Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

LA GROUSE,
un gibier qui vient d’Écosse

 Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…

Grouse via wild-scotland.org.uk

La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.

Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.

En cuisine

Grouse via lasolitudeduchorizo.blogspot.fr

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.

Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.

Haggis via shrineodreams.wordpress.com

Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)

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Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette

Il n’est pas certain que le cours de notre destinée se trouve bouleversé si l’on nous apprend que le mot "piment" désigne plusieurs espèces de plantes du genre "capsicum", de la famille des "solanacées"…

En revanche, goûtons une piperade ou un axoa de veau poudrés de piment d’Espelette et la mémoire nous revient immédiatement !

Piment d'Espelette en poudre

Piment d’Espelette en poudre © Syndicat du piment d’Espelette

On se souvient alors que le Basque appartient à un peuple traditionnellement voyageur. L’émigration fut très tôt une nécessité afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles. En effet, le droit d’aînesse régissait la transmission des biens familiaux. Les plus jeunes n’avaient aucune chance de pouvoir vivre de leur travail dans ces vallées enclavées et choisissaient  plus ou moins volontairement cette forme d’exil, souvent sans espoir de retour (ou alors seulement fortune faite, ce qui revenait au même pour la plupart d’entre eux!).

De très nombreux  Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb. Certains firent souche dans ces Indes qui n’en étaient pas, tandis que d’autres, aux ambitions plus modestes, ramenèrent le précieux piment, notamment du Mexique.

Il retrouva ainsi un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique.

piment-sur-pied

Piments d’Espelette sur pied © Syndicat du piment d’Espelette

Le même effet de "foehn" — « Haize Hegoa » — qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Aujourd’hui, 10 d’entre elles peuvent revendiquer l’AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée et Appellation d’Origine Protégée) "Piment d’Espelette"-"Ezpeletako biperra".

Il embaume toute la cuisine basque : piperade, axoa de veau, morue à la vizcaïna, ttoro, marmitako, merlu à la koskera, xilindron d’agneau, riz à la gaxucha, omelette aux piments doux, etc.

Séché et réduit en poudre, il peut remplacer avantageusement le poivre, mais on le trouve également dans de nombreuses préparations dérivées : moutarde et purée, gelée et confiture, sauces pour viandes et poissons ou crudités. Frais, il se présente sous forme de « cordes » (vingt pièces minimum enfilées sur une corde), pimpantes pour décorer les murs de la cuisine. On peut l’utiliser entier pour parfumer un bouillon ou l’eau des pâtes, ou bien émincé et revenu à l’huile avec de l’ail, pour finir sur une daurade "à l’espagnole"…

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Corde de piments d’Espelette © Syndicat du piment d’Espelette

Depuis une petite décennie, sa réputation a largement dépassé les frontières du pays Basque, tant auprès des consommateurs que de nos grands chefs qui en ont fait une épice majeure. Succès sans nul doute dû à sa saveur subtilement fruitée, longue en bouche. et à sa force tempérée, contrastant avec celle plus violente des piments exotiques. Son renom s’impose également à l’étranger. Ainsi Hélène Darroze a-t-elle décidé d’appeler "Espelette" son restaurant de l’hôtel Connaught (** Michelin) à Londres et, mieux encore, toute sa cuisine et tous les produits qu’elle y vend sont à base de piment d’Espelette.

Le dernier dimanche d’octobre, le village d’Espelette fait la fête et décore ses maisons à colombage de cordes de piments fraîchement cueillis que l’on suspend traditionnellement aux auvents des maisons pour les faire sécher.

piment-en-façade

Cordes de piments en façade © Syndicat du piment d’Espelette

Et si vous voulez en savoir plus sur l’autre piment du Pays basque, le piment vert doux d’Anglet, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/09/24/reconnaissance-du-ventre-27/

Patrick de Mari

Reconnaissance du ventre

Mais où vont-ils pêcher tout ça ?
LE TOUR DE FRANCE DES POISSONS

Carte de France des ports de pêche via aquaclture-aquablog.blogspot.com

Anchois : pêchés en Atlantique, ils sont débarqués à La Turballe, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Lorient, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye et Ciboure ; pêchés dans le golfe de Gascogne (Méditerranée), ils le sont à Sète, Martigues et Collioure.

Bar/loup/loubine : les premiers quartiers maritimes pour la pêche au bar (dit loups en Méditerranée et loubines dans le golfe de Gascogne) sont Les Sables d’Olonne, Marennes, Arcachon, Yeu et Noirmoutier pour la façade atlantique, Sète et Martigues pour la Méditerranée… mais aussi Saint-Nazaire, Bayonne et Lorient, la production étant très disséminée.

Baudroie/lotte : commune ou rousse, elle se pêche surtout dans l’Atlantique, ses principaux ports étant situés dans le Finistère Sud (Le Guilvinec et Concarneau). Généralement, on l’appelle lotte lorsqu’elle est étêtée et dépouillée.

Cabillaud : pêché jusque dans les mers arctiques, il approvisionne de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle, notamment Concarneau, Boulogne et Lorient.

Chinchard : on le débarque en Haute-Normandie, en Vendée et sur la côte basque (Lorient, Boulogne).

Jean de Luz via biootop.com

Congre : pêché en Manche, dans l’Atlantique ou en Méditerranée (où il est dit fielas), il est surtout débarqué à Noirmoutier, Saint-Guénolé et Lorient.

Dorade : présente tout le long de nos côtes, on la trouve dans les ports de La Turballe, Saint-Gilles-de-Croix-de-Vie, Concarneau, Lorient, Boulogne, Port-en-Bessin, Granville, Cherbourg, Hendaye, Quibéron, Saint-Jean-de-Luz et Sète.

Grondin/galinette : on le trouve en Manche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Brieuc, Boulogne) et en Méditerranée où il devient galinette.

Poissons sur le vieux Port de Marseille via panoramio.fr

Hareng : poisson du nord de la France, il arrive par Boulogne, Dieppe et Fécamp.

Lieu : jaune, il est surtout pêché en Manche et mer Celtique et au nord du golfe de Gascogne (de Cæn à La Rochelle, surtout Le Guilvinec, Lorient et Concarneau) ; noir, il est pêché en mer du Nord (Lorient, Concarneau, Boulogne).

Lingue/julienne : ses principaux ports de débarquement sont Lorient, Boulogne, Concarneau et Douarnenez.

Maquereau : il a fait la gloire de la baie de Douarnenez, mais arrive surtout par Boulogne, Dieppe (maquereau de ligne) et Fécamp.

Merlan : pêché en mer du Nord, en Manche, en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, il est débarqué à Boulogne, Lorient, Le Guilvinec et Concarneau.

Merlu : on le pêche pour les trois-quarts en Atlantique (ports de Le Guilvinec, Lorient et Bayonne), et pour un quart en Méditerranée (port de Marseille).

Merlu de ligne via ciboure-paysbasque.com

Raie : pêchée surtout en Manche et en mer d’Irlande, elle arrive en Bretagne (Le Guilvinec, Concarneau, Cherbourg).

Rouget barbet : pêché en Méditerranée, on le trouve à Port-Vendres. Les petits rougets des calanques se vendent dans tous les petits ports de la Côte et même à Marseille sur le Vieux-Port. En Bretagne, on le trouve à Quiberon, Houat et dans tout le golfe du Morbihan. On le trouve aussi à Boulogne, Cherbourg, Cæn et Les Sables d’Olonne.

Roussette : pêchée en Manche, elle arrive de Port-en-Bessin à Lorient, en passant par Cæn, Cherbourg, Le Guilvinec et Concarneau. C’est un petit requin qu’on appelle aussi « chien de mer ».

Roussettes via gusber.canalblog.com

Saint-Pierre : Le Guilvinec, Concarneau, Loctudy et Port-en-Bessin sont ses principaux ports de débarquement.

Sardine : pêchée en Atlantique, elle est débarquée à La Turballe, premier port sardinier de France, ainsi qu’à Douarnenez et Saint-Guénolé. Pêchée en Méditerranée, elle arrive à Martigues, Sète, Port-Vendres et Marseille.

Sole : on la trouve sur toutes les côtes françaises, mais la majorité des apports provient de la façade atlantique (Les Sables d’Olonne, Boulogne, Marennes-Oléron, Arcachon). Pêchée en mer du Nord, elle est dite sole de Douvres.

Port de Capbreton via port-capbreton.fr

Tacaud : pêché dans le golfe de Gascogne, en mer Celtique et en Manche, on le trouve à Cæn, Port-en-ßessin, Boulogne et Cherbourg. Il devient capelan en Méditerranée.

Thon : rouge et capturé dans le golfe du Lion, il est débarqué à Sète, ou à Saint-Jean-de-Luz s’il arrive par l’Atlantique (golfe de Gascogne). Sa pêche est soumise à des quotas très stricts. Blanc ou germon, on le trouve sur toute la façade atlantique (Lorient, Les Sables d’Olonne et Saint-Jean-de-Luz).

Conserverie Saint-Jean-de-Luz via jeandeluz.com

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Le tourteau
(ou dormeur)

Demi-tourteau via foodreporter.fr

Le tourteau fait partie de la grande famille des crabes et, plus généralement encore, des crustacés. Les crustacés sont des animaux recouverts d’une substance cornée, la chitine, qui se durcit plus ou moins selon les espèces, formant une carapace. N’étant pas extensible quand elle est devenue rigide, les crustacés doivent s’en séparer périodiquement par mue, se dénudant alors totalement et apparaissant avec un nouveau revêtement de chitine déjà formé sous l’ancienne carapace, mais encore mou. L’animal grandit à ce moment relativement vite, avant que la chitine ait durci.

Quelle que soit leur coloration naturelle, les crustacés possèdent un pigment rouge insoluble alors que les autres disparaissent à la cuisson, ce qui explique pourquoi ils semblent rougir.

Tourteau via chezmonpoissonnier.fr

La grande majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes, nom ayant été donné parce qu’ils possèdent, outre les pattes nageoires, cinq paires de pattes ambulatoires terminées par une griffe ou une pince. Toutes les espèces de cet ordre ont le corps divisé en deux parties :
— le céphalo-thorax, à la fois tête et thorax, partie baptisée "coffre" avec deux paires d’antennes de part et d’autre du "rostre" ou bec pointu, les yeux, la bouche, les pattes ambulatoires qui y sont rattachées ;
— l’abdomen, composé de segments articulés dits "queue", chacun d’eux portant une paire de pattes nageoires. Celles du dernier segment, le "telson", sont élargies en forme de palettes.

Les gastronomes différencient gustativement les mâles des femelles.

Les crustacés décapodes sont subdivisés en deux groupes importants : ceux qui ont une queue bien développée comprenant les macroures marcheurs avec pinces (homard, langoustine, galathée) et les macroures marcheurs sans pinces (langouste, cigale), et ceux qui ont la queue atrophiée ou brachyoure (crabes).

Tourteau est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de crabes du genre Cancer, c’est-à-dire de la famille des Cancridae. Il comprend six espèces actuelles mais beaucoup d’autres fossiles.

Il a une carapace lisse, ovale, souvent plus large à l’avant. La dernière paire de pattes se termine par un segment étroit, pointu et noir. Sa taille moyenne va de 10 à 20 cm — il ne peut être vendu s’il fait moins de 13 cm — mais il peut atteindre 40 cm et peser jusqu’à 5 kg !

On le trouve aussi bien en mer du Nord que dans l’océan Atlantique et parfois même, mais plus rarement, en Méditerranée ou dans l’Adriatique, sur les fonds rocheux et caillouteux de la côte (où se trouvent les plus petits), jusqu’à  plus de 100 m de profondeur.

Le « rouge » (partie coraillée) apparaît chez la femelle dès le printemps, se transformant en œufs jusqu’à l’été. La saison du tourteau pêché en France sur les côtes bretonnes et normandes va de mai à octobre.

En cuisine

Tourteau via recettessimples.fr

Si on ne l’achète pas cuit — ce que je vous conseille car c’est toujours TROP cuit ! — il faut acheter le tourteau vivant.
Ce qui signifie qu’il faut le faire cuire dans les 12 heures qui suivent.

Il faut le choisir lourd et plein en sachant qu’un tiers de son poids environ est consommable.
La femelle est souvent plus pleine et présente du corail. Sa chair est plus fine.
Le mâle a une saveur plus prononcée et des pattes plus grosses.

Avant cuisson, il faut toujours vérifier si toutes les pinces ou pattes sont présentes car si l’animal est mutilé, il se vide pendant la cuisson. Si vous constatez l’absence d’un membre, bouchez son emplacement avec de la mie de pain frais triturée entre les doigts pour colmater toute fuite.

Leur cuisson se fait par pochage au court-bouillon, ce qui s’effectue par plongée à ébullition. Attention aux éventuelles éclaboussures pendant cette opération. On compte environ 15 minutes de cuisson par kilo.

Cuisson du tourteau via la-recette-de-cuisine.com

Cuits au court-bouillon, refroidis et coupés en deux par le travers, les demi-tourteaux garnissent rituellement les plateaux de fruits de mer. S’ils sont présentés seuls, il en faut un moyen par personne.
On déguste le plus souvent les tourteaux accompagnés d’une mayonnaise. Celle-ci peut-être additionnée d’une pointe de curry. Quelquefois, on présente de la macédoine de légumes en même temps.

Pince de tourteau via gourmetsclub.fr

Il faut encore savoir que « le rouge » (partie coraillée) est tout à fait délicieux, de même que « le jaune », substance crémeuse qui se trouve entre la carapace et la chair. Si vous ne voulez pas les manger tels quels, vous pouvez les incorporer à la mayonnaise.

On peut aussi décortiquer les tourteaux pour préparer des salades composées ou les servir dans des coupes avec une sauce cocktail.

Pressé de tourteau

On le sait moins mais les tourteaux peuvent se déguster chauds, braisés, coupés en quatre à cru, saisis avec des oignons et mijotés 5 minutes avec de la crème et du safran, plus une pointe de cayenne si l’on aime. On peut même les flamber avant de les crémer, « à l’américaine » ! Ou encore, les cuisiner en curry.

Et pour finir — une fois n’est pas coutume — petite séquence émotion personnelle !
C’était l’un des plats préférés d’Amélie, ma grand-mère maternelle, mais aussi de Clémence, ma maman.
J’ai hérité de cette même prédilection.
Enfant et jeune fille, je faisais l’admiration de la tablée familiale parce que décortiquais ma bestiole entièrement avant de la déguster ! Je suis moins patiente aujourd’hui…

Tourteau via avis-vin.lefigaro.fr

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

La Bonnotte de Noirmoutier…
et consœurs !

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La Bonnotte de Noirmoutier est connue pour être la pomme de terre la plus chère du marché !

Récoltée précocement sur l’île de Noirmoutier, c’est en effet une délicieuse variété de pommes de terre dont la production est presque confidentielle puisqu’elle dépasse à peine la centaine de tonnes.

La bonnotte est une pomme de terre dite pelucheuse, de petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre. Elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie en goémon (ou varech), engrais naturel riche en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines qui lui confère son caractère et sa finesse de goût (due à celle de sa peau qui laisse pénétrer les bienfaits de toutes ces vertus marines). Pas d’autre traitement !

Bonnottes via blog.natoora.co.k

Traditionnellement plantée à la Chandeleur (2 février), elle se récolte avant maturité à 90 jours, début mai, grâce au microclimat de l’île qui bénéficie de l’influence du Gulf Stream. Elle est donc généralement parmi les premières commercialisées de l’année.

Fragile, elle ne peut être ramassée qu’à la main car elle reste attachée à sa tige et doit être cueillie et non ramassée. De plus, son rendement est faible : de 100 à 120 g par pied. En outre, elle ne supporte pas les effets d’une récolte mécanique. d‘où son prix élevé.

Bonnottes via humeurs85ileno.blogspot.com

Historiquement, la bonnotte a été introduite sur l’île de Noirmoutier dans les années 1920-1930, en provenance de Barfleur, dans la Manche, région où sa production a été stoppées à cause de la mécanisation introduite dans les années soixante et utilisée pour les autres variétés. Elle fut d’abord cultivée dans quelques jardins de l’île.

Bonnotte via agri85.fr

Mais grâce aux recherches effectuées par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), l’espèce a été régénérée et de nouveau commercialisée en 1995 comme produit d’appel de la Coopérative Agricole de Noirmoutier, même si actuellement, elle ne représente que moins de 1% de son activité : 5 ha sur 550 sont voués à sa production.

Bonnottes via fldhebdo.fr

Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix astronomiques !

Aujourd’hui, les cours sont stabilisés (depuis 2011) mais elle reste tout de même la plus chère du marché (aux premières nouvelles, autour de 13 € et quelques le kilo cette année). Une production néanmoins très vite écoulée.

D’autres variétés sont cultivées à Noirmoutier par la Coopérative Agricole de Noirmoutier pour la production de pommes de terre primeurs. Ce sont :

- la Sirtema : pomme de terre ronde à chair blanche et au goût sucré, très réputée et présente sur les tables dès le mois d’avril.

- la Lady Cristl : pomme de terre précoce de forme oblongue, allongée, à robe lisse et dorée et à chair jaune.

- la Charlotte : pomme de terre estivale à chair ferme et de couleur blanche.

Ambassadrice de l’île, la bonnotte traditionnelle ancienne ou « bonnotte de Noirmoutier » est inscrite au catalogue officiel français des espèces et variétés depuis le 24 juin 2012. Sa préservation est assurée par la Fédération Nationale des Producteurs de Plants de Pommes de Terre (FNPPPT).

Bonnottes via pommes-de-terre.net

La bonnotte se récolte traditionnellement en une seule journée, généralement le vendredi de la première ou de la deuxième semaine de mai (selon l’année)et ne se conserve que quelques jours. Juste lavée avant commercialisation (les citadins n’aiment pas la terre !), elle exprime toute sa saveur dans les soixante douze heures qui suivent sa cueillette. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Fragile aussi à la cuisson, il ne faut pas trop la faire cuire pour qu’elle conserve son goût iodé. Quand je dis « pas trop », ça ne veut pas dire al dente bien sûr ! mais il ne faut surtout pas la surcuire. Elle accompagne avec bonheur tous les poissons et les viandes de son éphémère saison.

Bonnottes via foodista.com

Demain samedi 10 mai 2014, c’est la Fête de la récolte des pommes de terre bonnottes de Noirmoutier (Vendée).

Pour toutes informations : info@ile-noirmoutier.com

Association « Saveurs de l’Île » : Tél : 02 51 35 81 81

Blandine Vié