Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Sauces, beurres parfumés et chutneys
pour accompagner les grillades
+
quelques idées
pour profiter des braises

Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui exhaustent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :

Les sauces

• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;
• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;
• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées ;
• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade ;
• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;
• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;
• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;
• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;
• sauce tomate au piment et à la coriandre ;
• sauce tomate aux câpres ;
• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;
• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;
• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;
• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;
• anchoïade : avec les poissons ;
• tapenade : avec les légumes grillés ;
• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;
• sauce au raifort : avec certains poissons.

Sauce tartare

Sauce tartare

Aïoli

Aïoli

Tapenade

Tapenade


Les beurres parfumés

• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.

Les chutneys

• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.

Quelques idées d’accompagnement
pour profiter des braises

Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :

• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche


Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller


Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue


Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue


Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons


Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

 Les herbes de Provence

Herbes de Provence via lapyramidesaignon.com

Ce sont les herbes aromatiques des garrigues méridionales utilisées en mélange (thym, sarriette, marjolaine, origan, romarin, serpolet, etc.) pour parfumer les grillades et certains plats de la cuisine provençale.

Thym

Thym

Sarriette

Sarriette

Marjolaine

Marjolaine

Origan

Origan

Romarin

Romarin

Serpolet

Serpolet

Fraîches ou peu séchées, elles communiquent un parfum caractéristique très plaisant quand elles ne sont pas utilisées abusivement.

Herbes de Provence séchées

Herbes de Provence séchées

En revanche, utilisées trop sèches ou réduites en poudre, elles ne communiquent plus alors qu’un parfum de « foin » plus désagréable qu’autre chose.

Foin

Foin


 Les faire sécher soi-même (à l’ancienne)

Sécher des herbes

Sécher des herbes

Faites des petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans une souillarde bien ventilée.
En milieu urbain, disposez ces bouquets au-dessus d’un radiateur.
Quand les herbes sont sèches, émiettez dans des petits flacons.

Herbes de Provence

Herbes de Provence

On peut aussi les faire sécher au micro-ondes mais ce n’est pas pratique pour de grosses quantités.
Et puis, chez Greta Garbure, on préfère rester naturel !

En un mot : séchées, oui… mais pas desséchées !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Agneau ou mouton ?
Si ce n’est toi, c’est donc ton frère…

Agneau des Pyrénées via agneaudespyrenees.com

 On distingue cinq sortes d’agneaux sur les étals :

• L’agneau de lait ou agnelet

Non sevré, abattu à l’âge de six semaines, il apparaît sur les tables au moment de la période pascale. La gestation se fait pendant l’hiver, au retour de la transhumance, et les naissances ont lieu vers février, raison pour laquelle il est encore appelé « agneau de Pâques » ; il pèse de 7 à 9 kg. Il n’a jamais connu d’herbage.
L’agneau de lait a une saveur douce, laiteuse et élégante, marquée par un délicat goût de noisette, et sa texture allie moelleux et tendreté de façon subtile.

• L’agneau blanc

Abattu entre cent et cent dix jours, nourri au lait maternel, puis de substitution, c’est un agneau de printemps ; il pèse de 12 à 15 kg.

• L’agneau d’herbe

On l’appelle ainsi parce qu’il a commencé à brouter. Comme il gambade dans les prairies, il se muscle. On ne peut pas réguler son régime alimentaire. Sa chair est savoureuse et parfumée.
Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. C’est celui qu’on grille ou qu’on rôtit l’été. Il pèse de 15 à 18 kg.

Brebis et agneau via meltybuzz.fr

• L’agneau de bergerie ou agneau gris

L’agneau gris est élevé en bergerie, d’où son nom.
On le trouve toute l’année. Claustré dans sa bergerie, son alimentation est artificielle et, comme il ne bouge pas, il a tendance à s’imprégner de son fumier [litière (paille, fougère, etc.) mélangée aux déjections (excréments et urine) des d’animaux]. Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. Il pèse de 15 à 18 kg. Sa viande est plus molle.

• L’agneau de pré-salé

C’est une tradition bretonne et normande, pratiquée dans la baie du Mont Saint-Michel et dans certains estuaires de la côte ouest du Cotentin.
Les agneaux de printemps sont conduits quotidiennement sur les « herbus » des terres recouvertes par la mer 3 ou 4 fois dans l’année.
Le goût fin de la viande est parfumé moins par le sel que par les plantes poussant sur ces herbus, notamment la fétuque, qui lui apporte sa saveur inimitable. C’est un agneau qui commencer à brouter au printemps et que l’on trouve jusqu’en novembre.
Il ne peut donc y avoir d’agneau de pré-salé à Pâques — surtout quand Pâques tombe en mars ou début avril ! —, c’est beaucoup trop tôt !

Agneau de pré-salé de la baie de Somme via cuisinealafrancaise.com

Et le mouton, alors ?

Moutons-côte-à-côte via onevoice.fr

Quant au mouton (agneau adulte, le plus souvent castré, sauf quand il est destiné à être abattu selon la tradition musulmane), on le dit :

antenais ou broutard

Jusqu’à 18 mois ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 25 à 30 kg. C’est un jeune mouton à point en automne.

• mouton de boucherie

De 18 mois à 2 ans ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 18 à 25 kg. C’est le mouton qu’on mange pendant l’hiver.

• mouton de réforme

Jusqu’à 6 ans (maximum autorisé pour la commercialisation) ; il ne devient pas plus gros, mais la viande devient plus forte et plus typée, pouvant même prendre une odeur de suint et un goût de suif. Il a ses amateurs, mais on le trouve de moins en moins.

Moutons-front-contre-front via one-voice.fr

 Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Attention :
un œuf peut en cacher un autre !
(La réglementation des œufs)

Œufs © Greta Garbure

Œufs © Greta Garbure

Bientôt Pâques !
Pour faire une omelette, il faut casser des œufs !
Oui, mais lesquels ?

L’œuf est un aliment magique ! Il sert à tout en cuisine, dans les deux registres salé et sucré. Il est également présent là où on ne le voit pas : dans les sauces, dans les liaisons, dans les farces. Mais attention : un œuf peut en cacher un autre !

Les œufs sont l’un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Ils permettent de préparer mille et une recettes où ils sont l’ingrédient majeur, mais ils interviennent aussi de manière plus discrète dans de nombreux mets où ils jouent un rôle complémentaire, presque celui d’une aide culinaire.

Leur choix est donc primordial, non seulement pour la qualité et le goût des préparations cuisinées mais aussi pour la santé des consommateurs, tout comme pour celle des poules. Car il faut savoir que 68% des œufs sont produits dans des élevages en batterie où les poules sont en cages, dans des conditions déplorables.

La loi impose que toutes les informations nécessaires soient mentionnées sur chaque œuf mais leur étiquetage et leur marquage ne sont pas simples à décrypter.
La première chose à savoir est que tous les œufs que nous mangeons sont de catégorie A.
Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire. Ce sont des œufs n’ayant plus les caractéristiques des œufs A et pratiquement toujours de code 3. Ce qui veut dire que tous les produits agroalimentaires industriels sont fabriqués avec des œufs de qualité inférieure et qui plus est, sans aucun respect pour le bien-être animal !

Ils sont aussi classés en 4 groupes selon leur poids :
– XL pour les très gros d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
– L pour les gros d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
– M pour les moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
– S pour les petits d’un poids inférieur à 53 g.

Mais le plus important, c’est le code figurant sur chaque œuf :

– Code 3 : poules élevées en cages (en batterie) : les poules ne voient jamais le jour, elles sont parquées à 16 par m2 (1 feuille A4 par poule) ;
– Code 2 : poules élevées au sol ou en volière mais en batterie dans des bâtiments fermés : elles ne voient donc jamais le jour et sont parquées à 9 par m2 (moins de 2 feuilles A4 par poule) ;
– Code 1 : poules élevées en plein air : pendant la journée, elles ont accès à un « parcours » extérieur (4 à 5 m2 par poule) qui n’est pas toujours herbeux. Mais elles profitent de la chaleur du soleil, peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture et se frotter dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites.
– Code 0 : poules élevées en élevage biologique : elles ont de bien meilleurs conditions de vie et peuvent s’ébattre dans la verdure pendant la journée.
Il faut cependant savoir que quel que soit leur code, le sexage et l’épointage sont pratiqués. C’est-à-dire que les poussins mâles sont broyés ou gazés, qu’on coupe le bec des poules peu après leur naissance pour éviter qu’elles ne se blessent entre elles et qu’elles sont abattues au bout d’un an de ponte.

Ce chiffre est suivi de 2 lettres qui désignent le pays d’origine : FR pour France.
Les autres lettres et chiffres identifient le producteur et le bâtiment de ponte.
La date de ponte doit également figurer ainsi que la DLC (date limite de consommation).
La mention « extra » ou « extra frais » (œufs suffisamment frais pour être mangés à la coque) ne peut être utilisée que jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.

Enfin, il existe des œufs « Label Rouge ». Classés 1, ils sont entre les œufs élevés en plein air et les œufs bio.

Bon à savoir : la couleur de la coquille des œufs n’a pas d’influence sur leur goût, elle dépend de la race de la poule.
Toutefois les œufs avec un beau jaune étant plus flatteurs, on met du colorant de synthèse dans l’alimentation des poules pour renforcer la couleur des jaunes. Seuls les œufs bio et les œufs Label rouge en sont exempts.

Sachez encore que pour bien conserver des œufs, il faut les placer dans un panier dans un endroit frais (garde-manger) ou dans la porte du frigo, en les plaçant pointe en bas.
Ne lavez jamais des œufs avant de les ranger car cela les rend poreux… y compris aux bactéries.
En revanche, pour faire une omelette (ou des œufs brouillés) aux truffes, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un bocal en les alternant avec les truffes, fermez et attendez 24 h : les œufs se seront imprégnés de leur parfum et cela décuplera la saveur de votre omelette !

Œufs battus © Greta Garbure

Œufs battus © Greta Garbure

Pour tout savoir sur l’omelette, c’est ici :

http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette en train de coaguler ©  Greta Garbure

Omelette en train de coaguler © Greta Garbure

Et pour nos autres recettes d’œufs, c’est là :

— L’omelette aux lardons de ventrèche :

http://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

— Les œufs mimosa :

http://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

— Les œufs au lait :

http://gretagarbure.com/2014/11/07/desserts-de-grand-mere-19/

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Blandine Vié