Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Suivez le bœuf !
… ou la vache !

Profitons de la semaine « Made in viande » — destinée à faire découvrir tous les aspects de la filière viande (élevage et boucherie) — pour vous annoncer que nous ferons bientôt des zooms sur les races à viande !

Vaches suisses via vmv.it

Angus

Armoricaine

Aubrac

Béarnaise

Bœuf Fin Gras du Mézenc

Bordelaise

Bretonne Pie Noir

Blanc Bleu

Bleue du Nord

Blonde d’Aquitaine

Bœuf de Bazas et Bazadaise

Bœuf de Chalosse

Corse

Charolais et Bœuf de Charolles

Ferrandaise

Froment du Léon

Gasconne

Hereford

Herens

Limousine

Lourdaise

Maraîchine

Parthenaise

Salers

etc.

BIENTÔT SUR GRETA GARBURE,

VOUS SAUREZ TOUT
SUR LES RACES BOVINES À VIANDE !

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Des questions ?

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Blandine & Patrick

 

Reconnaissance du ventre

LE LIÈVRE

Jeune lièvre d'Albrecht Dürer 1502

Jeune lièvre d’Albrecht Dürer, 1502

Qu’il ait été levé « à la pointe du fusil » après avoir été surpris au gîte, blotti au creux d’un sillon où les ors bruns et les rousseurs de l’automne le camouflaient… ou qu’il ait été débusqué à l’étal d’un boucher-volailler, superbement allongé dans sa fourrure rouquine, l’émotion est la même quand sa majesté longues-oreilles arrive sur la table, tant il est vrai que le lièvre symbolise par excellence le côté mythique du gibier !

Il faut dire que c’est l’un des rares aliments qui fut présent à la fois chez les aristocrates — du temps où la chasse était leur privilège — et sur les tables paysannes — grâce au braconnage — induisant d’une part des recettes d’un classicisme sophistiqué, souvent somptueuses, et d’autre part des tourtes, ragoûts et rôtis plus rustiques, comme en témoignent de nombreuses recettes régionales !

Terrine ancienne

Terrine ancienne

Bouquin ou capucin, un rouquin accommodant

 Si la chair du lapin de chou nous paraît parfois un peu fade, celle du lapin de garenne a une saveur plus fine, plus délicate, due aux herbes dont il se nourrit dans les landes et les garrigues. Quant au lièvre de plaine, sa silhouette est plus élégante quoique plus robuste (il peut peser jusqu’à 4 kg), à cause de ses longues oreilles et de ses membres plus fins, notamment ses pattes arrière, beaucoup plus développées que ses pattes avant pour lui permettre une course rapide. Son pelage roux dissimule une chair plus sombre, de texture plus dense et de saveur plus prononcée.

Les jeunes lièvres ou levrauts se trouvent bien des cuissons courtes, des marinades légères et des apprêts simples, tandis que les adultes — bouquins ou hases — sont parfaits entre 8 et 12 mois (ils sont alors conseillers ou trois-quarts) quand leur chair est « mûre » à point et s’accommode de marinades plus longues, de sauces plus lourdes, et de cuissons plus douces. Mais râbles et cuisses (détaillés ou non) gagnent parfois à être traités à part.

Quant aux gros lièvres dont la robe fonce avec l’âge et devient brune comme celle des capucins — d’où leur surnom — ils demandent à être longuement marinés et mijotés ou, mieux encore, à devenir terrines et pâtés !

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Une palette de recettes

Si vous n’osez pas préparer d’emblée un « lièvre à la royale », ne soyez pas frileux pour autant car ce gibier se prête véritablement à toutes les audaces, même si gibelottes traditionnelles, civets et autres poivrades raviront bien évidemment les gourmets de tout poil !

Ainsi garennes et levrauts se marieront particulièrement bien avec les herbes aromatiques, la moutarde, les échalotes, les lardons, les champignons de Paris ou les girolles, les pruneaux, les abricots secs, les choux, les olives, les filets d’anchois, les câpres, les poivrons, les tomates, la tapenade et le pistou.

Les lièvres d’un bon poids préfèreront les sauces riches, à base de fumet de gibier, de vin rouge, d’eaux-de-vie, de sang et de crème, les croûtons frits au beurre, les champignons des bois, les épices puissantes, les oignons, le lard, la moutarde à l’ancienne, le vinaigre qui attendrit les chairs, les fruits acidulés (pommes ou baies rouges), les châtaignes, les fruits secs (raisins, pignons, amandes), le zeste d’orange, voire même le chocolat !

Civet de lièvre

Civet de lièvre

Car en cuisine, aucun doute : il est permis de courir plusieurs lièvres à la fois !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

LA GROUSE,
un gibier qui vient d’Écosse

 Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…

Grouse via wild-scotland.org.uk

La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.

Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.

En cuisine

Grouse via lasolitudeduchorizo.blogspot.fr

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.

Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.

Haggis via shrineodreams.wordpress.com

Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)

recolte-piment-rouge-a-maturite

Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette

Il n’est pas certain que le cours de notre destinée se trouve bouleversé si l’on nous apprend que le mot « piment » désigne plusieurs espèces de plantes du genre « capsicum« , de la famille des « solanacées »…

En revanche, goûtons une piperade ou un axoa de veau poudrés de piment d’Espelette et la mémoire nous revient immédiatement !

Piment d'Espelette en poudre

Piment d’Espelette en poudre © Syndicat du piment d’Espelette

On se souvient alors que le Basque appartient à un peuple traditionnellement voyageur. L’émigration fut très tôt une nécessité afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles. En effet, le droit d’aînesse régissait la transmission des biens familiaux. Les plus jeunes n’avaient aucune chance de pouvoir vivre de leur travail dans ces vallées enclavées et choisissaient  plus ou moins volontairement cette forme d’exil, souvent sans espoir de retour (ou alors seulement fortune faite, ce qui revenait au même pour la plupart d’entre eux!).

De très nombreux  Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb. Certains firent souche dans ces Indes qui n’en étaient pas, tandis que d’autres, aux ambitions plus modestes, ramenèrent le précieux piment, notamment du Mexique.

Il retrouva ainsi un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique.

piment-sur-pied

Piments d’Espelette sur pied © Syndicat du piment d’Espelette

Le même effet de « foehn » — « Haize Hegoa » — qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Aujourd’hui, 10 d’entre elles peuvent revendiquer l’AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée et Appellation d’Origine Protégée) « Piment d’Espelette »-« Ezpeletako biperra« .

Il embaume toute la cuisine basque : piperade, axoa de veau, morue à la vizcaïna, ttoro, marmitako, merlu à la koskera, xilindron d’agneau, riz à la gaxucha, omelette aux piments doux, etc.

Séché et réduit en poudre, il peut remplacer avantageusement le poivre, mais on le trouve également dans de nombreuses préparations dérivées : moutarde et purée, gelée et confiture, sauces pour viandes et poissons ou crudités. Frais, il se présente sous forme de « cordes » (vingt pièces minimum enfilées sur une corde), pimpantes pour décorer les murs de la cuisine. On peut l’utiliser entier pour parfumer un bouillon ou l’eau des pâtes, ou bien émincé et revenu à l’huile avec de l’ail, pour finir sur une daurade « à l’espagnole »…

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Corde de piments d’Espelette © Syndicat du piment d’Espelette

Depuis une petite décennie, sa réputation a largement dépassé les frontières du pays Basque, tant auprès des consommateurs que de nos grands chefs qui en ont fait une épice majeure. Succès sans nul doute dû à sa saveur subtilement fruitée, longue en bouche. et à sa force tempérée, contrastant avec celle plus violente des piments exotiques. Son renom s’impose également à l’étranger. Ainsi Hélène Darroze a-t-elle décidé d’appeler « Espelette » son restaurant de l’hôtel Connaught (** Michelin) à Londres et, mieux encore, toute sa cuisine et tous les produits qu’elle y vend sont à base de piment d’Espelette.

Le dernier dimanche d’octobre, le village d’Espelette fait la fête et décore ses maisons à colombage de cordes de piments fraîchement cueillis que l’on suspend traditionnellement aux auvents des maisons pour les faire sécher.

piment-en-façade

Cordes de piments en façade © Syndicat du piment d’Espelette

Et si vous voulez en savoir plus sur l’autre piment du Pays basque, le piment vert doux d’Anglet, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/09/24/reconnaissance-du-ventre-27/

Patrick de Mari

Reconnaissance du ventre

Mais où vont-ils pêcher tout ça ?
LE TOUR DE FRANCE DES POISSONS

Carte de France des ports de pêche via aquaclture-aquablog.blogspot.com

Anchois : pêchés en Atlantique, ils sont débarqués à La Turballe, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Lorient, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye et Ciboure ; pêchés dans le golfe de Gascogne (Méditerranée), ils le sont à Sète, Martigues et Collioure.

Bar/loup/loubine : les premiers quartiers maritimes pour la pêche au bar (dit loups en Méditerranée et loubines dans le golfe de Gascogne) sont Les Sables d’Olonne, Marennes, Arcachon, Yeu et Noirmoutier pour la façade atlantique, Sète et Martigues pour la Méditerranée… mais aussi Saint-Nazaire, Bayonne et Lorient, la production étant très disséminée.

Baudroie/lotte : commune ou rousse, elle se pêche surtout dans l’Atlantique, ses principaux ports étant situés dans le Finistère Sud (Le Guilvinec et Concarneau). Généralement, on l’appelle lotte lorsqu’elle est étêtée et dépouillée.

Cabillaud : pêché jusque dans les mers arctiques, il approvisionne de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle, notamment Concarneau, Boulogne et Lorient.

Chinchard : on le débarque en Haute-Normandie, en Vendée et sur la côte basque (Lorient, Boulogne).

Jean de Luz via biootop.com

Congre : pêché en Manche, dans l’Atlantique ou en Méditerranée (où il est dit fielas), il est surtout débarqué à Noirmoutier, Saint-Guénolé et Lorient.

Dorade : présente tout le long de nos côtes, on la trouve dans les ports de La Turballe, Saint-Gilles-de-Croix-de-Vie, Concarneau, Lorient, Boulogne, Port-en-Bessin, Granville, Cherbourg, Hendaye, Quibéron, Saint-Jean-de-Luz et Sète.

Grondin/galinette : on le trouve en Manche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Brieuc, Boulogne) et en Méditerranée où il devient galinette.

Poissons sur le vieux Port de Marseille via panoramio.fr

Hareng : poisson du nord de la France, il arrive par Boulogne, Dieppe et Fécamp.

Lieu : jaune, il est surtout pêché en Manche et mer Celtique et au nord du golfe de Gascogne (de Cæn à La Rochelle, surtout Le Guilvinec, Lorient et Concarneau) ; noir, il est pêché en mer du Nord (Lorient, Concarneau, Boulogne).

Lingue/julienne : ses principaux ports de débarquement sont Lorient, Boulogne, Concarneau et Douarnenez.

Maquereau : il a fait la gloire de la baie de Douarnenez, mais arrive surtout par Boulogne, Dieppe (maquereau de ligne) et Fécamp.

Merlan : pêché en mer du Nord, en Manche, en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, il est débarqué à Boulogne, Lorient, Le Guilvinec et Concarneau.

Merlu : on le pêche pour les trois-quarts en Atlantique (ports de Le Guilvinec, Lorient et Bayonne), et pour un quart en Méditerranée (port de Marseille).

Merlu de ligne via ciboure-paysbasque.com

Raie : pêchée surtout en Manche et en mer d’Irlande, elle arrive en Bretagne (Le Guilvinec, Concarneau, Cherbourg).

Rouget barbet : pêché en Méditerranée, on le trouve à Port-Vendres. Les petits rougets des calanques se vendent dans tous les petits ports de la Côte et même à Marseille sur le Vieux-Port. En Bretagne, on le trouve à Quiberon, Houat et dans tout le golfe du Morbihan. On le trouve aussi à Boulogne, Cherbourg, Cæn et Les Sables d’Olonne.

Roussette : pêchée en Manche, elle arrive de Port-en-Bessin à Lorient, en passant par Cæn, Cherbourg, Le Guilvinec et Concarneau. C’est un petit requin qu’on appelle aussi « chien de mer ».

Roussettes via gusber.canalblog.com

Saint-Pierre : Le Guilvinec, Concarneau, Loctudy et Port-en-Bessin sont ses principaux ports de débarquement.

Sardine : pêchée en Atlantique, elle est débarquée à La Turballe, premier port sardinier de France, ainsi qu’à Douarnenez et Saint-Guénolé. Pêchée en Méditerranée, elle arrive à Martigues, Sète, Port-Vendres et Marseille.

Sole : on la trouve sur toutes les côtes françaises, mais la majorité des apports provient de la façade atlantique (Les Sables d’Olonne, Boulogne, Marennes-Oléron, Arcachon). Pêchée en mer du Nord, elle est dite sole de Douvres.

Port de Capbreton via port-capbreton.fr

Tacaud : pêché dans le golfe de Gascogne, en mer Celtique et en Manche, on le trouve à Cæn, Port-en-ßessin, Boulogne et Cherbourg. Il devient capelan en Méditerranée.

Thon : rouge et capturé dans le golfe du Lion, il est débarqué à Sète, ou à Saint-Jean-de-Luz s’il arrive par l’Atlantique (golfe de Gascogne). Sa pêche est soumise à des quotas très stricts. Blanc ou germon, on le trouve sur toute la façade atlantique (Lorient, Les Sables d’Olonne et Saint-Jean-de-Luz).

Conserverie Saint-Jean-de-Luz via jeandeluz.com

Blandine Vié