Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

Agneau ou mouton ?
Si ce n’est toi, c’est donc ton frère…

Agneau des Pyrénées via agneaudespyrenees.com

 On distingue cinq sortes d’agneaux sur les étals :

• L’agneau de lait ou agnelet

Non sevré, abattu à l’âge de six semaines, il apparaît sur les tables au moment de la période pascale. La gestation se fait pendant l’hiver, au retour de la transhumance, et les naissances ont lieu vers février, raison pour laquelle il est encore appelé « agneau de Pâques » ; il pèse de 7 à 9 kg. Il n’a jamais connu d’herbage.
L’agneau de lait a une saveur douce, laiteuse et élégante, marquée par un délicat goût de noisette, et sa texture allie moelleux et tendreté de façon subtile.

• L’agneau blanc

Abattu entre cent et cent dix jours, nourri au lait maternel, puis de substitution, c’est un agneau de printemps ; il pèse de 12 à 15 kg.

• L’agneau d’herbe

On l’appelle ainsi parce qu’il a commencé à brouter. Comme il gambade dans les prairies, il se muscle. On ne peut pas réguler son régime alimentaire. Sa chair est savoureuse et parfumée.
Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. C’est celui qu’on grille ou qu’on rôtit l’été. Il pèse de 15 à 18 kg.

Brebis et agneau via meltybuzz.fr

• L’agneau de bergerie ou agneau gris

L’agneau gris est élevé en bergerie, d’où son nom.
On le trouve toute l’année. Claustré dans sa bergerie, son alimentation est artificielle et, comme il ne bouge pas, il a tendance à s’imprégner de son fumier [litière (paille, fougère, etc.) mélangée aux déjections (excréments et urine) des d’animaux]. Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. Il pèse de 15 à 18 kg. Sa viande est plus molle.

• L’agneau de pré-salé

C’est une tradition bretonne et normande, pratiquée dans la baie du Mont Saint-Michel et dans certains estuaires de la côte ouest du Cotentin.
Les agneaux de printemps sont conduits quotidiennement sur les « herbus » des terres recouvertes par la mer 3 ou 4 fois dans l’année.
Le goût fin de la viande est parfumé moins par le sel que par les plantes poussant sur ces herbus, notamment la fétuque, qui lui apporte sa saveur inimitable. C’est un agneau qui commencer à brouter au printemps et que l’on trouve jusqu’en novembre.
Il ne peut donc y avoir d’agneau de pré-salé à Pâques — surtout quand Pâques tombe en mars ou début avril ! —, c’est beaucoup trop tôt !

Agneau de pré-salé de la baie de Somme via cuisinealafrancaise.com

Et le mouton, alors ?

Moutons-côte-à-côte via onevoice.fr

Quant au mouton (agneau adulte, le plus souvent castré, sauf quand il est destiné à être abattu selon la tradition musulmane), on le dit :

antenais ou broutard

Jusqu’à 18 mois ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 25 à 30 kg. C’est un jeune mouton à point en automne.

• mouton de boucherie

De 18 mois à 2 ans ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 18 à 25 kg. C’est le mouton qu’on mange pendant l’hiver.

• mouton de réforme

Jusqu’à 6 ans (maximum autorisé pour la commercialisation) ; il ne devient pas plus gros, mais la viande devient plus forte et plus typée, pouvant même prendre une odeur de suint et un goût de suif. Il a ses amateurs, mais on le trouve de moins en moins.

Moutons-front-contre-front via one-voice.fr

 Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Attention :
un œuf peut en cacher un autre !
(La réglementation des œufs)

Œufs © Greta Garbure

Œufs © Greta Garbure

Bientôt Pâques !
Pour faire une omelette, il faut casser des œufs !
Oui, mais lesquels ?

L’œuf est un aliment magique ! Il sert à tout en cuisine, dans les deux registres salé et sucré. Il est également présent là où on ne le voit pas : dans les sauces, dans les liaisons, dans les farces. Mais attention : un œuf peut en cacher un autre !

Les œufs sont l’un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Ils permettent de préparer mille et une recettes où ils sont l’ingrédient majeur, mais ils interviennent aussi de manière plus discrète dans de nombreux mets où ils jouent un rôle complémentaire, presque celui d’une aide culinaire.

Leur choix est donc primordial, non seulement pour la qualité et le goût des préparations cuisinées mais aussi pour la santé des consommateurs, tout comme pour celle des poules. Car il faut savoir que 68% des œufs sont produits dans des élevages en batterie où les poules sont en cages, dans des conditions déplorables.

La loi impose que toutes les informations nécessaires soient mentionnées sur chaque œuf mais leur étiquetage et leur marquage ne sont pas simples à décrypter.
La première chose à savoir est que tous les œufs que nous mangeons sont de catégorie A.
Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire. Ce sont des œufs n’ayant plus les caractéristiques des œufs A et pratiquement toujours de code 3. Ce qui veut dire que tous les produits agroalimentaires industriels sont fabriqués avec des œufs de qualité inférieure et qui plus est, sans aucun respect pour le bien-être animal !

Ils sont aussi classés en 4 groupes selon leur poids :
– XL pour les très gros d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
– L pour les gros d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
– M pour les moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
– S pour les petits d’un poids inférieur à 53 g.

Mais le plus important, c’est le code figurant sur chaque œuf :

– Code 3 : poules élevées en cages (en batterie) : les poules ne voient jamais le jour, elles sont parquées à 16 par m2 (1 feuille A4 par poule) ;
– Code 2 : poules élevées au sol ou en volière mais en batterie dans des bâtiments fermés : elles ne voient donc jamais le jour et sont parquées à 9 par m2 (moins de 2 feuilles A4 par poule) ;
– Code 1 : poules élevées en plein air : pendant la journée, elles ont accès à un « parcours » extérieur (4 à 5 m2 par poule) qui n’est pas toujours herbeux. Mais elles profitent de la chaleur du soleil, peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture et se frotter dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites.
– Code 0 : poules élevées en élevage biologique : elles ont de bien meilleurs conditions de vie et peuvent s’ébattre dans la verdure pendant la journée.
Il faut cependant savoir que quel que soit leur code, le sexage et l’épointage sont pratiqués. C’est-à-dire que les poussins mâles sont broyés ou gazés, qu’on coupe le bec des poules peu après leur naissance pour éviter qu’elles ne se blessent entre elles et qu’elles sont abattues au bout d’un an de ponte.

Ce chiffre est suivi de 2 lettres qui désignent le pays d’origine : FR pour France.
Les autres lettres et chiffres identifient le producteur et le bâtiment de ponte.
La date de ponte doit également figurer ainsi que la DLC (date limite de consommation).
La mention « extra » ou « extra frais » (œufs suffisamment frais pour être mangés à la coque) ne peut être utilisée que jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.

Enfin, il existe des œufs « Label Rouge ». Classés 1, ils sont entre les œufs élevés en plein air et les œufs bio.

Bon à savoir : la couleur de la coquille des œufs n’a pas d’influence sur leur goût, elle dépend de la race de la poule.
Toutefois les œufs avec un beau jaune étant plus flatteurs, on met du colorant de synthèse dans l’alimentation des poules pour renforcer la couleur des jaunes. Seuls les œufs bio et les œufs Label rouge en sont exempts.

Sachez encore que pour bien conserver des œufs, il faut les placer dans un panier dans un endroit frais (garde-manger) ou dans la porte du frigo, en les plaçant pointe en bas.
Ne lavez jamais des œufs avant de les ranger car cela les rend poreux… y compris aux bactéries.
En revanche, pour faire une omelette (ou des œufs brouillés) aux truffes, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un bocal en les alternant avec les truffes, fermez et attendez 24 h : les œufs se seront imprégnés de leur parfum et cela décuplera la saveur de votre omelette !

Œufs battus © Greta Garbure

Œufs battus © Greta Garbure

Pour tout savoir sur l’omelette, c’est ici :

http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette en train de coaguler ©  Greta Garbure

Omelette en train de coaguler © Greta Garbure

Et pour nos autres recettes d’œufs, c’est là :

— L’omelette aux lardons de ventrèche :

http://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

— Les œufs mimosa :

http://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

— Les œufs au lait :

http://gretagarbure.com/2014/11/07/desserts-de-grand-mere-19/

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Connaissez-vous le kari « Gosse » ?

Kari Gosse © Greta Garbure

En Bretagne, la ville de Lorient — cité portuaire qui, sur l’instigation de Colbert, affrétait des bateaux vers les comptoirs indiens (la fameuse Compagnie des Indes) à la fin du XVIIe, aux XVIIIe et XIXe siècle… et dont, pour cette raison, la première graphie était « L’Orient » ! — s’enorgueillit d’un « kari breton ».

Mais qu’es acò comme on dit en Occitanie (ou késako comme on dit partout où l’on ne sait pas que c’est de l’occitan… ni même ce qu’est l’occitan) ?

Depuis Lorient, la Compagnie des Indes Orientales allait surtout chercher des épices et les navires les rapportaient notamment du comptoir de Pondichéry (région de Tamil Nadu, au sud de l’Inde) où était établie une caste de pêcheurs qui préparaient ce que les colons britanniques nomment « curry », mot transposé du tamoul et dont la prononciation a induit le mot « kari ». Il s’agit en fait d’un mélange d’épices réduites en poudre.

Kari breton © Greta Garbure

Kari breton © Greta Garbure

Il faut savoir qu’il existe des dizaines — et même sans doute plus — de formules de curries et que d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre, les épices peuvent varier et/ou être employées dans des proportions différentes. Mais les mélanges propres au comptoir de Pondichéry étaient plutôt faits pour accompagner les poissons et les crustacés vu que la mer borde la région.

Tout ceci donna à monsieur Gosse, pharmacien et apothicaire dans la ville de Lorient au XIXe siècle l’idée de composer sa propre formule de « kari » (et de déposer un brevet), raison pour laquelle il fut et est toujours uniquement vendu… en pharmacie !

Il s’agirait d’un mélange de gingembre, de girofle, de cannelle, de fenugrec, de coriandre, de cardamome, de poivre, et bien sûr de curcuma (d’où sa couleur) et de piment rouge (d’où sa force). Il est en tout cas très parfumé. La recette et le dosage exact demeurent secrets aujourd’hui encore car ils sont restés dans la même famille.
Le kari Gosse est en effet aujourd’hui fabriqué par monsieur Ernest Pouëzat, descendant de monsieur Gosse installé à Auray. Il est le seul à pouvoir le commercialiser ainsi que quelques pharmacies du Morbihan. Mais on peut aussi le trouver en vente en ligne sur le net.

Kari Gosse via bzzzpara.com

Lisez aussi notre « Ode aux épices » !

http://gretagarbure.com/2013/05/27/reconnaissance-du-ventre-16/

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Ça veut dire quoi
le numéro des huîtres ?

Huître creuse via groixhaliotis.com

Les numéros indiquant la taille des huîtres sont inversement proportionnels à leur grosseur : plus le numéro est petit, plus la taille est grosse.
Cela va du n° 0 au n° 5 pour les huîtres creuses et du n° 000 au n° 6 pour les huîtres plates.

Huîtres creuses

N° 5 = de 30 g à 45 g (dite huître cocktail ou papillon)
N° 4 = de 46 g à 65 g
N° 3 = de 66 g à 85 g
N° 2 = de 86 g à 110 g
N° 1 = de 111 g à 150 g
N° 0 = + de 150 g

Huîtres via la-croix.com

Huîtres plates

N° 000 = 100 huîtres = 10/12 kg
N° 00 = 100 huîtres = 9/10 kg
N° 0 = 100 huîtres = 8 kg
N° 1 = 100 huîtres = 7 kg
N° 2 = 100 huîtres = 6 kg
N° 3 = 100 huîtres = 5 kg
N° 4 = 100 huîtres = 4 kg
N° 5 = 100 huîtres = 3 kg
N° 6 = 100 huîtres = 2 kg

Huîtres de Bouzigues via lamaisondulysse.com

Et comme disait Léon-Paul Fargue :

 « J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » 

Huître via quetzalnews.com

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les riz IGP de Camargue

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Le riz est la première céréale consommée au monde.
Mais l’on ne sait pas toujours que la France est productrice de riz : le riz de Camargue, ou plutôt les riz de Camargue puisqu’ils sont au nombre de cinq (et même de sept avec les sous-catégories) !

Sa culture est produite dans une aire de 146 000 hectares précisément délimitée entre la Crau à l’Ouest, la plaine littorale de Lunel à l’est, les costières au nord et la Méditerranée au sud.

Les riz de Camargue bénéficient d’une IGP qui atteste des spécificités du sol, du choix des parcelles, du climat, du choix des variétés, de la conduite culturale, de l’irrigation, de la gestion de la récolte et de l’élaboration du produit fini qui font de la Camargue un terroir rizicole unique au monde depuis 8 siècles.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

Les différentes variétés de riz

On distingue différents riz de Camargue selon les caractéristiques morphologiques de leurs grains. La Camargue produit un tiers de de riz long, un tiers de riz rond, mais aussi des riz médium ou encore des riz très longs, colorés, parfumés.

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Rappelons leurs caractéristiques et leurs usages :

Les riz ronds, médium, longs ou très longs, aux différentes couleurs, blanc, brun, rouge ou noir, se caractérisent au fil de leur élaboration et deviennent soit complet, semi-complet, blanchi et incollable dit aussi « étuvé ». Les goûts se distinguent en fonction de chaque variété.

• Les riz longs

Chaque variété de riz long est riche de des propres saveurs. Les riz longs blanchis ont bénéficié d’un traitement particulier qui consiste à leur ôter leur enveloppe (le péricarpe) afin, notamment, de réduire le temps de cuisson. Les riz longs, à tenue parfaite, accompagnent judicieusement les plats en sauce (blanquette, curry). Ils constituent également la base de nombreuses salades froides.

• Les riz très longs

Très raffinés, ils font escorte à des viandes et des poissons endimanchés. Les riz parfumés font partie de cette catégorie.

• Les riz médium

On les appelle aussi riz demi-longs. Ils sont à privilégier pour la préparation de la paëlla. 

• Les riz ronds

Ils ont longtemps été parmi les plus cultivés et les plus consommés. Jusqu’à l’apparition du riz grain long de l’oncle américain dans les années 70. C’est la mode du risotto qui les a relancés il y a une vingtaine d’années. Ils conviennent aussi parfaitement pour les entremets (gâteau de riz).

• Les riz colorés

Les riz colorés de Camargue sont des riz complets dont on a conservé l’enveloppe interne contenant de nombreux éléments précieux pour l’organisme : vitamines, minéraux et acides aminés. Bruns, noirs ou rouges, ils sont les plus nutritifs. Ce sont des riz à cuisson longue.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

 Les cuisiner

Pour mieux les reconnaître, les connaître et les apprivoiser, le « Syndicat des riziculteurs de France et filière » a publié récemment chez Actes Sud le joli livre « Sept riz de Camargue dans ma cuisine » — très belles photos de Jean-Charles Vaillant — qui explique tout sur la cuisson du riz (à l’eau, à la vapeur, avec une matière grasse) et propose de succulentes recettes qui donnent envie de les essayer tout de suite. Dont certaines vraiment innovantes comme le « pain de riz  au riz blanc », les « chips de riz rouge », le « risotto de riz rond au vin rouge de Camargue », le « risotto de riz rond à la bière de riz », le « riz noir aux noix », le « pilaf de riz noir au chorizo et au poulet » et la « glace au riz noir » que je manquerai pas de tester !

Couv Sept riz

Vous pourrez ainsi apprécier les différences de goût et de texture du riz blanc naturellement parfumé, du riz long blanc, du riz long complet rouge, du riz à risotto, du riz long complet noir, du riz long complet brun et du riz rond blanc.

Riz de Camargue

Blandine Vié

http://www.rizdecamargue.com

http://www.riztv.tv