Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Les riz IGP de Camargue

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Le riz est la première céréale consommée au monde.
Mais l’on ne sait pas toujours que la France est productrice de riz : le riz de Camargue, ou plutôt les riz de Camargue puisqu’ils sont au nombre de cinq (et même de sept avec les sous-catégories) !

Sa culture est produite dans une aire de 146 000 hectares précisément délimitée entre la Crau à l’Ouest, la plaine littorale de Lunel à l’est, les costières au nord et la Méditerranée au sud.

Les riz de Camargue bénéficient d’une IGP qui atteste des spécificités du sol, du choix des parcelles, du climat, du choix des variétés, de la conduite culturale, de l’irrigation, de la gestion de la récolte et de l’élaboration du produit fini qui font de la Camargue un terroir rizicole unique au monde depuis 8 siècles.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

Les différentes variétés de riz

On distingue différents riz de Camargue selon les caractéristiques morphologiques de leurs grains. La Camargue produit un tiers de de riz long, un tiers de riz rond, mais aussi des riz médium ou encore des riz très longs, colorés, parfumés.

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Rappelons leurs caractéristiques et leurs usages :

Les riz ronds, médium, longs ou très longs, aux différentes couleurs, blanc, brun, rouge ou noir, se caractérisent au fil de leur élaboration et deviennent soit complet, semi-complet, blanchi et incollable dit aussi « étuvé ». Les goûts se distinguent en fonction de chaque variété.

• Les riz longs

Chaque variété de riz long est riche de des propres saveurs. Les riz longs blanchis ont bénéficié d’un traitement particulier qui consiste à leur ôter leur enveloppe (le péricarpe) afin, notamment, de réduire le temps de cuisson. Les riz longs, à tenue parfaite, accompagnent judicieusement les plats en sauce (blanquette, curry). Ils constituent également la base de nombreuses salades froides.

• Les riz très longs

Très raffinés, ils font escorte à des viandes et des poissons endimanchés. Les riz parfumés font partie de cette catégorie.

• Les riz médium

On les appelle aussi riz demi-longs. Ils sont à privilégier pour la préparation de la paëlla. 

• Les riz ronds

Ils ont longtemps été parmi les plus cultivés et les plus consommés. Jusqu’à l’apparition du riz grain long de l’oncle américain dans les années 70. C’est la mode du risotto qui les a relancés il y a une vingtaine d’années. Ils conviennent aussi parfaitement pour les entremets (gâteau de riz).

• Les riz colorés

Les riz colorés de Camargue sont des riz complets dont on a conservé l’enveloppe interne contenant de nombreux éléments précieux pour l’organisme : vitamines, minéraux et acides aminés. Bruns, noirs ou rouges, ils sont les plus nutritifs. Ce sont des riz à cuisson longue.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

 Les cuisiner

Pour mieux les reconnaître, les connaître et les apprivoiser, le « Syndicat des riziculteurs de France et filière » a publié récemment chez Actes Sud le joli livre « Sept riz de Camargue dans ma cuisine » — très belles photos de Jean-Charles Vaillant — qui explique tout sur la cuisson du riz (à l’eau, à la vapeur, avec une matière grasse) et propose de succulentes recettes qui donnent envie de les essayer tout de suite. Dont certaines vraiment innovantes comme le « pain de riz  au riz blanc », les « chips de riz rouge », le « risotto de riz rond au vin rouge de Camargue », le « risotto de riz rond à la bière de riz », le « riz noir aux noix », le « pilaf de riz noir au chorizo et au poulet » et la « glace au riz noir » que je manquerai pas de tester !

Couv Sept riz

Vous pourrez ainsi apprécier les différences de goût et de texture du riz blanc naturellement parfumé, du riz long blanc, du riz long complet rouge, du riz à risotto, du riz long complet noir, du riz long complet brun et du riz rond blanc.

Riz de Camargue

Blandine Vié

http://www.rizdecamargue.com

http://www.riztv.tv 

Reconnaissance du ventre

Les aventures de Narcisse
au pays des kiwis

Narcisse au pays des kiwis ! © Greta Garbure

Narcisse au pays des kiwis ! © Greta Garbure

La  vallée de l’Adour serait-elle en train de devenir la « Kiwi Valley » ? Presque mais pas tout à fait quand même car on y parle toujours avec des accents basco-béarno-landais !
Cependant, une vue aérienne montre clairement l’importance de l’implantation progressive du joli petit fruit poilu.

Une paire de kiwis, encore appelés « couilles à Mao » © Greta Garbure

Une paire de kiwis, encore appelés « couilles à Mao » © Greta Garbure

Quelques chiffres pour commencer

Pays de sa naissance, la Chine en est devenue le premier producteur mondial et la France le sixième. Parti de zéro il y a moins de quarante ans, le kiwi est aujourd’hui devenu la septième espèce de fruits produite en France hexagonale (derrière la pomme, la poire, le melon, la pêche, la nectarine et l’abricot). Les deux tiers sont produits dans le Sud-Ouest, en Aquitaine et en Midi-Pyrénées, mais aussi en Corse, Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes. Toutes origines confondues, nous en mangerons cette année environ un milliard !

Un milliard de kiwis © Greta Garbure

Un milliard de kiwis © Greta Garbure

Un millard de fruits parfois considérés comme un médicament… Un « alicament » ! Quand on pense au kiwi, on évoque souvent ses propriétés antioxydantes, les fibres qu’il contient et sa teneur en vitamines C et K qui en font un autre « ami du petit déjeuner ».
Comme dit le proverbe : « Un kiwi le matin éloigne le médecin (surtout si l’on vise bien !) ».

Voilà qui pourrait faire réfléchir certains à la Sécurité Sociale ! Non, je plaisante : à l’impossible, nul n’est tenu…!

Patrick en mission © Greta Garbure

Patrick en mission © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

Deux mots à apprendre :

— Le kiwi est un fruit climactérique, c’est-à-dire qu’il continue à mûrir après sa cueillette. Sa maturation est lente. Aussi, à partir de son achat, vous pouvez le conserver une ou deux semaines. Si vous êtes pressé, un truc de (jeune) grand-mère : ajoutez une pomme au milieu de vos kiwis et ceux-ci seront prêts à vous régaler bien avant les autres.

Kiwis © Greta Garbure

Kiwis © Greta Garbure

— Le kiwi est également dioïque : ses pieds produisent des fleurs mâles OU des fleurs femelles. Il faut donc mettre dans les vergers un plant mâle pour six à huit plants femelles et en mai, pour favoriser une bonne pollinisation, il convient d’installer près d’une dizaine de ruches par hectare !

Verger de kiwis © Greta Garbure

Verger de kiwis © Greta Garbure

Tous mes remerciements à François Lafitte, producteur (marque Oscar) et président de Kiwifruits de France, pour son accueil et sa disponibilité.

François Lafitte © Greta Garbure

François Lafitte © Greta Garbure

De plus, la cuisine de l’auberge du Pas de Vent à Pouillon dans les Landes est tout à fait recommandable, après une partie de quilles de neuf !

Tarte feuilletée aux cèpes et au foie gras, jambon croustillant © Greta Garbure

Tarte feuilletée aux cèpes et au foie gras, jambon croustillant © Greta Garbure

Patrick et Frédéric Bern, chef du restaurant Le Pas de Vent © Greta Garbure

Patrick et Frédéric Dubern, chef de l’auberge du Pas de Vent © Greta Garbure

Quilles de 9 © Greta Garbure

Quilles de 9 © Greta Garbure

Patrick de Mari

Reconnaissance du ventre

Suivez le bœuf !
… ou la vache !

Profitons de la semaine « Made in viande » — destinée à faire découvrir tous les aspects de la filière viande (élevage et boucherie) — pour vous annoncer que nous ferons bientôt des zooms sur les races à viande !

Vaches suisses via vmv.it

Angus

Armoricaine

Aubrac

Béarnaise

Bœuf Fin Gras du Mézenc

Bordelaise

Bretonne Pie Noir

Blanc Bleu

Bleue du Nord

Blonde d’Aquitaine

Bœuf de Bazas et Bazadaise

Bœuf de Chalosse

Corse

Charolais et Bœuf de Charolles

Ferrandaise

Froment du Léon

Gasconne

Hereford

Herens

Limousine

Lourdaise

Maraîchine

Parthenaise

Salers

etc.

BIENTÔT SUR GRETA GARBURE,

VOUS SAUREZ TOUT
SUR LES RACES BOVINES À VIANDE !

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Des questions ?

Des suggestions ?

Blandine & Patrick

 

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LE LIÈVRE

Jeune lièvre d'Albrecht Dürer 1502

Jeune lièvre d’Albrecht Dürer, 1502

Qu’il ait été levé « à la pointe du fusil » après avoir été surpris au gîte, blotti au creux d’un sillon où les ors bruns et les rousseurs de l’automne le camouflaient… ou qu’il ait été débusqué à l’étal d’un boucher-volailler, superbement allongé dans sa fourrure rouquine, l’émotion est la même quand sa majesté longues-oreilles arrive sur la table, tant il est vrai que le lièvre symbolise par excellence le côté mythique du gibier !

Il faut dire que c’est l’un des rares aliments qui fut présent à la fois chez les aristocrates — du temps où la chasse était leur privilège — et sur les tables paysannes — grâce au braconnage — induisant d’une part des recettes d’un classicisme sophistiqué, souvent somptueuses, et d’autre part des tourtes, ragoûts et rôtis plus rustiques, comme en témoignent de nombreuses recettes régionales !

Terrine ancienne

Terrine ancienne

Bouquin ou capucin, un rouquin accommodant

 Si la chair du lapin de chou nous paraît parfois un peu fade, celle du lapin de garenne a une saveur plus fine, plus délicate, due aux herbes dont il se nourrit dans les landes et les garrigues. Quant au lièvre de plaine, sa silhouette est plus élégante quoique plus robuste (il peut peser jusqu’à 4 kg), à cause de ses longues oreilles et de ses membres plus fins, notamment ses pattes arrière, beaucoup plus développées que ses pattes avant pour lui permettre une course rapide. Son pelage roux dissimule une chair plus sombre, de texture plus dense et de saveur plus prononcée.

Les jeunes lièvres ou levrauts se trouvent bien des cuissons courtes, des marinades légères et des apprêts simples, tandis que les adultes — bouquins ou hases — sont parfaits entre 8 et 12 mois (ils sont alors conseillers ou trois-quarts) quand leur chair est « mûre » à point et s’accommode de marinades plus longues, de sauces plus lourdes, et de cuissons plus douces. Mais râbles et cuisses (détaillés ou non) gagnent parfois à être traités à part.

Quant aux gros lièvres dont la robe fonce avec l’âge et devient brune comme celle des capucins — d’où leur surnom — ils demandent à être longuement marinés et mijotés ou, mieux encore, à devenir terrines et pâtés !

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Une palette de recettes

Si vous n’osez pas préparer d’emblée un « lièvre à la royale », ne soyez pas frileux pour autant car ce gibier se prête véritablement à toutes les audaces, même si gibelottes traditionnelles, civets et autres poivrades raviront bien évidemment les gourmets de tout poil !

Ainsi garennes et levrauts se marieront particulièrement bien avec les herbes aromatiques, la moutarde, les échalotes, les lardons, les champignons de Paris ou les girolles, les pruneaux, les abricots secs, les choux, les olives, les filets d’anchois, les câpres, les poivrons, les tomates, la tapenade et le pistou.

Les lièvres d’un bon poids préfèreront les sauces riches, à base de fumet de gibier, de vin rouge, d’eaux-de-vie, de sang et de crème, les croûtons frits au beurre, les champignons des bois, les épices puissantes, les oignons, le lard, la moutarde à l’ancienne, le vinaigre qui attendrit les chairs, les fruits acidulés (pommes ou baies rouges), les châtaignes, les fruits secs (raisins, pignons, amandes), le zeste d’orange, voire même le chocolat !

Civet de lièvre

Civet de lièvre

Car en cuisine, aucun doute : il est permis de courir plusieurs lièvres à la fois !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

LA GROUSE,
un gibier qui vient d’Écosse

 Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…

Grouse via wild-scotland.org.uk

La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.

Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.

En cuisine

Grouse via lasolitudeduchorizo.blogspot.fr

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.

Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.

Haggis via shrineodreams.wordpress.com

Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !

Blandine Vié