Catégorie: Restos

Bonne table ou… évi-table ?

Dégustation en duplex chez Pottoka :
Blandine à Paris et Patrick à 
Bayonne !

Osons le dire : une première mondiale !

En voilà une idée originale, non ? Ayant reçu des informations sur ces deux restaurants, on a eu la tentation saugrenue de proposer à Sébastien Gravé cette dégustation complice… ou pour une fois duplice puisque j’habite à Paris et Patrick à Bayonne !
Nous voici donc en route pour un déjeuner de janvier, moi dans la capitale chez « Pottoka » et Patrick chez sa petite sœur bayonnaise : « La table de Pottoka ».

Pour la logistique, on a préféré les textos plutôt que le portage de messages par l’intermédiaire de pottoks, le pottok étant cette race de poneys très ancienne (puisque déjà présente au paléolithique) vivant dans les montagnes du Pays basque, et qui a donné son nom au restaurant. Pourquoi ? Parce que Sébastien Gravé est natif du cru, tiens !
— « Et puis que « Pottoka » est la mascotte de l’Aviron Bayonnais ! » me souffle Patrick.

On plante le décor ?

À Paris, la salle (45 couverts) est en longueur avec un joli comptoir arrondi où l’on peut aussi s’asseoir pour prendre un repas. Visiblement un ancien bistrot reconverti. Il y a aussi une petite salle annexe de 13 à 14 ouverts que l’on peut privatiser. C’est avenant, un peu serré mais raisonnablement, et les porte-manteaux en forme de ballons de rugby rappellent immédiatement à ceux qui seraient entrés distraitement que Paris est aussi une terre d’Ovalie !
 
La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

La salle

La salle

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin où j'ai mangé © Greta Garbure

Le coin où j’ai mangé © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Et toi, Patrick ?

Vous voyez la gare ? La mairie ? La cathédrale ? Le stade Jean Dauger ? Le Petit Bayonne ? Eh bien, au milieu, on trouve sans mal la « Table de Pottoka », sur les bords de la Nive. Un restaurant dans lequel on se sent bien dès qu’on en a passé le seuil. L’accueil est chaleureux sans familiarité, respectueux sans obséquiosité. La suite montrera que tout le monde a le sourire, clients et personnel. Seuls ceux qui n’ont pas réservé tordent un peu le nez car ils doivent tourner les talons, l’estomac vide !
 
pottoka night 028
 
La salle

La salle

Pour que l’événement soit plus mémorable, le chef — à Paris ce jour-là mais il descend souvent — a tenu à nous servir le menu-dégustation. Il me l’explique en direct. Proposition en est faite simultanément à Patrick qui m’envoie : Confiant de nature, j’ai accepté ! Sinon, j’aurais eu du mal à choisir : tout me fait envie ! 
 
A priori donc le même menu, mais à 65 € à Paris contre 45 € à Bayonne ! Tiens, tiens !
Comme il est en 5 plats, il est temps d’attaquer par une petite mise en bouche : un « tartare d’espadon et poire, avocat, écume betterave et cake olive/piquillos » dans lequel je décèle aussi des pignons. Il m‘est servi avec un verre de petit chablis Hautérivien 2014 du domaine Pommier. J’apprécie le tartare et le trouve apte à bien préparer les papilles à du plus sérieux. L’accord avec la poire est pertinent et l’avocat qui joue le rôle de liant apporte une belle onctuosité mais l’écume de betterave ne m’enthousiasme guère car elle masque la subtilité de l’assemblage des autres ingrédients. Et je trouve que sa saveur douceâtre n’est pas raccord avec la forte personnalité des olives noires et des piquillos. Tu es d’accord, Patrick ?
 
Tartare d'espadon © Greta Garbure

Tartare d’espadon © Greta Garbure

 
Comme toujours ou presque, chère amie !
Pour ma part, j’ai été sensible au vin qui me tient lieu d’apéritif, issu d’une biodynamie maîtrisée par le domaine Riberach (2014) dans le Roussillon.
Mais comme j’ai la main, je continue avec le plat suivant : un « mariné de saumon façon gravlax, sauce thaï, mayonnaise au wasabi et sorbet pomme verte ». Tu le sais, il y a des années que je ne mange plus de saumon d’élevage : j’en déteste les odeurs fortes et frelatées. Or, voilà une superbe assiette qui me réconcilie car c’est, m’explique-t-on, un saumon sauvage numéroté, venant de Nouvelle-Zélande. J’ai l’impression que si j’insiste, on me donne le nom de ses parents ! Question bilan carbone, c’est moyen mais gustativement, c’est une gourmandise suave et vive à la fois, la chair du poisson étant aussi fondante que le sorbet et la mayonnaise. Il était accompagné d’un côtes de Provence château Romanin 2014. Et toi ?
 
Saumon façon gravlax à Bayonne

Saumon façon gravlax à Bayonne

Le mas de Romanin 2014

Le mas de Romanin  100% rolle 2014

J’ai beaucoup aimé aussi la texture du saumon, son bon gras en bouche. La mayonnaise était dosée juste comme il faut en wasabi pour émoustiller sa rondeur et la tuile au parmesan apportait une petite note croquante bienvenue. Tout comme le sorbet qui rafraîchissait le palais au final. Mais moi, avec ce plat, j’ai eu un verre de Pouilly-Fumé 2014 de chez Jonathan Pabiot, jeune vigneron que j’ai eu l’occasion de rencontrer et que j’aime beaucoup. La sympathique Magda qui s’occupe du vin conjointement à Sébastien Gravé et s’est chaleureusement occupée de moi a fait les vendanges chez lui et est quant à elle restée positivement sous son charme !
 
Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

 
On continue ?
J’ai ensuite dégusté un « œuf coulant, voile de comté, truffe noire, accompagné de mouillettes de pain Poujauran » et servi avec un côtes-du-rhône blanc 2014 La Redonne du domaine Jean-Luc Colombo. Alors là, j’ai vraiment trouvé que c’était un plat majeur ! Goûteux à souhait, tout en harmonie. À tel point que ma voisine a louché dessus avec insistance et demandé qu’on lui prépare le même alors qu’il n’était pas à la carte où on l’y retrouve pourtant parfois décliné de façon différente. Quant aux mouillettes, apparemment frites, elles étaient d’une légèreté incroyable, sans sensation de gras. Un plat d’anthologie !
 
Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

L'œuf crevé © Greta Garbure

L’œuf crevé © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Ah ! Ben j’ai eu droit à la déclinaison : œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons, crémeux de fromage et chips de riz ». Mon œuf à moi était presque « parfait », comme indiqué sur la carte : délicieux ! À cette occasion, j’ai craqué pour le pain frais nature, pas trop salé.
L’oxydation prématurée de l’irouléguy blanc 2014 du domaine Abotia ne m’a pas dérangé sans toutefois me convaincre.

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

En revanche, les Saint-Jacques qui ont suivi, encore accrochées et cuites dans leurs coquilles composaient de belles bouchées avec un jus corsé et de minuscules croûtons croquants. Sans être fou de l’alliance poisson/vin rouge, je dois reconnaître que le chinon 2014 du domaine du Roncée était à sa place. Tentative méritoire : essai transformé !

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Chinon 2014 domaine du Roncée

Chinon 2014 domaine du Roncée

À Paris, moi j’ai eu un « lieu jaune rôti à la ventrèche, racine de persil en 3 façons » : confite au parmesan, purée et chips, bouillon au safran ». Le lieu était cuit à la nacre mais rhabillé avec une fine tranche de ventrèche bien croustillante en guise de peau : un contraste émouvant. Et la racine de persil fut pour moi une belle découverte gourmande. Un plat dont je me souviendrai ! L’irouléguy 2014 du domaine Abotia qui l’accompagnait et que tu avais bu plus tôt n’était peut-être pas le vin que j’aurais choisi mais en fin de compte, sur le côté terreux de la racine de persil, ça fonctionnait assez bien.

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

On passe au plat de résistance ? Plat de résistance ! Quelquefois, c’est le convive qui doit en avoir de la résistance, non ? Pour avoir encore assez faim…
Bon, tout va bien ! Rien que la vue du « Confit de joue de cochon au lard de Colonnata, haricots tarbais et pickles d’oignons » qui arrive sur ma table me requinque et réactive mon appétit. Voilà typiquement le genre de plats que j’aime ! Enfin… encore plus que les autres ! Tout est moelleux en bouche et le lard juste fondu assure une liaison parfaite entre tous les éléments. Un régal !
Et je trouve que le verre d’irouléguy rouge 2013 du domaine Mignaberry qui l’accompagne s’accorde parfaitement avec le contenu de mon assiette. Ah ! Il y a des jours où la vie est plus belle que d’autres. Tu partages cette euphorie ?

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

À la vue de mon assiette, j’étais dubitatif : filet de canette rôti aux dragées, croquettes de ricotta, condiment datte, mousseline de patate douce ». Et puis, et puis… inutile de chercher la p’tite bête, la vérité s’impose : tout est réuni pour faire un beau plat ! La cuisson me convient, la chair puissante mais au grain fin est enrobée par le sucre des dragées concassées, stimulée par leur croquant, l’accord sucré-salé est amplifié par la patate douce et les touches de dattes. La ricotta en croquettes fondantes ajoute du liant en bouche… Cette réalisation simple est une réussite. Le madiran du château Peyros tradition 2011 lui allait bien.

Canette laquée © Greta Garbure

Canette laquée © Greta Garbure

Je ne te demande pas s’il te reste une petite place pour le dessert, je sais qu’il t’en reste toujours une énorme !

Plus que la faim, c’est la curiosité qui m’a guidé, encouragé par l’excellent Julien, vers une savoureuse sélection de fromages autochtones. La soif quant à elle était étanchée par un surprenant et élégant gaillac rouge 2012 du domaine des Terrisses de Brigitte et Alain Cazottes.

Assiette de fromages © Greta Garbure

Assiette de fromages © Greta Garbure

Pour finir, mes « suprêmes d’orange escortés de crémeux et sorbet mandarine, écume d’earl grey et biscuits frangipane » avaient la fraîcheur que mes papilles réclamaient, poliment, en silence.

Segments d'orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Pas de fromages pour moi mais le même dessert, bien dans sa saison. Mais j’avais une tuile à la châtaigne en plus. Parfait pour clore un repas riche en goût et en calories même si je ne suis pas du genre à les compter ! Avec un verre de Touraine « Pointe d’agrumes » 2014 de FX Barck, un sauvignon sec qui relayait bien les notes du dessert.

Segments d'orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Mais oh surprise : j’ai droit à une seconde douceur ! Heureusement que je viens de dire que les calories ne me faisaient pas peur ! Il s’agit d’un « Chocolat crémeux-mousseux-croquant, glace cacahuète, sel fumé et piment d’Espelette ». Heureusement, c’est plus léger en bouche qu’il n’y paraît à la lecture de l’intitulé. Je ne suis pas spécialement accro au chocolat mais là, ça « goûte » bien comme disent nos amis belges. Toutefois, peut-être que j’aurais préféré inverser les desserts. Encore que, les agrumes ont sans doute mieux préparé mon palais à cette onctuosité du chocolat que le sel et le piment décapent en finesse. Tout comme le verre de côtes catalanes Antithèse (100% syrah) 2011 du domaine Riberach.

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

On se quitte comme ça ?

Non ! Très bon café comme on n’en trouve que dans les bonnes maisons. À ses côtés, j’ai même rencontré un financier respectable ! Et par les temps qui courent…

Ha ! Ha ! Oui, très bon café ! Mon petit financier à moi a un cœur en chocolat coulant — de Bayonne of course — qui termine mon repas en point d’orgue, comme un baiser entre Paris et Bayonne !

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

 
Très belle expérience donc que ce duplex car nous avons eu affaire à un chef comme nous les aimons, c’est-à-dire qui ne renie pas la tradition mais qui apporte sa patte avec intelligence. Non pour marquer son territoire en mariant des ingrédients à la va-vite pour être « dans le mood du food » mais avec une fine réflexion en amont qui respecte les produits, leur histoire et leurs terroirs. Alors ouinous affirmons que nous avons beaucoup aimé la cuisine de ce chef bien secondé par Louise à Paris et par Joris Gilles à Bayonne. L’accueil charmant de Laure Gravé est aussi à saluer.
 
 
Sébastien Gravé

Sébastien Gravé

Un mot plus général sur les vins Patrick ?

Une bonne sélection resserrée entre 20 et 40 € à Bayonne, 30 et 50 € à Paris, sur une carte qui fait la part belle aux bordeaux, au Sud-Ouest bien sûr mais aussi au Languedoc-Roussillon, à la vallée du Rhône. Quelques très jolis flacons à des prix hélas communément pratiqués par la restauration française. Mais ceci est une autre histoire qui ne doit pas gâcher notre plaisir du jour. Tous nos plaisirs !

Bon, ne vous le cachons pas, Patrick et moi sommes comme les pottoks : nous marchons à l’amble ! C’est donc avec un réel enthousiasme que nous attribuons conjointement — et c’est une première ! — un rond de serviette à chacune des tables de Sébastien Gravé : à Pottoka à Paris et à La table de Pottoka à Bayonne.

                                                       Rond de serviette               Rond de serviette

Invitation personnelle du chef.

Blandine & Patrick

Pottoka
4, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 88 38
Ouvert 7/7 jours

&

La table de Pottoka
21, quai Amiral du Bourdieu
64100 Bayonne
Tél : 05 59 46 14 94
Fermé mardi soir (jusqu’au printemps), mercredi et dimanche.
http://www.pottoka.fr

Bonne table ou… évi-table ?

L’Abordage

Bar à vins-bistrot
Paris 8e
Un bon p’tit bistrot comme on les aime !

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Prévoir de déjeuner avec deux amis dans un resto en vue et, à cause d’une réservation mal faite, se retrouver le bec dans l’eau ! Après deux ou trois coups de fil à des adresses proches, impossible d’avoir une table ! La bonne nouvelle c’est que les restaurants sont pleins un jeudi midi. Mais où va-t-on déjeuner ? L’un de nous a soudain la bonne idée de se rappeler qu’il connaît un bistrot pas loin et bingo : nous réussissons enfin à nous caser. Eh bien, je ne le regrette pas du tout !

Nous voici donc installés dans un bistrot traditionnel qui plairait à Patrick avec ses deux salles accolées, son sol carrelé, son atmosphère chaleureuse et ses assiettes généreusement garnies avec de bons produits bien travaillés.

L'ardoise © Greta Garbure

L’ardoise © Greta Garbure

Les plats du jour © Greta Garbure

Les plats du jour © Greta Garbure

Nous sommes deux à craquer pour un céleri-rémoulade (8 €) contre une pour des œufs mayonnaise (7 €). Quand je vous dis « tradition »… c’est pas des blagues ! Les œufs sont simplistes mais pas surcuits comme c’est trop souvent le cas. Le céleri-rémoulade a un goût d’enfance.

Les œufs durs mayonnaise© Greta Garbure

Les œufs durs mayonnaise© Greta Garbure

Le céleri-rémoulade © Greta Garbure

Le céleri-rémoulade © Greta Garbure

Pour suivre, ce sera un plat du jour : le cabillaud sauce safranée aux petits légumes (20 €) et deux classiques : un boudin noir, purée maison (16 €) et une andouillette Duval AAAAA, pommes sautées (20 €) pour moi. On ne se refait pas ! Copieusement servi, le poisson est cuit juste comme il faut, délicieux. Le boudin est du boudin en boîte donc sans peau mais cela revisite la recette avec une pointe d’impertinence bienvenue. Quant à l’andouillette elle est parfaite : croustillante à  l’extérieur avec de la mâche et de la jutosité en bouche. Et ni trop sèches ni trop grasses, les pommes de terre sautées sont elles aussi une bonne alternative aux frites.

Le cabillaud aux petits légumes sauce safranée © Greta Garbure

Le cabillaud aux petits légumes sauce safranée © Greta Garbure

Le boudin-purée © Greta Garbure

Le boudin-purée © Greta Garbure

L'andouillette pommes sautées © Greta Garbure

L’andouillette pommes sautées © Greta Garbure

L'andouillette AAAAA (détail) © Greta Garbure

L’andouillette AAAAA (détail) © Greta Garbure

Pour accompagner cette cuisine bon enfant, nous avons bu une bouteille de morgon 2013 « côte du Py » de chez Foillard, servi un peu frais mais tout à fait honnête.

Le morgon © Greta Garbure

Le morgon © Greta Garbure

Nous aurions pu choisir une autre quille dans une gamme sans surprise mais sans fausse note non plus.

L'ardoise des vins © Greta Garbure

L’ardoise des vins © Greta Garbure

Un petit dessert du répertoire bistrotier pour finir ?

L'ardoise de desserts © Greta Garbure

L’ardoise de desserts © Greta Garbure

Après avoir failli prendre trois babas (9 € pièce), nous avons finalement décidé de n’en prendre que deux et de goûter au gâteau de riz, caramel au beurre salé (9 €). Le baba, servi avec du vrai rhum et non du sirop est épatant !

Le baba au rhum © Greta Garbure

Le baba au rhum © Greta Garbure

Le gâteau de riz est une version modernisée — le riz est mêlé de crème Chantilly — du dessert de grand-mère qui ne manque pas de charme mais qui n’a séduit que deux d’entre nous.

Le gâteau de riz caramel au beurre salé © Greta Garbure

Le gâteau de riz caramel au beurre salé © Greta Garbure

Ne boudons pas notre plaisir, ce repas nous a requinqués avec gourmandise. Le lieu est agréable, la cuisine bien faite et typique d’un style bistrot que nous affectionnons. Aussi, décernons-nous un rond de serviette Greta Garbure sans barguigner !

Rond de serviette

Addition payée (pas par moi mais payée).

Blandine Vié

L’Abordage
2, place Henri Bergson
75008 Paris
M° Saint-Augustin, Saint-Lazare

Tél : 01 45 22 15 49
Ouvert le midi du lundi au vendredi.
Nocturne le mercredi.

Bonne table ou… évi-table ?

Les Fables de la Fontaine *

Cuisine créative de la mer

Paris 7e

La nouvelle salle

La nouvelle salle

Dans le nid à restaurants que constitue la rue Saint-Dominique entre l’avenue Rapp et la Tour Eiffel, nous avons récemment testé « Les Fables de la Fontaine », ainsi baptisé parce qu’il donne sur la petite placette de la Fontaine de Mars. Non loin de chez Christian Constant qui l’a d’ailleurs créé il y a quelques années. Il y avait placé David Bottreau (son second pendant 6 ans au Violon d’Ingres) qui y a décroché une étoile. Et puis, le lieu a fait peau neuve et David Bottreau en a confié les rênes à Julia Sedefjian, son ex-seconde âgée de 21 ans. Ensemble, ils ont revu l’identité du restaurant pour proposer une cuisine beaucoup plus abordable (un tarif revu d’environ 50% à la baisse) tout en restant dans le registre des poissons et des crustacés à quelques exceptions près. Et les produits nobles (soles, homards, etc.) sont désormais en suggestion hors menu. La carte fait aussi la part belle aux poissons parfois oubliés : le haddock, l’aile de raie, le lieu jaune, etc.

L'îlot central © Greta Garbure

L’îlot central © Greta Garbure

Une autre vue © Greta Garbure

Une autre vue © Greta Garbure

La jeune chef Julia Sefedjian

La jeune chef Julia Sefedjian

Mais mettons-nous à table !
Menu

Pour commencer, notre choix s’est porté sur une intrigante « Salade niçoise de mon apprentissage » (16 €) et un « Caviar d’aubergine aux huîtres de Marennes, gelée et tartare de kiwi, citron caviar » (16 €). En les attendant, nous grignotons un morceau de focaccia à la crème de fromage de chèvre avec du beurre au poivre. Nous trouvons ce dernier absolument épatant et ça change des propositions habituelles. Mais les assiettes arrivent !
À première vue la salade niçoise est très déstabilisante : gelée de tomate (qui tient plus du coulis), anchois, oignon rouge, thon cru (dans la recette classique, on ne panache jamais les deux), pousses de moutarde, chips d’artichaut (insolites ou incongrus ?), concombre, câpres (pas d’olives) et désormais incontournables rondelles de radis qui, d’un bout de la France à l’autre parsèment tous les plats (même de terroir) avec leurs copines les rondelles de navets. Le problème des appellations détournées (même si la mention « de mon apprentissage » annonce un peu la couleur), c’est qu’on ne mange pas ce qu’on s’attendait à manger et que forcément, on est déçu. Plus ou moins. C’est ce qui se passe avec ce plat où tous les ingrédients sont de qualité mais où, gustativement, l’ensemble fonctionne moyennement. Surtout, très abondant, le coulis légèrement gélifié (1/2 feuille de gélatine pour 50 cl de jus nous précise-t-on) noie les autres saveurs.

Salade niçoise "de mon apprentissage" © Greta Garbure

Salade niçoise « de mon apprentissage » © Greta Garbure

Pour ceux qui souhaiteraient réviser leurs classiques, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/06/04/plats-mythiques-21/

Le caviar d’aubergine aux huîtres de Marennes — ou le contraire ? — a fière allure ! Le dressage est effectivement somptueux. C’est bon et rafraîchissant même si là encore, dominés par l’huître, les goûts des différents ingrédients (aubergine, gelée de kiwi, perle de vinaigre balsamique, feuilles d’ortensia dites feuilles d’huître) se confondent plus qu’ils ne se relayent. Mais ça reste plaisant.

Caviar d'aubergine aux huîtres de Marennes © Greta Garbure

Caviar d’aubergine aux huîtres de Marennes © Greta Garbure

Pour les plats, nous avons jeté notre dévolu sur un « Effiloché d’aile de raie, poêlée d’épinards, câpres et émulsion de céleri aux agrumes » (23 €) et un « Aïoli de lieu, petits légumes de saison glacés, huile d’olive de la lagune » (24 €) car nous apprécions la démarche de valoriser des poissons délaissés qui évoquent nos souvenirs d’enfance. Peut-être que c’est là où le bât blesse car la mémoire du goût est celle qui forme notre palais et nous sert de référence.
L’aile de raie est malheureusement trop cuite et par le fait même un peu sèche. Mais les épinards sont parfaits. En somme, la raie est moins charnue et moins appétente que celle que faisaient nos mères mais les épinards sont meilleurs !

Aile de raie © Greta Garbure

Bien que revisité, l‘aïoli est très réussi et la cuisson du lieu à la nacre parfaitement maîtrisée. Curieusement, le directeur de salle nous explique que lui, il n’aime pas quand c’est cuit comme ça. La déclinaison de petits légumes (romanesco, chou-fleur violet, carotte, oignon, artichaut, céleri, cébette, navet, pommes de terre) est amusante et gourmande, très goûteuse. Mais que viennent faire là les quatre pastilles de gelée de betterave ? L’aïoli est quant à lui urbain, je veux dire suffisamment doux pour ne pas incommoder son/sa partenaire si la soirée se prolonge !

Aïoli de lieu jaune © Greta Garbure

Les légumes de l'aïoli © Greta Garbure

Les légumes de l’aïoli © Greta Garbure

Sur ces assiettes marines, nous avons bu un torrontès argentin de Cafayate (maison Etchart) 2014 : floral au nez et gras en bouche, pas un modèle d’équilibre mais dès la deuxième bouteille, on doit pouvoir se prendre pour de très honnêtes danseurs de tango. 6 € le verre, 12 € les 25 cl et 24 € les 50 cl.

Vin blanc d'Argentine © Greta Garbure

Vin blanc d’Argentine © Greta Garbure

Un assez joli Viré-Clessé 2013 du domaine Michel — que Greta Garbure connaît bien — fait honneur à son cépage : le chardonnay y est joliment traité. 11 € le verre, 22 € les 25 cl et 44 € les 50 cl.

Viré Clessé domaine Michel © Greta Garbure

Viré Clessé domaine Michel © Greta Garbure

Le viognier « La Violette » (Terroirs du Vent 2014 par Jean-Luc Colombo) a fait son viognier… très (trop ?) aromatique, « sûr de lui et dominateur » aurait dit le Général. 7 € le verre, 14 € les 25 cl et 28 € les 50 cl.

Viognier © Greta Garbure

Viognier © Greta Garbure

Et si l’on passait au sucré ?

Suite du menu

Ce sera un « Sablé breton, crème et sorbet citron, meringues au poivre » (10 €) et un « Jubilé de cerises au pain d’épices, dragées et glace verveine, pistache  » (13 €) où les cerises sont remplacées par des pêches de vigne, saison oblige (on est début septembre). Et là : éblouissement ! Le biscuit est véritablement sensationnel, plein de contrastes mais en toute harmonie avec beaucoup d’équilibre, dans les saveurs comme dans les textures.

Le sablé citron © Greta Garbure

Le sablé citron © Greta Garbure

Le jubilé est également d’une exquise gourmandise, un dessert de fin d’été tout en douceur.

Jubilé de pêches de vigne © Greta Garbure

Jubilé de pêches de vigne © Greta Garbure

Résumons ! N’oublions pas que Julia Sedefdjian n’a QUE 21 ans. Son talent est donc tout à fait prometteur. Mieux, reconnaissons qu’il est de son âge de s’essayer à toutes les modes culinaires en vigueur pour trouver son style. Mettons ça sur le compte de la curiosité et non de tics grégaires. Il y a peut-être un peu trop de complications dans ses assiettes mais beaucoup de travail et nous ne doutons pas que son style va joliment s’épurer. À suivre, donc.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Les Fables de La Fontaine
131, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Ouvert 7/7 jours midi et soir.
Tél : 01 44 18 37 55

Bonne table… ou évi-table ?

AG

Bistronomie
Paris 6e

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Patrick n’arrivant à Paris que quelques jours plus tard, j’ai demandé à un ami (et confrère) de le remplacer pour m’accompagner goûter la cuisine de AG, un restaurant ouvert depuis moins d’un an qui a succédé à l’Alycastre, en plein Saint-Germain-des-Prés. AG comme le nom du chef : Alan Al Geaam. J’ose le dire, je ne le connaissais pas du tout, même de nom. Eh bien, c’est une bonne surprise !

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

L’endroit est petit mais aménagé de manière conviviale : un ancien bistrot avec son comptoir relooké façon design dans des tons dominants de gris anthracite et de noir. Sobre.
Nous nous installons et, sur la proposition de Laurent — son nom à consonance polonaise paraissant imprononçable, nous nous contenterons de son prénom —, charmant et attentif responsable de la salle, nous buvons un verre de reuilly 2014 de chez Henri Beurdin, accompagné de petits sablés au parmesan et à l’encre de seiche. Ça s’annonce bien !

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l'encre de seiche © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l’encre de seiche © Greta Garbure

Une fois notre choix fait qui panache la carte et l’ardoise du jour, et en attendant les derniers préparatifs à nos plats, nous est servi en amuse-bouche un croustillant de tome de Savoie sur un gazpacho de concombre et melon avec une touche de ciboulette auquel nous ne trouvons rien d’ébouriffant car le croustillant ne croustille pas assez. Bon, attendons !

L'ardoise du jour © Greta Garbure

L’ardoise du jour © Greta Garbure

            Les entrées                        Les plats

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Mais nos entrées (16 € chaque) arrivent : un bar de ligne en tartare et une terrine terre et rivière pour moi qui adore l’anguille ! La présentation façon jardinet fleuri m’agace un peu (c’est un euphémisme !). D’autant qu’elle masque un très joli travail ! Le tartare est de facture classique avec du combava, de l’avocat et des feuilles d’huître, très bon mais peut-être un peu trop acidulé pour mon goût. En revanche, la terrine, qui conjugue jarret de veau, anguille fumée et foie gras est absolument somptueuse. Et quel dommage de ne pas la voir d’emblée alors qu’elle est bien plus attractive visuellement que ces fleurettes qu’on voit partout ! Le croquant des radis et des petits bouquets de chou-fleur ainsi que l’aïoli qui l’accompagnent l’émoustillent juste ce qu’il faut : un régal ! 

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

Sur ces entrées, nous avions repris un verre du très agréable et aromatique reuilly, tout en fraîcheur. Pour les plats, nous optons pour une bouteille de vin de France domaine Rivaton 2011 (38 €), un assemblage de vieilles vignes de carignan (70%), de grenache (15%) et de syrah (15%). J‘ai toujours eu un faible pour ces terroirs de schistes et je ne regrette pas d’avoir convaincu mon acolyte de ce choix car nous buvons du joliment gourmand avec des arômes très présents mais tout en légèreté. Mais attention : il est identifié sur la carte comme un « côtes-du-Roussillon… ce qu’il n’est pas puisque depuis 2008 le vigneron ne présente plus ses vins à l’agrément de ses aimables confrères !

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Mais il est temps de passer aux plats de résistance : « noix de ris et joue de veau, déclinaison de carottes, jus réduit » (28 €) pioché sur la carte et « Poitrine de cochon, tomate, pommes de terre mitraille (comprenez grenaille), jus réduit » (24 €) sur l’ardoise.

Là, on est dans le franchement goûtu ! Les viandes sont d’une belle qualité, excellemment travaillées, les cuissons parfaitement maîtrisées et tout est harmonieux dans le contraste des saveurs, notamment en ce qui concerne  les ris de veau, plus sophistiqués et accompagnées d’une petite purée de carottes. Mais pourquoi encore des fleurs ? Certes, c’est esthétique mais vivement la fin de ces Floralies qui viennent pervertir même des plats de terroir.

Noix de joue et de ris de veau © Greta Garbure

Noix de ris et de joue de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Comme il faut une fin à tout, regardons la carte des desserts. Une fois n’est pas coutume, mon commensal — aussi gourmand de desserts que Patrick —, choisit pour une fois l’assiette de fromages (14 €) de la maison Sanders. Je penche quant à moi pour les « abricots/romarin/pistache » (12 €). Mais comment se fait-il que surgisse inopinément une assiette « yuzu, meringue, sablé, sorbet » (10 €) ? Ah ? C’était pour faire passer le fromage ! D’accord…
Des desserts simples — et eux aussi fleuris ! — parfaitement en accord avec la chaleur puisqu’on est fin juillet.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Abricots, romarin, pistache © Greta Garbure

Abricot, romarin, pistache © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Sans oublier quelques mignardises tendance avec le café : ah, le retour en force de la guimauve !

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Que dire encore ?
Puisque ce bistrot met en exergue « bistronomie et vins de propriété », lorgnons la carte des vins. Elle comporte quelques lacunes et bizarreries. Par exemple, la carte des bordeaux est un peu faiblarde : peut mieux faire  car il y a beaucoup de seconds vins. Mais il y a beaucoup de choix judicieux en Bourgogne, en Beaujolais et en vallée du Rhône. Et en dehors du hiatus signalé plus haut à propos du Gribouille, il y a quelques fautes d’orthographe qu’on aimerait voir vite corrigées : fiefs vendéens au singulier (bis), monbazillac avec un T (ter) —un classique ! —, côtes Rotie… Surtout, le prix de certains verres de vin (10 €) étonne quand on voit que la bouteille entière est à 32 € !

Néanmoins — oui, oui, néanmoins ! — malgré ces quelques réserves, si j’habitais dans le quartier, je ferais bien d’AG mon QG ! Mais Alan, sans les fleurettes, hein ?
D’ailleurs, ce sont  toutes ces petites fioritures superfétatoires qui m’empêchent objectivement de laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure. Parce que dans les restaurants que nous aimons — surtout quand il s’agit de bistronomie censée faire la part belle aux plats canailles et autres mets qui ne sont pas pour les fillettes — on ne vient pas pour manger des assiettes pour amoureux transis à la Peynet. On vient pour manger du solide. Là le solide y est, délicieusement bon, alors dommage de le cacher sous les plates-bandes ! Qu’on se le dise !

Menus du déjeuner à prix raisonnables pour le quartier.

Formules déjeuner Les menus

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

AG
2, rue Clément
75006 Paris
Ouvert du lundi au samedi, au déjeuner et au dîner.
Tél : 01 43 25 77 66
Site : http://www.ag-restaurant.fr

Bonne table… ou évi-table ?

Un déjeuner chez Lasserre (**),
table mythique

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Il est des maisons où l’on va — à tout le moins où l’on fantasme d’aller — pour le nom, pour l’histoire, pour le patrimoine, pour la magie du lieu et bien sûr pour la réputation de la cuisine. C’est le cas du restaurant Lasserre, adresse parisienne mythique où nous avons eu la chance d’être conviés.

Nous sommes accueillis avec beaucoup d’entrain par Gaëtan Molette, le directeur de salle, qui nous fait d’abord faire le tour des cuisines et rencontrer le chef Adrien Trouilloud, puis nous pilote vers le pôle pâtisserie où nous bavardons un moment avec Claire Heitzler. Ensuite, nous prenons l’ascenseur qui dessert directement la salle de restaurant et son célèbre toit ouvrant. Qui, justement, en ces temps caniculaires est ouvert.

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Nous voici à table. Nous nous laissons tenter par la suggestion de Gaëtan Molette qui nous incite à choisir le menu dégustation accompagné de ses vins. Ça ne se refuse pas ! Surtout avec un menu comme celui-ci :

Menu-dégustation

Menu-dégustation

Pour faire passer la poussière de la route, on nous propose une flûte de Larmandier-Bernier, vif, tendu, net : un parfait champagne d’apéritif. Même si nous préférons les blancs de blancs un peu plus charnus et expressifs, nous ne boudons pas notre plaisir. Une foccaccia olives et thym et trois petits amuse-bouche nous font patienter mais tout en bavardant, nous avons zappé les photos de la tartelette carotte-gingembre et de la tartelette oseille et radis daïkon.

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

À la demande de Patrick, les 7 (et même 8) autres verres de vin nous seront servis à l’aveugle, non pas pour avoir une chance de faire les malins mais pour augmenter le plaisir de boire des vins « inconnus ».

Le premier plat s’annonce : une salade de tomates endimanchée. Aux tomates de saison pelées viennent s’ajouter des tomates confites, du cœur de burrata, un coulis de tomate rafraîchi, de l’huile d’olive « fruité vert », du basilic et une tuile au sésame. L’assiette est belle et c’est rafraîchissant à souhait. 

Tomates de Marmande mi-confites, huile d'olive, basilic © Greta Garbure

Tomates de Marmande mi-confites, huile d’olive, basilic © Greta Garbure

Inconnu, le premier vin ne l’est pas complètement car le riesling se dévoile tout de suite, avec des fruits exotiques, de la menthe et surtout sa minéralité et sa touche d’hydrocarbure. Notre erreur de géolocalisation n’est que de 150 km puisqu’il s’agit d’un assez joli vin de la Moselle allemande voisine.

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

La deuxième entrée arrive, somptueuse dans sa présentation, composée  de légumes et de fruits crus et cuits (carottes jaunes, radis, courgettes, pomme, fraises, betterave, melon, pamplemousse, salade, chioggia, haricots verts, girolles) sur un crémeux d’avocat, avec de l’huile d’olive de Sisteron « fruité noir » d’Alexis Muñoz. Un vrai festival ! 

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

En ce qui concerne le vin, c’est là que l’exercice est devenu périlleux : nous sommes passés complètement à côté d’un chignin-bergeron que nous placions plus au sud, peut-être à cause de la roussanne très mûre.

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Mais vient le tour des plats. D’abord un homard de Granville fumé en fin de cuisson et accompagné d’ail noir, de pommes de terre de Noirmoutier, d’oseille et de bisque de homard. Le petit goût de fumé apporte une touche insolite mais plaisante. Le homard vient de La ferme de Lisa où, le papa pêche et la maman livre et, nous confie-t-on, le homard n’est jamais conservé sur glace.

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Le corton-charlemagne qui l’escortait présentait les charmes d’un chardonnay que nous commencions à chercher. Sa relative jeunesse laisse augurer de grandes satisfactions, ce qui ne sera pas étonnant venant de cette belle maison. Il était déjà épatant sur le homard à peine grillé.

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Pour suivre, la côte de veau du Limousin élevé sous la mère (3 tétées au pis par jour, pas de biberon, pas de lait en poudre) de chez Jean-Jacques Guéraud arrive en fanfare dans sa casserole et ça donne vraiment envie (voir la photo sous le titre). Elle est flanquée d’une garniture méditerranéenne : petites aubergines, caviar d’aubergines, boulghour au citron confit et câpres. La cuisson rosée met bien la viande en valeur.

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Le rouge qui vint se poser sur ce veau de lait était fin, aérien, son grand âge procurait une intense émotion. Nous avons reconnu son origine bordelaise, peut-être bien même médocaine, mais son âge nous a chavirés : plus de 50 ans ! Un nom glorieux et une actualité encore très honorable pour cette demi-bouteille qui a, de plus, le mérite de nous avoir attendus.

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Devant nos errements et nos regards perdus, le sommelier nous a révélé le pays de naissance du second vin accompagnant ce plat : pas de honte à se tromper sur cet amusant mais chafouin cinsault d’Afrique du Sud…

Vin d'Afrique du Sud © Greta Garbure

Vin d’Afrique du Sud © Greta Garbure

Avant les desserts, Gaëtan Molette nous fait la surprise de nous proposer du fromage. Le chariot est superbe et nous goûtons du stilton, du camembert, du Saint-Nectaire et de l’anneau du Vic-Bilh dont nous connaissons mieux le pacherenc. Surprise aussi : un double tappit hen (6 bouteilles) de porto Graham’s tawny de 20 ans d’âge (mais nous n’avons pas pu le finir !) accompagne — à merveille ! — notre choix, notamment sur le stilton qui se révèle de première catégorie.

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Porto tawny Graham's © Greta Garbure

Porto tawny Graham’s © Greta Garbure

Mais passons au dessert ou plutôt… aux desserts ! Avec d’abord un premier dessert hors menu — il est vrai que lors de notre rencontre avec la chef pâtissière, Patrick avait tenu à préciser que c’était pour lui un point d’orgue à un repas dont il était friand ! — à base de rhubarbe et de fraises, avec une glace à la verveine.

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Puis nous goûtons à un baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito. Deux desserts rafraîchissants et bien de saison qui vont un peu jouer le rôle de trou normand et sur lesquels « le vouvray moelleux 2009 du clos Naudin est décidément toujours parmi mes préférés » (dixit Patrick).

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Arrive alors l’un des desserts-signature de Claire Heitzler : l’excellent parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat qui intègre aussi une feuillantine. Le madère 1973 100% sercial de chez Barbeito était immense sur le chocolat.

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Madère Barbeito

Madère Barbeito « Sercial » 1973 © Greta Garbure

Nous sommes un peu calés mais nous allons quand même engloutir les délicieuses petites madeleines proposées en mignardises avec le café.

Les petites madeleines © Greta Garbure

Les petites madeleines © Greta Garbure

Que dire encore ? Précisons que le pain, fourni par Frédéric Lalos était lui aussi un régal.

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

Oui, que dire de plus sinon que nous avons passé un moment d’exception, presque de grâce, dans un cadre quasiment historique et que l’accueil et le service ont été d’une charmante courtoisie et d’une grande efficacité.

À propos du cadre, ajoutons encore que depuis des temps immémoriaux, le même oiseau en argent orne toujours chaque table. Ainsi, à la table mitoyenne — qui était la table attitrée d’André Malraux — trône un canard. Sur la nôtre, c’est un perroquet. Et malicieusement, nous demandons à Gaëtan Molette si c’est donc la table réservée aux journalistes !

Le canard de la table d'André Malraux © Greta Garbure

Le canard de la table d’André Malraux © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Ah ! Tout de même ! Vous allez nous dire : Et l’addition ? Eh bien, quitte à fâcher certains qui se plaisent à entretenir une polémique — ils se reconnaîtront ! — nous n’en parlerons pas. Parce qu’il y a des lieux qui font partie de notre patrimoine et que ça n’a pas de prix ! Néanmoins, les curieux pourront se renseigner sur le site du restaurant.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 02 13
Site : http://www.restaurant-lasserre.com
Réservation : reservation@lasserre.fr