Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Trois recettes épatantes
d’asperges des Landes IGP !

Nous avons découvert hier les asperges  blanches des Landes, asperges blanches des sables : http://gretagarbure.com/2014/04/09/11784/ 

Cuisinons-les gaiement aujourd’hui !

Asperges blanches landaises via marcdelage.unblog.fr

Asperges à la vinaigrette d’agrumes

Asperges à la vinaigrette d'agrumes © C. Iwanon:C. Fourcade: Y. Leclerc pour Qualité Landes
Préparation
 : 15 min
Cuisson : 10 à 20 min

Pour 4 personnes
•  1 kg d’asperges des sables des Landes
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel fin, poivre du moulin

Pelez l’orange et le citron à vif, c’est-à-dire en entamant légèrement la chair. Prélevez les segments sans les membranes, en recueillant le jus qui s’écoule. Pressez le pamplemousse pour en extraire le jus.

Faites bouillir le miel 3 minutes dans une casserole avec le jus des agrumes. Ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Assaisonnez la vinaigrette avec sel et poivre. Incorporez les quartiers d’agrumes.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée.

Servez les asperges tièdes en les accompagnant de la vinaigrette aux agrumes.

Asperges des sables des Landes via filmsdocumentaires.com

Asperges et leurs petites sauces

asperges sauces
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 1 botte d’asperges de 1 kg (16 à 20)
• sel

Sauce maltaise :
• 1 orange non traitée
• 3 jaunes d’oeufs
•  250 g de beurre

Sauce mousseuse au cerfeuil :
• 1 belle botte de cerfeuil
• 20 cl de crème liquide
• sel fin, poivre du moulin

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet :
• 4 œufs
• quelques copeaux de fromage de brebis basque
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• quelques branches de ciboulette, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
• sel fin, poivre du moulin

 

Cuisson des asperges

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Laissez-les s’égoutter sur un linge. Si vous les aimez tièdes, tenez-les au chaud, au bain-marie. Pendant ce temps, préparez les sauces.

Sauce maltaise

Lavez l’orange en la brossant. Prélevez son zeste en filaments avec le petit ustensile spécial. Éventuellement, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 1 minute. Égouttez. Pressez le jus de l’orange.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Faites tiédir et légèrement épaissir sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre peu à peu, par petits morceaux, toujours en fouettant. Ajoutez enfin le jus d’une orange et son zeste.

Sauce mousseuse au cerfeuil

Faites blanchir le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, juste pour l’assouplir. Égouttez-le aussitôt et essorez-le à fond. Mixez le cerfeuil avec 5 cl de crème et laissez en attente au réfrigérateur. Fouettez le reste de crème en Chantilly souple. Incorporez délicatement la crème au cerfeuil à la Chantilly. Salez et poivrez.

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet

Faites cuire les œufs mollets. Préparez la vinaigrette. Ciselez les herbes et incorporez-les à la vinaigrette. Rafraîchissez les œufs, écalez-les.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un œuf mollet sur chaque assiette. Répartissez également les copeaux de fromage de brebis basque.

Piquillos d’asperges

Piquillos d'asperges des sables des Landes © J-C Amiel:M. Leteuré
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 gros piments piquillos en bocal ou en boîte
 • 4 branches d’estragon
• huile de goût neutre
• vinaigre de vin
• moutarde
• sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les et écalez-les. Coupez un petit bout (pas plus de 2 cm) de la tige des asperges cuites. Taillez en brunoise les bouts d’asperges et les œufs durs (pour voir comment préparer une brunoise, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/06/28/savoir-faire-2/ 

Préparez la sauce en délayant de la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol. Salez et poivrez. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.

Mélangez la sauce et la brunoise.

Farcissez les piquillos bien égouttés avec cette préparation.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un piquillo farci sur chacune d’elles.

Asperges des sables des Landes via primeale.fr

Blandine Vié

Logo Asperges des Landes

 

 

Reconnaissance du ventre

Les asperges des Landes IGP :
asperges blanches des sables !

 

Asperges des sables blanches des Landes IGP © Qualité Landes

Asperges des sables blanches des Landes IGP © Qualité Landes


Charnues, tendres, superbement goûteuses, les asperges blanches des Landes sont une variété qui pousse dans la plaine des Landes, non loin de l’océan Atlantique.

Elles sont protégées par une IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit leur terroir d’origine.

Leur culture exige un sol profond, sablonneux et bien drainé, un climat tempéré et humide (grâce à l’influence maritime), et si possible, un printemps précoce, ce qui est justement le cas cette année.

Dans ce cadre généreux, les asperges des sables se distinguent par quatre particularités :

— Elles sont cultivées à l’abri de la lumière, sous des buttes de sable, pour préserver leur blancheur.

— Elles sont récoltées très tôt — dès mi-février quand la météo est clémente — et jusqu’en juin. Ce sont les premiers légumes primeurs.

— Elles sont cueillies à la main, avec délicatesse, pour ne pas abîmer les tiges.

— Elles sont conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette, d’où leur extrême fraîcheur.

En dehors de leur exceptionnelle saveur, les asperges des sables des Landes IGP ont des qualités nutritionnelles avérées : elles sont très légères, détoxifiantes, reminéralisantes et riches en fibres douces.

Les Landes sont le premier département français producteur d’asperges blanches.
Actuellement, 57 producteurs sont engagés sous IGP.
Les asperges des sables blanches des Landes représentent une production de 2000 tonnes.

Pointes d'aspergesdes Landes © Qualité Landes

Pointes d’aspergesdes Landes © Qualité Landes

Leur préparation

À l’achat, le talon (endroit où l’asperge est coupée) doit être blanc et translucide, légèrement humide, ce qui est un signe patent de fraîcheur.

Le turion (la tige) doit être charnu et ferme et avoir une belle couleur nacrée. Un truc infaillible pour savoir si une asperge est fraîche, c’est d’essayer de la casser en deux à la main : elle doit être cassante et non pas flexible.

Quant aux pointes, elles doivent être bien drues avec des feuilles qui ne s’ouvrent pas.

Elles se conservent de 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais plus on les mange fraîches, meilleures elles sont.

Avant de les faire cuire, il faut les peler avec un couteau-économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.

 

On peut les faire cuire de trois façons :

— soit à la vapeur, ce qui ne prend que 5 minutes.

— soit dans une casserole d’eau bouillante salée, ce qui requiert de 25 à 30 minutes selon leur calibre qui peut être très généreux. Cette méthode a l’inconvénient de surcuire les pointes.

— Enfin, sachez qu’il existe des faitouts spéciaux d’une taille légèrement supérieure à une botte d’asperges, munis d’un panier intérieur pour y ranger et y cuire les asperges debout. On y fait bouillir de l’eau salée jusqu’aux deux tiers de la hauteur environ, puis on y plonge le panier contenant les asperges en laissant les pointes hors de l’eau. Un ustensile indispensable pour les amateurs qui en consomment souvent !

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Oeufs brouillés aux Asperges © PL. Louis/V. Drouet pour Qualité Landes

Et demain, nous vous donnerons 3 recettes pour cuisiner les asperges des sables blanches des Landes IGP :

• Des asperges à la vinaigrette d’agrumes
• Des asperges et leurs petites sauces
• Des piquillos d’asperges

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Petit abécédaire
des herbes de printemps

Panier d'herbes via certiferme.com
Nous avons déjà fait un article généraliste sur les « herbes du jardin » l’an dernier, où nous vous expliquions comment les conserver : http://gretagarbure.com/2013/06/09/reconnaissance-du-ventre-19/ Cette année, nous allons passer les plus courantes en revue pour inventorier leur usage.

ANETH Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : saumon mariné à la suédoise (gravlax) ou à la russe, sauces à la crème pour poissons, pommes de terre à la crème, cornichons à la russe. À découvrir : avec des poissons froids ou en gelée, avec des haricots blancs en salade.

Fresh Organic Dill -Photographed on Hasselblad H3D-39mb Camera

BASILIC Comment l’utiliser : ciselé ou pilé (si on le hache, il devient noir). Usages courants : salade de tomates, soupe au pistou, pâtes au pistou, sauce tomate. À découvrir : avec des rougets de roche (pistou), du lapin (pistou), des tomates à la poêle (pistou).

Basilic via lapressegalactique.net

CERFEUIL Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : consommé glacé, velouté de laitue, salades. À découvrir : sur des courgettes ou des concombres sautés, sur des petits légumes nouveaux (oignons, carottes, navets, radis) glacés au beurre, sur une salade de laitue à l’orange, dans un beurre blanc ou un beurre citronné pour accompagner du poisson.

Cerfeuil via allegrow.be

CIBOULETTE Comment l’utiliser : ciselée uniquement (de préférence aux ciseaux). Usages courants : fromage blanc (cervelle de canut), omelette, œufs cocotte, salade de betteraves, pommes de terre en robes des champs, sauces rémoulade, ravigote et tartare (http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/). À découvrir : asperges à la flamande (avec des œufs pochés et du beurre fondu).

Ciboulette via ladietetiquedutao.com

CORIANDRE (persil arabe, persil chinois) Comment l’utiliser : hachée, ciselée. Usages courants : sautés d’agneau, tajines, boulettes, caviar d’aubergines, guacamole. À découvrir : dans une salade de carottes ou de fonds d’artichauts, dans un petit ragoût de fèves.

Coriandre via ohdearwhathaveyoudone.wordpress.com

ESTRAGON Comment l’utiliser : ciselé ou en branches. Usages courants : fromage blanc, salade de tomates, œufs en gelée, sauce béarnaise (entrecôtes), poulet à la crème, saumon froid en gelée, cornichons, vinaigre. À découvrir : sauté de veau, blanquette de lapin.

Estragon via recettes.doctissimo.fr

MENTHE Comment l’utiliser : hachée, ciselée, en feuilles ou en branches. Usages courants : salade de concombre au yaourt, taboulé, mutton-chops et gigot à l’anglaise, pigeons aux petits pois, brochettes d’agneau, boulettes et fricadelles, salade de fraises ou de pêches, desserts, thé à la menthe, liqueur (pippermint). À découvrir : sauce paloise (béarnaise à la menthe), soupe de pois cassés à la menthe, en association avec un gâteau au chocolat.

Menthe via fleurancenature.fr

ORIGAN, MARJOLAINE Ils peuvent s’utiliser indifféremment. La marjolaine a des feuilles plus grandes. Le parfum des feuilles est plus puissant lorsqu’elles sont sèches. Comment les utiliser : hachés, effeuillés dès qu’ils sèchent. Usages courants : pizza, poulet grillé, rôti de porc, lapin à la broche, chevreau rôti, salade de feta. À découvrir : dans un ragoût de pommes de terre ou d’aubergines, dans la farce des légumes farcis (tomates, courgettes, aubergines).

Origan  via fermedesaintemarthe.com Marjolaine via pomkanel.re
PERSIL Le persil simple ou persil plat est nettement plus aromatique que le persil double ou persil frisé. Comment l’utiliser : haché, ciselé, en branches dans le bouquet garni, frit. Usages courants : persillade, beurre maître d’hôtel, beurre d’escargots, sauce poulette, jambon persillé, petites fritures, poissons meunière, pommes de terre à la crème, pommes de terre sautées, champignons sautés (girolles, cèpes), court-bouillon. À découvrir : anguilles en persillade ou au vert (avec d’autres herbes), salade de persil, salade bouchère.

Persil via leblogjardin.com

Persil frisé via monpotagerbio.ca
SAUGE Comment l’utiliser : froissée, en feuilles ou en branches. Usages courants : aïgo boulido, tourain à la tomate, sauce tomate, purée de pois cassés, osso-buco, marinades de gibier. À découvrir : avec du lapin (au four ou en cocotte), du foie de veau grillé, du thon rouge, des légumes secs.

Sauge via gralon.net

Blandine Vié

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Glossaire du pain :
les mots techniques

Pain via ohmyfood.fr
Additif
: substance légalement autorisée par la loi pour entrer dans la composition du pain et complémenter la farine de panification.

Améliorant : additif autorisé par la loi pour améliorer les qualités d’une farine de panification, comme par exemple la farine de fève.

Amidon : principal constituant des farines de céréales. Sous l’impulsion des levures de boulanger, l’amidon — qui est un glucide lent — se transforme en gaz carbonique, puis en sucre. Le même phénomène se produit d’ailleurs naturellement pendant la digestion.

Azyme : mot tiré du grec signifiant « sans levain ». Le pain azyme est utilisé rituellement pour la Pâque juive.

Galettes de pain azyme maison via tf79.ch

Blé de force : variété de blé très riche en gluten qui produit des farines particulièrement propices à la panification. La plupart des blés de force sont d’origine américaine ou australienne.

Blé dur : nom donné aux blés de la famille Triticum durum, qui servent à confectionner les semoules et les pâtes alimentaires.

Blé dur via fiches.arvalis-infos.fr

Blé tendre : nom donné aux blés de la famille Triticum vulgare, qui servent quant à eux à la fabrication du pain.

Blé tendre via gnis-pedagogie.org

Blutage : opération qui consiste à tamiser la farine par étapes successives. Le blutage (qui se se faisait autrefois au moulin), se fait aujourd’hui à la minoterie.

Façonnage : opération manuelle qui consiste à donner à un pâton la forme définitive du pain.

Farine : poudre obtenue par meulage des grains de céréales, blé notamment.
Les différences entre les farines sont suffisamment importantes pour avoir une influence sur la réussite des pâtes. On distingue essentiellement :
— la farine type 45, très blanche, ordinairement utilisée pour faire le pain ;
— la farine type 55, plus lourde et plus grise, pour les pains et gâteaux rustiques ;
— la fleur de farine, de première mouture, la plus fine et la plus pure, excellente pour les biscuits légers ;
— la farine tamisée, fluide, sans grumeaux, conseillée pour les pâtes liquides ;
— la farine de gruau, riche en gluten, à préférer pour les pâtes élastiques qui doivent beaucoup lever.

Farine via espaceagro.com

Fermentation : phénomène naturel qui se produit sous l’impulsion du levain ou de la levure de boulanger, et qui entraîne des conséquences physiques et chimiques sur la pâte. La pâte à pain fermente en deux temps distincts. C’est la fermentation qui fait lever la pâte et donne au pain sa texture aérée.

Pâte à pain via lespetitsplatsderose.blogspot.com

Froment : autre nom du blé.

Gluten : substance protidique élastique et visqueuse présente dans la farine. C’est la teneur en gluten qui rend la farine panifiable ou non.

Grignette : lame de boulanger pour faire des incisions ou scarifications sur le pain avant cuisson.

Grignette via cerfdellier.com

Incisions : synonyme de scarifications. Voir ce mot.

Baguettes via recette-dessrt.com

Levain : morceau de pâte fermenté naturellement sous l’effet de la flore bactérienne qui se trouve naturellement présente dans l’air et qui fait fermenter les aliments laissés à l’air libre. On utilise le levain pour ensemencer naturellement la pâte à pain.

Levain-chef : autre nom du levain-mère.

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Levain-mère : levain que l’on prépare la première fois en vue d’ensemencer la pâte à pain.

Levain tout point : levain que l’on prépare à chaque fournée, composé pour une moitié du levain-mère et pour l’autre de pâte à pain fraîche. Cette manière de procéder permet de régénérer à l’infini le levain-mère.

Levure de boulanger : organisme naturel qui se présente sous la forme d’un champignon microscopique (Saccahromyces cerevisiaie), le seul dont l’ajout est autorisé pour la panification en France.

Méteil : mélange de blé et de seigle, dans des proportions variables. Autrefois, on avait même coutume de les semer ensemble.

Pain méteil via lepanierducoin.fr

Pâton : morceau de pâte crue façonné.

Pâton via recette-dessert.com

Pointage : autre nom donné à la première phase de la fermentation, et qui correspond à un temps de repos de la pâte.

Pointage via monfourapain.canalblog.com

Poolish : mélange d’eau et de levure de boulanger qu’on laisse fermenter avant de l’introduire dans la pâte à pain.

Poolish via healthygreenkitchen.com

Rompre la pâte : retravailler une pâte levée. On rompt la pâte après la phase de pointage.

Scarifications : marques faites à la surface du pâton par le boulanger. Ces marques peuvent être faites à la grignette (lame spéciale du boulanger), au couteau, au rasoir ou même aux ciseaux en fonction de l’effet désiré. C’est aussi la signature du boulanger, son « coup de lame ».

Lame de rasoir via grigne.com
Avant la grignette via recette-dessert.com
Après la grignette via recette-dessrt.com

Son : enveloppe du grain de blé (qui est décortiqué avant d’être moulu). Le son peut être réintroduit dans la farine après coup pour la fabrication de farines intégrales.

Son de blé via champis-shop.com

Pour en savoir plus, consultez aussi notre article « Les mots et expressions du pain » :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/

Pain via forum.votrepain.com
Blandine Vié 

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Le bouquet garni

Bouquet garni via kgi.org
C’est l’un des piliers de la cuisine française !
Il est présent aussi bien dans la cuisine paysanne que dans la cuisine bourgeoise et s’utilise aussi en haute cuisine de restauration.
Indispensable pour aromatiser les courts-bouillons, les soupes et les ragoûts, sa composition peut légèrement varier selon la recette qu’il doit parfumer.
Il n’apporte pas seulement la saveur des plantes qui le composent, il a aussi des vertus antiseptiques qui ne sont pas à négliger, notamment dans les marinades.

Le bouquet garni via cuisine-astuce.com

Traditionnellement, trois ingrédients majeurs y sont obligatoires : une branche de thym, une feuille de laurier et trois branches de persil plat.
Mais il est également possible d’ajouter encore une petite branche de céleri ou du vert ou du blanc de poireau, spécialement dans les courts-bouillons.

Les composantes du bouquet garni via stationgourmande.canalblog.com
On peut encore remplacer le thym par de la sarriette lorsqu’il s’agit d’enfouir le bouquet dans des légumes secs (haricots, fèves, lentilles) car elle modère les flatulences.
On peut aussi compléter le bouquet par une branchette de romarin (dans certaines recettes provençales), du serpolet, voire par une branche de sauge (avec les viandes blanches et le lapin par exemple !). Ou encore par une branchette de fenouil frais ou sec et un zeste d’orange séché (soupe de poissons).

Bouquet garni avec romarin via annehelene.fr

Bouquet garni fenouil via recettes-cuisine-economique.com

On l’appelle  « bouquet » car, comme pour les fleurs, il doit être lié en fagot avec de la ficelle de cuisine.
Une astuce consiste à laisser une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient afin de pouvoir le retirer facilement retirer en fin de cuisson pour servir.
Mais on peut préférer les enfermer dans une mousseline ou dans une « boule à aromates » pour les grouper. Dans ce cas, on peut y associer d’autres garnitures aromatiques en fonction de la recette : gousse d’ail, grains de poivre, clous de girofle, baies de genièvre, écorce de cannelle, macis, zestes de citron ou d’orange, etc.

Faire un bouquet garni via taste.com
Ingrédients bouquet garni via caldoscomoelagua.com
Bouquet-Garni ficelé via caldoscomoelagua.com
Bouquet garni via gourmetfury.com
sachets-bouquet-garni via cityfarmer.fr
Boule à épices via la-carpe.com
Boule à épices via meilleurduchef.com

Enfin, il faut savoir l’employer avec discernement en veillant à équilibrer ses composantes en fonction du volume de liquide ou de sauce à aromatiser. Ainsi par exemple, une brindille de thym ou 1/2 feuille de laurier peuvent suffire ! Au contraire, dans un minestrone, le bouquet peut être beaucoup plus fourni !

Le bouquet garni se retire toujours après cuisson et ne se présente jamais à table.

Blandine Vié