Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Connaissez-vous le kari « Gosse » ?

Kari Gosse © Greta Garbure

En Bretagne, la ville de Lorient — cité portuaire qui, sur l’instigation de Colbert, affrétait des bateaux vers les comptoirs indiens (la fameuse Compagnie des Indes) à la fin du XVIIe, aux XVIIIe et XIXe siècle… et dont, pour cette raison, la première graphie était « L’Orient » ! — s’enorgueillit d’un « kari breton ».

Mais qu’es acò comme on dit en Occitanie (ou késako comme on dit partout où l’on ne sait pas que c’est de l’occitan… ni même ce qu’est l’occitan) ?

Depuis Lorient, la Compagnie des Indes Orientales allait surtout chercher des épices et les navires les rapportaient notamment du comptoir de Pondichéry (région de Tamil Nadu, au sud de l’Inde) où était établie une caste de pêcheurs qui préparaient ce que les colons britanniques nomment « curry », mot transposé du tamoul et dont la prononciation a induit le mot « kari ». Il s’agit en fait d’un mélange d’épices réduites en poudre.

Kari breton © Greta Garbure

Kari breton © Greta Garbure

Il faut savoir qu’il existe des dizaines — et même sans doute plus — de formules de curries et que d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre, les épices peuvent varier et/ou être employées dans des proportions différentes. Mais les mélanges propres au comptoir de Pondichéry étaient plutôt faits pour accompagner les poissons et les crustacés vu que la mer borde la région.

Tout ceci donna à monsieur Gosse, pharmacien et apothicaire dans la ville de Lorient au XIXe siècle l’idée de composer sa propre formule de « kari » (et de déposer un brevet), raison pour laquelle il fut et est toujours uniquement vendu… en pharmacie !

Il s’agirait d’un mélange de gingembre, de girofle, de cannelle, de fenugrec, de coriandre, de cardamome, de poivre, et bien sûr de curcuma (d’où sa couleur) et de piment rouge (d’où sa force). Il est en tout cas très parfumé. La recette et le dosage exact demeurent secrets aujourd’hui encore car ils sont restés dans la même famille.
Le kari Gosse est en effet aujourd’hui fabriqué par monsieur Ernest Pouëzat, descendant de monsieur Gosse installé à Auray. Il est le seul à pouvoir le commercialiser ainsi que quelques pharmacies du Morbihan. Mais on peut aussi le trouver en vente en ligne sur le net.

Kari Gosse via bzzzpara.com

Lisez aussi notre « Ode aux épices » !

http://gretagarbure.com/2013/05/27/reconnaissance-du-ventre-16/

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Ça veut dire quoi
le numéro des huîtres ?

Huître creuse via groixhaliotis.com

Les numéros indiquant la taille des huîtres sont inversement proportionnels à leur grosseur : plus le numéro est petit, plus la taille est grosse.
Cela va du n° 0 au n° 5 pour les huîtres creuses et du n° 000 au n° 6 pour les huîtres plates.

Huîtres creuses

N° 5 = de 30 g à 45 g (dite huître cocktail ou papillon)
N° 4 = de 46 g à 65 g
N° 3 = de 66 g à 85 g
N° 2 = de 86 g à 110 g
N° 1 = de 111 g à 150 g
N° 0 = + de 150 g

Huîtres via la-croix.com

Huîtres plates

N° 000 = 100 huîtres = 10/12 kg
N° 00 = 100 huîtres = 9/10 kg
N° 0 = 100 huîtres = 8 kg
N° 1 = 100 huîtres = 7 kg
N° 2 = 100 huîtres = 6 kg
N° 3 = 100 huîtres = 5 kg
N° 4 = 100 huîtres = 4 kg
N° 5 = 100 huîtres = 3 kg
N° 6 = 100 huîtres = 2 kg

Huîtres de Bouzigues via lamaisondulysse.com

Et comme disait Léon-Paul Fargue :

 « J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » 

Huître via quetzalnews.com

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les riz IGP de Camargue

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Le riz est la première céréale consommée au monde.
Mais l’on ne sait pas toujours que la France est productrice de riz : le riz de Camargue, ou plutôt les riz de Camargue puisqu’ils sont au nombre de cinq (et même de sept avec les sous-catégories) !

Sa culture est produite dans une aire de 146 000 hectares précisément délimitée entre la Crau à l’Ouest, la plaine littorale de Lunel à l’est, les costières au nord et la Méditerranée au sud.

Les riz de Camargue bénéficient d’une IGP qui atteste des spécificités du sol, du choix des parcelles, du climat, du choix des variétés, de la conduite culturale, de l’irrigation, de la gestion de la récolte et de l’élaboration du produit fini qui font de la Camargue un terroir rizicole unique au monde depuis 8 siècles.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

Les différentes variétés de riz

On distingue différents riz de Camargue selon les caractéristiques morphologiques de leurs grains. La Camargue produit un tiers de de riz long, un tiers de riz rond, mais aussi des riz médium ou encore des riz très longs, colorés, parfumés.

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Rappelons leurs caractéristiques et leurs usages :

Les riz ronds, médium, longs ou très longs, aux différentes couleurs, blanc, brun, rouge ou noir, se caractérisent au fil de leur élaboration et deviennent soit complet, semi-complet, blanchi et incollable dit aussi « étuvé ». Les goûts se distinguent en fonction de chaque variété.

• Les riz longs

Chaque variété de riz long est riche de des propres saveurs. Les riz longs blanchis ont bénéficié d’un traitement particulier qui consiste à leur ôter leur enveloppe (le péricarpe) afin, notamment, de réduire le temps de cuisson. Les riz longs, à tenue parfaite, accompagnent judicieusement les plats en sauce (blanquette, curry). Ils constituent également la base de nombreuses salades froides.

• Les riz très longs

Très raffinés, ils font escorte à des viandes et des poissons endimanchés. Les riz parfumés font partie de cette catégorie.

• Les riz médium

On les appelle aussi riz demi-longs. Ils sont à privilégier pour la préparation de la paëlla. 

• Les riz ronds

Ils ont longtemps été parmi les plus cultivés et les plus consommés. Jusqu’à l’apparition du riz grain long de l’oncle américain dans les années 70. C’est la mode du risotto qui les a relancés il y a une vingtaine d’années. Ils conviennent aussi parfaitement pour les entremets (gâteau de riz).

• Les riz colorés

Les riz colorés de Camargue sont des riz complets dont on a conservé l’enveloppe interne contenant de nombreux éléments précieux pour l’organisme : vitamines, minéraux et acides aminés. Bruns, noirs ou rouges, ils sont les plus nutritifs. Ce sont des riz à cuisson longue.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

 Les cuisiner

Pour mieux les reconnaître, les connaître et les apprivoiser, le « Syndicat des riziculteurs de France et filière » a publié récemment chez Actes Sud le joli livre « Sept riz de Camargue dans ma cuisine » — très belles photos de Jean-Charles Vaillant — qui explique tout sur la cuisson du riz (à l’eau, à la vapeur, avec une matière grasse) et propose de succulentes recettes qui donnent envie de les essayer tout de suite. Dont certaines vraiment innovantes comme le « pain de riz  au riz blanc », les « chips de riz rouge », le « risotto de riz rond au vin rouge de Camargue », le « risotto de riz rond à la bière de riz », le « riz noir aux noix », le « pilaf de riz noir au chorizo et au poulet » et la « glace au riz noir » que je manquerai pas de tester !

Couv Sept riz

Vous pourrez ainsi apprécier les différences de goût et de texture du riz blanc naturellement parfumé, du riz long blanc, du riz long complet rouge, du riz à risotto, du riz long complet noir, du riz long complet brun et du riz rond blanc.

Riz de Camargue

Blandine Vié

http://www.rizdecamargue.com

http://www.riztv.tv 

Reconnaissance du ventre

Les aventures de Narcisse
au pays des kiwis

Narcisse au pays des kiwis ! © Greta Garbure

Narcisse au pays des kiwis ! © Greta Garbure

La  vallée de l’Adour serait-elle en train de devenir la « Kiwi Valley » ? Presque mais pas tout à fait quand même car on y parle toujours avec des accents basco-béarno-landais !
Cependant, une vue aérienne montre clairement l’importance de l’implantation progressive du joli petit fruit poilu.

Une paire de kiwis, encore appelés « couilles à Mao » © Greta Garbure

Une paire de kiwis, encore appelés « couilles à Mao » © Greta Garbure

Quelques chiffres pour commencer

Pays de sa naissance, la Chine en est devenue le premier producteur mondial et la France le sixième. Parti de zéro il y a moins de quarante ans, le kiwi est aujourd’hui devenu la septième espèce de fruits produite en France hexagonale (derrière la pomme, la poire, le melon, la pêche, la nectarine et l’abricot). Les deux tiers sont produits dans le Sud-Ouest, en Aquitaine et en Midi-Pyrénées, mais aussi en Corse, Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes. Toutes origines confondues, nous en mangerons cette année environ un milliard !

Un milliard de kiwis © Greta Garbure

Un milliard de kiwis © Greta Garbure

Un millard de fruits parfois considérés comme un médicament… Un « alicament » ! Quand on pense au kiwi, on évoque souvent ses propriétés antioxydantes, les fibres qu’il contient et sa teneur en vitamines C et K qui en font un autre « ami du petit déjeuner ».
Comme dit le proverbe : « Un kiwi le matin éloigne le médecin (surtout si l’on vise bien !) ».

Voilà qui pourrait faire réfléchir certains à la Sécurité Sociale ! Non, je plaisante : à l’impossible, nul n’est tenu…!

Patrick en mission © Greta Garbure

Patrick en mission © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

Deux mots à apprendre :

— Le kiwi est un fruit climactérique, c’est-à-dire qu’il continue à mûrir après sa cueillette. Sa maturation est lente. Aussi, à partir de son achat, vous pouvez le conserver une ou deux semaines. Si vous êtes pressé, un truc de (jeune) grand-mère : ajoutez une pomme au milieu de vos kiwis et ceux-ci seront prêts à vous régaler bien avant les autres.

Kiwis © Greta Garbure

Kiwis © Greta Garbure

— Le kiwi est également dioïque : ses pieds produisent des fleurs mâles OU des fleurs femelles. Il faut donc mettre dans les vergers un plant mâle pour six à huit plants femelles et en mai, pour favoriser une bonne pollinisation, il convient d’installer près d’une dizaine de ruches par hectare !

Verger de kiwis © Greta Garbure

Verger de kiwis © Greta Garbure

Tous mes remerciements à François Lafitte, producteur (marque Oscar) et président de Kiwifruits de France, pour son accueil et sa disponibilité.

François Lafitte © Greta Garbure

François Lafitte © Greta Garbure

De plus, la cuisine de l’auberge du Pas de Vent à Pouillon dans les Landes est tout à fait recommandable, après une partie de quilles de neuf !

Tarte feuilletée aux cèpes et au foie gras, jambon croustillant © Greta Garbure

Tarte feuilletée aux cèpes et au foie gras, jambon croustillant © Greta Garbure

Patrick et Frédéric Bern, chef du restaurant Le Pas de Vent © Greta Garbure

Patrick et Frédéric Dubern, chef de l’auberge du Pas de Vent © Greta Garbure

Quilles de 9 © Greta Garbure

Quilles de 9 © Greta Garbure

Patrick de Mari

Reconnaissance du ventre

Suivez le bœuf !
… ou la vache !

Profitons de la semaine « Made in viande » — destinée à faire découvrir tous les aspects de la filière viande (élevage et boucherie) — pour vous annoncer que nous ferons bientôt des zooms sur les races à viande !

Vaches suisses via vmv.it

Angus

Armoricaine

Aubrac

Béarnaise

Bœuf Fin Gras du Mézenc

Bordelaise

Bretonne Pie Noir

Blanc Bleu

Bleue du Nord

Blonde d’Aquitaine

Bœuf de Bazas et Bazadaise

Bœuf de Chalosse

Corse

Charolais et Bœuf de Charolles

Ferrandaise

Froment du Léon

Gasconne

Hereford

Herens

Limousine

Lourdaise

Maraîchine

Parthenaise

Salers

etc.

BIENTÔT SUR GRETA GARBURE,

VOUS SAUREZ TOUT
SUR LES RACES BOVINES À VIANDE !

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Des questions ?

Des suggestions ?

Blandine & Patrick