Catégorie: Reconnaissance du ventre
Reconnaissance du ventre
La pomme de terre primeur AOP de l’île de Ré
La pomme de terre primeur ou « prime » est réputée, surtout celle de l’île de Ré.
Elle a une saveur particulière que le climat océanique doux et ensoleillé, le terroir calcaire, sec et sablonneux (sols légers, secs et filtrants) rendent absolument unique en son genre !
Sur ces terres, entre Ars-en-Ré et Saint-Martin de Ré, une vingtaine de producteurs réunis en coopérative en cultivent 150 hectares sur les 900 délimités en appellation, selon un cahier des charges strict.
La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’une AOP qui s’appuie sur une délimitation parcellaire pour donner les meilleurs résultats.
Deux variétés sont plus particulièrement cultivées : l’Alcmaria et la Charlotte.
• L’Alcmaria arrive sur les marchés début mai. En début de saison sa peau est pelucheuse, fine, presque transparente. Sa chair et fondante. Elle est exquise à la vapeur.
• La Charlotte est présente sur les marchés de mi-mai à fin juin. Elle a à la fois une belle présentation et une excellente qualité gustative. Sa chair jaune, ferme, lui permet d’être cuisinée de façons variées.
La production s’élève à 2000 tonnes par an, soit 2% environ de la production française de pommes de terre primeurs.
Elle est riche en vitamine C et sels minéraux.
Au retour du marché, elle demande quelques précautions car elle verdit au contact de l’air. Mais elle a besoin de respirer. Le mieux est donc de la stocker dans un panier mais le tenir à l’ombre, dans un endroit sec et frais.
En cuisine, si on ne les fait plus aussi souvent qu’autrefois « grâler » (rôtir dans leur peau) au diable (cocotte en terre qu’on place dans la cheminée), elles restent cependant de toutes les circonstances.
Au niveau de la saveur, on peut lui trouver des goûts de beurre, de fruits secs, des notes sucrées mais aussi salines, des odeurs de pain chaud. Sa texture est fondante et s’éloigne nettement des caractères farineux et aqueux. La tenue à la cuisson est bonne.
Il n’est pas obligatoire de l’éplucher, en fonction de la recette, la gratter suffit.
Elle est absolument délicieuse en salade ou vapeur en garniture des poissons, mais elle se prête aussi à des fantaisies culinaires plus débridées.
Fin avril, quelques restaurateurs parisiens l’ont cuisinée à leur manière.
J’ai pu ainsi goûter un « œuf poché aux algues avec une infusion gélifiée aux crevettes grises et grenailles de l’île de Ré » en entrée.
Puis une « Pomme de terre de l’île de Ré (cuite à l’eau sucrée) et panée à la pistache, crème glacée à la vanille, tandoori de fruits de printemps » en dessert.
Ça s’est passé chez Gaya, le bistrot de Jacques Gagnaire tenu par Nicolas Fontaine (le plat de résistance n’en comportait pas pour ne pas nous gaver). Expérience concluante.
La pomme de terre de l’île de Ré… c’est maintenant !
BV
Reconnaissance du ventre
Le panier à salades
On pourrait presque dire qu’elles ont été les premiers légumes consommés puisque les herbes sauvages ont de tout temps amélioré la pitance des peuples, leur apportant empiriquement leurs propriétés médicinales ! Ce sont les Romains qui leur donnèrent un vrai statut gourmand, au même titre que les autres mets, et qui eurent l’idée de les manger assaisonnées de sel, de garum et de vinaigre. Le mot salade vient d’ailleurs… de sel !
On distingue plusieurs grandes familles :
• les laitues : batavia (laitue pommée à cœur blanc et feuilles épaisses gaufrées), batavia grenobloise (rouge), celtuce (romaine asperge), iceberg (laitue batavia croquante, vert pâle), laitue (de nombreuses variétés en fonction des saisons), laitue rouge, lollo (laitue frisée à couper), lollo rossa (laitue rouge et verte), feuille-de-chêne (laitue à couper non pommée), feuille-de-chêne rouge, romaine (laitue pommée allongée aux feuilles vert foncé à grosses côtes), rougette (petite laitue pommée aux feuilles teintées de rouge), sucrine (laitue grasse vert très foncé) ;
• les chicorées : barbe-de-capucin (feuilles fines dentelées, blanches ou jaune pâle), carmine (endive rouge), chicon (endive), chicorée, chicorée frisée, chicorée rouge, chioggia (chicorée rouge italienne), cornette (pain de sucre), endive, frisée (chicorée frisée), pain de sucre (chicorée blanche), scarole, Trévise (chicorée rouge), Vérone (chicorée rouge), witloof (endive) ;
• les petites salades et fournitures à salade : boursette (mâche), cardamine (cresson de terre), cordifole (à feuilles grasses), corne-de-cerf (plantain), cresson alénois (cressonnette), cresson de fontaine, cresson de terre ou cresson des prés (cardamine), dent-de-lion (pissenlit), doucette (mâche), ficoïde glaciale (à feuilles grasses), mâche (rosettes de petites feuilles rondes, planes et épaisses, d’un beau vert brillant), mesclun (mélange de jeunes pousses de roquette, séneçon, cerfeuil, laitue, scarole, chicorée rouge, etc.), pissenlit, pourpier, raiponce, roquette, etc. On appelle fournitures à salade les herbes qui se consomment en salade.
À l’achat, les salades doivent présenter des feuilles bien tendres, fermes et craquantes. Elles ne doivent être ni molles, ni fripées, ni tachées. Les laitues pommées ne doivent pas être trop blanches, en revanche la coupure de la tige doit être laiteuse. Pour la mâche (conditionnée le plus souvent en barquettes ou en sachets), les bouquets doivent être bien constitués, non fripés, d’un beau vert sombre sans feuilles jaunies. Les endives ne doivent pas être ouvertes. Fragiles, il faut acheter les salades en dernier et les placer sur le dessus du panier pour ne pas blesser leurs feuilles tendres. Les sachets de salades composées additionnées de conservateurs sont à choisir avec circonspection.
Les salades se conservent 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur barquette ou sachet d’origine (mâche), dans du papier journal (qui préserve leur fraîcheur), ou lavées et bien essorées dans un sac microperforé tapissé de papier absorbant. Les endives se conservent plus longtemps, quasiment une semaine.
La salade demande à être bien lavée avant emploi, mais certaines plus que d’autres. Les endives ne nécessitent presque aucune toilette, la mâche conditionnée non plus, en revanche la mâche en vrac et les salades de plein champ demandent à être soigneusement lavées pour être débarrassées de leur sable ou de leur terre. Il ne faut jamais faire tremper la salade car cela lui fait perdre ses vitamines et ses sels minéraux. Enfin, il faut les essorer délicatement sans les écraser, et pour les plus fragiles d’entre elles, une bonne astuce consiste à tapisser l’essoreuse à salade d’un tour de papier absorbant.
Les salades se mangent crues, mais même si on y pense moins souvent, elles sont également délicieuses cuites ! Consommée « en salade », la salade gagne toujours à ce que l’huile et le vinaigre soient choisis avec attention : huile d’olive extra vierge, huile de noix vierge ou même huile de noisette pour panacher l’huile neutre (arachide, tournesol, pépins de raisin, mélange d’huiles, etc.) de la vinaigrette, vinaigre de xérès, vinaigre de banyuls, vinaigre de cidre, vinaigre balsamique (quelques gouttes seulement) peuvent en effet la sublimer.
Encore une règle : il faut toujours commencer par faire dissoudre le sel dans le vinaigre, puis ajouter l’huile en dernier. Enfin, il ne faut pas hésiter à ajouter d’autres ingrédients dans la salade : filets d’anchois, petits croûtons frottés à l’ail, œufs durs concassés, fruits secs, dés de fromage, (emmental, beaufort, roquefort), copeaux de parmesan, etc.
Indépendamment de leur vocation de salades, toutes ces verdures permettent de préparer de délicieux potages (crème de laitues, velouté de cresson ou d’endives), des pains de verdure (pain de chicorée) ou des petits flans à servir avec un coulis de tomates. Elles peuvent aussi se farcir (cœurs de laitue farcis aux restes de pot-au-feu ou à la chair à saucisse) ou se faire braiser avec de la viande (endives au jambon, chicorée aux lardons, etc.).
BV
Reconnaissance du ventre
Lard et la manière :
les bouts de gras du cochon
Le lard a parfumé notre cuisine pendant des siècles.
C’était « la » viande de nos campagnes. On mettait un morceau de lard de poitrine (celui du ventre avec du maigre) dans la soupe ou dans la potée, on préparait des charcuteries avec le lard gras (celui bien épais du dos) et celui plus souple de la gorge, on faisait fondre la panne et les autres parties grasses molles pour obtenir le saindoux qui allait permettre de cuisiner toute l’année tandis qu’on faisait confire ou sécher les parties maigres dites nobles (jambons, longe).
Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée. En France, on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre).
Barde : tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras. On utilise les bardes pour « barder » les volailles à la peau fragile ou tapisser les terrines de porc, de lapin, de gibier, etc.
Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux. Elles font prendre les plats en gelée une fois refroidies.
Crépine : il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas. Le gras de crépine fondu est indigeste, il ne faut pas l’incorporer aux sauces.
Gorge : gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ». On l’utilise pour faire des pâtés, des terrines et des farces à gibier.
Gras durs : gras fermes provenant de la bardière et du col. Peu fondants à basse température, ses utilisations diverses sont : gras à saucissons et à saucisses : (Toulouse, Morteau, cervelas).
Gras mous: gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon. ils entrent généralement dans la préparation des pâtés de foie, des mousses de foie, des saucisses de foie.
Lard de bardière : surnom du lard gras. Voir ce mot.
Lard de poitrine maigre : situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot). On le vend aussi taillé en lardons (petits morceaux), voire en allumettes (bâtonnets aussi fins que des allumettes).
Lard gras : situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver — surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras — il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses. Industriellement, on le fait fondre pour la préparation du saindoux.
Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc. C’est avec elle qu’on prépare le saindoux traditionnel.
Ratis ou rigon : c’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser. Fondu avec de la panne et ses membranes, c’est lui qui donne les rillons.
Saindoux : à l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. On le vendait au poids, à la motte.
Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé. Beaucoup moins fin de texture et de goût, il est vendu en plaquettes ou en pains.
Le saindoux à base de lard gras brûle à 170 °C et le saindoux fait de panne à 200 °C, raison pour laquelle, cette matière grasse d’origine animale est tout à fait intéressante pour la cuisine car elle ne noircit pas, contrairement au beurre.
De nombreux pays de l’Est (Allemagne, Autriche, Hongrie) cuisinent au saindoux, de même que la région d’Émilie-Romagne en Italie… parce qu’il faut bien faire quelque chose du gras des cochons dont les cuisses deviennent jambons de Parme !
Le saindoux doit se conserver au frais, sinon il risque de rancir.
Ventrêche : poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même. Se consomme surtout dans le Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays Basque).
BV
Reconnaissance du ventre
Du choix du vinaigre !
Après l’huile d’olive hier : http://gretagarbure.com/2013/04/26/reconnaissance-du-ventre-11/, au tour du vinaigre !
Vinaigre est un mot qui n’est pas forcément appétissant puisqu’à y bien regarder il signifie « vin aigre » !
En effet, le vinaigre, c’est la transformation d’un vin (ou de toute autre boisson alcoolisée) en acide acétique par fermentation.
Mais si cette oxydation du vin est conduite intentionnellement et bien menée, on obtient des liquides acides fort intéressants pour la cuisine, qu’il s’agisse d’assaisonner une salade par une bien nommée « vinaigrette », de déglacer une viande ou d’émoustiller une sauce émulsionnée (béarnaise, beurre blanc, etc.).
Cependant, sélectionner un vinaigre n’est pas plus anodin que de choisir une huile et peut « casser » ou au contraire sublimer une recette. Il en existe toute une palette dont quelques gouttes peuvent ajouter un petit supplément d’âme à vos plats. Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs !
Les plus courants sont les vinaigres de vin rouge ou blanc (qui peuvent correspondre à des vins ou à des cépages bien définis : vieux bordeaux, cabernet franc, muscadet, champagne, xérès, banyuls, vin jaune, etc.), mais on trouve aussi du vinaigre de cidre, de poiré, de miel (hydromel), d’alcool de sucre de canne (vinaigre de vesou), de riz (riz gluant fermenté), de lait (fermentation lactique)… et même de moût comme le fameux vinaigre balsamique qui a fait la renommée de Modène en Italie… et dont quelques gouttes suffisent pour parfumer un plat !
Notons que le vinaigre « d’Orléans » à l’ancienne est encore élaboré selon un procédé ancestral qui confère au vinaigre les qualités organoleptiques du vin dont il est issu. Enfin, certains vinaigres peuvent subir un vieillissement de six mois en fûts de chêne… voire de plusieurs années pour le vinaigre balsamique !
Et n’oublions pas la longue litanie des vinaigres aromatisés, à plus ou moins bon escient.
Quant au vinaigre d’alcool — encore appelé vinaigre cristal —, il est à réserver exclusivement aux conserves (type cornichons) et aux saumures et ne saurait être utilisé en cuisine, encore moins pour un assaisonnement. En revanche, il est épatant pour les petits nettoyages domestiques à la cuisine et dans la salle de bains !
Il est donc bon de se souvenir qu’un vinaigre de vin blanc peut aromatiser avantageusement un court-bouillon ou tonifier subtilement une sauce délicate ; qu’un vinaigre de vin rouge peut aciduler sauces et vinaigrettes, mais aussi attendrir les chairs et aseptiser les marinades, revigorer un plat ou déglacer un jus ; qu’un vinaigre de banyuls bonifie certaines salades (mâche, romaine) surtout quand elles sont agrémentées de fromage (roquefort) ; qu’un vinaigre de cidre est à privilégier pour faire cuire des crevettes, assaisonner une salade contenant des fruits, ou relever une mayonnaise destinée à accompagner des crustacés ; et qu’enfin quelques gouttes de vinaigre balsamique sur une coupe de fraises au sucre peuvent la transformer en poème !
BV
Reconnaissance du ventre
Du bon usage de l’huile d’olive…
L’huile d’olive, c’est l’huile par excellence. Le mot huile dérive d’ailleurs tout naturellement du mot olive ! Elle s’utilise depuis toujours dans tout le bassin méditerranéen pour cuire ou assaisonner, mais ce qu’on sait moins, c’est qu’à l’instar de la vigne, chaque terroir a sa ou ses variétés d’olives… et qu’il existe donc une infinie variétés de « crus », c’est-à-dire d’huiles d’olive différentes, par la couleur (du jaune citron au vert bronze en passant par le vieil or), la texture (plus ou moins fluide, plus ou moins grasse, plus ou moins charnue), et surtout le goût (plus ou moins fruité, plus ou moins doux, plus ou moins fin, plus ou moins équilibré, plus ou moins rond en bouche). Certaines bénéficient même d’une AOC, comme l’huile d’olive de Nyons, et d’autres, dites « huiles de moulin », sont encore préparées artisanalement. Enfin, il y a aussi des huiles d’olive bio, issues de fruits cultivés selon les règles de l’agriculture biologique.
On les classe généralement en 3 grandes familles :
- Les huiles au fruité vert, élaborées avec des olives de début de saison : fluides, ardentes (elles picotent un peu), elles ont des arômes végétaux intenses et une pointe d’amertume. Elles sont idéales pour les salades.
- Les huiles au fruité mûr, douces et délicates, élaborées avec des olives très mûres.
- Les huiles au fruité noir, élaborées « à l’ancienne » après quelques jours de fermentation : elles ont un nez légèrement fermenté, des arômes puissants, un côté gras et lourd. Sa saveur est proche de celle de l’olive noire.
Autre critère important, c’est le taux d’acidité. Pour assaisonner ou aromatiser (filet d’huile d’olive en fin de cuisson par exemple), il est en effet impératif d’utiliser une huile d’olive portant la mention « extra vierge » ou « vierge extra », qui garantit que leur pressage a été fait à froid (première pression à froid) et n’a fait appel ni à la chaleur, ni à l’utilisation de solvants… ce qui préserve toutes leurs qualités gustatives et leur confère un taux d’acidité moindre (inférieur à 0,8% parfois proche de la valeur 0) !
Pour cuisiner, on peut se contenter d’une huile « vierge » qui présente les mêmes caractéristiques sauf que son taux d’acidité peut atteindre jusqu’à 2%.
Quant à l’huile raffinée, impropre à la consommation car sa méthode d’extraction la rend incolore, inodore et insipide, avec un taux d’acidité supérieur à 2%, elle ne peut être utilisée en l’état. C’est pourquoi les industriels la mélangent à une certaine quantité d’huile vierge pour lui donner facticement de la couleur, de l’arôme et de la saveur et pour corriger son taux d’acidité qui doit être inférieur à 1%. Mais vous l’aurez compris, c’est une huile bas de gamme.
Sans vouloir collectionner les huiles d’olive du monde entier — d’autant que l’huile est un produit qui rancit vite, même en bidon opaque… raison pour laquelle le millésime dont on les affuble parfois ne veut pas dire grand chose ! — il peut cependant être judicieux d’utiliser une huile d’olive de Provence (les crus sont nombreux : Nyons, Baux-de-Provence, Maussane, Fontvieille, etc.) pour préparer une bouillabaisse ou un aïoli… tandis qu’on préfèrera une huile d’olive de Toscane, de Ligurie, de Sicile, ou de Sardaigne pour certaines spécialités italiennes, une huile d’olive d’Andalousie pour le gazpacho, de Macédoine pour la salade grecque à la feta, etc. etc.
Comme on le voit, faire la cuisine à l’huile d’olive… c’est faire la cuisine avec l’accent !
ET DEMAIN, NOUS PARLERONS VINAIGRE !
BV
