent pointu —
peut avoir une pâte molle ou dure
selon qu’il est consommé frais ou mature.

Le plus souvent, il a une forme tronconique
— vieux, il est plus ramassé —
dont le poids est d’au minimum 250 grammes
et d’au maximum 3 kilogrammes,
avec une progression logique :
500g, 1 kg, etc., emballé, c’est pesé.

Brocciu via corsican-insiders.com
Le petit-lait — on dit aussi babeurre —
c’est une vraie splendeur.
Vous le savez sans doute,
c’est le sérum qui s’égoutte
quand le lait est caillé.
Un trésor pour la santé.
Boire du petit-lait, c’est le kif.
Mais en manger… c’est carrément jouissif !

Brocciu frais via fiore-di-muntagna.com

Je vais vous la faire brève :
à la ferme, le petit-lait est récupéré
lors de l’égouttage du caillé
des tommes de brebis ou de chèvre.
Il est travaillé frais puis, une fois filtré,
versé dans des chaudrons de 50 litres
(en laiterie industrielle : 1000 à 1500 litres)
et chauffé doucement à 65 °C.
On lui ajoute alors 10 % de lait frais
— à quelque chose près —
afin qu’il se tienne mieux
et qu’il soit plus moelleux.
Pendant la cuisson à 70-75 °C
qui va se poursuivre pendant 1 heure,
Le mélange lait-babeurre
est régulièrement fouetté
— condition sine qua non
pour qu’il foisonne —

à la main, de manière artisanale,
ou, par une hélice au fond de la cuve fixée,
quand l’industrie a remplacé
la manière ancestrale.

Brocciu de brebis

Brocciu de brebis

Brocciu de chèvre

Brocciu de chèvre

Il est ensuite moulé
dans les « canestres »,
traditionnelles corbeilles en jonc
où il va faire la sieste
24 h d’affilée
pour un petit roupillon
— on est en Corse, ne l’oublions pas ! —
qui le finalisera.
Bon, aujourd’hui les faisselles sont en plastique,
ce qui est plus pratique.

Brocciu via ajaccio-tourisme.com
Brocciu via vacances-corses.com
Ainsi tout frais et tout pimpant,
gras à hauteur de 45 %,
et si délicieusement fondant,
il faut le déguster rapidement.
Nature ou, si l’on veut, agrémenté
selon son goût, en salé en sucré.
Sa croûte inexistante
rend la tentation… très tentante !

Brocciu via oaniercorse.com

Brocciu frais via ptitchef.com
Parfois cependant cette pâte molle
aime qu’un peu plus on la cajole.
Elle est alors salée en surface,
puis il faut lui faire une petite place
pendant 21 jours dans une cave fraîche
pour que, tranquillement, elle sèche.

Brocciu via geo.fr
Elle est alors vendue
sous l’appellation brocciu passu.
Néanmoins,
ce n’est qu’en période d’allaitement des femelles,
ovines ou caprines,
que ce fromage  à la bonne mine
a droit à ce nom officiel.

Brocciu via fr.academic.ru
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Brocciu via bonheursdottoki.canalblog.com
Enfin, plus rarement, la belle insulaire
est enrobée de feuilles séchées d’asphodèle
qui lui donnent un petit air
de sauvageonne rebelle.
Ou bien encore, elle est roulée
dans du poivre ou des herbes du maquis
pour leur parfum judicieusement choisies.
Prenant alors un goût relevé
et piquant qui exalte son tempérament
— osons le mot, sa saveur est… corsée —
et en bouche, « explose » littéralement
— rappelez-vous, on est dans l’île de beauté !
Ainsi protégée, sa pâte durcit au fil du temps
et peut alors se conserver très longtemps.
Mais ce n’est plus le même fromage,
c’est presque le souvenir d’un autre âge.

Sachez encore que c’est au début du printemps
que le brocciu de brebis est le plus divin,
tandis que pour le brocciu caprin,
c’est en été et à l’automne qu’il est le plus gourmand.

Et je ne vous apprendrai rien si je vous dis
que le brocciu fait des merveilles en cuisine :
beignets, fiadone, quiches, farces et légumes farcis,
pâtes, omelettes et bien sûr mille et une tartines !

Brocciu corse via enviedebienmanger.fr

Texte © Blandine Vié